添加剂课件第二章 营养强化剂

第二章第二章 营养强化剂营养强化剂 Nutritional fortifier 定义定义 为增加和补充某些缺少的和特需的营养 成分，而加入食品中的天然的或人工合 成的，属于天然营养素范围的食品添加 剂称营养强化剂。 第一节第一节 概论概论 一、强化剂的作用 二、强化剂使用方案的确定 三、强化剂的有效性 四、强化剂的使用方法 一、营养强化剂的作用 1 弥补天然食品营养素的不足。 2 弥补食品在加工，贮藏，运输过 程中的损失。 3 简化膳食处理，增加方便性。 4 适应特殊情况，特殊职业需要。 在人类的天然食物种类中，没有一种单 纯的食物含有能满足人体所需的全部营 养素 面粉、小米： 缺乏 甘薯、马铃薯： 多 玉米 缺乏 小米、马铃薯 多 豆类 ：蛋白质、氨基酸均丰富 精制大米、小麦粉 VB损失 赖氨酸 色氨酸 食物中铁的吸收率（WHO 1972） 食物种类不同，营养物质构成和含量不同；营养物质被人体的吸收也不同 主食烹调后维生素的保存率（%） VC在烹调过程中可能损失100% 强化剂的其它作用强化剂的其它作用 可减少很多营养缺乏病和因营养缺乏引起的其 它并发症，具医疗卫生之功效。 某些强化剂兼有提高食品风味、改善保藏性能 的作用。如VC VE 卵磷脂具抗氧化性。 从经济角度考虑，用强化剂增加食品营养比用 天然食物达同样目的花费少。 1.6g赖氨酸 300g猪肉 成本 1 : 10 关于营养强化剂的法规关于营养强化剂的法规 营养强化剂国家标准GB14880-94, 94年9月1日实 施。 已批准使用的食品营养强化剂有52 种 使用时符合GB中规定品种、范围、用量。 强化食品必须经省（自治区、直辖市）食品卫生 监督机构批准才能销售，标签上要注明强化剂的 名称、含量，在保质期内不低于标志含量。 食品原成分中含有的营养物质，其含量达到营养 强化剂最低标准1/2者，不得进行强化。 生产或使用未列入强化剂标准的品种，或许要扩 大使用范围、增加使用量及生产复合营养强化剂 时，可经省（自治区、直辖市）食品卫生监督部 门初审，送卫生部食品卫生监督检验所，组织专 家审议通过后，报卫生部批准。 进口未列入强化剂标准的品种时，进口单位必须 将有关资料（申请报告、品名、纯度、理化性质 、质量标准、检验方法、生产工艺、使用范围、 使用量、卫生评价及国外卫生当局允许使用的证 明）送卫生部食品卫生监督检验所，组织专家审 议通过后，报卫生部批准。 进口食品中的营养强化剂必须符合我国规定的营 养强化剂使用卫生标准，不符和标准的，需报卫 生部门批准后方可进口。 二、强化剂使用方案的确定二、强化剂使用方案的确定 营养强化的理论基础：营养素平衡 滥用强化剂不但不能增加营养，反而造 成营养失调有害健康。强化人们最容易缺 乏的营养素。 强化的依据： 使强化后的营养 素INQ为1。 一只沿口不齐的木桶，盛 水的多少，不在于木桶上 最长的那块木板 ，而在于 最短的那块木板，要想提 高水桶的整体容量，不是 去加长最长的那块木板， 而是要 下功夫依次补齐最 短的木板。 二、强化剂使用方案的确定二、强化剂使用方案的确定 食品营养指数（食品营养指数（INQINQ）：是一个表明食品 中营养素含量的简明指标。 理想的食品应该是各营养素的INQINQ都 为1 某营养素含量/该营养素供给量 INQ= 热能含量/热能供给量 小麦粉的营养质量指数（100g） 营养成分 含量 INQ 热能 1473.72 KG 1 蛋白质 9.9 g 0.90 钙 38 mg 0.36 磷 268 mg 2.52 铁 4.2 mg 2.37 VA 0 0 VB2 0.06 mg 0.28 VC 0 0 营养素强化量的计算方法举例 以小麦粉中钙为例 首先计算强化的倍数：10.362.8 再求添加量：原100g小麦粉中含钙38mg （2.8-1） 38 = 68mg 即：每百克小麦可添加68mg钙 氨基酸指数 氨基酸指数= 氨基酸含量 / / 色氨酸含量 该氨基酸系数 氨基酸强化可根据氨基酸指数进行，一般只针 对指数最小的一种或两种氨基酸，强化后的氨 基酸指数要求达到其余氨基酸指数的平均值 三、强化剂的使用方法 （一）强化剂的强化方法 1、在原料或必要食物中添加 2、在食品加工过程中添加 3、在成品中添加 4、用生物学方法添加（碘蛋、锌乳、硒茶、有机锗、 高维生素发酵制品） 紫外照射 5、用物理、化学方法添加（牛乳麦角甾醇 VD) （二）强化剂的添加形式 1、干式混合，添加片剂、粉剂 2、制成溶剂、乳液、分散悬浮液后添加 . 3、加入饮食器具中或加入供食用的动、 植物生长环境、条件中. 强化剂的种类 无机盐 我国目前规定的维生素类强化剂有17种： VA、VB1、VB2、VB6、VB12、VD、VE、 VK、VPP、VC、胡萝卜素、胆碱、肌醇、叶 酸、泛酸、生物素、L-肉碱 婴儿食品允许添加的维生素： VA、VB6、VD、VB12、VC、VE、VK、VB1 、VB2、生物素、 VPP 、叶酸、胆碱、泛酸 第二节 维生素类强化剂 一、维生素的特性与作用 1、它们是维持人体健康和生长发育所必需的。 2、绝大多数维生素不能在人体中合成，必须从食 物中摄取。 3、维生素参与机体的代谢作用，但不提供热量。 4、种种维生素无法从结构、功能方面加以分类， 溶解性为水溶性和脂溶性。 脂溶性V： A:抗干眼病 D：抗佝偻病 E：抗不孕 K：凝血 水溶性V VC:抗坏血病 VB: 可用于饮料、 面包、调味品、饼干 可用于油脂、鱼肉、 腊肠、豆酱、花粉、面条 二、维生素强化剂的稳定性 对维生素影响较大的几个因素 水 氧化 加热 酶作用 酸碱 金属及其盐类 高压等 维生素对各种影响因素的敏感程度 注：+敏感；+有些敏感；稳定 三、食品中维生素类强化剂的一般使用方法 饮料、奶粉：直接加入，VC、VA、VD、VE 大米、米饭：一般强化B族维生素，国外也有VA 、 VD、尼克酸 1、煮饭时添加 2、强化米： 被膜法：V溶于15%明胶水溶液，滤出，干燥 蒸米法 渗透法 四、维生素的使用量 维生素的剂量按效果分类维生素的剂量按效果分类 1 1、生理剂量、生理剂量：满足绝大多数人生理需要且不缺乏：满足绝大多数人生理需要且不缺乏 的量。的量。 2 2、药理剂量、药理剂量：可用来治疗缺乏症的量，约为生理剂量的：可用来治疗缺乏症的量，约为生理剂量的1010倍。倍。 3 3、中毒剂量、中毒剂量：引起不适或中毒的量，约为生理剂量的：引起不适或中毒的量，约为生理剂量的100100倍。倍。 第三节 蛋白质和氨基酸类强化剂 强化氨基酸的原因 ： 在机体内有8种氨基酸不能合 成或合成的量不足，必须由食 物供给，即必需氨基酸：色氨 酸，亮氨酸，异亮氨酸，缬氨 酸，苯丙氨酸，赖氨酸，苏氨 酸，和蛋氨酸（最近报告，组 氨酸也是必需氨基酸）。如果 有一种不足，蛋白质的构成成 分不足，也就不能的合成蛋白 质。作为食品用的氨基酸主要 是必需氨基酸或其盐类。 我国允许使用的蛋白质和AA类强化剂 ： 赖氨酸、牛磺酸 婴儿允许使用的蛋白质和AA类强化剂 ： 牛磺酸 一、蛋白质和AA的特性 主要氨基酸在食品中的稳定性 注：S 稳定；U 不稳定 二、蛋白质和AA类强化剂的使用 氨基酸强化工艺 1、面粉中直接添加赖氨酸 面包、饼干： 0.1% 面条：0.15% 2、将氨基酸溶于水，用水调制食品原料 3、制成品上喷洒粉末状氨基酸，搅拌均匀 4、氨基酸配成水溶液，拌入制成的液体食品中 由于赖氨酸的热不稳定性，使用蛋白质或不同蛋 白质含量的原料做强化剂，比使用氨基酸好。 第四节 无机盐与微量元素类强化剂 铁： 硫酸亚铁、焦磷酸铁、葡萄糖酸 亚铁、柠檬酸铁、柠檬酸亚铁、乳酸 亚铁、富马酸亚铁、琥珀酸亚铁、柠 檬酸铁铵、电解铁、氯化高铁血红素 、还原铁、铁卟啉、碳酸亚铁 钙 柠檬酸钙、枸橼酸苹果酸钙、葡萄糖酸 钙、骨质磷酸钙、硫酸钙、生物乳酸钙 、活性钙、乙酸钙、乳酸钙、氯化钙、 磷酸氢钙、碳酸钙、甘氨酸钙、生物碳 酸钙、天门冬氨酸钙、氧化钙、苏糖酸 钙、甘油磷酸钙 表1 钙强化剂的种类与特性 钙强化剂 无机钙强化剂:矿石碳酸钙 、活性钙、化学合成碳酸钙、磷 酸氢钙、磷酸钙、氯化钙 生物钙强化剂:动物骨粉(牛 、鱼、猪) 生物活性钙、生物碳酸 钙、贝壳粉、珍珠粉 有机强化剂钙 乳酸钙、醋 酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、 苏糖酸钙、复合氨基酸钙 特性 价廉、含钙量高,但溶解性差、难吸 收利用,毒副作用大; 价廉、含钙量较高,有一定的钙磷比 , 但溶解性差、难吸收利用,卫 生安全性低(如残存重金属、毒 素) ; 溶解性较好, 但价贵, 含钙量低,较易 吸收利用、卫生安全性较高。 锌 硫酸锌、氧化锌、葡萄糖酸锌、乙酸 锌、乳酸锌、甘氨酸锌、氯化锌、柠檬酸 锌 碘 碘化钾、碘酸钾、海藻碘 硒 亚硒酸钠、硒化卡拉胶、硒酸钠、富 硒酵母、硒蛋白 镁 硫酸镁、氯化镁、葡萄糖酸镁、碳酸镁 铜 硫酸铜、碳酸铜、葡萄糖酸铜 锰 硫酸锰、葡萄糖酸锰、氯化锰、碳酸锰 钾： 葡萄糖酸钾 氟：氟化钠 婴儿可添加的无机盐类： 钙、磷、镁、铁、锌、锰、铜、 碘、钠、钾、氟 强化无机盐及微量元素需要解决的问题 1.实际效果。不同剂型、不同来源的强化剂作用不同 表： 来源不同的铁强化剂作用之差异 铁来源柠檬酸铁氯化铁硫酸铁 硫酸亚 铁胺 相对生物 学价值 73448399 铁来源 葡萄糖 酸亚铁 硫酸 亚铁 柠檬酸 铁胺 相对生物 学价值 98100107 2 强化剂对食品风味的影响 铁：产品颜色加深，甚至黑色。 镁、钙：涩味 钾：苦味 3 强化剂对产品形态的影响 产生物理问题 可溶性盐促使流质食品或原料凝块 不溶性盐在加工和贮存时可能产生沉淀 钙、镁会与蛋白质作用使制品出现形状的 变化，其它金属盐可使流质物料的pH、 粘度等改变而产生不良后果。 4 添加量和摄入量 少则无效，多则有 毒 生 物 效 应 添加量 适 量 不 足 中 毒 致 死 图：无机盐与微量元素添加量与人体生理效应的关系 5 确定强化的食品 无机盐、微量元素强化剂在作用时解离 ，金属离子会与食品成分发生某些不良 作用，如与植酸形成不溶物、氧化维生 素、加速油脂氧化酸败等，所以某些饮 料、糖果、富含油的食品中不宜添加。 中华人民共和国食品营养强化剂使用卫生标准中华人民共和国食品营养强化剂使用卫生标准 （GB14880-94GB14880-94） 种类品种使用范围每公斤使用量备注 氨基 酸