无机盐类营养强化剂（ x页）课件

无机盐类营养强化剂在食品工 业中的应用 食品071班 尚晓丽 v 摘要： v随着我国人民生活水平的快速发展，营 养强化在提高人们营养水平上发挥着越 来越重要的作用。无机盐营养强化剂主 要有钙、铁、锌、硒等，矿物质是单体 品种发展最快、应用最多的一类营养强 化剂。本文概述了食品中无机盐类营养 强化的重要性,并对品种性状、应用进行 了详细阐述和探讨。 关键词：营养强化剂、无机盐、运用技 术 vAbstract： vWith the fast development of the living standards of the people of our country, nutrition strengthens and plays a more and more important role in improving nutrition levels of people. The nutrition fortifier of inorganic salts is mainly calcium, iron, zinc, selenium,etc., the mineral is a kind of nutrition fortifier employed most with the fastest developing speed of single variety. This text sum up mineral nutrition intensive importance in the food, choose, fill a prescription, confirm, employ go on explain and discussion in detail to variety. vKey words： Nutrition fortifier, inorganic salts, technology of using 前言：无机盐旧称矿物质，在 生物细胞内一般只占鲜重的1% -1.5%，目前人体中已经发现 20余种，其中大量元素有Ca、 P、K、S、Na、Cl、Mg，微量 元素有铁、锌、硒、钼、氟、 铬、钴、碘等。无机盐既不能 在体内合成，也不能在体内代 谢过 程中消失，除非排出体外 。虽然无机盐在细胞、人体中 的含量很低，但是作用非常大 。 无机盐的生理作用 1.维持细胞内的酸碱平衡，调节渗透 压，维持细胞的形态和功能。如： 血液中的钙离子，和钾离子 。 2.对组织和细胞的结构很重要，硬组 织如骨骼和牙齿，大部分是由钙、 磷和镁组成，而软组织含钾较多。 3.维持神经和肌肉的兴奋性。如钙、 镁、钾对肌肉的收缩和舒张具有重 要调节作用。 4.有些为无机或有机化 合物以构成酶的辅基、 激素、维生素、蛋白质 和核酸的成分，或作为 多种酶系统的激活剂， 参与许多重要的重理功 能。例如：保持心脏和 大脑的活动，帮助抗体 形成，对人体发挥有益 的作用。 v1.钙盐类 v1.1钙在人体内的重要作用及补钙的必要性 v钙是骨骼、牙齿的重要组成部分。钙也是 一种重要的矿物质，它与人体功能有着密 切的关系，如人体的神经官能、应激反应 和肌肉收缩都离不开钙。缺钙可导致骨软 化病、骨质疏松症等，亦可导致抽搐症状 。常见含钙丰富的食物有牛奶、酸奶、燕 麦片、海参、虾皮、小麦、大豆粉、豆制 品、金针菜等。最近的研究显示，食物钙 能减少肥胖发生和冠心病的发病危险。 v钙营养强化剂的 品种有活性钙、 碳酸钙、生物碳 酸钙、天门冬氨 酸钙、醋酸钙、 甘氨酸钙、柠檬 酸钙、磷酸氢钙 、乳酸钙、苏糖 酸钙、葡萄糖酸 钙。 v(1)碳酸钙 v分子式：caco v白色结晶粉末无臭无味可溶于乙酸、稀盐酸 稀硝酸，难溶于稀硫酸几乎不溶于水和乙醇 。在空气中稳定，但易吸收臭味 v碳酸钙的ADI不做限制性规定 v制法： 石灰石煅烧成氧化钙，经消化，精制、分离 再通入二氧化碳碳化，然后过滤、干燥、筛 选而成 v（2）葡萄糖酸钙 v白色结晶状颗粒或粉末，无臭无味，在空气 中稳定，在水中缓缓溶解 vFAO/WHO(1994)规定，ADI为050mg/kg v制法： 由葡萄糖酸与石灰或碳酸钙中和、浓缩制的 v（3）乳酸钙 v白色或类白色结晶性或颗粒性粉末；几乎无 臭；微有风化性。 本品在热水中易溶，在水 中溶解，在乙醇、氯仿或乙醚中几乎不溶。 v美国食品与药品管理局将乳酸钙列为一般公 认安全物质，FAO/WHO(1985)规定，ADI不 作限制性规定 v制法： 用碳酸钙或氢氧化钙中和稀乳酸液，再经 过过滤、结晶、精制而得 v 无机钙中多以活性钙和碳酸钙制成补钙制剂 ，此类钙制剂含钙量高，但不溶于水，进入 体内后必须由胃酸中和并解离成钙离子，故 对胃有强烈刺激性，另外因大部分没有被中 和，以难溶盐的形式被排泄掉，所以吸收率 甚低，且易在肾脏停留，容易引起肾结石 。 v 有机钙由于其分子量较高，含钙量相对较 低，但吸收率较高，其效果优于含钙量虽高 而吸收率低的无机钙制剂，但有机钙也存在 着有不同程度的毒副作用缺点。 v钙强化剂的选择 v 醋酸钙存在着急性毒性较大,容易导致肾结石和 心脏痉挛而致死、血管钙化和软组织钙化症等缺点 ，而仅在临床被用作高血磷症的降血磷药剂； v 乳酸钙由于在补钙的同时给体内引入使得人体疲 劳的乳酸，所以不宜长期服用； v 葡萄糖酸钙含钙量很低，且不宜于糖尿病患者服 用，现在临床上主要讲葡萄糖酸钙作为静脉注射液 以用于应急状态下补钙； v 单纯的柠檬酸钙的溶解度很低，不宜在液体食品 或虽是固体但需以水冲调的食品中使用 v 经过大量研究发现柠檬酸-苹果酸钙是一种较理想 的钙营养强化剂 v钙盐在不同的食品中的运用 （1）不溶性的钙盐具有吸湿性，可以作为抗黏 结剂，吸收湿气，保护干粉状产品的干燥、流动和 不结块。 磷酸钙能对酸发生影响并起中和作用， 在烘烤食品中作为发酵剂加速发酵过程（磷酸钙 ）或延缓发酵（无水磷酸钙）。磷酸钙还是一种良 好的面团改良剂，在各类小麦产品中，由于与水的 交互作用，钙使面团变得更有韧性，降低了黏性。 常常将磷酸三钙和碳酸钙加入到谷类食品、饼干、 营养巴和小食品中作为不溶性钙的来源。虽然与其 他的钙盐比较，这两种钙盐中钙的生物利用度比较 低，但由于它们含钙的百分率高，所以允许它们作 为有效的钙强化剂。碳酸钙的钙含量高达40，是 无机盐中最廉价的有效钙盐。 v（2）柠檬酸三钙具有所谓的“反转溶解性”， 橘子汁中加入柠檬酸钙既强化了钙又改善了 品质。微粉化的柠檬酸三钙也用于营养巴和 口香糖中改善口感。 v （3）乳酸葡萄糖酸钙这种钙盐已经不再是 乳酸钙和葡萄糖酸钙的简单混合，它与乳酸 钙和葡萄糖酸钙有不同的物理性，其溶解性 比它们中的任何一个都要高，而且风味也非 常好。在需要高度强化钙的澄清软饮料中以 及在高浓度的预混合食品中使用是最为理想 的。 v1.2铁盐类 v1.2.1铁在人体内的重要作用及补钙的必要性 v 铁是人体需要量最大，又最易缺乏的一种 微量元素，是构成血液不可缺少的重要成分 ，许多生命活动都需要铁参加。缺铁性贫血 (IDA)是当今界上普遍存在，需要大力防治的 一种常见营养缺乏病。缺铁性贫血对人体的 健康具有十分严重的危害，易致各类人群免 疫力下降。儿童和青少年：力发育及学习能 力降低，IQ积分低，成绩下降等；成年人： 工作效率低下，易疲劳；孕产妇，健康水平 低下，同时可引起胎儿及乳儿贫血。 v 乳酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、琥珀 酸亚铁、富马酸亚铁(延胡索酸亚铁) 、柠檬酸亚铁、柠檬酸铁铵、酒石 酸亚铁、琥珀酸柠檬酸铁钠、柠檬 酸铁、柠檬酸亚铁钠、苹果酸亚铁 、抗坏血酸亚铁、L一苏糖酸亚铁、 L一乳酸亚铁、天门冬氨酸亚铁、醋 酸亚铁、甘氨酸亚铁、甘氨酸铁、 乙二胺四乙酸铁钠等。 v1.2.2几种常见铁盐及合理选择铁营养强化剂 v（1）柠檬酸铁 v红褐色透明小薄片结晶，或结晶性粉末。 不溶于乙醇，在冷水中慢慢溶解，在热水中 很易溶解。 vFAD/WHO(1994)规定，ADI不作限制性规定 v制法： 将柠檬酸加入到氢氧化铁溶液中，加热至 60以下，蒸发浓缩至浆状，在玻璃板上低 温干燥而得 v（2）葡萄糖酸亚铁 v灰绿色或微黄色粉末或颗粒；有焦糖臭，味 涩，在水中溶解，在热水中易溶，在乙醇中 几乎不溶，应避光密闭保存 v 较大的潜在毒性威胁，1978年，JECFA将其 ADI由无需规定改为0-0.8mg/kg v制法： v 葡萄糖酸亚铁是由还原铁和葡萄糖酸而制 成 v1.2.3铁盐营养强化剂的运用 v 铁营养强化剂的应用目前主要应用在一些 营养强化食品，如：面粉、大米、婴幼儿配 方食繇、婴幼儿辅食营养补充品、乳及乳制 品、酱油、鱼露、咖喱粉、糖、和饼干等食 品强化。 1.3 碘盐类 1.3.1碘在人体内的重要作用及补碘的必要 性 v碘缺乏病是由于自然环境缺 碘，使机体因摄入碘不足而 产生的一系列损害，除常见 的地方性甲状腺肿和地方性 克汀病两种典型表现外，还 可导致流产、死产、先天畸 形和新生儿死亡率增高，其 最主要的危害是影响胎儿的 脑发育，导致儿童智力和体 格发育障碍，造成碘缺乏地 区人口的智能损害。 v v碘的生理功能其实就是甲状腺素的 生理功能。 v 1.促进能量代谢：促进物质的分解代 谢，产生能量，维持基本生命活动； v 2.维持垂体的生理功能； v 3.促进发育：发育期儿童的身高、 体重、骨骼、肌肉的增长发育和性发育 都有赖于甲状腺素，如果这个阶段缺少 碘，则会导致儿童发育不良； v v4.促进大脑发育：在脑发育的初级阶段( 从怀孕开始到婴儿出生后2岁)，人的神 经系统发育必须依赖于甲状腺素，如果 这个时期饮食中缺少了碘，则会导致婴 儿的脑发育落后，严重的在临床上面称 为“呆小症”，而且这个过程是不可逆的 ，以后即使再补充碘，也不可能恢复正 常 v1.3.2常见碘盐营养强化剂 v（1）碘化钾 无色或白色立方晶体。密度：3.13克/厘米3 。熔点：686 沸点：1330。 溶解情况：极易溶于水、乙醇、丙酮和甘油， 水溶液遇光变黄，并析出游离碘； 味道 、气味：味咸、带苦； v美国食品与药品管理局将其列为一般公认的 安全物质，第37届JECFA会议认可碘化钾为 膳食碘来源 v制法：由碳酸钾与氢碘酸或碘化亚铁溶液作 用而制得 v（2）碘酸钾 v它是一种无色或白色结晶粉末，无色单斜结 晶，一酸合物KIO3.HIO3和二酸合物 KIO3.2HIO3均为无色单斜晶体。无臭 ，它能 溶于水和碘化钾水溶液、稀硫酸，不溶于乙 醇.和液氨。在水中溶解度:0时4.74克,100 时32.3克。 v美国食品与药品管理局将其列为一般公认的 安全物质，FAO/WHO(1994)规定，ADI不作 限制性规定 v制法： v用硝酸氧化单质碘得到碘酸，再用氢氧化钾 中和而制得。 v1.3.3碘盐的运用 vKI用来制造有机化合物和化学试剂等。 v我们常吃的所谓加碘食用盐就是在普通食盐 （纯氯化钠中加入碘化钾或碘酸钾）。 v碘化钾在皮肤科领域有一些特殊的用途。它 的作用机制部分是由于增强了对坏死组织的 溶解和消化作用。 v碘化钾也有抗真菌活性。临床用它来治疗孢 子丝菌病、着色芽生菌病、持久性的结节性 红斑和结节性血管炎等。 v v碘酸钾用作分析 试剂(在分析化学 中用作氧化剂)、 药物、饲料添加剂 。 v1.4.锌盐类 v1.4.1锌在人体内的重要作用及补锌的必 要性 v 锌是人体必需的14种微量元素中较重要的一种 。它参与人体90多种酶的合成，与300多种酶的活 性有关，许多蛋白质、核酸的合成都离不开它。锌 在人脑中含量丰富，对生长发育、修复组织细胞、 增强免疫力及提高小儿智力等有着重要作用，被人 们誉为“生命之花”。对于生长发育旺盛的儿童和青 少年来说，锌具有更重要的营养价值。 v 缺锌是世界性的问题，在我国由于传统膳食的影 响，锌缺乏更为普遍。 v1.4.2常见锌盐及合理选择锌营养强化剂 v（1）氧化锌 v锌的一种氧化物。难溶于水，可溶于酸和强 碱。氧化锌主要以白色粉末或红锌矿石的形 式存在。红锌矿中含有的少量锰元素等杂质 使得矿石呈现黄色或红色。氧化锌晶体受热 时，会有少量氧原子溢出（800 C时溢出氧 原子占总数0.007%），使得物质显现黄色。 当温度下降后晶体则恢复白色。 v美国食品与药品管理局将其列为一般公认的 安全物质 v制法：以金属锌为原料，在坩埚中加热到 1000以上，用热空气氧化，冷却而制得 v（2）葡萄糖酸锌 v葡萄糖酸锌为白色结晶或颗粒状粉末；易溶 于水，不溶于乙醇，氯仿乙醚。本品制剂要 求遮光，密闭保存。 v美国食品与药品管理局将其列为一般公认的 安全物质 v制法: v葡萄糖酸钙经酸化后在与锌化物反应而值得 也可由葡萄酸内酯与锌化物反应制的 锌强化剂 v1.4.3锌盐营养强化剂的运用 v锌盐营养强化剂可用于乳制品，婴幼儿 食品，谷类及其制品，食盐，饮料及乳 饮料 vZnSO4用于制造立德粉，并用作媒染剂 、收敛剂、木材防腐剂等。 v氧化锌是一种常用的化学添加剂，广泛 地应用于塑料、硅酸盐制品、合成橡胶 、润滑油、油漆涂料、药膏、粘合剂、 食品、电池、阻燃剂等产品的制作中。 氧化锌的能带隙和激子束缚能较大，透 明度高，有优异的常温发光性能，在半 导体领域的液晶显示器、薄膜晶体管、 发光二极管等产品中均有应用。此外， 微颗粒的氧化锌作为一种纳米材料也开 始在相关领域发挥作用。 v2.无机盐营养强化剂的发展前景 v近年来，人们受“食不厌精”的影响，大部分矿 物质都在加工中损失掉了引起了多种营养素 缺乏病。从我国近年来历次营养调查看，各 类人群