啤酒发酵岗位生产操作分析实习总结.doc

编号：cvit-080805-25毕业论文题目 华润雪花啤酒有限公司生产现状及发酵岗位生产操作分析学生姓名 郭东 学号 08080525 班 级 080805 专 业 食品生物技术 分 院 食品与生物技术分院 指导教师 于丽伟 2009年 12 月 05 日长春职业技术学院毕业设计（论文）专用纸第 22 页摘 要正值国家大规模启动固定资产投资，积极扩大内需的时刻，中国产销规模最大的啤酒企业，华润雪花啤酒(中国)有限公司投资6. 5亿元落户上海。随着华润雪花啤酒大型生产基地落户上海，申城市民今后将可以享受到更新鲜、更纯正、本地生产的雪花啤酒。雪花此次落户上海，是市场长期发展的必然结果，也是市场发展的新起点。虽然中国啤酒行业的利润空间是很大的,但是国内啤酒行业却面临着外国啤酒集团的收购，与国内大集团的兼并。所以啤酒行业的竞争已经从从前的产量竞争，逐步转变为质量竞争与品牌竞争。对于啤酒生产过程中的一些相关操作就应更加严格，要严格按照国际标准管理，严格执行happc、gmp、ssop等规定。本文在大量调研和阅读资料的基础上，依据相关理论，在对世界啤酒生产企业现状分析基础上，分别对中国啤酒生产企业的总体现状、生产现状、市场现状和绩效现状进行了较为详尽的分析研究，指出了当前我国啤酒生产企业存在的主要问题，分析了影响中国啤酒生产企业的国际和国内环境因素，介绍雪花啤酒的部分生产技术,工艺，以及发展前景,对国内外啤酒行业未来发展趋势进行了预测，并有针对性地从宏观和微观两个层面提出了中国啤酒生产企业的发展对策。关键词：雪花啤酒 发酵工艺 发展前景22目 录摘 要1前 言3第一章 啤酒企业生产现状41.1 生产现状41.1.1中国啤酒产业行业结构变化 41.1.2中国啤酒产业市场结构的变化 41.1.3企业间竞争焦点的变化41.2 理性看待国际化4第二章 啤酒发酵岗位的操作内容及分析42.1 啤酒发酵的工艺流程42.2发酵岗位的cip42.2.1 常规清洗42.2.2 co2/带压清洗42.3 各项指标的测定42.3.1 ph42.3.2总糖的测定42.4 评价指标42.4.1 感官指标42.4.2 理化指标42.4.3 卫生指标4第三章 我对酵母扩培操作的观点43.1 学习酵母扩培操作的过程43.1.1汉生罐留种方式的选择43.1.2 实验室扩培43.2 酵母扩大培养的目的43.3 啤酒酵母扩大培养的方法43.3.1实验室扩大培养阶段（示例）43.3.2生产现场扩大培养阶段43.4酵母的使用和管理要点43.4.1扩培麦汁要求：43.4.2酵母扩培要求：43.4.3酵母的添加：43.4.4温度控制：43.4.5酵母的回收与排放：4第四章 讨论44.1发酵岗位的职责44.2我对酵岗位的一些建议4参考文献4致 谢4前 言华润创业有限公司与香港联合交易所挂牌，并为香港恒生指数成份股及恒生伦敦参考指数成份股之一。股份亦以美国预托证券买卖，并可与英国交易所自动报价系统交易。集团专注于消费品业务，遍及香港及中国大陆，并主要从事零售、饮品、食品加工及经销、纺织及物业投资业务。其最终控股公司为中国华润总公司，截至2004年12月底，该公司拥有华润创业54.91%股权。公司目前在香港及中国内地雇用超过80,000名员工，当中有97%在中国内地雇用。sabmiller是世界上最大的啤酒公司之一，在伦敦和约翰内斯堡股票市场分别上市，总部设在英国伦敦。sabmiller从事着大规模的啤酒和其他饮料的生产和销售，业务遍及世界五大洲，在40多个国家里拥有一百多个啤酒厂，一百五十多个啤酒品牌，年啤酒销量达1890万吨。sabmiller的生产管理在国际上享有很高的声誉，并被认为是非常善于在新兴市场运作的公司。在许多进入的国家中，sabmiller的品牌组合和市场份额都处于领导地位。sabmiller于2002年5月收购了美国miller公司，从此进入这个世界上最大的啤酒市场和利润中心。2002年，华润雪花啤酒（中国）有限公司全力将雪花啤酒塑造成为全国品牌，雪花啤酒一直以清新、淡爽的口感，积极、进取、挑战的品牌个性深受到全国消费者广大啤酒爱好者的普遍喜爱，成为当代年轻人最喜爱的啤酒品牌。 2002年以来，雪花啤酒多次被国家质量监督检验检疫总局正式认定为“中国名牌”产品，2005年，雪花啤酒以158万千升的单品销量成为全国销量第一的啤酒品牌。2006年雪花啤酒成为中国成长最快、最具价值的 啤酒品牌，其品牌价值达到111.85亿元。继2005年雪花单品销量全国第一之后，2006年再创历史新高，以303.7万千升的销量，再次蝉联中国啤酒行业单品销量第一的桂冠。2007年以690万千升的销量再次中国啤酒行业销量第一的桂冠，雪花单品销量达510万千升。2009年，华润雪花中国有限公司近日公布国际权威调研机构platologic的最新统计数据称，去年中国雪花牌啤酒超越全球啤酒老大英博(abinbev)旗下“百威淡啤(budlight)”，成为世界销量第一的啤酒品牌。雪花啤酒是唯一进入全球销量前六名的中国啤酒品牌。华润雪花啤酒上海生产基地位于宝山工业园，占地面积19万平方米，总建筑面积16万平方米，总投资6.5亿元人民币，建成后年生产能力达到40万千升，将成为上海地区生产规模最大设备最先进的啤酒企业。华润雪花啤酒（中国）有限公司成立于1994年，是一家生产、经营啤酒的外商独资企业，其股东是华润创业有限公司和全球第二大啤酒集团sabmiller，旗下60多家生产基地遍布全国各地。2007年华润雪花啤酒销量超过690万千升，占有中国啤酒市场的18%份额，是中国啤酒销量第一的啤酒企业。作为一名具有高度社会责任感的企业公民，华润雪花啤酒上海生产基地用于环保、绿化、生态等方面建设的投资达2000多万元。新的生产基地将响应国家节能减排号召，在提高产品质量的同时，较传统工艺节能30%。新生产基地还秉承循环经济理念，利用当地石洞口热电厂余热蒸汽，相应降低0.333克标准煤/千瓦时功率发电量的煤耗量；同时，利用沼气回收技术，用于酵母干燥。本论文主要分析了华润雪花啤酒的发展前景，发酵工艺及重要的生产岗位。第一章 啤酒企业生产现状1.1 生产现状改革开放三十多年来中国啤酒工业得到迅猛发展，从1987年到1994年国内啤酒年均增幅在20%以上，年产量增幅最高时达到30%以上，1995年以来我国啤酒产量增长速度放慢，但年均增幅仍达到7%以上。2001年啤酒产量为2274万吨，2002年啤酒产量达到2386万吨，首次超过美国成为世界第一啤酒生产大国。近几年来，啤酒行业出现大规模的兼并、收购活动，形成了像青岛、燕京、华润、哈啤等超百万吨的大型集团。但是，并没有形成一大批有实力的品牌，大多数还是地域性品牌，在某个地区或某些地区占有率较高。近年来由于对啤酒消费市场发展速度的过高估计，导致啤酒工业规模扩张速度大大超过了消费市场增长速度，啤酒行业近3000万吨的生产能力竟出现了800万吨左右的过剩，严重的供求矛盾导致了全国范围内程度不一的连年价格大战，企业利润急速下滑，行业总体经济效益也不断走低，形势非常严峻。1.1.1中国啤酒产业行业结构变化 1）一业为主，多元发展化。大多数啤酒企业集团在把啤酒业做强的同时依靠自己优势进入其它行业进行多元化发展。如青啤进入茶饮料业，进入葡萄酒业，燕啤进入生物制药业，蓝剑下属20多家其它产业等。 2）信息化。知识经济时代，企业对信息的利用效率和程度成为提高企业竞争力的重要方面，啤酒企业对加快企业信息化建设更加重视，一方面加快内部信息化建设，如青脾珠脾燕脾哈啤投资数千万元上erp系统，许多企业建立内部局域网等；另一方面加快外部信息沟通和利用。更多的企业成立信息中心，加强对外部商业情报的收集分析和利用。3）产品多样化。传统的普通啤酒虽然依然会是主流，但越来越多的个性化产品会不断出现。功能性保健啤酒、果汁啤酒、无醇啤酒等特色啤酒的消费量会越来越大 4）科技化。科技永远是第一生产力，加快科技进步是啤酒企业未来竞争的焦点之一。在纯生技术进步提高的同时，啤酒企业会在啤酒保鲜度延长保鲜期等方面进行科技创新。 5）企业所有制结构多元化。国有企业逐渐退出，股份制企业，多种所有制混合式企业，民营企业会得到大发展，新一轮的中外合资企业也会更多，不过合资的形式发生了改变。1.1.2中国啤酒产业市场结构的变化 1）农村市场随着农村经济的快速发展也出现稳步增长趋势；2）渠道的变革：传统的企业-经销商-消费者的渠道模式受到挑战，企业-消费者的直销模式得到快速发展，尤其是电子商务的发展使网上营销在啤酒行业得到大发展。1.1.3企业间竞争焦点的变化 1）资本竞争。资本竞争的必然性，一方面是我国啤酒产业中的企业之间相互竞争的结果，在国内竞争发展到一定阶段之后，由于自身利益的原因，国内的啤酒企业之间也会达成某种妥协，在资本的基础上对市场进行合理分割；另一方面也是竞争国际化的结果。随着我国经济的进一步开放，更多的世界级啤酒厂商将会以种种方式相继进入中国这一巨大的市场，而在他们进入中国市场的方式中，通过资本运营进入将是一种非常合适的途径。在这种情况下，我国的啤酒产业一方面要进行国内的资本竞争，同时还要参与国际的资本竞争，从而使资本竞争成为未来中国啤酒产业竞争的焦点之一。 2）品牌竞争。啤酒质量日益同质化的今天，中国啤酒质量与国际名牌啤酒的质量差异性正在不断缩小，质量不再是企业核心竞争力的最重要部分，而日益趋向个性化的品牌成为企业核心竞争力的核心部分。突出自己的品牌独特个性和丰富内涵，塑造优秀的品牌，扩大品牌的差异性是提高企业整体竞争力的前提和基矗当前啤酒市场竞争已经进入品牌竞争的时代，品牌将成为啤酒企业今后很长一段时期的竞争焦点。 3）工艺技术竞争。如何能够更好地满足消费者对产品本身的要求，先进的工艺技术是根本保障，技术竞争将是未来啤酒企业竞争的一个焦点。尤其是消费者对啤酒新鲜度要求日益提高，使纯生啤酒的酿造技术成为啤酒企业竟相研究和推广的工艺技术。 4）市场份额竞争。我国啤酒产业中的企业，普遍没有占据太大的市场份额，行业中的青岛、燕京和华润三大巨头仅占据了全国市场份额的20%，这个比率是非常低的。在未来的竞争中，随着竞争的规范化，越来越多的不具备生存实力的企业将会被市场竞争所淘汰，而市场份额也将会在全国范围内重新分配，市场份额的竞争将会成为啤酒市场未来竞争的焦点之一。1.2 理性看待国际化当前，中国啤酒业是最具全球化特征的一个行业，几乎每个中国本土企业的台前幕后都有外资啤酒企业的影子，位列全球前十位的啤酒企业在中国都有投资，啤酒杯里的外资泡沫越来越浓烈。从这个意义上来说，中国啤酒业的国际化战场有两个：一是中国啤酒行业成为国际化竞争的主战场，另一个才是传统意义上的“国际化”，即走出去。第一历程：盲目抢市场上世纪90年代初，外资啤酒企业开始备战，抢滩中国市场。如：巴斯集团与吉林金士百合资经营吉林巴斯金七百啤酒有限公司、中策集团与锦州净瓶泉合资经营锦州中策啤酒有限公司、澳大利亚的富士达啤酒与广东的皇妹集团合资经营珠海斗门啤酒公司。但到上世纪90年代后期，巴斯、中策等大集团纷纷从中国内地啤酒市场撤资，紧接着富士达啤酒、嘉士伯和法国达能集团先后放弃了在中国内地的啤酒业务。这个时期的外资基本呈现出三个特点：一、盲目乐观，认为中国啤酒市场很大就一定有利可图，但没能真正了解中国市场的特殊结构和背景，急于求成，导致整个战略失误；二、本土化意识缺失；三、看重资本优势，品牌、渠道、整合等方面欠缺。第二历程：潜伏幕后部分外资企业撤出中国市场后，百威、三得利等啤酒企业选择了“潜伏”。从上世纪90年代中后期到21世纪初这段时间内，“潜伏”着的外资啤酒企业大彻大悟，开始新的进攻方式：从前台退出，藏身幕后，参股国内的本土啤酒企业。这个时期体现出的另一种鲜明特点：日本的啤酒企业很独立，并在区域市场战略方面有清晰定位，以营销见长。而曾经风光一时的外资品牌却开始暗淡，如生力、喜力和蓝带啤酒等。第三历程：全盘控股目前外资啤酒企业的策略应该是第三次浪潮，即包括资本、技术、品牌和营销渠道在内的系统式的竞争。这种竞争与第一次浪潮相比，明显有三个重要特点：一是在全球排名前列的啤酒巨头几乎都与国内排名前列的啤酒巨头有着实际的资本合作关系；二是外资啤酒巨头由幕后走到台前，并有详细的争霸策略和本土化策略。三是不仅争夺高档啤酒市场，而且有一种上下通吃的趋势，即高中低三档全盘皆吃，而支持这点的是它们的资本和品牌优势。中国啤酒业如果要实现国际化竞争中的成功，首先占领本土。如果连家门口都保卫不了，有何能力谈及其他。其次，品牌国际化。就目前来说，中国啤酒业，真正属于国际化品牌的也就只有青岛啤酒一个品牌。从品牌国际化这个角度上讲，中国啤酒业的“国际化”可谓任重道远。第三，营销网络国际化。衡量行业、企业是否国际化的标志，有两个关键：除了上述所说的品牌要首先国际化外，一定要有营销网络的国际化，即在国外有没有一个相对成熟的营销网络。第四，人才国际化。就这点来说，中国啤酒业还没有形成普遍的国际化职业经理人团队氛围。第五，管理理念国际化。不能还是山大王的管理思路和理念，必须要实现与先进的外资啤酒企业的竞合，从竞合中寻求到自身的提高。当然，在这种竞合中所隐藏的风险又另当别论。综上，看待啤酒业的“国际化”，一定要分两个层面上看：一个层面，什么是国际化，国际化的战场在哪里？第二个层面，国际化的关键点在哪里？衡量一个企业一个行业的国际化标志是什么。弄清楚了这些，我们才知道啤酒业的国际化的机遇与挑战在哪里，而不是人云亦云，空喊国际化口号了。今年以来，随着原料大麦价格的下滑，啤酒的成本压力减轻，国内啤酒企业的毛利润都出现不同程度的增长。中投顾问食品行业首席研究员陈晨认为，啤酒原料价格关系到啤酒企业业绩的提升，随着国际大麦价格下跌，国内啤酒企业原料压力将减轻。探其原因，除了有产品结构优化，市场占有率上升外，原材料价格低位运行也是企业业绩上升的原因。目前，国内啤酒企业的原材料多数依靠进口大麦，国际大麦价格的价格波动关系到啤酒企业业绩和成本的高低。随着啤酒原材料的低位运行，今年国内啤酒企业的盈利将出现较大的提升。第二章 啤酒发酵岗位的操作内容及分析2.1 啤酒发酵的工艺流程啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，其代谢的产物就是所要的产品-啤酒。由于酵母类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味不同，发酵的方式也不相同。根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。现代发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、连续发酵和高浓稀释发酵等方式，目前主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵。2.1.1传统发酵技术生产工艺流程： 充氧冷麦汁发酵前发酵主发酵后发酵贮酒鲜啤酒 菌种2.1.2现代发酵技术 现代发酵技术主要包括大容量发酵罐发酵法（其中主要是圆柱露天锥形发酵罐发酵法）、高浓糖化后稀释发酵法、连续发酵法等。2.2发酵岗位的cip2.2.1 常规清洗每次过滤空罐并排空co2后。以去除酵母、冷蛋白质凝固物、酒花树脂及泡盖等。 净水：7-10分钟冷酸性清洗剂：50-60分钟 净水：5-10分钟 杀菌剂：3-5分钟 无菌水冲洗2.2.2 co2/带压清洗每次过滤空罐后，无需排空co2。以去除酵母、冷蛋白质凝固物、酒花树脂、泡盖及啤酒石等。 净水：5-10分钟冷酸性清洗剂：45-60分钟 净水：5-10分钟 杀菌剂：3-5分钟 无菌水冲洗（根据不同类型杀菌剂可免去该步。）2.3 各项指标的测定2.3.1 ph ph值是一项重要的控制指标，它不仅对啤酒的酿造过程、生产成本产生影响，而且对成品啤酒的质量、风味及胶体稳定性等均产生影响。生产过程中，有许多因素对啤酒ph会产生影响，必须结合能耗、生产效率、啤酒风味等方面，制订合理的工艺，以更好地控制过程产品和成品啤酒的ph值。2.3.2总糖的测定1）原理：品中原有的还原糖和水解后转化的还原糖，在加热条件下，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，根据消耗样液量计算总糖。2）仪器：实验室一般常用仪器。3） 试剂：浓盐酸（比重1.18）、30%氢氧化钠、0.1%甲基红指示剂、葡萄糖标准溶液：精确称取1.000g经过105烘干至恒重的葡萄糖，加水溶解后加入5ml盐酸，并用水稀释至1000ml的容量瓶中，摇匀，备用。 斐林氏试剂：甲液：称取15g硫酸铜（cuso45h2o）及0.05g次甲基兰，用蒸馏水溶解。移入1000ml棕色容量瓶中，用蒸馏水定容。 乙液：称取50g酒石酸钾钠，75g氢氧化钠及4g亚铁氰化钾，用蒸馏水溶解，移入1000ml容量瓶中，用蒸馏水定容。 斐林氏溶液的标定：吸取斐林氏甲液和乙液各5ml于150ml三角瓶中加水10ml，从滴定管中滴加约9.5ml葡萄糖标准溶液（3.5.3.4）控制在2min内加热至沸，趁沸以1滴/2s的速度滴加葡萄糖标准溶液（3.5.3.4）。滴定至蓝色退尽为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。同时平行操作三份，取其平均值计算第10ml（甲乙液各5ml）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）。 a=w*v/1000 式中：a10ml斐林氏甲乙液，相当于葡萄糖克数， w称取葡萄糖克数， v滴定时所消耗葡萄糖的毫升数，ml； 1000葡萄糖的稀释倍数。4）测定步骤：称取适量匀样（根据含糖量而定，要求滴定消耗样品液体积约在10ml左右。）于250ml容量瓶中，加水100ml，加入盐酸5ml摇匀，将容量瓶置于温度为6870恒温水中转化，转化10min，取出置流动水中迅速冷却至室温，加1%甲基红指示剂2滴，用30%氢氧化钠中和至中性，用水稀释至刻度，摇匀，注入滴定管中备用。预滴定：吸取斐林氏甲、乙液各5ml，放入150ml三角瓶中，再加入10ml水，在电炉上加热至沸，从滴定管中滴入转化好的糖液（3.5.4.1）至蓝色退尽即为终点。记正点滴定所耗试液的毫升数。正式滴定：取斐林氏甲、乙液各5ml于三瓶中再加入10ml水，滴入转化糖液，较预滴定少1ml，加热沸腾1min，再以1滴/2s的速度滴加糖液至终点，记下所耗糖液的毫升数。平行试验三次。5）结果计算：x=a*250*100/(m*v)式中：x果汁中总糖（以葡萄糖计）的含量，g/100g（或g/100ml）； a10ml斐林氏混合液相当于转化糖克数， m样品的质量，g（或ml）； v滴定时耗用糖液毫升数， 250稀释倍数。6 ）允许差：同一样品同时或连续两次测定结果的相对误差5%，取三次测定的算术平均值作为结果。精确到小数点后一位。2.4 评价指标2.4.1 感官指标国标中要求啤酒的感官指标应符合如下要求： 级别项目优级一级二级外观透明度清亮透明，允许有肉眼可见的细微悬浮物和沉淀物（非外来异物）浊度/ebc0.91.21.5泡沫形态泡沫洁白细腻，持久挂杯泡沫较洁白细腻，较持久挂杯泡沫尚洁白，尚细腻泡持性/s瓶装200170120听装170150香气和口味有明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒体协调，柔和，无异香、异味有较明显的酒花香气，口味纯正，较爽口，酒体协调，柔和，无异香、异味有酒花香气，口味较纯正，无异味2.4.2 理化指标国标中要求啤酒的理化指标应符合如下要求： 级别项目优级一级二级酒精度/14.15.54.35.24.112.114.04.73.74.53.511.112.04.33.44.13.210.111.04.03.13.72.98.110.0 3.62.83.32.68.03.12.42.82.2原麦汁浓度/10.1-0.310.0-0.2总酸度/（ml/100ml）14.13.510.114.02.610.0 2.2二氧化碳/0.400.650.350.65双乙酰/（mg/l）0.100.150.20蔗糖转化酶活性呈阳性2.4.3 卫生指标 按gb27581999发酵酒卫生标准中规定，对成品啤酒卫生指标的检验需按如下步骤进行：感官检验、理化检验、细菌检验。其中细菌检验应包括如下两项：1）微生物（细菌总数）100个1000ml； 2）大肠杆菌3个1000ml。第三章 我对酵母扩培操作的观点3.1 学习酵母扩培操作的过程使用汉生罐留种扩大培养酵母不但可以使酵母长期驯养在现场麦汁中，减少实验室复杂培养工作，还对保持酵母性能稳定有重要意义。汉生罐酵母留种扩大培养必须对麦汁营养、扩大倍数、无菌操作等进行严格控制，从而保证啤酒酵母的质量。 3.1.1汉生罐留种方式的选择汉生罐留种方式按扩培周期长短可分为两种方式。其一为扩培周期较长的留种方式，当汉生罐的酵母培养液进入旺盛发酵期时，使用无菌压缩空气搅拌均匀后，将85%左右的酵母培养液移至已灭菌冷却的一级酵母扩大培养罐，逐级进行扩大培养。保留的15%酵母培养液再加入灭菌冷却的麦汁，待起发后迅速降温至23，低温保存至下次扩培使用。汉生罐内保存的种酵母应定期排放锥底的死酵母，至少每月换一次麦汁。其二为扩培周期短、频率高的留种方式，可采用一级酵母扩大培养罐的酵母培养液转入下一级扩大培养前，将其酵母液压入汉生罐内高位，并迅速降温至23进行留种，然后根据生产需要可迅速进入一级酵母扩大培养罐开始新一轮的扩培。采用第二种方式的优点是提高扩培效率、减少添加麦汁操作带来污染的风险，可在短时间内扩培出大量的酵母供生产使用，一般在生产旺季时采用此种方式。3.1.2 实验室扩培实验室要重视菌种的保存，常用的菌种保藏方法有麦芽汁保藏法、固体斜面保藏法、液体石蜡保藏法、真空冷冻干燥法等。菌种保藏过程中必须做好详细记录，做好标识，避免混淆。经常检查酵母的保存条件，定期进行菌种鉴定，防止酵母的变异和退化。应适时地从原菌种或生产现场进行分离纯化工作，以保持菌种的纯粹。实验室扩培阶段应在洁净室内完成菌种转接及培养，保证操作过程不受污染。各培养阶段一般都依靠定时摇动来使酵母液与氧接触，往往效果不理想，所以最好选择可进行充氧操作的卡氏罐和摇床培养。 3.2 酵母扩大培养的目的 啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程。酵母扩培的目的是及时向生产中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种，以保证正常生产的进行和获得良好的啤酒质量。一般把酵母扩大培养过程分为二个阶段：实验室扩大培养阶段（由斜面试管逐步扩大到卡氏罐菌种）和生产现场扩大培养阶段（由卡氏罐逐步扩大到酵母繁殖罐中的零代酵母）。扩培过程中要求严格无菌操作，避免污染杂菌，接种量要适当。3.3 啤酒酵母扩大培养的方法 3.3.1实验室扩大培养阶段（示例） 斜面原菌种斜面活化 10ml液体试管 25，34天 25，2436h 100ml培养瓶 1l培养瓶 5l培养25，24h 20,2436h 1618,2436h瓶 25l卡氏罐1416，3648h3.3.2生产现场扩大培养阶段25l卡氏罐 250l汉生罐 1500l培养罐1214，23天 1012，3天 100hl培养罐 20m3繁殖罐0代酵母1012，3天 911，3天 89，78天3.4酵母的使用和管理要点 3.4.1扩培麦汁要求： 卡氏罐之前的麦汁为头号麦汁，加水调节浓度为11120p ，蒸汽灭菌0.1mpa，2030min;现场扩培用麦汁为沉淀槽中的热麦汁，浓度在120p左右，氨基氮应在180220mg/l，也可添加适量的酵母营养盐，麦汁灭菌方法是采用高压蒸汽灭菌法。 3.4.2酵母扩培要求： 酵母扩培是基础，只有培养出来高质量的酵母，才能生产出好的啤酒。扩培必须保证两点： 原菌种的性状要优良； 扩培出来的酵母要强壮无污染。扩培在实验室阶段，由于采用无菌操作，只要能遵守操作技术和工艺规定，很少出现杂菌污染现象。进入车间后，如卫生条件控制不好，往往会出现染菌现象，所以扩培人员首先无菌意识要强，凡是接种、麦汁追加过程所要经过的管路、阀门必须用热水或蒸汽彻底灭菌，室内的空气、地面、墙壁也要定期消毒或杀菌，通风供氧用的压缩空气也必须经过0.2m的膜过滤之后才能使用。同时充氧量要适量，充氧不足酵母生长缓慢，充氧过度会造成酵母细胞呼吸酶活性太强，酵母繁殖量过大对后期的发酵不利的。一般扩培酵母在进入培养罐前每天要通氧三次，每次20分钟。发酵后的培养，要求麦汁中溶解氧9mg/l左右。最后，每一批扩培的同时还应对酵母的发酵度、发酵力、双乙酰峰值、死灭温度等指标进行检测，以便及时、正确掌握酵母在使用过程中的各种性状是否有新的变化。3.4.3酵母的添加：酵母添加前麦汁的冷却温度非常重要。各批麦汁冷却温度要求必须呈阶梯式升高，满罐温度控制在7.57.8之间，严禁有先高后低现象，否则将会对酵母活力和以后的双乙酰还原产生不利的影响。同时要准确控制酵母添加量，如果添加量太小，则酵母增长缓慢，对抑制杂菌不利，一旦染菌，无论从口味还是双乙酰还原都将受到影响。添加量太小会因酵母增值倍数过大而产生较多的高级醇等副产物；添加量过大，酵母易衰老、自溶等，添加量控制在7左右。3.4.4温度控制：在发酵过程中，温度的控制十分关键。根据菌种特性，采用低温发酵，高温还原。既有利于保持酵母的优良性状，又减少了有害副产物的生成，确保了酒体口味比较纯净、爽口。如果发酵温度过高，虽然可缩短发酵周期，加速双乙酰还原，但过高的发酵温度会使啤酒口味比较淡泊，醇醛类副产物增多，同时也会加速菌种的突变和退化。 3.4.5酵母的回收与排放：酵母回收的时机非常关键，通常是在双乙酰还原结束后开始回收酵母，但酵母死亡率较高，大都在7%8%左右，对下批的发酵非常不利，通过反复实验、对照，并对酵母进行跟踪检测，发现封罐45天后大部分酵母已沉降到锥底，只有少量悬浮在酒液中参与双乙酰还原，此时回收酵母，基本不会对双乙酰还原产生什么影响，而且回收酵母的死亡率也下降至2%3%。回收前的准备工作也很重要，首先要把酵母暂存罐用80热水彻底刷洗干净，然后降温至78，并备有一定量的无菌空气，以防止酵母突然减压细胞壁破裂，从锥形罐回收的酵母，应尽量取中间较白的部分。回收完毕后缓慢降温到4左右，以备下次使用，在酵母罐保存的时间不得超过36小时。当酒液降至0以后，还要经常排放酵母，否则由于锥底温度较高，酵母自溶后，一方面有本身的酵母臭味，另一方面自溶后释放出来的分解产物进入啤酒中，会产生比较粗糙的苦味和涩味。另外，酵母自溶产生的蛋白质，在啤酒的酸性条件下，尤其在高温灭菌时极易析出形成沉淀，从而破坏了啤酒的胶体稳定性。第四章 讨论4.1发酵岗位的职责负责酵母扩培的人员一般分两种