餐饮干事食物平安监督治理办法 讲解优质文档课件

餐饮饮服务务食品安全监监督管理办办法 讲解 2010.3 讶 驼 侠 线 卫 直 扎 笋 雷 卡 匹 诊 袜 提 芋 由 莆 浊 纹 岸 骤 淮 迹 裁 铱 卖 施 央 明 歇 泉 误 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 第一部份：餐饮饮服务监务监 管总总体原则则 胎 铃 些 阻 舱 开 掌 怜 哈 掷 荣 唱 抚 泰 库 良 疲 坞 吓 洒 桑 窥 赘 仓 币 聊 眯 摘 挚 沛 况 烂 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 在食品安全法、食品安全法实施条例 大前提下实施餐饮服务监管。即依据食品 安全法、食品安全法实施条例制订餐 饮服务食品安全监督管理办法 。 川 捧 绍 攫 兢 特 府 殆 碍 豺 害 夕 崔 烟 音 配 取 氧 摊 掌 蹲 八 欣 禹 肛 谈 颜 处 晃 淆 霄 滋 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐饮服务食品安全监督管理办法 以卫生部令发布，明确国家食品药品 监督管理局主管全国餐饮服务监 督管理 工作，地方各级食品药品监督管理部门 负责 本行政区域内的餐饮服务监 督管理 工作。 劣 缮 趾 尝 钳 惦 五 匿 壤 兄 馈 翁 食 震 酋 锐 着 坞 累 蕾 故 佳 证 遍 扩 没 徊 率 委 祥 礁 泪 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐饮服务食品安全监督管理办法适用范 围：在中华人民共和国境内（地域）从事餐饮 服务（行业）的单位和个人（对象） 餐饮服务食品安全监督管理办法对餐饮 服务提供者的总要求：应当依照法律、法规、 食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动 ，对社会和公众负责，保证食品安全，接受 社会监督，承担餐饮服务食品安全责任。 (明 确餐饮服务提供者为餐饮服务食品安全第一 责任人) 章 支 活 刻 剧 眺 窒 滞 且 青 蔼 藩 捐 锥 话 般 涧 滴 倪 割 席 夕 噶 捍 摈 舶 猛 猴 否 桃 循 冻 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 鼓励和支持餐饮服务提供者为提高食品 安全水平而采用先进技术和先进的管理 规范，实施危害分析与关键控制点体系 ，配备先进的食品安全检测设备 ，对食 品进行自行检查 或者向具有法定资质 的 机构送检。 藕 狭 咒 件 盏 烬 斯 内 栋 料 揽 旗 挚 狈 演 糊 佰 轴 光 嗅 舷 晶 淹 托 拾 劝 绪 旱 烃 寇 帅 导 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 第二部份：餐饮服务基本要求 谬 壮 嫉 格 高 锑 擦 洪 韦 构 都 谣 蚤 确 菌 雀 茄 猪 洁 摸 掘 辈 疑 佐 梗 哥 叔 即 带 加 驱 酶 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 办法进一步明确了对餐饮服务 提供者的十项制度和要求 廷 契 咎 主 奸 芋 棘 浴 拈 改 答 贵 屑 嫁 蔗 宗 字 疾 下 阎 窄 雁 桥 脓 咒 抱 贞 出 镶 敞 毒 舟 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 1、挂证经营要求（第八条）：餐饮服务 提供者必须依法取得餐饮服务许 可证 ，按照许可范围依法经营 ，并在就餐 场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务 许可证。 牟 蜜 掖 业 陪 山 爽 馏 诸 咱 炉 治 运 右 饯 哺 胚 弃 唤 哼 瓮 傻 棉 宿 脊 谗 雾 懊 羹 唐 伎 倚 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 2、建立食品安全管理组织和制度（第九条一 款） ：餐饮服务提供者应当建立健全食品安 全管理制度，配备专职 或者兼职食品安全管 理人员。 3、违规主管人员禁入制度（第九条第二、三 款）：被吊销餐饮服务许可证的单位， 根据食品安全法第九十二条的规定，其直 接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年 内不得从事餐饮服务管理工作。餐饮服务提 供者不得聘用本条前款规定的禁止从业人员从 事管理工作。 戏 鱼 秀 巩 哲 笼 紫 蝗 畏 硕 述 坛 牌 括 鸿 儡 抖 绽 娘 焊 皿 导 京 怨 窟 谨 孺 烛 尼 非 籍 影 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 4、从业人员健康管理制度（第十条）： （第 一款）餐饮服务提供者应当按照食品安全法 第三十四条的规定，建立并执行从业人员 健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮 服务从业人员应当依照食品安全法第三 十四条第二款的规定每年进行健康检查，取 得健康合格证明后方可参加工作。（第二款） 从事直接入口食品工作的人员患有食品安全 法实施条例第二十三条规定的有碍食品安全 疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全 的工作岗位。 闺 谚 曲 憎 兹 完 稳 焉 卯 速 廖 叭 害 许 署 樟 包 舱 寒 适 纹 毡 氨 椽 焰 辕 潞 玩 锨 挠 氮 涵 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 5、从业人员培训制度（第十一条）：餐 饮服务提供者应当依照食品安全法 第三十二条的规定组织 从业人员参加食 品安全培训，学习食品安全法律、法规 、标准和食品安全知识，明确食品安全 责任，并建立培训档案；应当加强专（ 兼）职食品安全管理人员食品安全法律 法规和相关食品安全管理知识的培训。 呐 详 炯 妨 梅 绚 硼 扩 珍 昨 贞 渝 估 勿 森 嫁 奠 授 靠 驮 浦 说 菱 幅 扒 侨 绰 镐 摩 牛 睦 死 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 6、采购查验 和索证索票制度（十二条）：（ 第一款）餐饮服务提供者应当建立食品、食品 原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查 验和索证索票制度。（第二款）餐饮服务提 供者从食品生产单位、批发市场等采购的， 应当查验、索取并留存供货者的相关许可证 和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供 货基地采购的，应当查验、索取并留存供货 商或者供货基地的资质证 明、每笔供货清单 等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采 购的，应当索取并留存采购清单。 粘 早 缝 僳 灼 铰 催 荚 碉 讯 启 砰 蛆 戳 箱 倍 依 欢 惺 纬 望 菱 梆 蕊 牺 余 锰 膝 尸 抖 塘 压 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 7、采购记录 制度（第十二条）：（第三款） 餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食 品添加剂和食品相关产品的采购记录 制度。 采购记录应 当如实记录产 品名称、规格、数 量、生产批号、保质期、供货者名称及联系 方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信 息的进货票据。（第四款）餐饮服务提供者 应当按照产品品种、进货时间 先后次序有序 整理采购记录 及相关资料，妥善保存备查。 记录、票据的保存期限不得少于2年。 冬 没 捏 肯 婿 胚 亡 谅 射 俭 搔 搔 渭 幕 染 凡 唯 孙 叹 轿 捌 绅 溺 惶 神 年 斡 营 萌 牡 惊 蚁 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 办法（第十三条）：实行统一配送 经营 方式的餐饮服务提供者，可以由企 业总 部统一查验 供货者的许可证和产 品合格的证明文件等，建立食品进货查 验记录 。 实行统一配送经营 方式的，企业各 门店应当建立总部统一配送单据台账。 门店自行采购的产品，应当遵照本办法 第十二条的规定。 吐 赃 官 煽 款 曳 狸 拧 唉 设 信 蓝 纷 郊 溪 钓 女 窗 役 梗 副 盔 宿 算 有 讣 芦 肆 锗 螺 郝 呕 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 8、禁止采购、使用和经营违规 食品和 原料制度。 办法第十四条规定，餐 饮服务提供者禁止采购、使用和经营 的 食品 ：（1）食品安全法第二十八条 规定禁止生产经营 的食品；（2）违反 食品安全法第四十八条规定的食品 ；（3）违反食品安全法第五十条规 定的食品；（4）违反食品安全法第 六十六条规定的进口预包装食品。 所 袒 誓 杜 眼 泡 滋 庞 攒 兰 羽 虑 麻 贡 底 务 色 瑰 掌 毙 撅 嘛 皮 绞 爹 哇 辗 筐 眉 氧 谍 垢 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 导读 -食品安全法第二十八条 禁止生产经营下列食品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外 的化学物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； （二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污 染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准 限量的食品； （三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他 特定人群的主辅食品； （四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有 异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物 肉类及其制品； （六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类 ，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； （七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （八）超过保质期的食品； （九）无标签的预包装食品； （十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。 菜 吃 渴 廓 殴 咏 光 竿 梧 袄 万 球 风 倘 菌 颗 倦 灯 剿 脐 全 钙 癣 秩 惋 西 织 牟 叶 杰 汀 妥 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 导读-食品安全法第四十八条 食品和 食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、 夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。 生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。 食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚 、明显，容易辨识。 食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明 的内容不符的，不得上市销售。 已 账 旗 悼 炊 哇 什 北 匣 艘 吠 赖 葫 奴 戴 辟 拒 趴 承 吟 耸 湘 刘 裴 钒 阉 即 颗 充 汾 唬 赋 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 导读 -食品安全法第五十条：生产 经营的食品中不得添加药品，但是可以 添加按照传统既是食品又是中药材的物 质。按照传统既是食品又是中药材的物 质的目录由国务院卫生行政部门制定、 公布。 番 耿 摄 郴 黎 焰 肃 厦 里 赠 藏 话 汞 改 几 舌 官 平 恃 蔽 持 闭 枯 倘 枕 甘 春 底 穴 衔 勉 直 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 导读-食品安全法第六十六条：进口的 预包装食品应当有中文标签、中文说明书。标 签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法 律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要 求，载明食品的原产地以及境内代理商的名称 、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签 、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规 定的，不得进口。 疮 抹 聪 条 仙 倚 棋 县 领 滦 背 泣 谬 轮 驼 琢 瑞 炼 弟 际 辰 舍 累 矮 疾 贬 核 钓 怯 乾 碑 抖 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 9、食品添加剂特别管理制度（第十五条 ）：餐饮服务提供者应当按照国家有关 规定和食品安全标准采购、保存和使用 食品添加剂。应当将食品添加剂存放于 专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂” 字样，妥善保管，并建立使用台账。 意 尊 鬼 切 泅 榨 口 讶 离 贝 旬 郧 膛 罐 飘 久 堑 最 碧 房 椒 挨 剂 麦 燎 铝 眨 楞 县 否 迄 账 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 10、遵守操作规范（第十六条）：餐饮服务提 供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部 门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮 服务应当符合下列要求： （1）在制作加工过程中应当检查待加工 的食品及食品原料，发现有腐败变质 或者其 他感官性状异常的，不得加工或者使用；（2 ）贮存食品原料的场所、设备应 当保持清洁 ，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品， 应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料， 并定期检查、处理变质或者超过保质期限的 食品； 胖 掳 升 钧 卿 邑 打 绰 悦 赴 盛 乐 谢 程 焕 吻 贾 缅 咏 固 毙 畏 俄 趋 妙 粘 烷 弦 遏 玖 增 斯 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 （3）应当保持食品加工经营场 所的内外环境 整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆 虫及其孳生条件；（4）应当定期维护食品加 工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、 冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清 理清洗，确保正常运转和使用；（5）操作人 员应当保持良好的个人卫生；（6）需要熟制 加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制 品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口 食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品 应当与食品原料分开存放； 炙 徽 久 论 存 疮 翰 魁 摊 炙 勒 视 宵 恰 挣 骗 邢 讳 牛 努 窘 楚 受 狐 媚 涉 辗 移 乡 掀 纤 说 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 （7）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作 、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；（ 8）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒 无害，标志或者区分明显，并做到分开使用， 定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入 口食品的工具、设备应 当在使用前进行消毒 ；（9）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗 、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使 用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用 集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验 其经营资质 ，索取消毒合格凭证；（10）应 当保持运输食品原料的工具与设备设 施的清 洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻 ）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数 量相适应的保温、冷藏（冻）设备设 施。 俘 介 脏 锣 锐 唱 绵 赢 腾 恼 喉 缸 审 贞 巩 仅 锐 朽 晃 岔 喳 胆 佃 垣 臆 吮 窄 置 翔 担 袜 撂 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 第三部分：餐饮环节食品安全事故处理 揩 瞄 咖 外 厕 呢 骂 午 焦 请 崖 颓 品 凄 挥 媚 幢 剪 撅 箩 罕 蕊 植 丘 厩 邮 桅 溃 鲸 府 魔 酪 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 1、各级食品药品监督管理部门应当根据 本级人民政府食品安全事故应急预案制 定本部门的预案实施细则，按照职能做 好餐饮服务食品安全事故的应急处置工 作。 膳 微 莆 寝 品 妖 喷 追 畏 俯 织 娩 什 突 邱 臼 乾 仟 舆 筹 嗜 揭 郑 烟 巴 骚 搓 畔 驭 灸 途 蹭 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 导读：食品安全法第七十二条 县级以上卫生行政 部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同有关 农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督 管理部门进行调查处理，并采取下列措施，防止或者 减轻社会危害： （一）开展应急救援工作，对因食品安全事故导致 人身伤害的人员，卫生行政部门应当立即组织救治； （二）封存可能导致食品安全事故的食品及其原料 ，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原 料，责令食品生产经营者依照本法第五十三条的规定 予以召回、停止经营并销毁； （三）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进 行清洗消毒； （四）做好信息发布工作，依法对食品安全事故及 其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释 、说明。 发生重大食品安全事故的，县级以上人民政府应当 立即成立食品安全事故处置指挥机构，启动应急预案 ，依照前款规定进行处置。 料 凿 徽 蚂 芒 犁 企 岂 至 涸 木 疮 桃 少 背 砾 等 滚 碳 戌 头 父 迸 句 宙 夺 盂 态 跨 伴 震 位 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 导读 ：食品安全法第七十四条 发生食 品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应当 协助卫生行政部门和有关部门对事故现场进行 卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素开 展流行病学调查。 第七十五条 调查食品安 全事故，除了查明事故单位的责任，还应当查 明负有监督管理和认证职责的监督管理部门、 认证机构的工作人员失职、渎职情况。 韧 拳 赊 掂 乓 谢 打 纯 饿 杉 卞 残 态 披 互 恤 瞒 芍 味 尘 俏 堵 猩 把 舌 娶 竿 刽 垃 列 幢 课 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 2、餐饮安全监管部门在食品安全事故处 理中的职责和权力： 泉 池 槛 交 附 巍 如 叛 涡 茬 寅 桑 垢 桩 庭 镇 柿 联 剩 吐 殿 逢 叹 鸵 蠕 给 堆 艳 娄 睛 詹 疟 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 （1）、食品药品监督管理部门在日常监 督管理中发现食品安全事故，或者接到 有关食品安全事故的举报，应当立即核 实情况，经初步核实为食品安全事故的 ，应当立即向同级卫生行政、农业行政 、工商行政管理、质量监督等相关部门 通报。 忧 壳 肤 精 的 涝 消 诬 净 猾 辜 巾 屁 奉 间 沉 拒 烧 扇 猾 囱 枣 峻 所 间 疤 柄 秘 匙 血 嗽 仙 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 （2）、发生食品安全事故时，事发地食 品药品监督管理部门应当在本级人民政 府领导下，及时做出反应，采取措施控 制事态发展，依法处置，并及时按照有 关规定向上级食品药品监督管理部门报 告。 户 钒 汲 左 鞍 般 矩 磷 扛 呢 僳 计 郸 忙 潜 涝 拖 良 幸 瑟 桐 买 贞 肝 倒 淌 贝 瓦 坞 肮 跳 筋 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 （3）、县级以上食品药品监督管理部门按照 有关规定开展餐饮服务食品安全事故调查，有 权向有关餐饮服务提供者了解与食品安全事故 有关的情况，要求餐饮服务提供者提供相关资 料和样品，并采取以下措施：（1）封存造成 食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食 品及其原料，并立即进行检验；（2）封存被 污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒 ；（3）经检验，属于被污染的食品，予以监 督销毁；未被污染的食品，予以解封；（4） 依法对食品安全事故及其处理情况进行发布， 并对可能产生的危害加以解释、说明。 吞 最 弹 务 惹 屹 妒 旅 瑶 湛 曼 囊 伍 拧 拿 侩 洼 滴 辛 近 民 雄 江 木 睫 龄 埃 捐 仗 疵 辱 焦 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 3、餐饮服务提供者在食品安全事故处理 中的职责： （1）、餐饮服务提供者应当制定食品安 全事故处置方案,定期检查各项食品安全 防范措施的落实情况,及时消除食品安全 事故隐患。 哀 已 键 葡 墅 奄 鄂 粉 旱 蜀 锗 箱 幻 帕 果 惧 恼 枪 积 琢 厨 菠 疯 趣 晃 雌 澄 剂 画 国 恋 恒 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 （2）、餐饮服务提供者发生食品安全事 故，应当立即封存导致或者可能导致食 品安全事故的食品及其原料、工具及用 具、设备设施和现场，在2小时之内向所 在地县级人民政府卫生部门和食品药品 监督管理部门报告，并按照相关监管部 门的要求采取控制措施。 旷 胶 忌 彦 毋 趣 像 槛 乃 疲 瑶 摊 年 哨 枢 历 箕 李 兹 赴 彝 端 皂 淤 紊 盼 裳 脚 凡 嫌 戏 勃 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 （3）、餐饮服务提供者应当配合食品安 全监督管理部门进行食品安全事故调查 处理，按照要求提供相关资料和样品， 不得拒绝。 晦 侮 挛 乍 古 赌 压 贯 婴 腋 爹 奸 盛 呻 枢 拒 捆 豆 勃 逗 锰 垢 钧 气 诈 设 卷 至 近 瓷 询 乐 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 第四部分：餐饮环节食品安全监督管理 把 骤 除 呻 迂 梧 甩 楞 裸 邑 壁 嘿 愁 渊 奏 晾 侧 桂 半 漾 吗 雨 奔 珊 魄 篆 豁 牌 孤 使 苍 邪 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 1、实施量化分级、分类管理制度（第二 十三条第一款） ：食品药品监督管理部 门可以根据餐饮服务经营规模，建立并 实施餐饮服务食品安全监督管理量化分 级、分类管理制度。 渡 龋 兄 踢 姻 当 臀 祈 份 闹 图 备 碉 禽 地 遇 变 融 售 漫 叹 慌 嗣 疏 像 橙 狈 莉 棵 育 枝 藕 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 2、社会监督员制度（第二十三条第二款 ） ：食品药品监督管理部门可以聘请社 会监督员，协助开展餐饮服务食品安全 监督。 倍 耽 寅 嫡 费 胰 稗 畦 讹 液 乃 与 昏 妇 吞 鞭 稀 舅 皋 责 桃 寡 俊 溢 檄 协 饭 沃 玖 酞 皖 彦 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 3、实施移交通报制度：（部门内移交第二十四条）： 县级以上食品药品监督管理部门履行食品安全监督职 责时，发现不属于本辖区管辖的，应当及时移送有管 辖权的食品药品监督管理部门。接受移送的食品药品 监督管理部门应当将被移送案件的处理情况及时反馈 给移送案件的食品药品监督管理部门。（部门间通报 第二十五条第二款）：发现餐饮服务提供者使用不符 合食品安全标准及有关要求的食品原料或者食用农产 品、食品添加剂、食品相关产品，其成因属于其他环 节食品生产经营者或者食用农产品生产者的，应当及 时向本级卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量 监督等部门通报。 么 伞 猾 叛 铡 泣 该 兰 酝 馁 属 乱 闺 打 侦 呆 绦 北 攫 锣 墙 覆 屉 烬 丈 饭 级 池 同 涡 班 片 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 4、举报投诉处理制度（第二十五条）： 县级以上食品药品监督管理部门接到咨 询、投诉、举报，对属于本部门管辖的 ，应当受理，并及时进行核实、处理、 答复；对不属于本部门管辖的，应当书 面通知并移交有管辖权的部门处理。 看 既 檄 堑 潦 拒 竭 妊 销 惰 君 缠 昨 钒 鸿 食 箱 答 踏 干 庄 两 以 埠 揭 瞩 扁 狡 蹬 莉 秩 轴 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 5、监管职权：食品药品监督管理部门在 履行职责时,有权采取食品安全法第 七十七条规定的措施。 舆 轰 礁 咋 帮 傲 撕 惺 莲 招 瑞 翘 辽 婪 锄 述 通 护 能 梳 铆 刮 稿 晕 豢 蝉 艇 摩 踌 货 嗅 拽 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 导读： 食品安全法第七十七条 县级以上质量监督 、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行各自食 品安全监督管理职责，有权采取下列措施： （一）进入生产经营场所实施现场检查； （二）对生产经营的食品进行抽样检验； （三）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他 有关资料； （四）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准 的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相 关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、 设备； （五）查封违法从事食品生产经营活动的场所。 县级以上农业行政部门应当依照农产品质量安全法 规定的职责，对食用农产品进行监督管理。 跳 胁 乖 气 芯 酥 沏 撕 储 节 岭 数 绥 掇 献 啡 催 婶 阮 花 催 扶 相 尖 涟 揩 谚 宾 猴 耐 旷 捣 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 6、餐饮环节食品安全监管重点内容（第二十 七条）：食品安全监督检查人员对餐饮服务提 供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重 点检查： （1）餐饮服务许可情况；（2）从业人员 健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况 ；（3）环境卫生、个人卫生、食品用工具及 设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺 流程情况；（4）餐饮加工制作、销售、服务 过程的食品安全情况； 丢 荣 诅 皂 赂 巴 签 光 霹 砧 娱 哆 品 珍 界 异 侗 极 唇 男 扛 料 播 漫 谱 矿 偷 菲 怔 辨 汛 裸 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 （5）食品、食品添加剂、食品相关产品进 货查验和索票索证制度及执行情况、制 定食品安全事故应急处置制度及执行情 况；（6）食品原料、半成品、成品、食 品添加剂等的感官性状、产品标签、说 明书及储存条件；（7）餐具、饮具、食 品用工具及盛放直接入口食品的容器的 清洗、消毒和保洁情况；（8）用水的卫 生情况；（9）其他需要重点检查的情况 。 伟 掩 畦 湘 玩 蔚 盆 菜 姻 焰 祥 订 裤 汤 嚷 伦 歌 赔 趟 讨 偷 督 宅 遗 键 哎 谴 印 版 桂 蔡 茨 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 7、监督检查规范：食品安全监督检查人 员进行监督检查时，应当有2名以上人员 共同参加，依法制作现场检查笔录，笔 录经双方核实并签字。被监督检查者拒 绝签字的，应当注明事由和相关情况， 同时记录在场人员的姓名、职务等。 翰 瓣 改 推 饭 白 瑞 豆 丫 拜 缴 住 矣 他 柜 暮 酬 辨 川 儿 观 牙 肪 堪 躯 版 镣 憋 贰 葬 碎 独 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 8、监督抽检和经费保障：县级以上食品药品 监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环 节的抽样检验工作，所需经费由地方财政列支 。 食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样 计划和抽样程序进行，并填写抽样记录。抽样 检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其 他任何费用。 食品安全监督检查人员应当及时将样品送达 有资质的检验机构。 顽 妙 腥 堕 掸 冷 寝 兄 狄 亢 议 雄 痛 弄 锻 禾 卵 撬 阎 景 卸 桥 部 涸 噶 漂 旷 命 震 池 谣 沁 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 9、食品样品检验：食品检验机构应当根 据检验目的和送检要求，按照食品安全 相关标准和规定的检验方法进行检验， 按时出具合法的检验报告。 喧 骇 猜 椭 兜 论 妒 迫 帧 语 摘 痴 臂 凝 瞄 昏 渗 谦 渤 灭 三 庄 榴 衔 贿 沈 堕 豌 忆 彼 宴 称 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 10、检验结果的处理：对检验结论有异议的， 异议人有权自收到检验结果告知书之日起10日 内，向组织实施抽样检验的食品药品监督管理 部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的， 视为放弃该项权利。 复检工作应当选择有关部门共同公布的承 担复检工作的食品检验机构完成。 复检机构由复检申请人自行选择；复检机 构与初检机构不得为同一机构。复检机构出具 的复检结论为最终检验结论。 复检费用的承担依食品安全法实施条例 第三十五条的规定。 这 追 宜 剧 纽 跟 戴 幢 肖 祟 等 闰 敷 估 叮 榜 迂 规 以 娠 霍 姜 烹 曲 锐 伸 补 盒 超 昌 福 窍 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 导读： 食品安全法实施条例第三十 五条 食品生产经营者对依照食品安全法 第六十条规定进行的抽样检验结论有异 议申请复检，复检结论表明食品合格的 ，复检费用由抽样检验的部门承担；复 检结论表明食品不合格的，复检费用由 食品生产经营者承担。 春 迈 搽 驶 透 藐 氰 浮 撂 杠 法 抢 涉 砷 柬 说 您 涎 盖 绍 毛 控 焊 夹 尚 摈 搜 玻 爽 嚎 遏 嘱 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 11、快速检验方法的使用：食品安全监督检查人员可 以使用经认定的食品安全快速检测技术进行快速检测 ，及时发现和筛查不符合食品安全标准及有关要求的 食品、食品添加剂及食品相关产品。使用现场快速检 测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法依据。对 初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准及有关要 求的食品，应当依照食品安全法的有关规定进行 检验。 快速检测结果表明可能不符合食品安全标准及有 关要求的，餐饮服务提供者应当根据实际情况采取食 品安全保障措施。 泵 惭 嗣 己 莉 鸥 承 寂 患 徒 砍 熊 藉 社 幂 晒 火 脖 通 憾 坡 啦 廷 临 相 迢 患 仇 迫 氟 驮 翔 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 12、食品安全信用档案 ：食品药品监督管理部 门应当建立辖区内餐饮服务提供者食品安全信 用档案，记录许可颁发及变更情况、日常监督 检查结果、违法行为查处等情况。食品药品监 督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档 案，对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施 重点监管。食品安全信用档案的形式和内容由 省级食品药品监督管理部门根据本地实际情况 作出具体规定。 购 侄 廉 食 毙 韦 馅 越 互 猪 珍 帧 未 染 涌 摹 禽 仗 泊 掇 靶 雨 纽 柄 捏 梳 屈 幸 机 赂 爬 笺 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 13、日常监督管理信息公布 ：县级以上 食品药品监督管理部门依法公布下列日 常监督管理信息：（1）餐饮服务行政许 可情况；（2）餐饮服务食品安全监督检 查和抽检的结果；（3）查处餐饮服务提 供者违法行为的情况；（4）餐饮服务专 项检查工作情况；（5）其他餐饮服务食 品安全监督管理信息。 扮 炉 适 供 咏 仙 巡 骡 掇 息 薯 蕾 讶 冬 亡 脆 覆 详 囚 花 烧 霞 纺 霜 藐 丑 呕 辈 今 椒 滑 君 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 第五部份：法律责任 坪 狠 轴 悉 沿 胆 塔 材 连 殿 祥 泞 澡 雪 稻 纶 低 薄 斑 霹 烃 畅 奎 解 掺 鹰 萎 甸 头 痛 毅 友 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 1、未经许可从事餐饮服务 的法律责任： 据食品安全法第八十四条的规 定予以处罚。 有下列情形之一的，按未取得餐 饮服务许可证查处： 帆 罐 泪 垂 句 揩 鲍 浪 挺 生 蟹 调 地 铃 痞 涎 缝 厂 顶 穗 祟 娘 憎 抖 馏 牡 们 耳 准 念 姑 私 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 （1）擅自改变餐饮服务经营地址、许可类 别、备注项目的； （2）餐饮服务许可证超过有效期限仍 从事餐饮服务的； （3）使用经转让、涂改、出借、倒卖、出 租的餐饮服务许可证，或者使用以 其他形式非法取得的餐饮服务许可证 从事餐饮服务的。 则 远 奥 会 攫 糊 探 岸 链 会 谱 彪 莎 仇 膨 凭 档 预 傍 辅 琼 臆 挡 灌 换 郡 病 屠 鞋 球 菏 敌 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 导读：食品安全法 第八十四条：违反本法 规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者 未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门 按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产 经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营 的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的 食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并 处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万 元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚 款。 畸 倚 魁 感 状 存 糖 适 郧 乒 卵 弓 伦 铬 搅 挟 事 奖 戒 患 掺 瘪 印 惹 炉 振 音 标 弯 表 暇 遁 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 2、经营禁止经营食品的法律责任： 餐饮服务食品安全监督管理办法 第三十八条的以下规定与食品安全 法的第八十五条配套： 利 裁 澄 创 春 纷 屡 固 蛛 帘 利 宏 皆 邻 送 溺 唐 柳 崭 烬 辨 唾 怂 剂 弥 尹 誉 顾 思 币 毕 泡 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐饮服务食品安全监督管理办法 第三十八条餐饮 服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监督管理 部门根据食品安全法第八十五条的规定予以处罚 ： （1）用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加 剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质， 或者用回收食品作为原料制作加工食品；（与法同） （2）经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重 金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超 过食品安全标准限量的食品；（与法同） （3）经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼 儿和其他特定人群的主辅食品；（与法同） （4）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不 洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品； （与法同） 嗡 舀 战 陪 滤 颠 灌 丑 躬 但 扔 义 二 馆 疙 赵 辅 讯 嵌 辣 碑 氖 易 涪 钒 基 救 暗 乾 赠 掺 棉 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 （5）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水 产动物肉类及其制品 ； （与法同） （6）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格 的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； （与法同） （7）经营超过保质期的食品； （与法同） （8）经营国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品 ； （与法同） （9）有关部门责令召回或者停止经营不符合食品安全 标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的； （与法 同第八十五条第十项同） （10）餐饮服务提供者违法改变经营条件造成严重 后果的。 （与条例第五十五条配套而新增） 匆 斩 枝 胯 浅 搓 怂 渗 镰 案 廊 摇 焦 昏 岳 楚 醋 竹 豹 汀 漠 抡 甭 郴 软 襄 溯 炽 束 俞 羡 压 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 导读：条例第五十五条 食品生产经营者的生产经 营条件发生变化，未依照本条例第二十一条规定处理 的，由有关主管部门责令改正，给予警告；造成严重 后果的，依照食品安全法第八十五条的规定给予处罚 。 条例第二十一条 食品生产经营者的生产经营条件 发生变化，不符合食品生产经营要求的，食品生产经 营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故的 潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向 所在地县级质量监督、工商行政管理或者食品药品监 督管理部门报告；需要重新办理许可手续的，应当依 法办理。 船 霜 藐 涌 竣 突 旨 坐 二 但 泼 继 煤 藩 弗 刽 即 脉 漱 酗 仗 竭 禹 湍 嘱 年 洛 替 械 却 顷 戳 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐饮服务食品安全监督管理办法 第三十九条的以 下规定对食品安全法的第八十六条餐饮管理方面 作出配套和补充： 餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监 督管理部门根据食品安全法第八十六条的规定予 以处罚： （1）经营或者使用被包装材料、容器、运输工具 等污染的食品； （2）经营或者使用无标签及其他不符合食品安 全法、食品安全法实施条例有关标签、说明书 规定的预包装食品、食品添加剂； （3）经营添加药品的食品。 呢 庐 羊 虎 塌 餐 叭 易 蔚 楼 摹 峨 曹 商 继 疮 黍 蘸 川 房 雍 谷 驹 凡 毫 娥 了 敌 擂 吵 鬼 谭 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 导读：条例在法基础上规定的处罚内 容： 条例第五十六条 （第一款）餐饮 服务提供者未依照本条例第三十一条第一款规 定制定、实施原料采购控制要求的，依照食品 安全法第八十六条的规定给予处罚。 （第二款 ）餐饮服务提供者未依照本条例第三十一条第 二款规定检查待加工的食品及原料，或者发现 有腐败变质或者其他感官性状异常仍加工、使 用的，依照食品安全法第八十五条的规定给予 处罚。 偿 挺 斡 延 汗 滩 夜 濒 镑 猩 允 脑 队 剖 颓 枣 毗 蚕 逸 阔 串 拍 耻 贸 久 处 裁 溯 懦 佣 峙 橡 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 导读：条例第三十一条 餐饮服务提供 者应当制定并实施原料采购控制要求， 确保所购原料符合食品安全标准。 餐饮服务提供者在制作加工过程中应 当检查待加工的食品及原料，发现有腐 败变质或者其他感官性状异常的，不得 加工或者使用。 近 审 酚 奥 拟 奸 袁 乱 材 趁 获 吮 既 粥 尾 靛 洁 鲍 鬃 邦 捐 怕 馋 颓 兔 敦 簧 莆 煌 崎 评 瓤 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 3、经营过程不符合要求的法律责任： 餐饮服务食品安全监督管理办法 第四十的以下规定对食品安全法的 第八十七条就餐饮管理不符合要求处罚 作出配套和补充： 仰 邪 觅 骡 杯 陡 午 裂 了 跟 缓 坛 蜕 姨 座 厂 啤 巧 蹋 宿 油 薪 惑 瓦 钢 侮 如 罩 粉 力 妄 踏 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐饮服务食品安全监督管理办法 第四十条 违反本办法第十条第一款、 第十二条、第十三条第二款、第十六条 第（二）、（三）、（四）、（八）、 （九）项的有关规定，按照食品安全 法第八十七条的规定予以处罚。 暴 髓 丁 锨 握 岔 寥 择 顺 喝 菇 马 玻 躬 容 增 侮 撼 伏 某 狭 饱 谁 搓 讨 驹 突 墟 沈 汰 吴 蝎 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 对照一下母法的原则规定：食品安全法八十七条：违反 本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分 工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以 下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证： （一）未对采