农家乐培训班食品安全知识培训课件

“ “农家乐农家乐” ”食品安全食品安全 知识培训会知识培训会 “ “农家乐农家乐” ”食品安全知识培训食品安全知识培训 1 1、食品安全问题宣讲、食品安全问题宣讲 2 2、餐饮服务规范宣讲、餐饮服务规范宣讲 3 3、食品安全事件与应急处置、食品安全事件与应急处置 食品安全知识培训食品安全知识培训 食品安全问题宣讲：食品安全问题宣讲： 一、问题食品一、问题食品 二、我国的食品安全问题二、我国的食品安全问题 三、餐饮业有哪些食品安全隐患三、餐饮业有哪些食品安全隐患 四、创建工作与阳光厨房工程四、创建工作与阳光厨房工程 食品安全问题食品安全问题 一、问题食品一、问题食品 苏丹红苏丹红鸭蛋鸭蛋、孔雀绿孔雀绿鱼虾、鱼虾、三聚氰胺三聚氰胺奶粉及牛奶、甲醛奶糖、带花黄奶粉及牛奶、甲醛奶糖、带花黄 瓜、爆炸西瓜、瓜、爆炸西瓜、地沟油地沟油、染色花椒、染色花椒、墨汁墨汁石蜡石蜡红薯粉红薯粉、瘦肉精瘦肉精、假牛、假牛 肉（用肉（用牛肉膏牛肉膏让猪肉变牛肉），让猪肉变牛肉），河南南阳河南南阳毒韭菜毒韭菜、青岛、青岛福尔马林福尔马林浸泡浸泡 小银鱼小银鱼、染色馒头染色馒头、沈阳、沈阳毒豆芽毒豆芽、宜昌、宜昌毒生姜毒生姜、合肥染色蛋糕、北京、合肥染色蛋糕、北京 多家影院多家影院爆米花爆米花桶含桶含荧光增白剂荧光增白剂、海南的毒缸豆、陕西、海南的毒缸豆、陕西榆林榆林学生奶学生奶中中 毒、广东中山查获毒、广东中山查获13251325公斤公斤“ “墨汁墨汁粉条粉条” ” 、重庆一公司购、重庆一公司购2626吨吨三聚氰胺三聚氰胺 奶粉生产雪糕、广州市场现奶粉生产雪糕、广州市场现“ “染色紫菜染色紫菜” ” 、台湾、台湾塑化剂塑化剂有毒食品，到期有毒食品，到期 面包面包回炉回炉再造热卖、漂白大米、再造热卖、漂白大米、面粉增白剂面粉增白剂、下水道下水道小龙虾小龙虾、双氧水、双氧水 凤爪凤爪、避孕药养黄鳝、激素染色草莓、避孕药养黄鳝、激素染色草莓、大肠杆菌大肠杆菌超标超标青团青团、农药残留农药残留 含含敌敌畏敌敌畏、麻辣、麻辣海带丝海带丝用用苯甲酸苯甲酸防腐、毒防腐、毒竹笋竹笋焦亚硫酸钠焦亚硫酸钠超标至少超标至少 144144倍倍 食品安全问题食品安全问题 二、我国的食品安全问题二、我国的食品安全问题 安全健康意识不到位安全健康意识不到位 ： 1 1厂家商家厂家商家诚信诚信不到位不到位 2 2老百姓老百姓保护保护意识不到位意识不到位 3 3监管部门监管部门监管监管不到位不到位 4 4总体总体处罚处罚不到位不到位 食品安全问题食品安全问题 三、餐饮业有哪些食品安全隐患？三、餐饮业有哪些食品安全隐患？ 1 1餐饮企业加工原料存在问题餐饮企业加工原料存在问题 2 2餐饮企业加工环境存在问题餐饮企业加工环境存在问题 3 3餐饮行业从业人员存在问题餐饮行业从业人员存在问题 4 4食品安全监管存在隐患食品安全监管存在隐患 食品安全问题食品安全问题 四、示范创建与阳光厨房四、示范创建与阳光厨房 解释：解释： 餐饮服务食品安全餐饮服务食品安全“ “四创四创” ”( (示示范县范县、示、示范镇范镇 ( (街、区街、区) )、示范街、示范单位、示范街、示范单位) )活动。开展这一活活动。开展这一活 动对于创新餐饮服务动对于创新餐饮服务食品安全监管食品安全监管机制，落实监机制，落实监 管责任规范经营秩序，全面加强餐饮服务食品管责任规范经营秩序，全面加强餐饮服务食品安安 全监管全监管工作具有十分重要的意义。是一项保障餐工作具有十分重要的意义。是一项保障餐 饮安全、顺民意、得民心的饮安全、顺民意、得民心的“ “民生工程民生工程” ”。 食品安全问题食品安全问题 四、示范创建与阳光厨房四、示范创建与阳光厨房 1 1饭店大厅内悬挂统一的饭店大厅内悬挂统一的食品安全管理制度食品安全管理制度和食品和食品安全监督安全监督信息公开信息公开 栏公示内容包括栏公示内容包括餐饮服务许可证餐饮服务许可证、工作人员、工作人员健康证健康证、培训证、食品安、培训证、食品安 全全承诺书承诺书、监督员、举报电话等信息、监督员、举报电话等信息 2 2必须配有专兼职必须配有专兼职食品安全管理食品安全管理人员食品人员食品 3 3食品原料、食品原料、食品添加剂食品添加剂和食品相关产品采购记录、查验记录、和食品相关产品采购记录、查验记录、食品食品 添加剂添加剂全部使用专用全部使用专用台账台账。具有严格的采购查验、。具有严格的采购查验、索证索票索证索票制度，食制度，食 品原料、食品添加剂、食品相关产品的可追溯率达到品原料、食品添加剂、食品相关产品的可追溯率达到100%100%。 4 4针对厨房卫生问题：我们有严格的规定，饭店厨房屋顶全部针对厨房卫生问题：我们有严格的规定，饭店厨房屋顶全部吊顶吊顶， 墙面、地面均贴瓷砖，便于清洗不易积垢，排水设施为全封闭式。消墙面、地面均贴瓷砖，便于清洗不易积垢，排水设施为全封闭式。消 毒设施齐全，并有效使用消毒记录。健全毒设施齐全，并有效使用消毒记录。健全火锅底料火锅底料公示所使用的食品公示所使用的食品 添加剂名称等。添加剂名称等。 5 5监控让顾客看清烹饪流程，特别是大中型饭店厨房内设有监控让顾客看清烹饪流程，特别是大中型饭店厨房内设有监控设备监控设备 顾客就餐时可以将整个烹饪流程看得一清二楚。顾客就餐时可以将整个烹饪流程看得一清二楚。 国家对食品安全要求国家对食品安全要求 食品药品放心工程食品药品放心工程 20032003国务院办公厅关于实施食品药品放心工程的通知国务院办公厅关于实施食品药品放心工程的通知 食品安全专项整治食品安全专项整治 食品安全应急管理食品安全应急管理 国家重大食品安全事故应急预案国家重大食品安全事故应急预案 (2006-02-27)(2006-02-27) 食品安全综合评价食品安全综合评价 20062006年食品放心工程综合评价管理指标评价细则年食品放心工程综合评价管理指标评价细则修改修改 意见意见 的函的函 (2006-07-28)(2006-07-28) 食品安全信息监测食品安全信息监测 关于印发关于印发食品安全监管信息发布暂行管理办法食品安全监管信息发布暂行管理办法的通的通 知知 (2004-11-22)(2004-11-22) 食品安全新闻发布食品安全新闻发布 关于印发关于印发食品安全监管信息发布暂行管理办法食品安全监管信息发布暂行管理办法的通知的通知 (2004-(2004- 11-22)11-22) 食品安全风险预警食品安全风险预警 食品安全信用体系食品安全信用体系 关于协助开展食品安全信用信息征集工作的通知关于协助开展食品安全信用信息征集工作的通知 (2006-05-26)(2006-05-26) 食品安全宣传教育食品安全宣传教育 国家食品药品监督管理局国家食品药品监督管理局关于印发全国食品安全宣传教育纲要关于印发全国食品安全宣传教育纲要 （2006200620102010）的通知）的通知 (2006-09-15)(2006-09-15) 食品安全监察工作食品安全监察工作 食品安全示范县建设食品安全示范县建设 浙江省食品药品监督管理局印发餐饮服务食品安全浙江省食品药品监督管理局印发餐饮服务食品安全“ “321321示范工程示范工程” ”建设实施方案建设实施方案 食品安全法与餐饮服务食品安全操食品安全法与餐饮服务食品安全操 作规范作规范 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法(20090228)(20090228) 餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 食物中毒事故处理办法食物中毒事故处理办法2000010120000101 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法 第二十七条第二十七条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下 列要求：列要求： （六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应 （六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应 当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食 品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害 物品一同运输；物品一同运输； （七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、 （七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、 清洁的包装材料、餐具；清洁的包装材料、餐具； （八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经 （八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经 营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售 无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工 具；具； （九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准 （九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准 ； （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害 （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害 ； （十一）法律、法规规定的其他要求。 （十一）法律、法规规定的其他要求。 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法 第二十七条第二十七条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求： （六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无 （六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无 害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特 殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输； （七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装 （七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装 材料、餐具；材料、餐具； （八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时， （八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时， 应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品 时，应当使用无毒、清洁的售货工具；时，应当使用无毒、清洁的售货工具； （九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准； （九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准； （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； （十一）法律、法规规定的其他要求。 （十一）法律、法规规定的其他要求。 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法 第二十八条第二十八条 禁止生产经营下列食品：禁止生产经营下列食品： （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产 （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产 动物肉类及其制品；动物肉类及其制品； （六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的 （六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的 肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； （七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （八）超过保质期的食品； （八）超过保质期的食品； （九）无标签的预包装食品； （九）无标签的预包装食品； （十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食 （十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食 品；品； （十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。 （十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法 第二十八条第二十八条 禁止生产经营下列食品：禁止生产经营下列食品： （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产 （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产 动物肉类及其制品；动物肉类及其制品； （六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的 （六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的 肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； （七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （八）超过保质期的食品； （八）超过保质期的食品； （九）无标签的预包装食品； （九）无标签的预包装食品； （十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食 （十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食 品；品； （十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。 （十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法 第二十九条第二十九条 国家对食品生产经营实行许可国家对食品生产经营实行许可 制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服 务，应当依法取得食品生产许可、食品流务，应当依法取得食品生产许可、食品流 通许可、餐饮服务许可。通许可、餐饮服务许可。 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法 第三十四条第三十四条 食品生产经营者应当建立并执食品生产经营者应当建立并执 行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤 寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员， 以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出 性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员， 不得从事接触直接入口食品的工作。不得从事接触直接入口食品的工作。 食品生产经营人员每年应当进行健康 食品生产经营人员每年应当进行健康 检查，取得健康证明后方可参加工作。检查，取得健康证明后方可参加工作。 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法 第八十五条第八十五条 违反本法规定，有下列情形之一的，由有关违反本法规定，有下列情形之一的，由有关 主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经 营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品 ；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千 元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货 值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证 ： （一）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品 （一）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品 添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质， 或者用回收食品作为原料生产食品；或者用回收食品作为原料生产食品； 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法 第八十五条第八十五条 （二）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留 （二）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留 、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超 过食品安全标准限量的食品；过食品安全标准限量的食品； （三）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供 （三）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供 婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； （四）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不 （四）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不 洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品； （五）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、 （五）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、 水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的 禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；禽、畜、兽、水产动物肉类的制品； 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法 第八十五条第八十五条 （六）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，（六）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类， 或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品； （七）经营超过保质期的食品； （七）经营超过保质期的食品； （八）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品 （八）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品 ； （九）利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品 （九）利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品 种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估；种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估； （十）食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营 （十）食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营 不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的。不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的。 餐饮单位基本布局与要求餐饮单位基本布局与要求 即规范要求即规范要求 硬件建设与面积要求：硬件建设与面积要求： 功能区设置与基本要求：功能区设置与基本要求： 三防设施：三防设施： 消毒保洁设施：消毒保洁设施： 仓储与冷藏设施：仓储与冷藏设施： 从业人员基本卫生要求与培训：从业人员基本卫生要求与培训： 食品采购台帐管理食品采购台帐管理 突发公共卫生事件处置突发公共卫生事件处置 加工经营场所：加工经营场所： 指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品 处理区、非食品处理区和就餐场所。处理区、非食品处理区和就餐场所。 1 1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和 备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和 保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作 区、一般操作区。区、一般操作区。 2 2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、 非食品库房等非直接处理食品的区域。非食品库房等非直接处理食品的区域。 3 3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括 供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞 台等辅助就餐的场所。台等辅助就餐的场所。 举例：举例： 餐饮单位基本布局图餐饮单位基本布局图 烹调间烹调间 设施设备： 1、炉灶 2、灭蝇灯 3、排烟排气 4、熟食冰箱 5、餐用具保洁柜 6、不锈钢操作台 7、存放架 注意事项：注意事项： 1 1、冷藏（、冷藏（ 5 5 、不滴水）、不滴水） 2 2、时间（、时间（2 2小时、小时、* *烧熟煮透，中心烧熟煮透，中心 7070） 3 3、生熟分开（冰箱、操作台、工用具、容器）、生熟分开（冰箱、操作台、工用具、容器） 4 4、台面清洁（油烟机、操作台、地面）、台面清洁（油烟机、操作台、地面） 5 5、定位存放（冰箱内食品、调味品）、定位存放（冰箱内食品、调味品） 6 6、特别重视食品：、特别重视食品： 二次加热食品、大块动物性食品、二次加热食品、大块动物性食品、* *炒饭炒饭 、 豆浆、四季豆、扁豆、豆浆、四季豆、扁豆、* *鲜黄花菜、发芽马铃薯鲜黄花菜、发芽马铃薯 。 切配间切配间 设施设备： 1、清洗池 2、操作台 3、存放架 4、灭蝇灯 5、生食冰箱 注意事项： 1、标志明显 2、荤素分开 3、快速急冻、缓慢 解冻，禁反复冷冻 粗加工间粗加工间 设施设备：1、清洗池（4类） 注意事项：1、*分类清洗 荤素分开 2、原料存放架 2、原料离地存放 3、废弃物桶 （加盖） 3、及时清理垃圾 4、*蔬菜瓜果浸泡 1、食品及容器直接放在地上、 2、清洗池无标志 3、垃圾乱扔、垃圾桶无加盖 4、墙壁发霉 更衣室更衣室 设施设备： 1、紫外线灯 2、洗手池（非手动） 消毒池、烘干器 3、衣架或衣柜、鞋柜 注意事项： 洗手、换衣(粗加工、 备餐) 蒸煮间蒸煮间 设施设备： 1、淘米池 2、蒸饭车 3、集汽灶 食品仓库食品仓库 设施设备： 1、食品存放架 2、通风、防潮、防蝇、防鼠设施 3、温湿度计 注意事项： 1、防鼠防虫害 2、分类分架存放（三隔离） 3、食品标签（品名、生产日期、保质期） 4、进出货登记 5、*索证制度 6、先进先出、尽量缩短储存时间 7、有毒有害物质禁入 建立原料进货索证制度建立原料进货索证制度 1 1、定点采购，签订购销协议书。、定点采购，签订购销协议书。 2 2、由专人负责食品的采购和验收。、由专人负责食品的采购和验收。 3 3、建立食品及原料采购索证台帐。、建立食品及原料采购索证台帐。 食品及原料采购索证台帐食品及原料采购索证台帐 1 1、品种：蔬菜、水产品、肉类（禽畜产品）、豆制品、品种：蔬菜、水产品、肉类（禽畜产品）、豆制品、 调味品、粮油、食品添加剂等。调味品、粮油、食品添加剂等。 2 2、建帐内容：、建帐内容： （1 1）蔬菜、水产品：）蔬菜、水产品： 进货单（装订成本）、供货商姓名及联系方式。进货单（装订成本）、供货商姓名及联系方式。 （2 2）肉类（禽畜产品）、豆制品、调味品、粮油、食品添）肉类（禽畜产品）、豆制品、调味品、粮油、食品添 加剂：加剂： A A、索取供货方的有效卫生许可证、营业执照复印件、索取供货方的有效卫生许可证、营业执照复印件 ；批量采购的，同时索取生产企业的卫生许可证、营业执；批量采购的，同时索取生产企业的卫生许可证、营业执 照、同批次产品的检验（检疫）合格证明复印件；发票或照、同批次产品的检验（检疫）合格证明复印件；发票或 收据等采购凭证。收据等采购凭证。 B B、填写采购日期、品名、数量、采购单位、验收结、填写采购日期、品名、数量、采购单位、验收结 果、验收人等内容。果、验收人等内容。 餐具清洗消毒间餐具清洗消毒间 设施设备： 1、清洗池 2、消毒柜 3、保洁柜 餐具消毒并保洁餐具消毒并保洁 餐具洗消的流程餐具洗消的流程: : 一刮一刮 二洗二洗 三清三清 四消毒四消毒 五保洁五保洁 （为保证洗刷效果，应使用流动水，最好（为保证洗刷效果，应使用流动水，最好 用热水）用热水） 消毒方法消毒方法 1 1、物理方法：、物理方法： （1 1）蒸汽消毒。把物品竖放在蒸箱内，使温度上升到蒸汽消毒。把物品竖放在蒸箱内，使温度上升到100100 作用作用1010分钟以上。蒸箱外面应有温度显示。蒸箱密封要好分钟以上。蒸箱外面应有温度显示。蒸箱密封要好 。 （2 2）干热消毒。通常采用远红外线或电烤消毒箱等。一般干热消毒。通常采用远红外线或电烤消毒箱等。一般 控制温度为控制温度为120120，作用，作用15-2015-20分钟。分钟。 （3 3）紫外线消毒。主要用来进行空气和台面的消毒，有时紫外线消毒。主要用来进行空气和台面的消毒，有时 用于大型容器的消毒。灯管距消毒物品用于大型容器的消毒。灯管距消毒物品1 1米以内，紫外线米以内，紫外线 要达到一定强度，保持灯管的清洁。消毒物品不可叠放。要达到一定强度，保持灯管的清洁。消毒物品不可叠放。 紫外线灯管使用紫外线灯管使用10001000小时后要重新更换。小时后要重新更换。 2 2、化学方法、化学方法 （1 1）氯制剂。存在问题：）氯制剂。存在问题： 配置浓度不够。配置浓度不够。 餐具、容器等餐具、容器等有效氯浓度有效氯浓度250250/L/L 蔬菜、水果等蔬菜、水果等有效氯浓度有效氯浓度100100/L/L 配好的消毒液使用时间过长。配好的消毒液使用时间过长。 消毒作用时间短。作用时间必须保持消毒作用时间短。作用时间必须保持5 5分钟以上。分钟以上。 消毒物品露出液面。消毒物品露出液面。 消毒剂质量不过关，有效氯含量低。消毒剂质量不过关，有效氯含量低。 （2 2）酒精。酒精。 95%95%酒精用于刀、砧板等用具的烧灼消毒。酒精用于刀、砧板等用具的烧灼消毒。 75%75%酒精用于双手和其他表面的消毒。酒精用于双手和其他表面的消毒。 95%95%酒精没有直接消毒作用。酒精没有直接消毒作用。 3 3、洗碗机、洗碗机 水温控制在水温控制在8585以上，冲洗消毒时间应在以上，冲洗消毒时间应在4040秒以秒以 上。上。 消毒方法的选择消毒方法的选择 1 1、餐具、容器、工用具等应首选热力消毒。、餐具、容器、工用具等应首选热力消毒。 2 2、大型容器等可采用紫外线和化学方法消毒。、大型容器等可采用紫外线和化学方法消毒。 3 3、刀、砧板等可采用消毒液擦拭或酒精烧灼消、刀、砧板等可采用消毒液擦拭或酒精烧灼消 毒。木砧板应用刀刮、刷洗后消毒。毒。木砧板应用刀刮、刷洗后消毒。 4 4、蔬菜、水果只能用消毒液消毒，注意把消毒、蔬菜、水果只能用消毒液消毒，注意把消毒 液冲洗干净。液冲洗干净。 5 5、空气、台面应用紫外线灯消毒，在无人工作、空气、台面应用紫外线灯消毒，在无人工作 时开灯时开灯30-6030-60分钟。台面还可用消毒液擦拭。分钟。台面还可用消毒液擦拭。 餐具的保洁 面点间面点间 设施设备： 注意事项： 1、工用具清洗消毒设施 工用具、台面清洁 2、货柜或搁架 熟食间、水果间熟食间、水果间 设施设备： 1、更衣消毒 2、空调 3、紫外线灯 注意事项： 1、刀具专用、消毒 2、个人卫生 3、保持清洁（环境、水果） 4、砧板（无凹陷、破裂） 其他卫生设施其他卫生设施 1 1、地面、墙面、顶面、地面、墙面、顶面“ “三三 面面” ”的卫生的卫生 a a、地面要求：、地面要求： 铺设地砖、毛石等铺设地砖、毛石等 材料，材料， 其中粗加工、其中粗加工、 切配、餐具洗消切配、餐具洗消 、 蒸煮、蒸煮、 烹饪等潮湿烹饪等潮湿 场所的地场所的地 面应有面应有2-3%2-3%坡度，设排水明沟坡度，设排水明沟 ，覆盖隔栅面板，排水口与排污，覆盖隔栅面板，排水口与排污 口连接处要水封式、并设防鼠、口连接处要水封式、并设防鼠、 防残渣的不锈钢篮。防残渣的不锈钢篮。 2 2、水封式下水道、水封式下水道 1 1、不锈钢下水明沟、不锈钢下水明沟 b b、墙面要求：、墙面要求： 四周墙壁铺贴瓷四周墙壁铺贴瓷 砖墙裙砖墙裙2 2米以上，其中米以上，其中 产生油烟、蒸汽、潮产生油烟、蒸汽、潮 湿等场所和冷菜制作湿等场所和冷菜制作 间瓷砖墙裙到顶。间瓷砖墙裙到顶。 c c、顶面要求：、顶面要求： 顶面要用铝合金顶面要用铝合金 等防霉、防潮、易清等防霉、防潮、易清 洁的材料做成天花板洁的材料做成天花板 ，顶角、墙角、地角，顶角、墙角、地角 的结合处应有曲率半的结合处应有曲率半 径径3cm3cm以上的弧度，以上的弧度， 窗台下斜窗台下斜4545 0 0 或采用无或采用无 窗台结构。窗台结构。 其他卫生设施其他卫生设施 2 2、照明防护罩、照明防护罩 3 3、垃圾桶、垃圾桶 4 4、升降机、升降机 5 5、防蝇防尘防鼠、防蝇防尘防鼠 风幕、空调帘、沙门风幕、空调帘、沙门 纱窗纱窗 洗手更衣等辅助设施洗手更衣等辅助设施 餐饮单位自身食品安全管理餐饮单位自身食品安全管理 一、食品安全管理组织和制度一、食品安全管理组织和制度 建立食品安全管理组织，按规定设置专职或兼职建立食品安全管理组织，按规定设置专职或兼职 食品安全管理员，有较为完善的食品安全管理制度。食品安全管理员，有较为完善的食品安全管理制度。 单位负责人负责制单位负责人负责制 原辅料采购索证验收制度原辅料采购索证验收制度 仓库食品安全管理制度仓库食品安全管理制度 食品加工安全管理制度食品加工安全管理制度 餐具清洗消毒制度餐具清洗消毒制度 留样制度留样制度 从业人员卫生管理制度从业人员卫生管理制度 卫生检查及奖惩制度卫生检查及奖惩制度 除虫灭害卫生制度除虫灭害卫生制度 餐饮服务食品采购索证索票管理规餐饮服务食品采购索证索票管理规 定定 第一条 为规范餐饮服务提供者食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购 第一条 为规范餐饮服务提供者食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购 记录行为，落实餐饮服务食品安全主体责任，保障公众饮食安全，根据记录行为，落实餐饮服务食品安全主体责任，保障公众饮食安全，根据中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法、中华人中华人 民共和国食品安全法实施条例民共和国食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本规定。等法律、法规及规章，制定本规定。 第二条 餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当遵守本规定。 第二条 餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当遵守本规定。 第三条 食品药品监督管理部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货 第三条 食品药品监督管理部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货 查验、采购记录行为进行监督。查验、采购记录行为进行监督。 第四条 鼓励餐饮服务提供者采用先进的索证索票方式。支持和鼓励餐饮行业协会加强行业自律，引导餐饮服 第四条 鼓励餐饮服务提供者采用先进的索证索票方式。支持和鼓励餐饮行业协会加强行业自律，引导餐饮服 务提供者依法规范食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为。务提供者依法规范食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为。 第五条 餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记 第五条 餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记 录制度，保障食品安全。录制度，保障食品安全。 餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料 餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料 的食品、食品添加剂及食品相关产品。的食品、食品添加剂及食品相关产品。 第六条 餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索 第六条 餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索 证索票、进货查验和采购记录。证索票、进货查验和采购记录。 专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。 专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。 第七条 餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发 第七条 餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发 市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产 品数量、送货或购买日期等内容。品数量、送货或购买日期等内容。 长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 第八条 从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执 第八条 从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执 照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 第九条 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的 第九条 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的 营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 第十条 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和 第十条 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和 食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 餐饮服务食品采购索证索票管理规餐饮服务食品采购索证索票管理规 定定 第十一条 从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从第十一条 从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从 个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清 单。单。 第十二条 从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物 第十二条 从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物 产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印 件和动物产品检疫合格证明原件。件和动物产品检疫合格证明原件。 第十三条 实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字） 第十三条 实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字） 的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的 产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。 第十四条 采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明 第十四条 采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明 文件复印件。文件复印件。 第十五条 批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品 第十五条 批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品 添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。 第十六条 采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执 第十六条 采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执 照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。 第十七条 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标 第十七条 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标 识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。 采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等 采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等 。 从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。 从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。 第十八条 餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合 第十八条 餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合 格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2 2年。年。 第十九条 各级食品药品监督管理部门应当加强对餐饮服务提供者索证索票、进货查验和采购记录落实情况的 第十九条 各级食品药品监督管理部门应当加强对餐饮服务提供者索证索票、进货查验和采购记录落实情况的 监督检查。监督检查。 违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，由食品药品监督管理部门根据违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，由食品药品监督管理部门根据 食品安全法食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处。第八十七条第（二）、（五）款进行查处。 第二十条 本规定由国家食品药品监督管理局负责解释。 第二十条 本规定由国家食品药品监督管理局负责解释。 第二十一条 省、自治区和直辖市食品药品监督管理部门可结合本地情况制定实施细则。 第二十一条 省、自治区和直辖市食品药品监督管理部门可结合本地情况制定实施细则。 第二十二条 本规定自 第二十二条 本规定自20112011年年8 8月月1 1日起施行。日起施行。 6 6、食品采购、验收、使用、销毁登、食品采购、验收、使用、销毁登 记表记表 品名、日期、生产厂家、生产日期、保质品名、日期、生产厂家、生产日期、保质 期、销售单位期、销售单位 、采购日期、采购数量、责、采购日期、采购数量、责 任人、使用记录、任人、使用记录、 销毁记录销毁记录 餐饮单位自身食品安全管理餐饮单位自身食品安全管理 二、二、供水管理供水管理 供水应能保证加工需要，水质应符合供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749GB5749生活饮生活饮 用水卫生标准用水卫生标准。 饮用水管道与非饮用水管道要完全分离，以不同颜色饮用水管道与非饮用水管道要完全分离，以不同颜色 明显区分。明显区分。 *自备水源、二次供水自备水源、二次供水符合相关规定符合相关规定( (水系分布图水系分布图) )。 餐饮单位自身食品安全管理餐饮单位自身食品安全管理 三、从业人员管理三、从业人员管理 对从业人员进行食品安全知识和有关法律、法规知识对从业人员进行食品安全知识和有关法律、法规知识 的培训。的培训。 定期组织从业人员进行健康体检，并及时做好定期组织从业人员进行健康体检，并及时做好“ “五病五病” ”人人 员的调离（五病伤寒、痢疾、肺结核、病毒性肝炎员的调离（五病伤寒、痢疾、肺结核、病毒性肝炎 、渗出或化脓性皮肤病）。、渗出或化脓性皮肤病）。 个人卫生习惯个人卫生习惯 从业人员卫生习惯：从业人员卫生习惯： 1 1、应穿戴专用的工作衣帽，熟食间等特殊场所应戴口罩。、应穿戴专用的工作衣帽，熟食间等特殊场所应戴口罩。 2 2、在接触或处理熟食、洁净的食品容器时，应避免用手梳理头、在接触或处理熟食、洁净的食品容器时，应避免用手梳理头 发、触摸嘴巴、挖鼻子；不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。发、触摸嘴巴、挖鼻子；不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。 3 3、加工处理食品前、中或在接触其他物品后应注意洗手。、加工处理食品前、中或在接触其他物品后应注意洗手。 4 4、禁止在烹饪场所吸烟、吃东西、吐痰、更衣。、禁止在烹饪场所吸烟、吃东西、吐痰、更衣。 5 5、不得在食品加工制作场所修剪指甲，加工处理食品时不能佩、不得在食品加工制作场所修剪指甲，加工处理食品时不能佩 带戒指、手表。带戒指、手表。 6 6、脱去工作服后上厕所并应养成使用专用厕所的习惯。、脱去工作服后上厕所并应养成使用专用厕所的习惯。 7 7、出现腹痛、腹泻、发热等症状或化脓性皮肤病时，应主动报、出现腹痛、腹泻、发热等症状或化脓性皮肤病时，应主动报 告主管（签订疾病报告协议书）。告主管（签订疾病报告协议书）。 四、自查手册 对食品加工过程进行定期或不定期的食品安全检查 ，做好记录，发现食品安全隐患及时处理。 五、突发事件报告 对发生食物中毒事件，应立即采取措施，控制事态 发展，如实向卫生行政部门报告，并积极配合卫生行 政部门查明原因，做好调查处理工作。 推介：突发性公共安全事件与HACCP 交叉污染：指通过生的食品、食品加工者交叉污染：指通过生的食品、食品加工者 、食品加工环境或工具把生物的、化学的、食品加工环境或工具把生物的、化学的 污染物转移到食品的过程。污染物转移到食品的过程。 第六条建筑结构、场所设置、布局第六条建筑结构、场所设置、布局 、分隔、面积卫生要求、分隔、面积卫生