色素类物质课件

色素类物质 定义：指植物的某些器官含有的具有着色能力的物质，其中具有着色能力 的成分称为植物色素，常可用作食品、饮料的添加剂或作为工业染料，也 称为天然色素。 主要色素类物质： （1）叶绿素 （2）胡萝卜素 （3）花青素 （4）黄酮类 色素类物质的分类 四吡咯衍生物类色素：以四个吡咯环构成的卟 吩为结构基础的天然色素，以叶绿素为主，普 遍存在于植物体幼嫩茎及叶片中。叶绿素的结 构为二氢卟吩环的 中央有一个镁原子， 自然界常见的叶绿 素有叶绿素a，b， c1，c2，d，其中 叶绿素a和b在植物 中普便存在，叶绿 素c1和c2存在于多 数藻类中，叶绿素 d存在于一些红藻中。 色素类物质的分类 四吡咯衍生物类色素：以四个吡咯环构成的卟 吩为结构基础的天然色素，以叶绿素为主，普 遍存在于植物体幼嫩茎及叶片中。叶绿素的结 构为二氢卟吩环的 中央有一个镁原子， 自然界常见的叶绿 素有叶绿素a，b， c1，c2，d，其中 叶绿素a和b在植物 中普便存在，叶绿 素c1和c2存在于多 数藻类中，叶绿素 d存在于一些红藻中。 色素类物质的分类 叶绿素的生理活性 （1）造血功能：叶绿素与人体红血球分子结构相似，唯一的区别就是各 自的核心为镁原子与铁原子。饮用叶绿素对失血者会有很大的帮助。 健康的人会比病患者拥有较高的血球计数，但通过吸收大量的叶绿素 之后，病患者的血球计数就会增加，健康状况也会有所改善。 （2）排除毒素：叶绿素能除去杀虫剂与药物残渣的毒素，并能与辐射性 物质结合而将之排出体外。 （3）养颜美肤：叶绿素有助于克制内部感染和皮肤问题。 色素类物质的分类 多烯色素：以异戊二烯残基为单元组成的共轭双键长链为基 础，因最早发现的是胡萝卜素，以又称类胡萝卜素。大多数 类胡萝卜素都是番茄红素的衍生物。 多烯色素的分类： （1）胡萝卜素类：番茄红素的一端或两端环化，得到-，- 胡萝卜素等，其中-胡萝卜素在自然界分布最广。 （2）叶黄素类：为共轭多烯烃的加氧衍生物，有些是番茄红素 和胡萝卜素的加氧衍生物，有些是较番茄红素烃链短的多烯 烃的衍生物，较常见的有叶黄素、番茄黄素、柑橘黄素、紫 杉紫素等。 番茄红素 -胡萝卜素 -胡萝卜素 类胡萝卜素的生理活性 番茄红素：抗氧化能力是-胡萝卜素的3.2倍，维生素E的100 倍。番茄红素可保护细胞DNA免受自由基损害，防止细胞癌变 ，对于防治前列腺疾病、前列腺癌、肺癌、胃癌、乳癌有奇效 ，被西方国家称为“植物黄金” 。吃一个生番茄，能吸收0.05毫 克的番茄红素。 叶黄素：自然界中与玉米黄素共同存在。是构成人眼视网膜黄 斑区域的主要色素，缺乏时易引起视力退化，近视等症状。 番茄红素 叶黄素 类胡萝卜素的生理活性 虾青素：天然虾青素是由藻类、细菌产生，是迄今为止人类发 现自然界最强的抗氧化剂，其抗氧化活性远远超过现有的抗氧 化剂，是天然VE的1000倍。虾、蟹等甲壳类动物都食用这些 藻类和浮游生物，然后把这种色素储存在壳中，这些贝壳类动 物又被鱼（三文鱼、鳟鱼、加利鱼）和鸟（火烈鸟，朱鹭）捕 食，然后把色素储存在皮肤和脂肪组织中。天然红芯鸭蛋的红 色成分也是天然虾青素。 虾青素 色素类物质的分类 醌类色素：具有醌类结构的色素，有苯醌、萘醌、菲醌、 蒽醌四种类型。 -(1,4)萘醌-(1,2)萘醌 amphi-(2,6)萘醌 对苯醌邻苯醌 色素类物质的分类 酚类色素：为多元酚的衍生物，可分为花青素和花黄素两类。 （1）花青素：在自然状态下以糖苷的形式存在，为水溶性色素 ，其颜色随PH值的变化而变化，花青素对光和热敏感，在光 照或高温下会降解变色。紫葡萄色素、紫苏色素、紫玉米色素 已被用作食用色素。 （2）花黄素：指黄酮类化合物及其 衍生物，又称黄酮色素。 类胡萝卜素的生理活性 虾青素：天然虾青素是由藻类、细菌产生，是迄今为止人类发 现自然界最强的抗氧化剂，其抗氧化活性远远超过现有的抗氧 化剂，是天然VE的1000倍。虾、蟹等甲壳类动物都食用这些 藻类和浮游生物，然后把这种色素储存在壳中，这些贝壳类动 物又被鱼（三文鱼、鳟鱼、加利鱼）和鸟（火烈鸟，朱鹭）捕 食，然后把色素储存在皮肤和脂肪组织中。天然红芯鸭蛋的红 色成分也是天然虾青素。 虾青素 色素类物质的分类 酚类色素：为多元酚的衍生物，可分为花青素和花黄素两类。 （1）花青素：在自然状态下以糖苷的形式存在，为水溶性色素 ，其颜色随PH值的变化而变化，花青素对光和热敏感，在光 照或高温下会降解变色。紫葡萄色素、紫苏色素、紫玉米色素 已被用作食用色素。 （2）花黄素：指黄酮类化合物及其 衍生物，又称黄酮色素。 天然色素 天然色素的优缺点： （1）优点：安全无毒；色彩自然；色素本身为营养 物质，如核黄素，-胡萝卜素，或含有营养物质。 （2）缺点：稳定性差，包括耐热，耐光性差，随PH 变化发生变化；难于与其它天然色素混合调色；着 色力不强。 天然色素的应用现状 我国目前被批准使用于食品的常见人工合成色素： 胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。 使用量：苋菜红和胭脂红不得超过万分之零点五， 柠檬黄和亮蓝不得超过万分之一。 使用的范围是：软饮料（如碳酸饮料）、蜜饯、糕 点、糖果、果冻等可使用规定的食用色素，禁止使 用的有，牛奶、纯水、肉制品如肉干、肉脯、肉松 、炒货如瓜子、婴幼儿食品和主食类食品中，如馒 头、南瓜饼等。 天然色素 我国已投入生产的色素产品：红曲红、辣椒红、高 梁红、叶黄素、萝卜红、甜菜红、可可壳色素、虫 胶红、姜黄素、红花黄、叶绿素铜钠、栀子黄、紫 甘薯色素、甘蓝红、紫苏红、万寿菊色素（叶黄素 ）、番茄红。 新研究的色素：大黄色素、草莓色素、山楂红色素 、柿子皮色素、茄子皮色素、板栗壳棕色素、丹参 色素、黑芝麻色素等。 人工合成色素 合成色素的发展历史： 随后许多新的合成食用色素相继问世。 20世纪初，合成色素已基本取代天然食用色素，用 于食品着色的合成色素达80余种。 合成色素的优点： （1）色彩鲜艳；坚牢度大，着色力强；性质稳定 （2）成本低，使用方便 人工合成色素 合成色素的缺点：可能具有毒性 毒理学试验发现合成色素中有些具有特别严重的慢 性毒性和致癌性，如金色胺、复红，奶油黄等。 合成色素具有毒性的原因：合成色素多属偶氮化合 物，可在人体内代谢生成-萘胺和-氨基-1-萘酚。 苏丹红 天然食用色素植物资源 红曲米：由红曲霉发酵糯米而得。 红曲色素：由红曲霉菌丝所分泌的色素，红曲色素中含有 六种主要成分，其中无色、黄色和紫色各两种。 红曲色素制取方法：将糯米 于水浸泡，蒸熟，加红曲霉 发酵即成红曲米，红曲米用 乙醇抽提，提取液浓缩即得 红曲色素。 红曲色素 红曲色素的用途： （1）用于肉类的着色，如红香肠，酱肉，粉蒸肉等； （2）用于配制红葡萄酒，樱桃酒等。 （3）药用，本草纲目中记载红曲可做为中医药材，认为红曲 营养丰富、无毒无害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效， 为安全性高的食品补充剂。 姜黄素 姜黄素：姜科植物姜黄的根茎中含有 的黄色色素的主要成分，含量约为3- 6%。结晶状姜黄素为橙黄色粉末，不 溶于冷水，易溶于乙醇、冰醋酸和碱 溶液。 性状：碱性条件下呈红褐色，酸性条 件下呈浅黄色。耐光性和耐铁离子性 较差，耐热性好，着色力强（特别对 蛋白）。 姜黄素 制取方法：将姜黄晒干磨粉，用70%乙醇提取，乙醇溶液浓缩 ，得姜黄素粗品，再