中央厨房概念、设计、新理念及发展趋势培训课件.ppt

中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 中央厨房 概念、设计、新理念 及发展趋势 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 一、中央厨房概念 1.定 义 2.特 征 3.类 别 4.功 能 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 1.中央厨房概念 1-1.概念的提升 中央厨房是一个由硬件设施与软件 管理组成的运行系统，是一种经营模式。 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 1-2.硬件系统 中央厨房或加工配送中心或中央工厂 ，相当于一个特殊的工厂； 该工厂由若干生产车间、公用系统及辅助部门组 成；每个车间又由若干功能区域组成，分别具备生产 加工功能、能源设施功能及辅助功能。 （如下图所示） 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 中央厨房硬件系统 一个特殊的工厂 A车间 B车间 C车间 D车间 N车间 a区域b区域n区域d区域c区域 公用 系统 辅助 部门 生产功能辅助功能能源设施功能 原料 加工 包装 储存 配送 品控 生活 安全 卫生 办公 给排水 供电 供汽 燃气 冷暖 一级 仓库 中心 化验室 中心 研发室 管理 中心 配送 中心 生活 中心 给排水 供电 供汽 燃气 制冷 暖通 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 1-3 软件系统 中央厨房，是一个完整的管理体系； 它是企业的理念、链条、方法及功能的组合， 是组织核心能力实施的保障； 一般由总部管理、中央厨房及物流中心管 理、客户管理等三大管理体系组成。 （如下图所示） 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 加工 质量 信息 设备 成本 安全 仓储 设施能源 中央厨房软件系统 总部管理体系 多业态客户 管理体系 中央厨房及物流中心 管理体系 运营和战略信息管理 业务统计 资料 价格 综合 成本 配送 销售 采购 库存资金 服务 请货 战略规划 市场开发 品牌管理 企业文化 CIS 价格定位 合同 生产 卫生 周转器皿 复合调料 成品 半成品 正餐 快餐 团餐 超市 法律事务 运营督导 资金筹措 连锁加盟 服务管理 资源培训 研发 营销 营建 采购 加工 配送 账款 运营 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 1-4中央厨房的定义 中央厨房是一种由设备设施硬件系统和 管理软件系统组成的，体现集约化、标准化、 专业化、产业化生产特征的，进行量化生产的 工业化、多元化的食物加工系统及运营模式。 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 2.中央厨房特征 特征 集约化标准化专业化产业化 采购 生产 配送 销售 原料 工艺 产品 服务 设施 设备 人才 管理 形成社 会资源 共享的 产业链 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 3.中央厨房的分类 全热链型 全冷链型 冷热链混合型 分类分类 按业态多少按业态多少按服务业态按服务业态按工艺特点按工艺特点 中式快餐中式快餐 特色快餐特色快餐 团团 餐餐 正正 餐餐 早早 餐餐 西式快餐西式快餐 单业态专业性单业态专业性 多业态综合性多业态综合性 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 4.中央厨房的功能 系统管理 方面 设施设备 能源方面 生产工艺 方面 功能 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 4-1.生产工艺功能 采购 仓储 加工 计量 包装 检验 配送 销售 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 4-2.设施设备能源功能 1.厂房 12.防火系统 2.仓库 13.监控系统 3.冷库 14.菜肴加工设备 4.空调系统 15.主食加工设备 5.通排风系统 16.菜肴熟化设备 6.给水系统 17.速冷设备 7.排水排污系统 18.计量包装设备 8.供电系统 19.配送设备 9.照明系统 20.洗消残渣处理设备 10.热力系统 21.理化检验设备 11.燃气系统 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 4-3.系统管理功能 1.采购管理； 7.成本管理； 2.库存管理 ； 8.设备管理； 3.产品管理； 9.能源管理； 4.生产管理； 10.信息管理； 5.配送管理； 11.安全管理； 6.质量管理； 12.卫生管理。 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 二.中央厨房设计 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 二、中央厨房设计 u 依据 -原则 -步骤 -项目建议书-可行性报告 -计划任务书 - 工艺设计 -非工艺设计 -总体设计 -总平面设计原则 -步骤 -总平面 设计图 u 主要功能区域 -功能区域布局 -设备及其分类 -产品工艺流程设计 内容 -工艺、流程、卫生、环保节能、安全生产对建筑的要求 u 原料进货区 -原料加工区-菜肴熟化区 -米饭生产区 -面点生产区 -配餐配送发货区-回收餐具洗消储存区-卫生区 -办公区、品控区、安 管区、生活区设计要素 u 加工流程-配送流程-菜肴加工配送流程-主食加工配送流程 -净菜 、鲜切菜加工配送流程 -豆浆生产工艺流程设-粥生产工艺流程 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 1.中央厨房设计依据 设 计 依 据 规划 产品 服务 建筑 能源 法规 原料 品种、产量、工艺方式、包装形式、配送形式、食 用温度、保质期、价格等 服务业态、服务项目、服务对象、服务人数 环保（排污、排油烟、噪音）、卫生防疫、消防 、节能等 种类（电、燃气、水、蒸汽、太阳能、地热）、 耗量及来源 结构、层高、跨度、荷载、采光、环境（道路、交 通、送餐半径）等 基地、供应商种类、数量 总体规划可行性研究报告项目评估 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 2.中央厨房设计基本原则 功 能 设 施 配 套 设 备 配 置 区域划分与布局 与 品 种 相 对 应 与 工 艺 相 对 应 与 卫 生 相 对 应 与 产 量 相 对 应 与 安 全 相 对 应 与 环 保 相 对 应 与 节 能 相 对 应 与 能 源 相 对 应 原料进口 检验储存 净菜 鲜菜 冷菜 热饭 冷饭 面点 热菜 漂 烫 滑油 煮炖 炒制 蒸制 烧 烤 煎炸 整体面积 区域面积 库房面积 通道宽度 门宽与高 大型设备 中型设备 小型设备 冷水 热水 供电 蒸汽 燃气 与 流 程 相 对 应 冷 冻 冷藏 速冷 粗加工 精加工 缓冲保鲜 烹饪熟化 缓冲分装 速冷速冻 储存发货 配送 下水排污 通风排烟 油烟净化 噪音控制 残渣处理 中水系统 地源热泵 循环水 太阳能 防火通道 防火水井 防火监控 防火门员工入口 洗手踏池 风淋消毒 厕所过渡 生熟分开 人物分流 清洗消毒 参观走廊 污染区 准洁净区 洁净区 监控系统 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 3.中央厨房设计步骤 （1）. 项目建议书； （2）.可行性报告； （3）.计划任务书； （4）.工艺设计； （5）.非工艺设计； 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 4.项目建议书的主要内容 u项目建设的目的（背景、依据、必要性、经济效益）； u产品需求初步预测； u生产大纲（品种及产量）； u工艺流程、生产技术及设备设施初步方案； u主要原料、能源的供应方案； u建厂条件及厂址选择方案； u公用工程及辅助工程的初步方案； u环境保护的初步方案； u工厂组织机构及劳动定员； u项目实施初步规划； u投资估算及资金筹措方案； u效益（经济及社会）初步估算； u结论与建议。 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 5.中央厨房建设项目的论证 可行性报告 一、可行性报告的特点： u先行性； u不定性； u科学性； u法定性； 二、可行性报告的依据： u国家的方针、政策及规划； u经有关部门批准的项目建议书； u经有关部门批准的资源报告； u可靠的地质、气象、水文等环境评估资料； u国家批准的技术标准、规范及评价指标。 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 6.中央厨房设计计划任务书的内容 （1）.建厂理由(说明销、供、产的平衡及其效益）； （2）.建设规模(年产量及远景规划); （3) .生产方案(品种、产量及各品种标准规格）； （4）.生产方式(各品种的工艺流程)； （5）.工厂组成(组织机构、原辅材料、设备设施、人员及资金）； （6）.工厂选址、总占地面积、总建筑面积、建筑要求及地形图； （7）.公用设施(给排水、供电、汽、气、通排风、采暖、制冷、环保）； （8）.交通运输； （9）.投资估算； （10）.建设进度(设计、施工、安装调试、试生产、正式投产）； （11）.效益估算。 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 7.中央厨房工艺设计的内容 (1).产品方案及班产量设计； (2).主要产品工艺流程设计； (3).物料计算； (4).设备计算及选型配套； (5).劳动力计算； (6).能耗负荷计算； 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 8.中央厨房非工艺设计内容 1.区域功能设计； 2.对建筑的要求; 3.辅助部门设计； 4.公用系统设计； 5.厂址选择及总平面设计； 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 9.中央厨房设计内容与步骤 对象业态 配送形式 产量品种 货架期 市场价位 市场需求 销售方式 物料计算 区域功能 能耗计算定员设计 选址与总平面布局设计 设备配置 车间工艺设计 区域及设备布局 产品方案 工艺方式 包装形式 生产工艺设计 建筑要求辅助部门设计共用系统设计 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 10.中央厨房总体设计内容 主要产品生 产工艺确定 区域划分 功能设计 能耗计算 定员设计 5.选址与 选择报告 设备选型 2.生产车间 工艺设计 产品方案 设计 1.工艺流程 设计 车间工艺设 计对建筑 要求 4.辅助部门 设计 3.共用系统 设计 物料计算 6.总平面 布局设计 工艺管路 设计 区域布局 设备布局 选址原则 选择报告 选址方法 设计内容 基本原则 一般方法 一般步骤 总体设计 生产车间 组成 仓库设计 化验室 设计 实验室 设计 管理系统 设计 运输系统 设计 生活设施 设计 给排水 系统设计 供电系统 设计 供汽系统 设计 燃气系统 设计 制冷系统 设计 采暖系统 通风设计 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 10-1总平面设计的基本原则 紧凑合理 节约用地 一次设计 分期建设 留有余地 符合生产工 艺要求 主车间、仓库 尽量缩短距离 人流、物流、原料 成品等避免交叉 动力设施应接 近负荷中心 必须满足卫 生要求 基本 原则 生产区与 生活区分开 厂前区与 生产区分开 注意朝向、阳光 充足、通风良好 生产车间与公路 之间有3050米 的防护区 分区布置、相隔 距离、上下风向 有一定的 绿化面积 公厕位置、风向 、卫生 符合地质、地形、 水文条件 符合总体规 划要求 符合国家规 范规定 工业企业总平面设计规范 工业企业设计卫生标准 厂矿道路设计规范 建筑设计防火规范 工业锅炉房设计规范 工业企业采暖通风和空 气调节设计规范 洁净厂房设计规范 GB50073-2001 厂区道路设计 铁路专线与码头 厂区建筑物间距 厂区建筑物标高 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 10-2 总平面设计的步骤 设计资料准备 已审批的 设计任务书 已选定的 厂址资料 城市规划 区域规划 项目 总体规划 同类项目 调研资料 厂区区域 地形图 专业资料 风玫瑰图 设计阶段 1.方案确定 厂区方位 建筑物的 相对位置 主体车间 辅助车间 相对位置 厂内外交通 运输路线 给排水、供 电、汽燃气 等管线确定 2.初步设计及报批 总平面布置图 绘制 总平面设计方案 的设计说明书 3.施工图设计 设计依据 布置特点 经济技术 指标及概算 设计报批 总平面布置施工图 总平面竖向布置图 管线综合平面图 厂内外道路设计图 校对、审核、审定 会签 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 10-3.总平面设计图 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 11.中央厨房主要功能区域 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 12.中央厨房功能区域布局-1 清洗消毒区 分 装 配 餐 区 面点生产区 加热熟化烹饪区 米饭生产区 辅属区-1 原料初加工区 辅属区-2 面粉馅料入口 套 餐 成 品 出 口 回收餐具周 转筐箱入口 大米入口员工入口 菜 肴 原 料 入 口 半成品、成 品出口 垃 圾 出 口 二次 更衣 配 送 作 业 区 配送作业区 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 13.中央厨房功能区域布局-2 缓冲 会议室 餐 厅 门 卫 办公室男 卫 男 更 男 浴 接 待 室 女 卫 女 浴 女 更 风 淋 室 单 向 门 洗 手 员工入口 大米入口 验 货 米 库 炊饭 速冷保鲜库 套 餐 成 品 出 口 消毒储存 配餐 包装 配 送 作 业 区 缓 冲 缓 冲 保鲜 库 面粉馅料入口 验货面粉馅料库 烘 烤 醒发 晾 晒 蒸 制 速冷 成 型 二 次 更 衣 垃 圾 出 口 菜 肴 原 料 入 口 垃圾、化冻 去杂、清洗 去 皮 验货 荤料库 切制腌渍 滚揉上浆 蔬菜库蔬菜库干货库 切制、发泡、清洗 蔬菜 保鲜库 缓冲、分拣 肉类 保鲜库 炒制 煎炸 滑油 煮炖 蒸制 菜肴 成品 缓冲 区 速冷库 制馅 包装 漂烫 调味料制作区 缓 冲 速冷 回收餐具、周转筐箱入口 消毒 洗涤 缓 冲 去 渣 鲜切清洗、消毒、切配 调度室 监控室 电 气 室 垃 圾 垃 圾 出 口 半成品、成品出口 维 修 室 营养室 化验室发货室保鲜库低温包装区 残 渣 处 理 保鲜库 配送作业 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 14.中央厨房设备及其分类 面 制 食 品 加 工 设 备 熟 化 烹 饪 设 备 洗 涤 设 备 米 饭 生 产 设 备 消 毒 设 备 微 波 设 备 环 保 净 化 殘 渣 处 理 设 备 分 装 包 装 检 测 设 备 冷 冻 冷 藏 冷 链 设 备 配 送 设 备 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 1.绘制流程图 3.工艺配方 工艺流程方框图 5.产品包装 4.原料及辅料 要求 6.成品储存 8.产品标准及 质量控制 7.成品配送 设备流程图 2.流程说明 操作方法工序环节工艺参数 物料配比物料种类 数量种类标准来源验收方法储存 储存条件储存期限 包装形式包装材料 方式计划车辆路线 选择标准控制要点控制方法 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 16.工艺设计对建筑的要求 建筑要求 流 程 畅 通 呈 流 水 线 设 备 布 置 与 负 荷 人 物 分 流 生 熟 分 开 防 止 交 叉 污 染 原 料 与 半 成 品 分 开 半 成 品 与 成 品 分 开 扩 大 品 种 与 产 量 满 足 品 种 与 产 量 防 滑 防 水 防 鼠 防 蝇 防 潮 防 污 染 防 虫 防 尘 防 死 角 防 腐 蚀 防 滴 露 防 酸 硷 防 火 防 盗 防 毒 防 油 烟 防 废 气 防 噪 音 节 能 减 排 防 爆 工艺流程的要求 食品卫生的要求环保节能的要求安全生产的要求 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 17.工艺流程对建筑要求 工艺流程的要求 外 型 实 用 结 构 可 靠 布 局 合 理 模 数 统 一 建筑要求 流 程 畅 通 呈 流 水 线 设 备 布 置 与 负 荷 设 立 单 间 人 物 分 流 生 熟 分 开 传 递 窗 口 防 止 交 叉 污 染 区 域 划 分 冷 库 设 施 原 料 与 半 成 品 分 开 半 成 品 与 成 品 分 开 扩 大 品 种 与 产 量 预 留 区 域 满 足 品 种 与 产 量 区 域 面 积 门 的 大 小 跨 度 层 高 门 的 数 量 通 道 尺 寸 柱 距 楼 盖 库 房 面 积 监 控 设 施 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 18.食品卫生对建筑要求 食品卫生的要求 建筑要求 防 滑 防 水 防 鼠 地 坪 专 业 窗 内 墙 吊 顶 专 业 水 沟 专 业 门 防 蝇 厕 所 防 潮 更 衣 室 脚 踏 池 风 淋 室 防 污 染 楼 盖 换 鞋 区 单 向 门 防 虫 换 鞋 室 防 尘 防 死 角 专 业 地 漏 风 幕 设 置 防 腐 蚀 防 滴 露 防 酸 硷 洗 手 室 二 次 更 衣 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 19.环保节能及安全生产对建筑要求 建筑要求 防 火 环保节能的要求 采 光 照 明 排 风 系 统 送 风 系 统 防 火 道 通 化 学 品 库 安全生产的要求 防 盗 防 毒 监 控 室 化 验 室 防 油 烟 防 废 气 防 噪 音 油 烟 净 化 防 火 门 节 能 太 阳 能 系 统 空 调 系 统 水 处 理 系 统 地 热 水 系 统 减 排 防 爆 锅 炉 房 燃 气 房 电 气 房 门 卫 安 全 门 防 火 墙 收 验 室 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 20.原料进货区设计要素 验货过磅缓冲分拣 畜禽 冷冻 储存库 -5-0 干物料 常温 储存库 验验收室 原料进进口 第一道门门 第二道门门 蔬菜 冷藏 储存库 0-5 水产 冷冻 储存库 -5-0 卸料平台 给排水系统 制冷系统 电气系统 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 21.菜肴原料加工区设计要素 手工清洗 蔬菜粗加工区 手工切制 荤食保鲜 净菜保鲜 腌渍上浆 蔬菜机械切配 去杂杂化冻冻 垃圾处理 泡发 区 域 隔 离 去皮 荤料粗加工区 分割 清洗 手工切制 传 递 口 传 递 口 泡发 机械切配 挑拣 机械清洗 灭酶消毒脱水计量包装 手工切制 荤 素 隔 离 计量 包装去熟化间 配送门店 给排水系统 制冷系统 电气系统 包材库 包材库 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 22.菜肴加热熟化区设计要素 成 品 缓 冲 漂烫 滑油 煮炖 炒制 蒸制 煎炸 菜 肴 成 品 周 转 分 装 速冷 速冻 成 品 出 口 或 传 递 口 半 成 品 进 入 通 道 或 传 递 口 半 成 品 缓 冲 内部器皿、工具洗消 调味料库复合调味料配制 内部 二级冷库 成 品 分 装 配 送 区 给排水系统 制冷系统 蒸汽系统 燃气系统电气系统 通排风系统 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 23.米饭生产区设计要素 米 饭 成 品 缓 冲 炊饭 大米入口 验货过磅 米库 分 装 速 冷 速 冻 锅、盖清洗 锅储存 盖储存 米饭装箱 成 品 出 口 或 传 递 口 配 餐 配 送 区 蒸汽系统 燃气系统 通排风系统 给排水系统 制冷系统 电气系统 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 24.面点生产区设计要素 面 粉 入 口 验货过磅 面 粉 库 醒 发 蒸 制 烘 烤晾 晒 西 点 成 型 速 冻 馅 料 入 口 制 馅 间 中 点 成 型 醒 发 烘 烤 速 冻 库 保 鲜 库 常 温 库 出 货 配 送 区 计 量 包 装 蒸汽系统 燃气系统 通排风系统 给排水系统 制冷系统 电气系统 包材库 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 25.配餐配送发货区设计要素 成 品 通 道 、 门 或 传 递 口 配 餐 装 箱 订 单 处 理 及 盘 点 作 业 成 品 缓 冲 暂 存 区 配 货 拣拣 货货 补补 货货 发 货 配 送 发 货 平 台 微波加热热 验单验单 室 给排水系统 电气系统 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 26.回收餐具、器皿清洗消毒储存区 设计要素 卸货平台 除渣浸泡 缓缓 冲 洗净液 储存库 区 域 隔 断 残渣处理 回收餐具 器皿入口 验收室 缓冲 冷藏垃圾库 清洗 前浸 泡 机械清洗 手工清洗 手工清洗 传递 传递口 传递 消 毒 库库 储储 存 库库 蒸汽系统 燃气系统通排风系统 给排水系统 制冷系统电气系统 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 27.卫生区设计要素 洗 手 消 毒 换鞋 脚踏池 风风 淋 房 内 部 通 道 烘 干 单单 向 门门 男淋 浴室 男更 衣室 二次 更衣室 门卫员工入口 公共换鞋区VIP室 门厅 女更 衣室 女淋 浴室 男卫女卫 换鞋 一 般 操 作 间 准 洁 净 区 操 作 间 洁 净 区 操 作 间 给排水系统 电气系统 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 28.办公区、品控区、安管区、 生活区设计要素 接待室会议室 调度室 信息室财务室办公室洽谈室 办公区 监控室 化验室营养室 安全生产 管理区 员工餐厅 品控室 品控 管理区 洗衣室休息室 生活区 厕 所 锅炉房维修室配电室燃气室 研发室 卫生室 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 29.一般加工流程设计 订单 加工中心 采购 验收 库存 主食 加工 菜肴 加工 半成品 净菜 热链配送 配送中心 冷链配送 常温配送 速冷速冻保温 鲜切菜 复合 调料 保鲜 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 30.一般配送流程设计 门 店 A 门 店 B 门 店 N 客 户 A 客 户 B 客 户 N 供 应 商 A 供 应 商 B 供 应 商 N 一 级 仓 库 一 级 仓 库 二 级 仓 库 二 级 仓 库 车间加工中心 车间加工中心 半 成 品 库 成 品 库 半 成 品 库 成 品 库 A车间 配送区 B车间 配送区 订单处理 采购订单 配送中心 拣货 送货 发货 补货 进货盘点储存储存信息 供应商管理 客户管理 信息管理 运输管理 采购管理 库存管理 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 31.菜肴加工配送流程 入口 分 拣 检 验 入 库 干 货 油 料 调 料 蔬 菜 水 产 禽 畜 去 皮 清 洗 上 浆 腌 渍 滚 揉 切 形 漂 烫 搅 拌 粗加工 缓冲保鲜库 加热熟化 滑 油 煮 炖 炒 制 蒸 制 烧 烤 煎 炸 成品缓冲 成品热分装 成品冷包装 储存 成品速冷 热成品 送出 半成品缓冲 半成品速冷 半成品 包装储存 菜肴生产 去 杂 浸 泡 原 料 配送 区域 冷链配送 热链配送 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 32.主食加工配送流程 和 面 成 型 米饭生产 面点生产 入 口 保温发送 计 量 入 库 面粉馅料 检 验 蒸汽蒸饭燃气炊饭 松 饭 检 验 分 装 洗 米 速 冷 保鲜入库 入 库 熟 化 制 馅 醒 发 烘 烤 蒸 制 保温发送 晾晒缓冲 煎 炸 包装 大 米 入 口 速 冻 配送中心 热链配送常温配送冷链配送 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 33.净菜、鲜切菜加工配送流程 荤素原料 卸货 分拣 验收 过磅 蔬菜冷藏 0-5 肉类二级 保鲜库 -5-0 根 茎 菜 清 洗 线 叶 菜 清 洗 线 蔬 菜 手 工 切 配 蔬 菜 手 工 清 洗 肉 类 开 生 鱼 类 开 生 鱼 类 清 洗 肉 类 清 洗 刀 具 消 毒 刀 具 消 毒 12-18 恒 温 切 配 区 蔬菜灭酶 臭氧消毒 机械切配 机械脱水 肉类切配 腌制滚揉 鲜切菜、净菜包装 12-18 鲜切菜、净菜保鲜库 0-5 配 作 业 送 订 单 处 理 进 货 作 业 盘 点 作 业 拣 货 作 业 补 货 作 业 出 货 作 业 储 存 作 业 搬 运 作 业 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 34.豆浆生产工艺流程设计 豆 库 提 升 去 石 分 离 双 槽 泡 豆 灌 装 机 300 磨 浆 机 生 浆 槽 卧 式 分 离 机 200 磨 浆 机 生 浆 槽 搅 拌 槽 连续煮浆机振 动 筛 除 渣 缓 冲 筒 储 浆 筒 高位储 罐 冷却循环 一次冷却 灌 装 机 灌 装 机 灌 装 机 二次冷却 20 装 箱 储存库 10 冷链配送 10 早 餐 车 水 浴 复 热 门 店 水 浴 复 热 生 浆 槽 豆腐生产 团膳、酒楼用原料 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 35.粥加工工艺流程设计 大米提升清洗 储存库10 冷却池速冷20 灌装（杯） 装箱 储罐 烧煮（3小时） 冷链配送10 早餐车水浴复热 门店水浴复热 附料添加 冷却水循环 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 二.中央厨房新理念 先有市场 后有工厂 产品设计 优先 产品模块化 设计 双厨房 设计 产业链 及OEM 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 新理念导入的重要性 有专家认为，“理念设计是中国快餐企业发 展的第一项工程”。一方面，中央厨房的不 断完善加速了快餐业的发展；另一方面随着市场 的需求，快餐业在中央厨房的设计中导入了 新理念。 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 1.先有市场，后有工厂的理念 该理念是许多快餐企业的经验之谈；中 央厨房的建立、规模和功能一定要以市场为导 向，要遵循规模适度、投入适度的原则。 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 2产品设计优先的理念 2-1.所谓产品设计优先理念，即在 设计建造中央厨房之前，要优先考虑品种 、产量及工艺；明确要做什么？如何做？拿什 么做？做到有的放矢。 这是中央厨房设计的第一依据。 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 2-2. 产品设计优先的重点 u使产品设计标准化、个性化、品牌化； u把握核心产品的三大特征：有明显个性、不易模仿、有主打产品； u体现产品之间的相关性、互补性及搭配合理性； u保证原料共享性、加工便利性、规模生产可能性及盈利性。 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 3.产品模块化设计的理念 3-1.为了寻求一个缩短产品设计周期、 快速创新、高效开发、形成系列的有效方法 . 模块化菜肴 菜肴主料菜肴辅料 烹饪工艺 主体模块辅助模块模块接口 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 3-2. 中式菜肴结构分析 中式菜肴 原料构成 口味构成 质感构成 营养构成 工艺构成 蔬菜 禽畜 米面 水产 咸辣 咸甜 麻咸 麻辣 咸酸 鲜咸 甜酸 酸辣 炒 制 煮 制 烤 制 烧 制 煎 制 蒸 制 炸 制 煲 制 腌 制 拌 制 卤 制 羹 制 烙 制 熘 制 鲜 嫩 酥 烂 脆 嫩 软 嫩 酥 香 滑 嫩 酥 脆 干 香 蛋 白 质 脂 肪 维 生 素 碳 水 化 合 物 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 3-3.菜肴模块化设计 可追溯， 符合采购标准 成分、质感、新鲜度、包装等 符合原料质量标准 分拣、清洗、切型、入味、盛等 符合前处理标准 毛料、净料 符合得率标准投料量标准 主体模块 (主料) 设计 辅助模块 (辅料调料) 设计 菜肴模块设计 质量 前处理 用料计量 来源 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 3-4.模块接口设计 模块接口设计 液态介质传热 模块接口 水传热介质温水介质沸水介质 水焐、水浸煮 炖 煨 烧 焖 扒 炉 酱 卤 汆 涮 拌 油传热介质温油介质热油介质 油汆、油浸炸 烹 熘 煎 贴 塌 炒 爆 煸 气态介质传热 模块接口 热空气传热 热蒸汽传热 烤、灸、烘、焙、熏 饱和与非饱和状态蒸汽 固态介质传热 模块接口 固体金属传热 固体物质传热 烙制 盐焗、面烤、泥烤 非热熟处理 模块接口 水处理法生拌、烫拌、生炝 溶液处理法腌漬法、发酵法 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 3-5.产品模块化设计理念的特点： u 在设计阶段就考虑产品范围与规模生产的经济性； u 建立产品系列结构,而不是单个产品的设计； u 设计过程扩展到整个增值链的各个环节； u 将产品分解为多种标准化的模块，进行组合，形成产品族，达到产 品多样化、生产快速化、创新简便化的目的； u 在既定条件下，满足个性需求又不丧失规模生产的成本优势。 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 4双厨房设计的理念 双厨房设计的理念，为各种业态的餐饮业开创了标准化、工 业化生产的有效途径。快餐连锁、正餐连锁的快速发展，就是该理 念导入的结果； 另一方面，为了适应中餐生产工艺及配送的特点，在设计中央 厨房的同时，在供餐终端增加设计一个具有一定功能的厨房，使 得供餐效果更加完美，解决单一中央厨房难以解决的困惑； 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 4-1.双厨房模式流程 中中 央央 厨厨 房房 集集 中中 采采 购购 集集 中中 预预 处处 理理 、 熟熟 化化 O O E E MM 蔬菜净菜蔬菜净菜 肉禽净菜肉禽净菜 水产净菜水产净菜 菜肴成品菜肴成品 菜肴半成品菜肴半成品 主食成品主食成品 主食半成品主食半成品 馅馅 料料 流流 食食 复合调料复合调料 鲜切蔬菜鲜切蔬菜 酒水饮料酒水饮料 冷冷 藏藏 冻冻 藏藏 热热 藏藏 计计 量量 包包 装装 冷冷 藏藏 冻冻 藏藏 热热 藏藏 常常 温温 常常 温温 贮贮 藏藏 常常 温温 配配 送送 热热 链链 配配 送送 冷冷 链链 配配 送送 终终 端端 厨厨 房房 A A 快快 速速 复复 热热 快快 速速 烹烹 制制 现现 场场 拌拌 制制 计计 量量 分分 装装 B B C C D D N N 顾顾 客客 A A 顾顾 客客 N N 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 4-2.餐饮业中双厨房的导入 冷链冷链 配送配送 中央厨房中央厨房 加工配送加工配送 中心中心 蔬菜净菜蔬菜净菜 肉禽净菜肉禽净菜 水产净菜水产净菜 馅馅 料料 复合调料复合调料 复合汤料复合汤料 菜肴半成品菜肴半成品 菜肴成品菜肴成品 主食半成品主食半成品 主食成品主食成品 流食半成品流食半成品 流食成品流食成品 热链热链 配送配送 常温常温 配送配送 终端厨房终端厨房 连锁门店连锁门店 正餐分店正餐分店 学校食堂学校食堂 企业食堂企业食堂 医院食堂医院食堂 社区食堂社区食堂 列车餐车列车餐车 飞机配餐飞机配餐 便利店便利店 超市超市 快速复热快速复热 快速烹制快速烹制 现场拌制现场拌制 计量分装计量分装 顾顾 客客 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 5产业链及OEM的理念 不要使中央厨房的功能面面俱到；可根据产业链的 上下游资源情况，适当采用OEM（第三方供应）的形式。 随着产业链的逐步打造，企业之间的资源互补、共享 的机会越来越多。 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 三中央厨房的发展趋势 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 中央厨房四大发展趋势 1.冷链技术的深化与推广； 2.复合调料的研发与应用； 3.专业化设备的创新与普及； 4.低碳环保理念的提升与实施。 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 1.冷链技术的深化与推广 早在几年之前，已有专家就提出： 中式快餐采用低温加工、贮藏和流通的方法，是现代 快餐业工业化生产的必由之路。 近十年里，全球冷冻、冷藏配餐业的持续增长，充分 显示了低温食品的发展潜力。在日本生产的冷冻冷藏调理 食品有90%以上用于快餐、速食及团餐。 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 -冷链技术的概念 食品在生产、贮藏、运输、销售环节中，始终保持 在低温状态，这种完整的冷藏系统称为冷链。 冷链技术根据低温贮藏食品的基本原理，采用 先进的食品冷却、冻结、冷藏及解冻工艺，使食品尽可 能延长保质期，保证食品安全，并保持食品原有风味。 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 -调理食品的概念及特点 现代调理食品又称速冷食品、速食食品或方便食品。 该种食品按照一定的配方和工艺流程，在加工、保存、运 输、销售及食用环节中体现了标准化、工业化生产的特征； 调理食品是现代营养学、食品工艺学、食品冷藏学、现 代包装学相结合的产物。 调理食品的特点是：安全卫生、品种众多、营养味美、 便于贮藏、食用方便。 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 1-3.调理食品的分类-1 按食品的原料及最终产品划分： 1.蔬菜类：各类净菜、鲜切菜、凉菜； 2.肉禽类：各类肉禽的生鲜制品、卤、炸、烧、烤、蒸等制品； 3.水产类：各类水产的生鲜制品、卤、炸、烧、烤、蒸等制品； 4.菜肴类：各类荤、素菜肴半成品及成品； 5.米面类：各类米面制品，如中西面点、米饭制品、面条制品等； 6.粥羹类：各类粥羹制品，如八宝粥、燕窝羹等； 7.调料类：各类复合调味料、汤料、酱料等。 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 1-4.调理食品的分类-2 按食品的保鲜工艺分类： u 第一代调理食品： 高温高压灭菌工艺：常温贮藏罐头食品； u 第二代调理食品： 1.速冷工艺，冷藏保鲜调理食品； 2.速冷、气调工艺，冷藏气调保鲜调理食品； 3.速冻工艺，冻藏保鲜调理食品； 4.低温灭菌工艺，冷藏保鲜调理食品 u 第三代调理食品： 1.真空包装、低温灭菌烹煮工艺，冷藏或常温保鲜调理食品； 2.气调包装、多段灭菌调理工艺，冷藏或常温保鲜调理食品。 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 1-5.冷链技术在中央厨房中的应用 1.冷链调理产品在中央厨房中成为主导产品； 2.原配料的理化性能及卫生指标的控制； 3.加工环境的低温及洁净度控制； 4.创新烹饪工艺及设备的应用； 5.冷藏、冻藏温度的控制； 6.冷链配送及销售温度的控制； 7.新型餐饮模式的应用； 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 1-6.冷链生产工艺的原理 熟化 把食物加热 到中心温度 75以上 急速冷却 在30分钟内 中心温度 降到10 以下 冷藏保存 0-4以下 保存 3-5天 复热 把食物再加热 到中心温度 75以上 配膳 迅速提供 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 1-7.冷链产品1净菜、鲜切菜 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 1-8.冷链产品2各式套餐 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 1-9.冷链产品3-各式食品化菜肴 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 1-10.冷链产品适合于多种餐饮业态 冷链冷链 产品产品 航空航空 配餐配餐 铁路铁路 配餐配餐 快餐快餐 连锁连锁 便利便利 门店门店 火锅火锅 连锁连锁 社区社区 供餐供餐 正餐正餐 连锁连锁 超市超市 供应供应 学生学生 供餐供餐 员工员工 供餐供餐 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 1-11.冷链调理产品在中央厨房中成为主导产品 中中 央央 厨厨 房房 原原 配配 料料 原原 料料 冷冷 藏藏 冻冻 藏藏 调调 理理 食食 品品 加加 工工 工工 艺艺 凉菜制品凉菜制品 调调 理理 食食 品品 肉禽制品肉禽制品 水产制品水产制品 菜肴制品菜肴制品 米面制品米面制品 粥羹制品粥羹制品 中式快餐中式快餐 特色快餐特色快餐 团团 餐餐 正正 餐餐 早早 餐餐 西式快餐西式快餐 冷冷 链链 配配 送送 冷冷 藏藏 冻冻 藏藏 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 1-12.速冷工艺菜肴生产及配送技术 速冷工艺菜肴生产及配送是一种新型技术，其核心是改变传统的 烹饪工艺，在菜肴生产中，将荤菜和蔬菜分别烹制；并在熟化后快 速冷却，低温贮藏、冷链配送。 菜肴加工 速冷工艺 荤 菜 粗 加 工 切 配 上 浆 熟 化 速 冷 配 送 蔬 菜 粗 加 工 切 配 炒 制 调 味 速 冷 组 合 装 盒 贴 膜 装 箱 入 库 气 调 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 1-13.速冷调理食品工艺流程 速冷调理食品是餐饮业中央厨房或加工配 送中心的主导产品；该产品在低温、洁净的环境中；依 靠GMP、SOOP及HACCP等规范、系统；采用创新烹饪流程、 速冷技术、复合调料、低温冷藏等工艺及标准化、工业化 的生产方式；产品安全卫生、品种众多、营养味美、便于 贮藏、食用方便；是当前餐饮业最佳的中间产品，有着极 其广泛的市场需求。 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 原配料 初加工 筛选 切制 洗净 去涩 解冻 原配料 选择 检验 GMP-良好生产规范SOOP-卫生操作规范HACCP-危害分析与关键点控制 冷 藏 冻 藏 常 温 贮 藏 从原料到食品的加工、贮存、运输、销售等整个过程 原配料 精加工 洗涤 消毒 漂洗 脱水 腌制 切制 熟化减菌 漂烫 脱水 过油 蒸煮 烧烤 煎炸 气调包装 快 速 冷 却 过 渡 冷 藏 半 成 品 成 品 计 量 组 合 分 装 包 装 金 检 入 库 冷 藏 复合调味 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 1-14.冷链技术的优点 1.菜肴的口味、花色品种及保鲜时间明显提高； 2.使生冷菜肴品种在团餐业中应用变为可能； 3.菜肴生产时间不受供餐时间制约，可三班生产，设备利用率大大提高； 4.原料适应性强，能加工95%以上的食材； 5.品种多样性强，能生产95%的中式菜肴及主食； 6.工艺操作性强，能采用炒、熘、煎、炸、烤、蒸、煮、炖、煲等工艺； 7.产量大、质量高、成本低、新品设计时间短； 8.适用于标准化、工业化生产。 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 1-15.法国真空包装、低温灭菌烹煮工艺 70年代中期，法国开发出第三代调理食品，这 类食品比传统食品更好吃、更营养，又不失去其方 便性。有取代其它调理食品的趋势。这种真空调理 食品的加热特征是低温长时，一般在65-90 范围，经2-8h加热（类似巴氏灭菌），快速冷却至 10 以下，低温保存。 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 原配料 初加工 筛选 洗净 去涩 切制 预处理 调味 烹饪 减菌 真空 包装 金检 快速 冷却 至10 以下 低温 100 以下 加热 烹煮 杀菌 货架期 半年 以上 冷藏 0-3 冻藏 -18 以下 货架期 一年 以上 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 1-16.日本气调包装、多段灭菌调理工艺 原配料 初加工 筛选 洗净 去涩 切碎 预处理 调味 烹饪 减菌 计量 充气 包装 金检 新含气 调理 杀菌 快速 冷却 常温 贮藏 货架期 常温 6-12月 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 多功能万能自动烹饪锅+新含气烹饪杀菌锅，两种功能合为一体； 根据精密电脑程序控制稳定的烹饪加工工艺，每张软盘可保存一个 月的烹饪加工数据。适合于加工各类新鲜方便食品或半成品，可在常 温下贮运和销售，货架期6-12个月。 万能自动烹饪锅的机能 1调味烹饪、蒸煮、烤制加工。 2可以加压减压烹饪。 3能对原材料进行清洗水煮去涩。 4通过减压可进行含水量调整。 5上述烹饪功能可以进行全部组合。 6使用软件程序进行烹饪管理。 7锅内装有清洗装置更为方便。 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 1-17.新含气调理杀菌与传统高温高压杀菌的比较 u传统高温高压杀菌： 因温度高、压力大、时间长，食品所承受的热损伤 非常大，从而导致热变性，并出现蒸馏异味和糊味。 u新含气调理杀菌： 1.采用波浪状热水喷射方式，热扩散快,热传递均匀； 2.多阶段升温，以缩短食品表面与中心之间的温度差 ；两阶段冷却方式，高温域较窄，一旦杀菌结束，经 5-10分钟的两阶段冷却，食物的温度急速下降到40 以下，从而使食物快速解脱高温状态； 3. 整个杀菌过程的温度、压力、时间由电脑控制； 4.配有 杀菌软件和数据处理系统； 5.调味和杀菌连续进行，食物的风味、色泽和口感不 发生改变，进而可以在常温下流通、贮运和销售。 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 2.复合调味料的研发与应用 2-1.复合调味料的概念： 现代复合调味料，是由两个以上调味原料，经前 处理、加热灭菌、生化反应、造粒、干燥、灌装、包装 等工艺处理，形成一种有特定的调味功能的商品。复合 调味料是近年形成的一种新概念。 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 2-2.复合调味料的特征 (1).以工业生产为特征，使用多种原料进行的大量生产。 (2).规格化、标准化、可重复生产。 (3).以进入市场为特征，进行商品化的包装。 (4).以核定保质期为标准的质量管理，有较长的储存和货架期。 (5).可任意组合原料，最大限度满足市场需求。 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 2-3.复合调料的分类 复合调料复合调料 按按工艺分类按形态按形态分类按用途按用途分类 提提 取取 发发 酵酵 型型 分分 解解 反反 应应 型型 原原 料料 混混 配配 型型 固固 态态 液液 态态 酱酱 态态 汤汤 料料 酱酱 料料 渍渍 裹裹 涂涂 料料 复复 合合 增增 鲜鲜 剂剂 复复 合合 香香 辛辛 料料 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 2-4.汤料品种及应用 汤料种类 主要品种主要用途 方便面汤料 红烧牛肉系列 香菇炖鸡系列 排骨系列 酸辣系列 麻辣系列 海鲜系列 各种汤调料，粉状、粒状、酱状， 水冲即溶面汤调料、方便面调料、高汤 料、锅底料； 火锅汤料 重庆火锅 小肥羊火锅 复合型塑料袋、铝箔袋、开水冲溶 ；用于锅底料及蘸料； 餐饮面汤料 骨汤系列 服务汤系列 烹调专用汤 一般为大包装，用于各种面汤、烹饪 、供餐服务； 便携式汤料 酸辣系列 麻辣系列 小袋包装，开水冲溶；用于各种快 餐业 中央厨房 硏习班 2011.7.21-22 北京 2