《功能性食品学》课件

功 能 性 食 品 学 第一节 功能性食品的内容和任务 功能性食品的定义 功能性食品是什么？我们分别从“功能”和“食品”的含义两方面出发， 提出了以下有意义的定义： 如果一种食品，可以通过提高健康或减少疾病风险的方式对身体的一个或 多个目标功能产生令人满意的有益影响，而这种作用是仅靠补充足够的营养无 法达到的，我们就认为它具有“功能性”。 这个定义告诉我们这种产品的范畴仍必须是食品，基于这种理论功能性食 品可以是： l一种天然食品 l一种添加了有效成分或除去了有害成分的食品 l对其中一种或几种成分的性质进行了改动的食品 “功能性”的观点反应出了人们对膳食和健康关系态度的转变。 以往膳食 “平衡”，现在添加某些食物成分到“平衡”膳食中。 1. 根据消费对象分类 （1）日常功能性食品 n婴儿：配方奶粉、补钙、补锌、增强免疫力的食品等等 n学生：脑白金、脑黄金、三株口服液等增强大脑和智力发育的产品 n老人：抗衰老、降血压、降血脂、降血糖等等 （2）特种功能性食品 n着眼于某些特殊消费群体：如糖尿病患者、肿瘤患者、心血管病患者和肥胖 症患者等等 功能性食品的分类 2. 根据科技含量分类 （1）第一代产品（强化食品）：举例如：各类强化食品及滋补食品，如高钙奶 、益智奶、鳖精、蜂产品、乌骨鸡、螺旋藻等。 （2）第二代产品（初级产品）：举例如：三株口服液、脑黄金、脑白金、太太 口服液等。 （3）第三代产品（高级产品）：举例如：鱼油、多糖、大豆异黄酮、辅酶Q10 等。 功能性食品的分类 功效成分：功能性食品中真正起生理作用的成分称为功 效成分，或称活性成分、功能因子。功效成分是功能性食品 的关键。 功能性食品的功效成分 （1）功能性碳水化合物 例如：活性多糖、功能性低聚糖 （2）功能性脂类 例如：-3多不饱和脂肪酸、-6多不饱和脂肪酸、磷 脂等 1.保持细胞膜的相对流动性，以保正细胞的正常生理功 能。 2. 使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯 3. 是合成人体内前列腺素和凝血恶烷的前躯物质 4. 降低血液粘稠度，该善血液微循环 5. 提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力 （3）氨基酸、肽与蛋白质 例如：免疫球蛋白、酶蛋白等 （4）维生素和维生素类似物 例如：脂、水溶性维生素、生物类黄酮等 （5）矿物元素 例如：常量元素、微量元素 （6）植物活性成分 例如：皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化物等。 抑制肿瘤、抑菌、抗病毒、降低胆固醇、降血压、预防动脉硬化等功效 （7）益生菌 例如：乳酸菌类，尤其是双歧杆菌 每日推荐准许量（recommended daily amounts, RDA）：能使人群中绝大多 数个体不发生营养缺乏的营养素摄入量。 为了预防慢性病和延缓衰老，则需要增加对营养素摄入量的需求。鉴于此， 美国率先提出膳食营养素参考摄入量（Daily Reference Intake, DRIs）这一新概 念，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐 受最高摄入量（UL）。 营养素参考摄入量的最新进展 1.平均需要量（EAR） EAR (Estimated Average Requirement) 是根据个体需要量的研究资料制定 的，根据某些指标，判断可以满足某一特定性别、年龄、生理状况群体中50% 个体需要量的摄入水平。 2.推荐摄入量（RNI） RNI (Reference Nutrient Intake)相当于传统使用的RDA，是可以满足某一 特定性别、年龄、生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体需要量的摄入水 平。 3.适宜摄入量（AI） AI (Adequate Intake ) 是通过观察或试验获得的健康人群某种营养素的摄入 量。 4.可耐受最高摄入量（UL） UL ( Tolerable Upper Intake Levels) 是平均每日摄入营养素的最高限量，这 个量对一般人群中的几乎所有个体不致引起不利于健康的作用。 营养素包括6大类：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物元素和水。 功效成分包括7大类：功能性碳水化合物、氨基酸、肽和蛋白质，功能性脂 类，维生素和维生素类似物，矿物元素，植物活性成分，益生菌。 反映功效成分剂量的指标有：半数有效剂量（ED50），最低有效剂量（MED） 和最大日允许采食量（ADI）。 功效成分与营养素的相互关系 1.半数有效剂量（50% Effect Dose, ED50） ED50是指对受试对象（实验动物或人）半数有效的剂量。 2. 最低有效剂量（Minimum Effect Dose, MED） MED是指对绝大多数（97%-98%）受试对象发挥生理功效的最低剂量。 3. 最大日允许采食量（Acceptable Daily Intake, ADI） ADI是指人每日摄入该功效成分直到终身，而不发生可检测的危害健康的剂 量。 1. 1995年10月，中华人民共和国食品卫生法。 2. 从1996年6月起，保健食品发给保健食品批准证书，并 准许使用卫生部制定的保健食品标志。 3. 从2004年起，卫生部对保健食品的管理职能划给国家食品 药品监督管理局。 功能性食品的管理 中国保健食品的标志 中国绿色食品的标志 A级：绿底白字 AA级：白底绿字 绿色食品标志由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶 片和中心的蓓蕾。标志为正圆形，意为保护。整个图形描绘 了一幅明媚阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品正是 出自纯净、良好生态环境的安全无污染食品，能给人们带来 蓬勃的生命力。绿色食品标志还提醒人们要保护环境，通过 改善人与环境的关系，创造自然界新的和谐。 消费者在选购此类食品时，应认清“标志”。绿色食品 标志由三部分构成，即：上方的太阳、下方的叶片和中心的 蓓蕾，标志为正圆形，意为保护、安全。A级标志为绿底白 字，AA级标志为白底绿字。该标志由中国绿色食品协会认定 颁发。 中国有机食品的标志 n “中国有机产品标志”的主要图案由三部分组成，既外围的圆形、 中间的种子图形及其周围的环形线条。 n 标志外围的圆形形似地球，象征和谐、安全，圆形中的“中国有机 产品”字样为中英文结合方式。既表示中国有机产品与世界同行，也有 利于国内外消费者识别。 n 标志中间类似于种子的图形代表生命萌发之际的勃勃生机，象征了 有机产品是从种子开始的全过程认证，同时昭示出有机产品就如同刚刚 萌发的种子，正在中国大地上茁壮成长。 n 种子图形周围圆润自如的线条象征环形道路，与种子图形合并构成 汉字“中”，体现出有机产品植根中国，有机之路越走越宽广。同时， 处于平面的环形又是英文字母“C”的变体，种子形状也是“O”的变 形，意为“China Organic”。 n 绿色代表环保、健康，表示有机产品给人类的生态环境带来完美与 协调。橘红色代表旺盛的生命力，表示有机产品对可持续发展的作用。 （一）管理权限 国家食品药品监督管理局，省、自治 区、直辖市食品药品监督管理部门，国家食 品药品监督管理局确定的检验机构，分管不 同的工作。 （二）试验内容 安全性毒理学试验、功能性试验、功效成分或标志性成分 检测、卫生学试验、稳定性试验、样品检验、复核检验。 （三）国产保健食品注册申请需申报的资料 （四）由检验机构出具的试验报告和相关资料 （五）注意事项 （六）进口保健食品注册申请需申报的资料 （七）说明书和命名要求 第二节 功能性食品与人类健康 “健康”是指一个人在身体、心理和社会适应等各方面 都处于完满的状态，而不仅仅是指无疾病或不虚弱而已。 具体来说，目前全世界比较一致公认的健康标志有13个 方面。 没有绝对的健康，也没有绝对的疾病。疾病和健康往往 可共存于机体，在同一机体内此消彼长是二者共存的主要特 点，随着疾病病情的逐渐发展，健康状况逐渐消弱；反之， 随着疾病病情的好转，健康也将逐渐回复。 健康的定义和表现 亚健康：是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体器质 性病变状态。45%人群处于该种亚健康状态。特别是中年知识分子、现 代企业管理者高达85%。 亚健康是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲 劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。 表现： （1）生理状态：身体的不适，例如 （2）心理状态：焦虑和抑郁 （3）社会适应状态：社会的快速发展、变化和竞争性使一些人难以 适应 亚健康的定义和表现 功能性食品在促进健康方面的作用 功能性食品在促进机体健康、突破亚健 康、祛除疾病等方面有重要作用。 功能性食品与药品的区别 1、药品是治病，功能食品不以治疗为目的而是重在调节机体内环境平衡 与生理节奏，增强机体的防御功能，以达到保健康复作用； 2、功能食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，而药品允许一 定程度的毒副作用； 3、功能食品无需医生的处方，按机体正常需要摄取。 人体七大营养素人体七大营养素 纤维素 水 矿物质 蛋蛋白质 脂肪 维生素 碳水 化合物 人体必需的七大营养素人体必需的七大营养素 纤维素 一、什么是膳食纤维？ 膳食纤维是食物中不被人体消化 吸收的多糖类碳水化合物与木质 素的总称。根据溶解特性的不同 ，膳食纤维可分为两大类： 1 水溶性膳食纤维 2 非水溶性膳食纤维 （二）膳食纤维的化学组成 膳食纤维主要由纤维素、半纤维素、果胶及果胶 类物质、木质素等构成。 果胶能形成凝胶，对维持膳食纤维的结 构有重要的作用。 天然存在的木质素大多与碳水化合物紧 密结合在一起，很难将之分离开来。木质素 没有生理活性。 （三）膳食纤维的物化特性 从膳食纤维的化学组成来看，其分子链中各种 单糖分子的结构并无独特之处，但由这些并不独特 的单糖分子结合起来的大分子结构，却赋予膳食纤 维一些独特的物化特性，从而直接影响膳食纤维的 生理功能。 n高持水力 膳食纤维化学结构中含有很多亲水基团，具有很强的持水 力。 膳食纤维的持水性可以增加人体排便的体积与速度，减轻直 肠内压力，同时也减轻了泌尿系统的压力，从而缓解了诸如膀 胱炎、膀胱结石和肾结石这类泌尿系统疾病的症状，并能使毒 物迅速排出体外。 n吸附作用 膳食纤维分子表面带有很多活性基团，可以吸附螯合胆固 醇、胆汁酸以及肠道内的有毒物质(内源性毒素)、化学药品和 有毒医药品(外源性毒素)等有机化合物。 膳食纤维的这种吸附整合的作用，与其生理功能密切相关。 其中研究最多的是膳食纤维与胆汁酸的吸附作用，它被认 为是膳食纤维降血脂功能的机理之一。 肠腔内，膳食纤维与胆汁酸的作用可能是静电力、氢键或 者疏水键间的相互作用，其中氢键结合可能是主要的作用形式。 n离子交换作用 膳食纤维化学结构中所包含的羧基、羟基和氨基等侧链基 团，可产生类似弱酸性阳离子交换树脂的作用，可与阳离子， 尤其是有机阳离子进行可逆的交换，从而影响消化道的pH、渗 透压及氧化还原电位等，并出现一个更缓冲的环境以利于消化 吸收。 n无能量填充剂 膳食纤维体积较大，遇水膨胀后体积更大，易引起饱腹 感。 同时，由于膳食纤维还会影响可利用碳水化合物等成分在 肠内的消化吸收，使人不易产生饥饿感。所以，膳食纤维对预 防肥胖症十分有利。 n发酵作用 膳食纤维虽不能被人体消化道内的酶所降解，但 却能被大肠内的微生物所发酵降解，产生乙酸、丙 酸和丁酸等短链脂肪酸，使大肠内pH降低，从而影 响微生物菌群的生长和增殖，诱导产生大量的好气 有益菌，抑制厌气腐败菌。 n溶解性与粘性 膳食纤维的溶解性、粘性对其生理功能有重要影响。水溶 性纤维更易被肠道内的细菌所发酵，粘性纤维有利于延缓和 降低消化道中其他食物成分的消化吸收。 （四）膳食纤维的特点及生理功效 水溶性膳食纤维的特点 不被人体消化道酶消化，但可溶于水 ，主要为一些胶类物质，如果胶、树 胶等，以燕麦、大麦、豆类、胡萝卜 、柑橘、苹果、葡萄、杏等食物中含 量为多。 非水溶性膳食纤维的特 点 不被人体消化道酶消化且不溶于水， 主要为植物细胞壁的组成成分，包括 纤维素、木质素和部分半纤维素，主 要来自食物中的小麦糠、玉米糠、芹 菜、果皮和根茎蔬菜 。 水溶性膳食纤维功效 水溶性膳食纤维含大量水分， 呈胶状，黏度高，可被肠道细 菌分解，其主要作用表现在： 减缓血糖 升高 降低胆固醇 水平 维持肠 道有益菌群 恒定 减缓血糖升高 水溶性膳食纤维能够在胃部包 裹住其他食物，减慢食物由胃 进入肠道的速度，延缓食物中 的营养成分特别是葡萄糖被吸 收的速度，从而避免餐后血糖 急剧升高，有利于预防糖尿病 。 降低胆固醇水平 肝脏中的胆固醇会转化成胆酸 ，到达小肠帮助消化脂肪，然 后胆酸通过小肠肠壁的吸收， 回到肝脏重新转化成胆固醇。 水溶性纤维在小肠中能形成胶 状物质将胆酸包围，使胆酸不 能被小肠吸收，而是通过消化 道排出体外。 降低胆固醇水平 于是，当肠内食物再进行消化 需要胆酸时，肝脏只能利用血 液中的胆固醇来补充消耗的胆 酸，从而降低血液中的胆固醇 水平，减少冠心病和中风发生 率。 最新研究表明，每天食用60克 燕麦片，一个月内血液中的胆 固醇水平可下降510。 维持肠道内有益菌群的 恒定性 可溶性膳食纤维的容水量大， 可为肠道内有益菌群如乳酸杆 菌、双歧杆菌等提供理想的增 生场所，促进肠道内有益菌群 的数量增长。 维持肠道内有益菌群的 恒定性 当肠道内有益菌群增生过度时 ，膳食纤维又能通过促进肠道 蠕动加速其排出，从而维持肠 内菌群的动态平衡，保障肠道 健康。 非水溶性膳食纤维功效 非水溶性膳食纤维具有很强的 吸水性，主要作用表现在 ： 预防改善 便秘 吸附及排出 有害物质 预防及改善便秘 非水溶性膳食纤维可吸纳比其 本身大510倍或更多的水。吸 水后的膳食纤维会膨胀，促进 肠壁有效蠕动，使肠内容物迅 速通过肠道排出体外，起到通 便作用。 吸附及排出肠内有害物 质 肠道在分解食物残渣时，会产 生一些有毒物质。 非水溶性膳食纤维能在肠道内 将各种毒素吸附、包裹，促使 其迅速排出体外，减少有害物 质对肠道的刺激，从而减少罹 患大肠癌的可能性。 膳食纤维：减肥的时尚 选择 对肥胖者或希望减肥者来说， 膳食纤维还是轻松减肥的时尚 选择。这主要是由于膳食纤维 具有以下功效： 增加饱腹感 减少进食量 不能被消化 减少能量摄入 抑制外源性的脂质吸收 减少内源性的脂肪合成 增加饱腹感，减少进食 量 膳食纤维进入人体消化道后， 吸水膨胀，产生饱腹感，使人 感觉到“吃饱了”，从而减少食 物的摄入。 不能被消化，减少能量 摄入 膳食纤维不能被人体消化和吸 收，因此食用一定比例的膳食 纤维性食物代替部分谷物、肉 类等产能食物，可以减少人体 从食物中获取的总能量，避免 能量过剩。 抑制外源脂质吸收，减少内源 脂肪合成 来自食物中的脂类不溶于水， 必须在小肠经胆汁中胆汁酸盐 的作用，乳化并分散成细小的 微团后，才能被脂肪酶消化。 脂类 胆汁 酸盐 微团 微团 微团 微团微团 抑制外源脂质吸收，减少内源 脂肪合成 膳食纤维所含的多糖具有一定 的表面活性，可以与消化道中 的食物颗粒表面、脂类微团表 面结合，或与胆汁酸盐和脂肪 酶结合，阻碍食物中的脂类跟 胆汁酸盐和脂肪酶接触，降低 人体对外源性脂类的消化和吸 收率。 抑制外源脂质吸收，减少内源 脂肪合成 另一方面，膳食纤维，尤其是 水溶性膳食纤维可抑制人体餐 后胰岛素的分泌，而胰岛素具 有调节血液中脂肪酸的作用， 其分泌的减少会使体内脂肪消 耗增加、合成减少，起到减肥 的效果。 饮食建议 多吃蔬菜、瓜果是增加膳食纤 维摄取量的一个有效方法。 然而现代快节奏的生活，各种 快餐食品蜂拥而来，高糖、高 脂肪类食物代替了绿色蔬菜， 严重打破了人们正常的饮食规 律。 饮食建议 调查显示，我国目前居民膳食 纤维的日平均摄入量不足20克 ，远低于中国营养学会建议的 适宜摄取量(30.2克)。为此可以 食用膳食纤维补充剂来为人体 提供充足的膳食纤维。 饮食建议 一些品质优良的膳食纤维补充 剂，综合了多种植物来源的天 然膳食纤维，并且其水溶性膳 食纤维与非水溶性膳食纤维的 比例调配得非常均衡，食用后 有利于肠道的健康，帮助控制 体重。 （五）膳食纤维的缺点 1.束缚Ca2+和一些微量元素。 n许多膳食纤维对Ca、Cu、Zn、Fe、Mn等金属离子都有不 同程度的束缚作用，不过，是否影响矿物元素代谢还有争论 。 2.束缚人体对维生素的吸收和利用。 n研究表明：果胶、树胶和大麦、小麦、燕麦、羽扇豆等的膳 食纤维对维生素A、维生素E和胡萝卜素都有不同程度的束缚 能力。由此说明膳食纤维对脂溶性维生素的有效性有一定影 响。 3.引起不良生理反应。 n过量摄入，尤其是摄入凝胶性强的膳食纤维，如瓜尔豆胶等 会有腹胀、大便次数减少、便秘等副作用。 n另外过量摄入膳食纤维也可能影响到人体对其它营养物质的 吸收。 第二节 活性多糖 （一）真菌多糖 n结构特征：(13）糖苷键连接主链；沿 链分布 (16) 葡萄糖基 n功效：增强免疫、抗肿瘤、抗细菌、抗病毒 、抗凝集、促进伤口愈合 n来源：香菇、灵芝、猪苓、冬虫夏草等 （二）植物多糖 n结构及构效关系：未确定 n功效：降血糖、降血压、降血脂、抗炎 n来源：人参多糖、车前草黏多糖、山药黏多糖 第三节 功能性低聚糖 功能性低聚糖，或称寡糖，是由3-9个单糖通过糖苷键连接 形成直链或支链的低度聚合糖，分功能性低聚糖(functional oligosaccharide)和普通低聚糖两大类。 人体肠道内没有水解它们（除异麦芽酮糖外）的酶系统， 因而它们不被消化吸收而直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利 用，是双歧杆菌的增殖因子。 生理功能 u促进双歧杆菌增殖 是双歧杆菌的增殖因子。 人体试验证明,某些功能性低聚糖摄入人体后到大肠被 双歧杆菌及某些乳酸菌利用,而肠道有害的产气荚膜杆菌和 梭菌等腐败菌却不能利用,这是因为双歧杆菌细胞表面具有 寡糖的受体,而许多寡糖是有效的双歧因子。 双歧杆菌是人类肠道菌群中唯一的一种既不产生内毒 素又不产生外毒素,无致病性的具有许多生理功能的有益微 生物。 对人体有许多保健作用,如改善维生素代谢,防止肠功 能紊乱,抑制肠道中有害菌和致病菌的生长,起到抗衰老、 防癌及保护肝脏的作用等。 u低能量或零能量 由于人体不具备分解、消化功能性低聚糖的酶系统,因 此功能性低聚糖很难被人体消化吸收或根本不能吸收,也就 不给人提供能量。 因此某些低聚糖如低聚果糖、异麦芽低聚糖等有一定 甜度,可作为食品基料在食品中应用,以满足那些喜爱甜食 但又不能食用甜食的人(如糖尿病人、肥胖病患者等) 的需 要。 u低龋齿性 龋齿是我国儿童常见的一种口腔疾病之一,其发生与口 腔微生物突变链球菌有关。 研究发现,异麦芽低聚糖、低聚帕拉金糖等不能被突变 链球菌利用,不会形成齿垢的不溶性葡聚糖。当它们与砂糖 合用时,能强烈抑制非水溶性葡聚糖的合成和在牙齿上的附 着,即不提供口腔微生物沉积、产酸、腐蚀的场所,从而阻 止齿垢的形成,不会引起龋齿,可广泛应用于婴幼儿食品。 u防止便秘 由于双歧杆菌发酵低聚糖产生大量的短链脂肪酸能刺 激肠道蠕动,增加粪便的湿润度,并通过菌体的大量生长以 保持一定的渗透压,从而防止便秘的发生。 u保护肝功能 摄入低聚糖，可使双歧杆菌增殖，从而减少有毒代谢 产物的形成，这大大减轻了肝脏分解毒素的负担。 u增强机体免疫力，抵抗肿瘤 动物试验表明,双歧杆菌在肠道内大量繁殖具有提高机 体免疫功能和抗癌的作用。 究其原因在于,双歧杆菌细胞、细胞壁成分和胞外分 泌物可增强免疫细胞的活性,促使肠道免疫蛋白A ( IgA) 浆细胞的产生,从而杀灭侵入体内的细菌和病毒,消除体内 “病变”细胞,防止疾病的发生及恶化。 第四节 单糖衍生物 n1, 6-二磷酸果糖,简称FDP 是葡萄糖代谢过程中的重要中间产物和驱动物质，可改善缺氧条件 下心肌细胞的能量代谢，避免在缺氧或缺血条件下的组织损伤。 心肌缺血时，FDP在增加细胞内ATP的同时，具有稳定细胞膜和溶酶 体膜的作用。 在心功能衰竭时，常伴有肾、脑、肝和肺等器官的功能障碍，临床 上也可用FDP来改善肾功能。 第一节 维生素 维生素是维持人体正常物质代谢和某些 特殊生理功能不可缺少的一类低分子有机 化合物，它们不能在体内合成，或者所合 成的量难以满足机体的需要，所以必须由 食物供给。 维生素又名维他命， 通俗来讲，即维持生命的 元素，是维持人体生命活 动必须的一类有机物质， 也是保持人体健康的重要 活性物质。维生素在体内 的含量很少，但不可或缺 。 什么叫维生素？ 维生素的发现可追溯到二百多年前 n1747年，苏格兰医生林德发现 柠檬能治坏血病，即维生素C ； n1911年，波兰化学家丰克为维 生素命名； n1915年，科学家认为糙皮病是 由于缺乏烟酸而造成的； n1917年，英国医生发现鱼肝油 可治愈佝偻病，随后断定这种 病是缺乏维生素D引起； 维生素的发现可追溯到二百多年前 n1920年，发现人体可将胡萝 卜素转化为维生素A； n1922年，维生素E被发现并 首次用于治疗不孕症； n1948年，大剂量维生素C用 于治疗炎症。 n1949年，烟酸用于治疗精神 分裂症。 n微量性:人体每日对维生素的需求量 很少，仅占食物的十万分之一； n互动性:目前已知14种维生素互相制 约、互相平衡，共同维护人体健康 ； n调节性:维生素不产生能量，但能帮 助人体激活能量。 维生素的三大特性 怎样才能摄取到维生素呢？ n食物中摄取（不同食物含有不同的维生素）； n阳光来合成（阳光合成维生素D）； n有益菌合成（肠道有益菌合成维生素K和B族） ； n实验室合成（人工合成生物利用率较低）。 维生素可分为哪两种？ 脂溶性 维生素A、D、E、K 水溶性 维生素B族和C 溶于脂中； 不溶于水； 不会流失； 不太安全。 溶于水中； 不溶于脂； 容易流失； 比较安全。 维生素A发现于3000多年前的古埃及 维生素A的生理功能是什么？ 夜盲症； 怕日光； 眼干涩； 多眼屎； 有眼袋。 视黄醇 维护视网膜的健康 皮肤干燥； 皮肤骚痒； 皮肤龟裂； 皮肤长痘； 毛孔扩大。 维护皮肤的健康 维生素A的生理功能是什么？ 哪些食物含有丰富的维生素A呢？ 深颜色蔬菜； 黄色和红色水果； 海藻类食物； 坚果。 富含维生素A的食物 动物肝脏； 鸡蛋； 牛奶。 胡萝卜素转化而成 A、胡萝卜 B、羽衣甘蓝 C、冬寒菜冬苋菜，冬葵 D、西兰花绿菜花 E、水田芥豆瓣菜 下列蔬菜中胡萝卜素（每100克可 食部分计）最丰富的是哪一种？ （4107微克） （4368微克） （6950微克） （7210微克） （9550微克） 下列水果中胡萝卜素（每100克可 食部分计）最丰富的是哪一种？ （3840微克） （2900微克） （2080微克） （920微克） （890微克） A、沙棘 B、刺梨茨梨、木梨子 C、芒果（大头） D、哈密瓜 E、柑橘（均值） 476微克 800微克 实际量推荐量 中国居民缺乏维生素A吗？ A、经常开夜车的人； B、经常在日光灯下工作的人 ； C、经常使用电脑工作者； D、摄影师、画家、模特； E、教师、学生。 性能力下降； 精子活力和数量下降； 性激素分泌不足； 易难产、流产。 维生素E提高生殖力 生育酚 维生素E的生理功能是什么？ 滋润皮肤，清除色斑； 黄褐斑、老人斑变淡； 提高免疫力； 延缓衰老。 维生素E抗氧化清除自由基 哪些食物含有丰富的维生素E呢？ n植物油 n坚果类 n蛋类 n豆类 中国居民缺乏维生素E吗？ 32.2毫克 20毫克 实际量推荐量 促进钙的吸收与利用 佝偻病、侏儒症； 牙齿松动； 鸡胸； “o” 、“x”型腿。 维生素D的生理功能是什么？ 从哪儿可以摄取到丰富的维生素D呢？ 动物肝脏； 蛋黄；牛奶。 阳光合成是主要来 源 富含维生素D的食 物 中国儿童和老年人维生素D的摄入量不足 中国居民缺乏维生素D吗？ 维生素C与一场战争 n16世纪初，英国和西班牙为了争夺海上霸主地位， 进行了无数次海战，而且一直打了200多年，依然没 分出胜负，因为在海上他们有一个共同的敌人 坏血病。 n原来英国的船医林德让所有舰船每天都必须供应一 个柠檬给士兵。 n那么维生素C缺乏为什么会得坏血病呢？原来维生 素C一旦缺乏会引起体内胶原的物质代谢，胶原缺 乏后血管容易破，引起皮下出血，当你的全身各部 位都出血的时候，就是坏血病了。 坏血病 这场战争告诉我们维生素C战 胜了什么疾病？ 抗坏血酸 维生素C的生理功能 坚固胶原蛋白 牙龈出血、牙齿松动； 血管脆弱、血压偏低； 骨质软化、关节炎症； 皮肤松驰，没有弹性； 免疫力低下，易感冒； 伤口愈合慢； 有淤血、紫斑。 坏血病是人体胶原蛋白（结缔组织）松动引起的。 哪些食物含有丰富的维生素C呢？ 枣类 橘类 浆果类 蔬 菜 水 果 椒类 芥类 萝卜缨 中国居民缺乏维生素C吗？ 50毫克 100毫克 实际量 推荐量 A、有出血倾向的人； B、有创伤者； C、易感冒者； D、不爱吃水果蔬菜的人。 n维生素B1（硫胺素） n维生素B2（核黄素） n维生素B6（吡哆醇） n维生素B12（钴胺素） n烟酸（烟酰胺、尼克 酸 ） n叶酸 n泛酸（维生素B5） n生物素 n胆碱 维生素B族有多少种？ 酶 维生素B族的生理功能是什么？ 辅酶 担任辅酶促进能量的产生 从哪儿可以摄取到维生素B呢？ 杂粮杂豆 牛奶 鸡蛋 动物肝脏 蔬菜 有益菌合成是主要来源富含维生素B族的食物 缺乏维生素B1导致 脚气病 缺乏维生素B1会出现哪些症状呢？ 中国居民缺乏维生素B1 1.2毫克 2毫克 实际量推荐量 中国居民缺乏维生素B1吗？ 缺乏维生素B2导致 口腔疾病 地图舌 缺乏维生素B2会出现哪些症状呢？ 0.3毫克 2毫克 实际量推荐量 中国居民严重缺乏维生素B2 中国居民缺乏维生素B2吗？ 缺乏叶酸导致 新生儿神经管畸形 缺乏叶酸会出现哪些症状呢？ 哪些食物含有丰富的叶酸呢？ 动物肝脏（鸡肝、猪肝） 蛋类（鸡蛋、鸭蛋） 豆类（黄豆） 绿叶蔬菜（油菜、韭菜、 菠菜） 坚果（花生、核桃） 维生素B6 维生素B12 烟酸 泛酸 将下列缺乏症或生理功能对号入座？ 1、忧郁症、神经衰弱 2、毛发健康、合成肾上腺 激素 3、大细胞性贫血 4、晕车、晕船、偏头痛 第二节 矿物元素 n 食物或机体灰分中一些为人体生理功能所 必需的无机元素称为矿物元素、矿物质，也称 无机盐。一般指除碳、氢、氧、氮以外，构成 生物体的其余元素。 n 这些物质体内不能合成，必须从食物和饮 水中摄取。 n一、常量元素 （宏量元素或大量元素） n指每日膳食需要量在100mg以上的元素。体 内含量较多。 n除碳、氢、氧、氮外， 还有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫 。（7种必需常量矿物质）。 n常量元素在体内的主要生理功能： n构成人体组织的重要成分，大部分是由钙、磷 和镁组成，软组织含钾较多； n在细胞外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透 性，控制水分，维持正常的渗透压和酸碱平衡， 维持神经肌肉兴奋性； n构成酶的成分或激活酶的活性参与物质代谢。 n 常量元素在人体新陈代谢过程中，会有一部 分被排出体外，必须通过膳食补充。 n（一）钙 n人体含量最多的无机元素。 n成人体内含钙量为10001200g，约占人体体 重的1.5%2%。 n约99%存在于骨骼和牙齿中 n主要以羟磷灰石结晶的形式 n约1常以游离或结合的离子状态存在于 软组织、细胞外液及血液中。 n1.钙的生理功能 n（1）构成骨骼和牙齿的主要成分 n钙的更新速度随着年龄的增长而减慢 n幼儿每l-2年更新一次 n成人每10-12年更新一次 n男性约18岁后，女性更早，身高发育逐渐停 止，但骨质密度仍增长数年 n40岁以后，可能出现骨质疏松现象，女性重 于男性 n（2）作为一种凝血因子，在凝血酶原转化 为凝血酶时起催化作用。 n（3）保持神经的兴奋性 n（4）钙与肌肉的收缩和舒张有关 n（5）多种酶的激活剂 n（6）钙在细胞膜通透性、参与激素分泌、 维持细胞壁渗透压、酸碱平衡等方面也有作 用。 n2. 钙的吸收 n主要在小肠上段，膳食中的钙在肠道吸收很不完 全 。 n影响钙吸收的因素 ： n植酸、草酸 n形成难溶的盐类 n食物纤维 n体内维生素D不足 n食物中钙磷比例不平衡 n脂肪消化不良时也会降低钙的吸收 n3.钙的缺乏与过量 长期缺乏钙和维生素D，易患龋齿。 n儿童生长发育迟缓，骨软化，骨骼变形，严 重者可导致佝偻病； n中老年人易患骨质疏松。 n过量钙的摄入可能增加肾结石的危险，持续 摄入大量可使降钙素分泌增多，以及发生骨 硬化。 n专家们认为，补充钙质的黄金时间是青 壮年期 ； n钙的来源比较丰富 n以奶和奶制品为最好，含量丰富，吸 收率高 n虾米、虾皮和鸡蛋也是钙的良好来源 ，其次海带 ，黄豆 n植物性食物中绿叶蔬菜，如雪里蕻、 洋白菜、油菜以及胡萝卜也是钙的重 要来源 n（二）磷 n 钙和磷是硬组织骨和牙的重要矿物成分。骨的钙、磷 比几乎是恒定的，二者之一在体内的含量显著变动时，另 一个也随之改变，因此钙和磷常一起考虑。 n磷在成人体内的总量为600900g，约占成人体重的1 。 n约85%90%以羟磷灰石形式存在于骨骼和牙齿中； n其余以磷脂、磷蛋白及磷酸盐的形式分布在细胞和 血液中。 n1磷的生理功能 n构成骨骼、牙齿 和软组织。 n构成生命重要物质成分； nDNA和RNA的组成成分； n参与体内的能量代谢、氨基酸代谢及蛋白质和 磷脂的形成； n（三）钾 n 人体的重要阳离子之一，正常成人体 内钾总量约为20mg/kg，主要存在于细 胞内。 n1.钾的生理功能： n（1）维持细胞内正常渗透压； n（2）维持神经肌肉的应激性和正常功能 ； n（3）维持心肌的正常功能； n（4）维持细胞内外正常的酸碱平衡和电 离子平衡； n（5）降低血压。 n2.缺乏与过量 n正常进食的人一般不会出现钾摄入不足 。 n如果不足或损失太多，可以引起钾缺乏 症，主要表现为肌无力及瘫痪、心律失 常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍等。 n如果体内钾过多，会出现毒性反应，主 要是表现在神经肌肉和心血管方面。 n二、微量元素 （痕量元素） n在人体中存在极少（只有痕量），但有一定生理功 能，且必须通过食物摄入的化学元素。 n每种微量元素的标准量在0.01%以下。 按生物学作用分三类： n人体必需微量元素 n人体可能必需微量元素 n具有潜在毒性，但在低剂量时，可能具有人体必需 功能的元素。 n已知的有铁、锌、碘、铜、硒、钼、钴、铬、锰、 镍、锡、氟、钒和硅等。 n（一）铁 n成人体内含铁总量约34g n75%存在于血液的血红蛋白中； n4%贮存于肌红蛋白中； n20%贮存于铁蛋白和铁血红素中； n1%的铁贮存在于大量的氧化酶中。 n体内的铁都与蛋白结合，无游离 状态。 n1铁的生理功能 n参与体内氧的运送和组织呼吸过程 n为血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素以及某 些呼吸酶的组成成分 n维持正常的造血功能 n铁在骨髓造血细胞中与卟啉结合形成高铁 血红素，再与蛋白合成血红蛋白 n参与其他重要功能 n与维持正常免疫功能、抗脂质过氧化有关 n（二）锌 n 成人体内的含锌量大约为1.52.5g 。 n分布在人体所有的组织器官中 n主要存在于肝脏、骨骼、皮肤和肌肉中。 n1锌的生理功能 n 很多酶的组成成分或激活剂； n促进生长发育 n参与蛋白质合成及细胞生长、分裂和分化 等过程 n促进机体免疫功能 n促进淋巴细胞有丝分裂，增加T细胞的数量和 活力 （三） 硒 n是必需的微量元素，