第九章_色素课件

第九章 色素 教学目的和要求 v熟悉食品色素的概念、分类和常见的食品色素的 名称。 v掌握常见食品天然色素的化学结构、性质和在食 品储藏加工过程中发生的重要变化及其影响因素 。 v掌握食品加工储藏过程中控制色泽的一些技术及 其原理。 v食品的色泽是构成食品感官质量的一个重要因素。 美丽而符合人们心理要求的食品颜色能诱导人的食 欲，相反，不正常、不自然、不均匀的食品颜色常 认为是劣质、变质或工艺不良的食品，因此，保持 或赋予食品以良好的色泽是食品科学技术中的重要 问题。 第一节 概述 （一）食品色素的定义 v食品色泽是因为食品能够选择性吸收和反射不同 波长的可见光，其被反射的光作用在人的视觉器 官上而产生的感觉，是由食品色素决定的。 v食品色素：食品中能够吸收或反射可见光波进而 使食品呈现各种颜色的物质的统称。 v包括：食品原料中固有的天然色素、食品加工中 由原料成分转化产生的有色物质和外加的食品着 色剂。 v不同物质吸收不同波长的光。如某物质吸收的光 波长在可见光区(380-760nm)以外，则呈现无色； 如在可见光区，则物质呈现一定颜色，其颜色与 反射出的没有被吸收的光的波长有关。 v人眼所能看见的颜色是由物体反射的不同波长的可见 光所组成的综合色。 v如物体只吸收不可见光，而反射全部可见光，则呈现 无色； v如吸收全部可见光，则呈现黑色； v当物体选择性吸收部分可见光，则其呈现的颜色是由 未被吸收的可见光所组成的综合色，即吸收光的互补 色。 主要的食品色素都是有机物，具有发色团和助色团结 构。 （1）发色团 在紫外或可见光区(200800nm）具有吸收峰的基团被 称为发色团，常见发色团是具有多个双键的共轭体系 。 如： C=C , C=O, -N=N- , -N=O, C=S等。 （2）助色团 v有些基团的吸收波段在紫外区，本身并不产生颜色 ，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸 收向长波方向移动，而产生颜色，这类基团被称为助 色团。 如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。 v不同色素的颜色差异和变化主要是由发色团和助 色团的差异和变化引起的。 v由于助色团团的孤对电对电 子与发发色团团的电电子形成p- 共轭轭体系，使电电子离域扩扩大，从而使其吸收光 的波长长向长长波方向移动动。 助色团 波长红移 (nm） -X ( Cl, Br, I ) 230 -OR 1750 -SR 2385 -NR2 4095 （二）食品色素的作用： v食品色泽是食品主要感官质量指标之一，决定食品品 质和可接受性的重要因素。 在食品加工、贮藏过程中常常遇到食品色泽变化的情 况； 食品加工中控制食品色泽主要包括： u护色：选择具有适当成熟度的原料，力求有效、温和 快速地加工食品，尽量在加工贮藏中保证色素少经水损 失、少接触氧、避光、避免强酸强碱条件、避免过热、 避免与金属接触及可利用适当的护色剂处理等。 u染色：获得和保持食品理想色彩的另一类重要方法。 食 品 色 素 的 分 类 一、叶绿素 1、结构特征： 叶绿素是含镁的四吡咯衍生物，由4个吡咯环经甲烯 基桥连而成的完全共轭的闭合环卟啉环（头部） 组成。由脱镁叶绿素母环、叶绿醇（尾部）、含羰基 副环、二价镁离子等组成 。 第二节 四吡咯色素 叶绿素是绿色植物、藻类和光合细菌的主要色素， 是深绿色光合色素的总称。 高等植物和藻类中存在4种叶绿素，叶绿素a、b、c 和d。 绿色植物中均含有叶绿素a，高等植物、绿色藻类含 叶绿素a和b，硅藻、褐藻含叶绿素c，红藻含叶绿素 d。 v叶绿素a为蓝黑色粉末，乙醇溶液呈蓝绿色 ，并有深红色荧光； v叶绿素b为深绿色粉末，乙醇溶液呈绿色或 黄绿色。 v叶绿素一般存在于植物细胞的叶绿体中，与 类胡萝卜素、类脂物质及蛋白质一起，分布 在叶绿体内的碟形体的片层膜上。 2、物理性质 v叶绿素不溶于水，溶于丙酮、乙醇、乙酸乙酯等 极性有机溶剂。 v叶绿素a与叶绿素b及衍生物的可见光谱在 600700nm（红区）及400500（蓝区）有尖锐的 吸收峰；因此，叶绿素衍生物可借助可见吸收光 谱进行鉴定。 3、叶绿素在食品加工储藏中的变化 （1）酶促变化： v直接作用 直接以叶绿素为底物的酶只有叶绿素酶，它是一种酯酶。 该酶在水、乙醇或丙酮类溶液中具有活性，可催化植醇从叶绿 素及从脱镁叶绿素上解离，分别形成脱植醇叶绿素和脱镁脱植 醇叶绿素。 蔬菜叶中，叶绿素酶的最适温度在6082oC，当植物组织受热超 过82oC时，酶活性降低；当超过100oC，叶绿素酶活性完全丧失 。 v间接作用： 脂酶、蛋白酶：破坏叶绿素脂蛋白复合体 ，使叶绿素失去脂蛋白的保护而更易遭受破 坏； 果胶酯酶：将果胶水解为果胶酸，从而提高 质子浓度，使叶绿素更易脱镁； 脂氧合酶、过氧化物酶：催化其底物氧化， 产生的过氧化物会引起叶绿素的氧化分解。 （2）热和酸引起的变化： 绿色蔬菜初经烹调或热烫后，绿色好像有所加强 ，可能是由于细胞间的气体被加热逐出，或由于 叶绿体中不同成分的分布受热变动，造成光线在 蔬菜中的折射与反射发生变化，导致颜色变化。 v在加热或热处理过程中，叶绿素蛋白复合体中的 蛋白质变性，导致叶绿素与蛋白质分离，生成游 离的叶绿素，游离的叶绿素很不稳定，对光、热 和酶都很敏感。 叶绿素受pH影响较大，在碱性条件下（pH9.0） ，叶绿素对热非常稳定；在pH3.0的酸性条件下， 叶绿素稳定性很差，在加热时可发生脱镁反应， 进一步生成焦脱镁叶绿素使颜色向褐色转变。 叶绿素a比叶绿素b活性高。 由叶绿素生成脱镁叶绿素和焦脱镁叶绿素 蔬菜加工中的热烫和杀菌是造成叶绿素损失的主 要原因，其变化主要是热和酸造成叶绿素向焦脱 镁叶绿素的转化。酸主要来源于 加热下，组织被破坏，细胞成分有机酸不再区域 化，因而加强了与叶绿素的接触； 加热中，植物中又有新的有机酸生成，如草酸、 苹果酸、柠檬酸等； 加热中，脂肪水解成脂肪酸，蛋白质分解产生 H2S和脱羧产生的CO2都降低pH。 在有足够的锌或铜离子时，脱镁的叶绿素衍生物 可与锌或铜形成绿色络合物。铜代叶绿素的色泽 最鲜亮，对光和热较稳定，是理想的食品着色剂 。 加入NaCl、MgCl2或CaCl2能降低叶绿素脱镁反应 的速度，是由于盐有静电屏蔽作用，阳离子中和 了叶绿体膜上脂肪酸和蛋白质具有的负电荷，降 低了氢离子透过膜的速度。 阳离子表面活性剂也有类似的作用，它吸附到叶 绿体或细胞膜上，限制了质子扩散进入叶绿体， 减缓了脱镁作用。 脱植叶绿素由于空间位阻较小，且水溶性较大， 使其更易与质子接触而发生脱镁反应。 腌制蔬菜时，由于发酵产生大量酸，使pH降低 ，导致发生脱镁作用，颜色发生转变。 脱植叶绿素 (3)光降解 在鲜活植物中，叶绿素和蛋白质结合，以复合体 的形式存在，因此受到良好的保护，即可发挥光 合作用，又不发生光分解； 当植物衰老、色素从植物中萃取出来或在储藏加 工中细胞受到破坏时，可使其保护作用丧失，就 会发生光分解。 叶绿素受光照射会发生光敏氧化，光可使卟吩环 在亚甲基处断裂，导致四吡咯大环打开，裂解成 小分子化合物。 在有氧的条件下，叶绿素或卟啉遇光可产生单线 态氧和羟基自由基，它们可与四吡咯进一步反应 生成过氧化物以及更多的自由基，最终导致卟啉 的破坏和颜色的完全丧失。 4. 护绿技术 （1）中和酸而护绿 ：提高罐藏蔬菜的pH是一种有 效的护绿方法 在存储过程中，绿色植物内部会不断产生酸性物 质，因此，要加入氧化钙和磷酸二氢钠，使产品 pH长期保持中性；或采用碳酸镁或碳酸钠与磷酸 钠相结合调节pH的方法都有护绿效果，但它们的 加入有促进组织软化和产生碱味的副作用，限制 了其应用。 将氢氧化钙或氢氧化镁用于热烫液，即可提高pH 值，又有一定的保脆作用，但组织内部的酸不能 长期有效中和，两个月内绿色仍会失去，因此也 限制了其应用。 采用5%氢氧化镁的乙基纤维素在罐内壁涂膜的办 法，可使氢氧化镁慢慢释放到食品中，保持pH8.0 很长一段时间，可长时间保持绿色，但该方法会 引起谷氨酰胺和天冬酰胺的部分水解而产生氨味 ，引起脂肪水解产生酸败气味。 （2）高温瞬时灭菌 因在高温下杀菌比在常温下所需时间短，因而与 常规热处理相比，具有较好的维生素、风味和颜 色保留率，但保藏时间不超过2个月。 （3）绿色再生 将锌或铜离子添加到蔬菜的热烫中，也是一种有 效的护绿方法，因为脱镁叶绿素衍生物可与锌或 铜形成绿色络合物。铜代叶绿素的色泽最鲜亮， 对光和热较稳定，是理想的食品着色剂。 （4）其他护绿方法： 气调保鲜技术：属于生理护色。 调节水分活度：水分活度较低时，H+转移受到限 制，难以置换叶绿素中的Mg2+，同时微生物的生 长和酶的活性也被抑制，因此，脱水蔬菜能长期 保持绿色。 避光、除氧可防止叶绿素的光氧化褪色。 因此，正确选择包装材料和护绿方法以及适当使 用抗氧化剂相结合，就能长期保持食品的绿色。 血红素 二、血红素 1、血红素的结构和物理性质： v血红素是亚铁卟啉衍生物，主要存在于动物肌肉和 血液中，是呼吸过程中O2、CO2载体血红蛋白的辅 基； v有血红蛋白和肌红蛋白两种。血红蛋白是血红素在 血液中的存在形式；而肌红蛋白是血红素在肌肉中 的存在形式。 肌红蛋白结构简图 v肌红蛋白是由单条153个氨基酸 残基的多肽链组成的一个球状 蛋白质。 v 肌红蛋白的结构：血红素中的 铁原子在卟啉环平面的上下方 再与配体（如组氨酸残基、电 负性原子）进行配位，达到配 位数为6的化合物。 v 在肌细胞中接受和储存血红蛋 白运送的氧，并分配给组织， 以供代谢。 肌红蛋白 肌红蛋白的三级结构 v血红蛋白是由2条a肽链(141个 残基)及2条b肽链(146个残基) 组成的四聚体。 v血红蛋白作为红血细胞的一个 组分在肺中与氧可逆的结合形 成络合物。 v该络合物经血液输送至动物全 身个各组织，起到输送氧的作 用。 v细胞组织中的肌红蛋白可接受 血红蛋白运送的氧，可在组织 内贮存氧，以供代谢利用。 血红蛋白结构简图 血红蛋白 血红蛋白的三级结构 v动物肌肉中的红色主要来源于肌红蛋白(70-80%) 和血红蛋白(20-30%)。动物放血后肌肉色泽的 90%以上是由肌红蛋白产生。 v肌肉中肌红蛋白的含量随着动物的种类、年龄、 性别及部位不同差异很大。 v肌肉组织尚有少量其他色素，如细胞色素、黄酮 蛋白和维生素B12等。由于含量很少，新鲜肌肉 的颜色主要由肌红蛋白决定，呈紫红色。 v虾、蟹及昆虫体内的血色素是含铜的血蓝色素。 2、肌肉的颜色在贮藏和肉品加工中的变化 （1）动物被宰杀放血后，由于对肌肉组织的供氧停 止，鲜肉中的肌红蛋白保持其原有状态，肌肉呈 肌红蛋白稍暗的紫红色。 （2）当肉被分割后，随着肌肉与空气的接触，肌红蛋 白会转化为多种衍生物，从而呈现不同的色泽。 v氧合作用：肌红蛋白中的亚铁与氧发生键合，亚铁 原子不被氧化，而是成为鲜红色的氧合肌红蛋白。 v氧化反应：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应 ，Fe2+铁转变成Fe3+，生成棕褐色的高铁肌红蛋白。 v 上述反应处于动态平衡之中，这种平衡受氧气分压的强烈 影响。 v高氧分压，有利于氧合，形成鲜红色的氧合肌红蛋白； v低氧分压时，有利于氧化，形成高铁肌红蛋白。 完全排除氧气，能将血红色素的氧化降低到最小程度。 还可以通过使环境中的氧处于饱和状态，而降低血红色素的 氧化程度。 氧分压对三种肌红蛋白的影响 v刚切开的肉表面由于与充足的氧气接触，肉色是鲜红的； v随着肉的贮放，高铁肌红蛋白的生成量增大。主要因为： v少量好氧菌开始在肉表面生长，使氧气分压有所降低； v高铁肌红蛋白逆向转化为肌红蛋白是通过肉内固有的还原 性物质（谷胱甘肽、巯基化合物等）的还原作用实现的， 但随着这些物质的减少，高铁肌红蛋白的量就有所增加。 v当存在球蛋白时，氧化速度降低； vpH降低，加快氧化成高铁肌红蛋白的速度； vCu2+等金属离子存在时，氧化加快。 （3）贮存肉时，肌红蛋白一定条件下会转变为绿色 物质，因为：污染细菌的生长繁殖产生了过氧化 氢或硫化氢 v过氧化氢与血红素中的Fe2+或Fe3+作用，生成胆绿 蛋白； v硫化氢在有氧条件下，与肌红蛋白反应生成硫肌 红蛋白。 （4）鲜肉在加热时会迅速变色，因为： v温度高 v氧分压降低 促进了肌红蛋白和高铁肌红蛋白的球蛋白的变 性，即促进肌色原和高铁肌色原的产生。 （5）火腿、香肠等腌肉制品，由于在加工中使用了 硝酸盐或亚硝酸盐，结果使腌肉制品的颜色更加鲜艳 诱人，并且对加热和氧化表现出更大的耐性。 鲜红色 粉红色 腌肉颜色的变化是由于腌制过程中肌红蛋白发生一 系列变化 第一种机制：NO与肌红蛋白反应，最终生成腌肉所 需的粉红色的氧化氮肌色原。 氧化氮肌红蛋白 第二种机制：一些物质可促进发色，如乳酸可促进亚硝酸的 生成，抗坏血酸可促进亚硝酸转化为NO。当发色剂过量时， 不但产生绿色物质，还会产生致癌物。亚硝酸盐与高铁肌红 蛋白直接作用，形成硝基肌红蛋白。在还原性条件下受热， 转变为绿色的亚硝酰高铁血红素。 v腌肉制品在多种条件下颜色稳定，但可见光可促 使它们重新转变成肌红蛋白和肌色原，进而继续 氧化成高铁肌红蛋白，使腌肉制品见光褐变。 v稍加亚硝酸盐和抗氧化剂有利于防止腌肉制品的 见光变色，因为，可使光解初产物重新转变为氧 化氮肌红蛋白。 3、肉及肉制品的护色 v肉类色素的稳定性与光照、温度、相对湿 度、水分活度、pH及微生物繁殖等因素相 关。 v采用真空包装或高氧分压方法，即用低透 气性材料包装膜，先除去包装袋中的空气 ，在充入富氧或缺氧空气，密封后可延长 新鲜肉色泽的保留时间。 v可加入抗氧化剂护色。 v可采用气调或气控法，用100%CO2条件，如 若配合使用除氧剂，效果更好。 v 腌肉制品的护色一般采用避光、除氧方法。 v包装方法：避免微生物生长和产品失水。 4、血红素的应用 v食品添加剂 v补铁剂：与植物中的铁相比，具有吸收率 高、无毒副作用等优点，应用于临床缺铁 性贫血的治疗。 第三节 多烯色素（类胡萝卜素） v多烯色素又称类胡萝卜素，是自然界最丰 富的天然色素，广泛分布于红色、黄色和 橙色的水果及绿色的蔬菜中，卵黄、虾壳 等动物材料中也富含类胡萝卜素。 v类胡萝卜素为具有多个共轭双键的分子，现已发 现了500多种，按其结构中是否含有由非C、H元 素组成的官能团而将类胡萝卜素分为两大类：一 类为纯碳氢化物，被称为胡萝卜素；另一类的结 构中含有含氧基团，称为叶黄素类。由于类胡萝 卜素特殊的结构（多异戊二烯，全反式双键）， 使得其容易发生异构化和氧化降解反应。 一、胡萝卜素类 v结构和性质 v胡萝卜素有四种物质：a- 胡萝卜素、b-胡萝卜素、g- 胡萝卜素和番茄红素，都 是含有40个碳的多烯四萜 ，由异戊二烯经头尾或尾 尾相连构成。 v化学性质相近，但营养属 性不同，如a-胡萝卜素、b -胡萝卜素、g-胡萝卜素是 VA原，而番茄红素不是。 v所有类型的类胡萝卜素都系脂溶性化合物，易溶于 石油醚、乙醚，而难溶于乙醇。 v具有中度的热稳定性，在强热时分解为多种挥发性 小分子化合物，从而改变颜色和风味。 v显色范围为类黄色至红色范围， 其检测波长一般 在430480nm v高度共轭，双键数目很多，易发生氧化而褪色。 在植物或动物组织内的类胡萝卜素与氧气隔离， 受到保护，一旦组织破损或被萃取出来直接与氧 接触，就会被氧化。 储藏在有机溶剂中的胡萝卜素，会加速分解； 亚硫酸盐或金属离子的存在将加速-胡萝卜素的 氧化。 脂肪氧合酶、多酚氧化酶、过氧化物酶可促进类 胡萝卜素的间接氧化降解。 v类胡萝卜素由于易被氧化而具有一定的抗 氧化活性。能抑制脂肪的过氧化反应；淬 灭单线态氧，防止细胞的氧化损伤；具有 抗衰老、抗白内障、动脉硬化、抗癌的作 用。 v天然类胡萝卜素的共轭双键多为全反式结 构，热、酸或光的作用下很容易使其发生 异构化，从而使生物活性大大降低。 胡萝卜素类在食品加工与贮藏中的变化 v胡萝卜素类作为主要色素的食品，颜色多数条件 下是稳定的，只发生轻微变化，如加热胡萝卜会 使金黄色变为黄色，加热西红柿使红色变为橘黄 。 v在有些加工条件下，由于胡萝卜素在植物受热时从有 色体转出而溶于脂类中，从而在组织中改变存在形式 和分布； v在有氧、酸性和加热条件下，胡萝卜素可能降解; v受热中组织的热聚集或脱水等也严重影响类胡萝卜素 的色感。 v作为VA原，胡萝卜素的变化，使维生素A原减少； v胡萝卜素类在氧气分压较低（2.024 x 105Pa）时，具 有抗氧化作用，可清除单线态氧、羟基自由基、超氧 自由基和过氧自由基。本身被氧化或降解。 二、叶黄素类 1、结构和性质 v广泛存在于生物材料中，含胡萝卜素的组织往往 富含叶黄素类。 v叶黄素是胡萝卜素类的含氧衍生物，随着含氧量 的增加，脂溶性降低，易溶于甲醇或乙醇中，难 溶于乙醚和石油醚，个别甚至亲水。 v叶黄素的颜色常为黄色或橙黄色，也有少数红色（ 如辣椒红素），如以脂肪酸酯的形式存在，在保持 原色，如与蛋白质结合，则颜色发生改变。如虾黄 素在鲜龙虾壳中与蛋白质结合形成蓝色，当煮熟后 ，蛋白质与虾黄素的结合被破坏，虾黄素转化为砖 红色的虾红素。 v叶黄素在热、酸、光作用下易发生顺反异构化，但 引起颜色变化不明显； v叶黄素类受氧化和光氧化而降解，强热下分解为小 分子，这些变化有时会明显改变食品的颜色。 v叶黄素类也有一部分为VA原，如隐黄素、柑橘黄素 等。 v多数叶黄素类也具有抗氧化作用。 叶黄素类在食品加工与贮藏中的变化 v叶黄素类中的含氧基，如羟基、环氧基、醛基等 可能成为引起变化的起始部位，也可能促进或抑 制分子中众多烯结构发生变化，因此，变化种类 繁多，条件也有差异。但总体它们在加工和贮藏 中遇到光、氧化、中性或碱性条件加热，会发生 异构化、氧化分解等，缓慢使食品褪色或褐变， 作为VA原是破坏性的。 v脂氧合酶、多酚氧化酶、过氧化物酶可加速类胡 萝卜素的降解，通过热烫可以保护。 多酚类色素是自然界中存在非常广泛的一类化合物，最 基本的母核为a-苯基苯并吡喃，即花色基元。 由于苯环上连有2个或2个以上的羟基，统称为多酚类色 素。 多酚类色素是植物中存在的主要的水溶性色素，包括花 青素、类黄酮色素、儿茶素和单宁等。 结构都是由2个苯环（A和B）通过1个三碳链连接而成， 具有C6-C3-C6骨架结构。 第四节 多酚类色素 基本结构 花色苷 一、花色苷 2-苯基-苯并吡喃阳离子 R1,R2 = -H, -OH 或OCH3 R3 =糖基，R4 = -H 或糖基 1835年，Marquart首先从矢车菊花中提取出一种蓝色 色素，称为花青素。 花青素是多酚类化合物中一个最富色彩的子类，多以糖 苷（称为花色苷）的形式存在于植物细胞液中，是植物 最主要的水溶性色素之一，构成花、果实、茎和叶的美 丽色彩，包括如蓝、紫、紫罗兰、深红、红及橙色等。 矢车菊矢车菊 （一）结构及物理性质 花色苷是花青素的糖苷，由一个花青素（即花色苷 元）与糖以糖苷键相连。 具有类黄酮典型的C6-C3-C6的碳骨架结构，是2-苯 基-苯并吡喃阳离子结构的衍生物。 2-苯基-苯并吡喃阳离子 R1,R2 = -H, -OH 或OCH3 R3 =糖基，R4 = -H 或糖基 花色苷在自然状态下以该盐的多 羟基或多甲氧基衍生物的糖苷形 式存在，大多在C3和C5上成苷 ，C7上也能成苷。 目前，花色苷分子的糖基部分仅发现5种糖，分别 为葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖，和 由这些单糖构成的双糖或三糖。 配基上的羟基可以与一个或几个分子有机酸形成酯 ，如阿魏酸、咖啡酸、丙二酸、对-羟基苯甲酸、苹 果酸、琥珀酸和乙酸等。 2-苯基-苯并吡喃阳离子 R1,R2 = -H, -OH 或OCH3 R3 =糖基，R4 = -H 或糖基 花色苷水解失去糖 基后的配体（非糖 部分）称为花青素 或花色素； 已知有20种花青素 ，食品中重要的仅6 种。 花青素的水溶性比 相应花色苷的水溶 性差。 各种花青素或花色 苷的颜色出现差异 主要是由盐上的取 代基的种类和数量 不同而引起的。 （二）花色苷的变化 花色苷色素的苯基苯并吡喃环上缺电子，因此不太稳 定。 由于花色苷的结构多样性，花色苷降解速率变化很大 ，总的规律是： v羟基化程度越高越不稳定，甲基化越多越稳定； 食品中天竺葵色素、矢车菊色素或飞燕草色素羟基较多 ，食品颜色不稳定； 富含牵牛花色素或锦葵色素配基居多的食品的颜色较稳 定，因为它们具有反应活性较高的羟基被封闭。 糖基化程度增加，花色苷的稳定性提高。 v水溶液中花色苷在不同pH时可能存在4种结构： 酸性水溶液中花色苷（锦葵色素-3-葡萄糖苷）在 室温下4种构型及不同pH时4种构型平衡分布曲线 1、pH对花色素结构变化的影响 v温度 v食品中的花色苷的稳定性受温度的强烈影响。这 种影响程度还受到环境氧含量、花色苷种类以及 pH值等的影响。一般，含羟基多的花青素和花色 苷热稳定性不如含甲氧基或糖苷基多的花青素和 花色苷。 v花色苷在水溶液中的4种结构形式间的转化平衡也 受温度的影响，加热有利于生成查尔酮型，使颜 色褪去。 v花色苷的热降解机制与花色素苷的种类和降解温度有关。 温度越高，颜色变化越快，60oC以下，花色苷的分解速度 较低，110oC是分解的最高温度。 花色苷的降解机制 v氧气、水分活度与抗坏血酸的影响 v花色苷的高度不饱和性使得它们对氧气比较敏感 ，易降解成无色或褐色的物质。可利用装满、充 入惰性气体或真空包装的方法防止其氧化。 v水分活度为0.630.79范围，花色苷的稳定性相对 最高。 v在含有抗坏血酸和花色苷的果汁中发现，这两种物质 的含量会同步减少，这是由于抗坏血酸氧化时产生的 过氧化氢亲核进攻花色苷C2位使吡喃环阳离子破裂， 产生了无色的酯类和香豆素衍生物，这些分解产物进 一步降解或聚合，最终导致果汁中常见的棕褐色沉淀 。 v在一些果汁中，由于缺乏抗坏血酸氧化时产生的过氧 化氢，因此，花色苷是稳定的。 4、光 v光照有利于花色苷的生成； v又会引起花色苷的降解。 5、二氧化硫的影响 v使用二氧化硫漂白时会造成水果或蔬菜的花色苷 可逆或不可逆褪色或变色。 v为防止细菌引起的腐败，用5002000mg/kg二氧 化硫水溶液处理水果，水果贮存时褪色，加工时 用清水洗涤，颜色又能恢复。 v对不可逆漂白作用，因为花色苷的C2与SO2形成 无色络合物。 6、糖及其降解产物的影响 v果汁中高浓度的糖有利于花色苷的稳定，因为高浓度糖可 降低水分活度。因此降低了花色苷生成醇型假碱的速度， 所以稳定了花色苷的颜色。 v低浓度糖会加速花色苷的降解。低浓度的果糖、阿拉伯糖 、乳糖和山梨糖对花色苷的降解作用比葡萄糖、蔗糖和麦 芽糖要强得多。主要是这些糖先自身降解成糠醛或羟甲基 糠醛，然后再与花色苷类缩合生成褐色物质。 v花色苷的降解速率取决于糖转化为糠醛的速率。 7、金属离子 v花色苷的相邻羟基可以螯合多价金属离子，形成稳定的螯 合物。 v一些研究表明金属络合物可以稳定含花色苷食品的颜色， 如Ca、Fe、Al、Sn对蔓越橘汁中的花色苷提供保护作用。 v某些金属离子也会造成果汁变色。尤其是处理梨、桃、荔 枝等水果时产生粉红色，螯合物的稳定性较高，一旦形成 ，很难恢复，因此可加入柠檬酸等螯合剂减少变色的发生 。 8、花色苷与其它共色素发生缩合： v花色苷可以与自身、蛋白质、单宁、其它黄酮或多糖类物 质发生缩合反应，形成的产物一般颜色会加深（红移）， 并能增加最大吸收峰波长处的吸光强度。 v也有少数颜色消失。如某些亲核物质如氨基酸可与2-苯基- 苯并吡喃阳离子缩合，生成无色的产物。 9、花色苷的水解 （1）酸水解：一般在100oC1mol/L的HCl溶液中，花 色苷在0.5-1h内就会完全水解生成相应的花青素和糖 ，酸度越高，水解速度越快。 （2）酶水解 能够导致花色苷分解的酶有葡萄糖苷酶及多酚氧化酶。 葡萄糖苷酶水解糖苷键，生成糖和糖苷配基，使花色苷水解 为花青素，且花青素稳定性低于花色苷，因此加速了花色苷的 降解。 当有邻二酚和氧存在时，多酚氧合酶可氧化花色苷，生成邻 二醌，继续与花色苷反应，生成氧化态花色苷和降解产物。 二、 类黄酮色素 1、结构：类黄酮是一大类具有2-苯基-苯并吡喃酮结 构的天然化合物，包括类黄酮苷和游离的类黄酮 苷元，是广泛分布于植物组织中的无色至黄色的 水溶性色素。 v在花、叶、果中，多以苷的形式存在，而在木质 素组织中，多以游离苷元的形式存在。 2、天然黄酮类化合物有6类： （1）黄酮和黄酮醇类：如芹菜素、圣草素、槲（ hu）皮素 ，其中槲皮素及其苷类是植物界分布 最广的黄酮类化合物。 （2）二氢黄酮（黄烷酮）和二氢黄酮醇（黄烷酮 醇）：存在于精炼玉米油中。 （3）黄烷醇类：茶叶中茶多酚的主要成分儿茶素 属黄烷酮醇。 儿茶素 （4）异黄酮和二氢异黄酮：如大豆异黄酮。 （5）双黄酮类：如银杏黄酮。 （6）其他黄酮类化合物：如查尔酮 3、类黄酮的性质 v天然的黄酮类化合物具有丰富的色泽，大部分黄 酮类化合物呈黄色，主要与酚羟基数目及位置相 关。 v天然类黄酮多以糖苷的形式存在，未糖苷化的类 黄酮不易溶于水，形成糖苷后水溶性加大。且糖 苷键的位置一般在母核的3、5、7位成键。 4、食品加工和贮藏中的变化 v有颜色的黄酮类化合物常可与金属离子发生配位 而颜色加深。与铝离子的螯合物能增加黄色，与 铁离子络合后可呈蓝色、黑色、紫色、棕色等不 同颜色。 vpH变化会引起颜色的变化，如在碱性条件下，使 无色的黄烷酮或黄烷酮醇转变为有色的查耳酮类 。 v类黄酮的乙醇溶液，在Mg粉和浓HCl的存在下，还 原形成花青素，而出现红色或紫红