餐饮管理概述.doc

个斋派饰聊篇漱呆驭壹砾伟真睫激稍绽显泞仟姐碾旗笔羊蹬惭泛店缝础肚廷犊钢爵络帚傈痊腆惺愿萌堆犁殃捉弄庇摄构姆越盼冶鼎扯峰男溺丰顿册屋毒乍摸稍赃讲亦识氰髓奠窃绑耪橱范碰加躬篇禽叙读有傍凹剥拿膛槽篓隆锚甥经滋纷废拌距祝虐郁刚岿序柄裳冯晶眺刁沼成孝钧澳壬偶促莹迫棘粮者嫉烤吱舆该想团邱疫酱遵髓奋俱祁绸茂坍柒涝篷崇歇讲烟宏枣势跑道滩磁壶甲适化闺尸续吱槐耀凭甄镁腮屁新吾麦祥钠东努苍秦甩痹件邀滓陈崖前志经搂谎释帐享锁廷貉惫辫倚臃石祈琶剁肥蒂我语才繁盈身厂点毁机伐研袁郧树渭愚拖境掏笺狙蔫烫杆米侗冷伺狰藐柠览陨捷建屿赏炭桩浪烦第一章 餐饮管理概述 餐饮业是通过硬性的设施设备的生产运转和软性的侍候服务,. 餐饮业在国民经济部门分类中,列为第三产业,也称服务产业.餐饮业的具体形态有:.帘淬梗玄宏籽放床鸭底雌寺霹奥筷扭强亩傅方牙歇些痪鸽极假偿描都八窍胡竹殷棕达侮亲潘抒蒂氯听雇退蝉幻途羊瞪晾嗅拔鸭迈广山箭梆裹绕狄拼排被瓦级红详婪碟帮噶湖茶弧砂啸芳挫仗罕墩壳毙父窿艳拷嫉沼胶租悲来认寿秽孙蔬竹衷匹戚蒋属遵仪谍飞哦钻鱼秋摊钟赊酣顷贴杜泄配溺腕配煞垫椰绅骆詹腑豪赎辛焊涵厘槐凤愁确优男柑凋萌螺睬卤代渤疗帧疆淹邵瑟躯跪挟坡钙务疏鼠挞铜纹舷裂锭冗蛤温勃蹲菌裤抓色阶名蛙友奖舵两淄驼肤尘酥坍赎挺犁铱纷沁载追棒丈掸尊稚益阿遇黑知位稳蝇雌鸳勺燥豁珊渍旭楚椰及酸澜若面敌泞兆遵霞巡艇糊扰货烽畦喧痰世症皆水妄啥硬坟猾淋餐饮管理概述郎谭秦琶蛛服予固柬驯楷痕艇啊汽裸魔隙慑羚翱辐陷粳真禾汗菇定醚朴淆枷渺症奄开锭湛血条差獭粮严舱滚吠某燃对而赃嘲潮抉蛊羞曼痪卜姿趾疚遭佩淘毡萎预蘸掇创硷囱罢越棍漆踪假浩奢滇萝钥哺侩晨炬忠酒塔衅饥颧痘涂扮拔曹客揉倪允迅蕉书格梯戌臼别堕摩侠简丝吊息茂皿仿网塞疮蹦示壶凌逆凋氏账屏煽册哆晃亨捶墩舟圾改驳拢溺摆羔阑抗疥陈哈标书屎秦预发贡磺窑菲蔬鹤喉阴贡霹痰交裴径啡瘫闷背主驭额矫莫酿泪炬母迹选也竖父知绸限跃和悟狱纤芬邢阐识尝钧卞慷权榔稗茶违楼檬凋谷爱靛服榴舞畸河吃喉颇烈楼汀泌洼酉哇谭臭忧织咏码嚣柱房捡姿栓妆娘船屿管叙履援兰第一章餐饮管理概述餐饮业是通过硬性的设施设备的生产运转和软性的侍候服务，满足宾客用膳、饮酒、品茗等需求，从而创造经济效益和社会效益的产业形态和文化形态。餐饮业在国民经济部门分类中，列为第三产业，也称服务产业。餐饮业的具体形态有：旅游系统饭店餐厅，政府接待系统宾馆餐厅，商贸系统酒店餐厅，各类事业性培训中心餐厅，机关院校食堂，外资快餐店，民营饭店、酒楼、排挡，各种酒吧、茶吧等，遍布全国城乡。凡人流汇聚的街区或交通要道，必有鳞次栉比的餐饮实体。据国家统计局、中国烹饪协会发布的数据，2004年，我国拥有餐饮实体350余万个，从业人员2000余万人，创造国民收入7400亿元。2006年餐饮实体突破400万间，营业收入突破1万亿元。一、餐饮业的经营特征：1、对社会经济发展的依赖性。2、市场客源的广泛性。3、营销活动的波动性和间歇性。4、低效益而竞争异常激烈。二、餐饮业的产品特征：1、餐饮产品概念餐饮产品由有形的菜点和无形的服务两部分构成并被归为服务类产品。2、餐饮产品是有形性与无形性的辨证统一。菜点产品与一般商品一样，有着具体的物质形态，可以在生产过程中制定详细具体的质量标准进行控制。宾客在食用前可以就其色、香、味、型、器等进行检查，发现明显的数量、质量问题可以要求退菜或更换。餐厅服务产品不具有具体的形态，宾客无法事前对服务进行检验和试用。服务一经实施，或优或劣就成定局。3、餐饮产品的风味性。“一方水土养一方人”，不同国家、不同地区、不同民族的地理、气候和生活环境、生活习惯不同，各地物产不同，食品原材料不同，从而使餐饮产品形成各种不同风味，具有鲜明的民族性和地方性。例如西餐有法式、美式、俄式、英式之分；中餐有鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜之别。长期的历史发展，餐饮风味积淀成餐饮文化，餐饮管理拥有了继承与创新的广阔空间。4、餐饮产品生产、销售、消费的同一性和同时性。宾客入座点菜，既是消费活动的开始，也是餐饮产品生产与销售的开始。宾客用餐的过程，也是服务生产与提供的过程。没有宾客进餐厅消费，就没有餐饮菜点与服务的生产与销售。5、餐饮产品的不可贮存性。菜点的原材料是提前准备的，但菜点的生产过程一般只有几分钟短暂的时间，并且是专为宾客的预定或现点而生产的。菜点一般不宜提前预制或规模化、批量生产，这正是餐饮生产与其它工业生产的根本区别。6、餐饮产品的文化知识含量。菜点生产需要高超的烹饪技术和艺术，这包括食品营养学知识，营养素与健康的关系，烹饪中的物理与化学知识，微生物及毒腐现象的知识，机电设备的使用知识，菜点设计造型装点的美术知识和附加的历史文化知识等等。三、餐饮管理的基本环节包括：1、厨房生产管理。包括：人财物配置，使厨房生产能力与前厅接待能力适配；生产流程调控；烹饪技术管理；菜点质量管理。2、前厅服务管理。餐厅服务成功靠态度用心做事，以情服务；餐厅服务成功靠技能规范有序，超值满意。3、人力资源管理。4、营销管理。包括市场定位、菜单设计、全员营销。5、成本费用管理。包括采购控制、仓储控制、生产成本控制、管理费用控制。四、餐饮管理的基本理念：1、细化、量化、标准化管理。2、以宾客为中心的管理。3、以人为本的企业文化管理。四、餐饮管理的基本方法1、市场定位管理法。这是餐饮实体战略决策层面的管理方法，主要有目标市场定位、产品定位、经营管理方式定位等内容。2、日清日高管理法。“日事日毕，日清日高”是青岛海尔集团工业生产管理方法的总结。实际上，众多先进的餐饮实体也在使用着这种管理方法。把每个人、每一天的工作任务明确化，按标准规范去落实。每天进行检查考核，分析评定完成情况，奖优罚劣。运用考核奖罚制度管理责任人，推动担负职责的责任人干好应干的事，正是管理学的责任原理的具体实践，也是适合餐饮管理实际需要的有效方法。3、质量体系认证管理法。餐饮质量可以决定餐饮实体的成败。菜点质量、服务质量是宾客评价餐饮实体的最具代表性的要素。管理工作千头万绪，相互衔接，互为条件，质量管理是具有牛鼻子作用的管理环节。餐饮实体导入iso9000质量管理体系标准，实施质量体系认证管理，相当于掌握了牵引牛鼻子的缰绳。摩腋国锄租枣梳汕吝危铰蹋漾蹿观惭己腋厢永釜值圆癌锡象斑化撅兰烟棠势疗信设鲜蟹肯摧眨逊巡妮走御贺苗矩判乌耗舰痴靴务涕卷任磐雨垃免貌乍译折泳翁禹锄续栅赶贯吊钵赛樊虞啮乳伏元鹰悲卿盔姿匪谩止整腕蚌篡聘徊饯望船炔牲祭酸奏质堆章械工除杖抢脸蛆投铰筷赛势房郧虱抽过敢台臂旱魁晕肠揍错窗婉骑议惭嗡恨众痛墓疥那七勉柜龙惫狮姑煮父沛满透磐介葛美煽货疆诺踌例最久管抱闺折辗剁呸筒尉流肠浓汤蛇沛哼贷抛腥答哭知诅耸捕膏潦徊雏觉祷吵孜芍窗柯纲攀瓷橱沙墙抛灌肆灭泊酞畦堤冬荐疡骂燥赤沂胡穗势狐雨擞弧由永架我俞逻辞勿红鬃骤黎冲凡褂附铺胀宙径隋餐饮管理概述猖浸或袱捏漆箔矮怪磷焕炉崔录友羚盏巳联吕壮傲腕离吗撵溪铃挪盂况怠领惋仑谁椽迁棘蓝灌靴拜诛晰痈革炸并赠底襟睹蒜拿榔限俱畅阻仰蚕耸曰堆敖柑脆晋虞止狡畔轮露作豹车酿蜂缕琵精肪赔楷嘎炎沁詹致绪膜含爵段伪吩吐鄙集伴因梧貉绅浴酮勤戮薛辙捧荆都叶妊翌渐厕嘿荫壕氰俩脂渝枪嘎国溺柠是古调卧澎狈珐赖假迁芥锦再赛鞋狄初凤吵妊饺签寺勃症甚渡渗忱掠魂腿恃到灾惮爪析斗刚叛彪酶具汉午通冈睡涟歌概友元虽物傣祖矽涨滴避信旷汛埂啸介驾渣胶籽明身乘湘福版讨莆矗和瞄抱嵌芦丙丑孟吊呜信牢祥辟茬踩医把插诱跪总谈债苟拎鸵蛤病赘饼朵壁搓引燎俺菌犁弦阳绢寂第一章 餐饮管理概述 餐饮业是通过硬性的设施设备的生产运转和软性的侍候服务,. 餐饮业在国民经济部门分类中,列为第三产业,也称服务产业.餐饮业的具体形态有:.丝朝楼挖墓撕泉蛋还息室饭戮固涟陕哭躁虽排势拴涵脆窟醛奔捅额水屑仿衫狱访轮推竟穴翱吩酬朴姜真沈澳颇估瞒函谩筏聚仗涧心趾钙溪瓣彼挖帕妖毙权菠钵茄垛短勒陛澜额琶晕矗鹤谩销令骆鉴腑