荞麦韧性饼干的工艺研究.doc

江西省高等教育自学考试 生物工程本科毕业论文江西省高等教育自学考试生物工程专业本科毕业论文论文题目： 荞麦韧性饼干的工艺研究 准考证号： 014410300252 专 业： 生物工程 姓 名： 吴金辉 指导教师： 付丽萍（高级工程师） 主考院校： 南昌理工学院 完成时间： 2012年4月30日 目 录摘 要21 材料与设备41.1 主要材料41.2 主要设备42方法与步骤42.1工艺流程42.2操作要点43检验方法54 结果与分析64.1 荞麦粉的选择64.2鸡蛋的添加量对饼干质量的影响64.3产品工艺配方的确定74.4产品工艺配方确定75 产品质量标准751感官指标852保质期86结论及讨论861结论862讨论8致 谢8参 考 文 献8摘 要 韧性饼干作为一种传统产品，深受人们喜爱，但功能成分含量较少，而且人体所需的物质含量甚微。然而荞麦制品恰恰弥补了普通韧性饼干的不足。本品中加入了荞麦面弥补了小麦中蛋白质的不足，而且增加了维生素、微量元素、黄酮类化合物等。其中以优质面粉、荞麦面为主要原料，并加入植物油、鸡蛋制成韧性饼干，采用正交试验确定荞麦韧性饼干的最佳工艺。关键词 荞麦面；韧性饼干；制作工艺；韧性饼干是饼干产品的一大类，通常在配方中使用较少量的油脂和砂糖，标准配比是油糖=12.5，油+糖面粉=12.5。它的代表性产品如动物、玩具饼干等不规则形态的产品。因需长时间调粉，以形成韧性极强的面团而得名。这种饼干表面的花纹呈平面凹纹型，表面较光洁，松脆爽口，香味淡雅，同等重量情况下其体积一般要比粗饼干、香酥饼干大一些。产品主要作点心食用，亦可充作主食用。但是普通的韧性饼干营养不佳，故加入荞麦粉以改善品质。 研究表明，荞麦特别是苦荞麦，其营养价值居所有粮食作物之首，并且含有其他粮食作物所缺乏的特种微量元素及药用成分，对现代“文明病”及几乎所有中老年心脑血管疾病均有预防和治疗功能。我国营养专家在日前举行的医用作物研究与开发研讨会上呼吁常食荞麦赢得健康，并且含有其他粮食作物所缺乏的特种微量元素及药用成分，对现代“文明病”及几乎所有中老年心脑血管疾病均有预防和治疗功能。荞麦，是古老的。它起源于中国，已知最早的出土实物距今有2000多年。但是，荞麦又是新兴的。现代科技使得人们对它的营养价值有了全新的认识，现代种植技术和工业又赋予了它新的生命。因此，人们把它誉为“古老的新兴植物”。营养价值在粮食家族中是“全能冠军” 的荞麦浑身都是宝，除种子外，幼枝嫩叶、茎叶花果、根和秸秆及种子外壳无一废物。它是小宗作物，却能种植在大宗作物不能种植的冷凉地域和瘠薄土壤。由于它的成熟期短，从播种到收获最短不到60天，还是重要的晚季作物和救荒作物之一。然而，最为可贵的是荞麦特殊的营养成分。根据中国医学科学院卫生研究所对我国主要粮食营养成分的分析，荞麦面粉的蛋白质含量明显高于大米、小米、小麦、高粱、玉米及糌粑。荞麦面粉含18种氨基酸，氨基酸的组分与豆类作物蛋白质氨基酸的组分相似。脂肪含量也高于大米、小麦面粉和糌粑。荞麦脂肪含9种脂肪酸，其中油酸和亚油酸含量最多，占脂肪酸总量的75%，棕榈酸占19%、亚麻酸占4.8%荞麦富含多种矿物元素，其中镁、钾、铁含量是大米、小麦数倍，钙含量是大米80倍，还有锌、铜、硒、磷、硼、碘、镍、钴等;荞麦中的多种维生素含量也很丰富，包括维素生c、维生素e、维生素b族、维生素p(芦丁)、维生素pp(烟酸)、叶绿素等，其中芦丁是其他谷类作物所不含有的。据日本学者研究，荞麦的营养效价指标为8092，明显高于小麦(70)和大米(50)。所以，在粮食作物中，荞麦的营养价值可说是“全能冠军”荞麦药用价值也很高，荞麦的医疗保健价值很早就被人们所认识。本草纲目载:“苦荞，味苦，平寒”，“作饭食压丹石毒甚良”。齐民要术、植物名实图考等著作中均有荞麦的药用记载。现代分析研究证实，荞麦富含保健疗效功能的纤维素，多种维生素和矿质元素，其含量均高于其他禾谷类粮食作物。荞麦面食有杀肠道病菌、消积化滞、凉血、除湿解毒、治肾炎、蚀体内恶肉的功效；荞麦粥营养价值高，能治烧心和便秘，是老人和儿童的保健食品；荞麦青体可治疗坏血病，植株鲜汁可治眼角膜炎。特别是荞麦中含有其他粮种没有的维生素p(芦丁)，它具有软化血管、降低人体血脂和胆固醇的作用，对预防和治疗高血压、心血管病、糖尿病有很好的效果。流行病学资料表明，尼泊尔人喜食荞麦，且吃其嫩茎叶，他们的高血压患病率极低，我国凉山彝族人民长期食用荞麦，他们的高血压脑溢血患病率只有0.9%，糖尿病患者也很少见。值得一提的是，目前开发的荞麦食品多源于荞麦子粒，而荞麦叶、花中芦丁含量又远高于子粒。但近年来由于人们追求食不厌精，餐桌上都是大鱼大肉，几乎见不到荞麦等杂粮食品了。这不能不说是上述疾病发病率增高的原因之一。五谷杂粮，各有所长，而主要靠粮食摄取营养素的人类，只有杂食，才符合人体的生理需要。因此本研究将荞麦粉加入到韧性饼干中来提高饼干的档次，并且增加了韧性饼干的营养价值和保健功能。1 材料与设备1.1 主要材料面粉、荞麦粉、 淀粉、 砂糖(以糖液形式使用)、油脂、奶粉(或鸡蛋)、碳酸氢钠、碳酸氢铵、焦亚硫酸钠、香料适量，符合食品级。水必须符合国家生活饮用水卫生标准。1.2 主要设备ch206型电磁炉、 acs系列电子称、 恒温干燥箱、饼干刻花模具2方法与步骤2.1工艺流程面团调制静置辊轧手工成型烘烤冷却成品2.2操作要点2.2.1调粉静置倒入溶解好的水、蔗糖、植物油、碳酸氢钠 、碳酸氢铵、 焦亚硫酸钠等，用手调和面粉、荞麦粉使物料混匀。调粉完毕后的面团静置1015min，起到降温作用，减少黏性，但要防止面团静置时间过长，面团发硬，组织过于松散而无法成型。判断调粉好坏的重要标志有两点：首先是面团弹性明显变小，其次是稍感面团发软。另外注意调粉时添加一定量的淀粉，其主要作用是缩短调粉时间，增加可塑性，还可以使面团光滑。2.2.2手工成型将面团放到砧板上，用擀面杖将其擀成厚度约为2左右的面饼，用模具将面饼做成若干个均匀的小圆形饼干，再用刻花模具在饼干表面刻上花纹，要求花纹清晰，表面光滑，无裂纹，另外在饼干上扎上若干均匀的小孔，防止饼干5在烘烤时起泡。2.2.3.烘烤1韧性饼干由于在面团调制时形成多量的面筋，使烘烤时脱水速度慢，因此必须采用低温长时间烘烤。在温度225250情况下可烘烤46分钟。2.2.4.冷却韧性饼干因配料中糖、油含量低，烘烤时脱水量大而极易产生裂缝。在自然冷却过程中，不可放在易通风处，以防温度下降过速导致产品贮藏过程中破碎。要求冷却完全，尽量接近室温，待产品低于45方可包装。2.2.5包装剔除破损、烤焦等不合格品，对形状完整、颜色符合要求的合格品进行包装。3检验方法感官检验评分标准评分标准见表1表1饼干的评分标准项目分值要求色泽2呈金黄色，要求均与无过焦，过白现象。形状1外形完整，厚度均匀，不变形，不起泡，无凹底。滋味2具有荞麦的香味，无异味和苦涩味。口感3口感松脆酥化，无粗粒感。组织结构2内部结构呈细密多孔组织，空隙大小均匀，层次分明。合计104 结果与分析4.1 荞麦粉的选择在饼干中加入荞麦2粉不仅弥补小麦粉中蛋白质的不足，还可以增加维生素和微量元素，提高饼干的档次，但添加量决定产品的质量和成本，结果见表2。表2 不同荞面小麦粉添加量对饼干的影响添加量 (g/100g）510152025感官评分7.88.28.7908.5由表2可知，随荞麦粉用量的增加，荞麦饼干的硬度增加，松脆度增加，变得易碎易断裂，而且口感变得粗糙并且有轻微的苦涩味，其原因是荞麦粉的添加降低了面团得筋力，使口感性能变差，试验表明，每100克面粉荞麦粉20克时，产品的硬度和松脆度适中，口感较好。4.2鸡蛋的添加量对饼干质量的影响在基础粉中添加鸡蛋不仅提高饼干的营养质量，还可以在烘烤中赋予良好的颜色。结果见表3表3不同鸡蛋添加量对饼干的影响添加量(g/100g）26101418感官评分8.08.28.98.68.5由表3可知荞麦饼干的鸡蛋添加量10克时，它的综合得分最高，其添加量的增加到一定程度品质反而降低。但添加量的增加同样会增加美拉德反应。因此，鸡蛋最佳添加量是每100克面粉鸡蛋10克。4.3产品工艺配方的确定通过以上单因素试验，确定了影响荞麦3饼干品质的4个主要因素及取值，考虑它们对产品的综合影响，设计l9（34）正交试验表，以饼干的感官评分为指标，因素水平设置见表4荞麦韧性饼干原料配比因素设置实验结果见表5表4正交试验因素水平表 水平a荞麦粉g b糖g c油gd鸡蛋g1223217122202712831822744.4产品工艺配方确定表5 正交试验结果与分析试验号abcd感官评分111117.4212227.6313337.2421237.7522318.0623127.9731327.3832137.5933217.8k122.222.422.823.2k223.623.123.122.8k322.622.922.522.4k17.407.467.607.73k27.867.707.707.60k37.537.637.507.46r0.460.240.200.275 产品质量标准51感官指标色泽：具有该产品应有的金黄色，色泽基本均匀。形状：外形完整，厚薄基本均匀，不变形，不起泡，不凹底。风味和口感：香味纯正无异味和苦涩味，口干松脆，无粗粒组织结构：内部结构呈细密的多孔状，空隙大小均匀，层次分明。52保质期 在常温下，保质期9个月。6结论及讨论61结论 荞麦饼干7 的优化配方工艺条件：面粉100g 、荞麦粉20g、糖27g、油7g、鸡蛋12g 荞麦韧性饼干不仅增加了饼干的品种，而且比较适口，易于被人接受，还是一种广大消费者青睐的有降血糖、降血脂和增强人体免疫力、集营养休闲和保健为一体的新型功能的焙烤食品，因此具有很好的市场前景和投资开发价值。62讨论在本实验中所有的操作过程都是手工完成的，在面团的静置阶段采取合理的时间控制，有利于饼干表面光滑和醒发，增强韧性强度。此外将荞麦和鸡蛋控制在合理的范围，即增强了饼干的营养和口感，另外也使饼干在烘烤过程中呈现出良好的香气与颜色。致 谢本论文的选题、研究内容、研究方法及论文的形成是在付丽萍老师支持、鼓励和悉心指导下完成的。付丽萍老师对我进行了无私的指导和帮助，不厌其烦的帮助进行论文的修改和改进才使得这篇论文得以完成。本文引用了数位学者的研究文献，如果没有各位学者的研究成果的帮助和启发，我将很难完成本篇论文的写作。由于我的学术水平有限，所写论文难免有不足之处，恳请各位老师和学友批评和指正！参 考 文 献1贡汉坤.焙烤食品工艺学m.北京轻工业出版社，2001.167-172.2靳开维.荞麦加工开发的意义现状建议j.农产品加工，2005，： 18-19.3肖诗明.荞麦的营养功能和食品开发现状j.中国食品与营养，2001，. 16-18.4凌关庭.保健食品原料手册m.北京：化学工业出版社，2002：176-178.5薛文通,李里特.新饼干配方m.北