进口葡萄酒知识培训课件

葡萄酒基础文化知识葡萄酒基础文化知识 葡萄酒分享目录 葡萄酒的定义及种类 葡萄酒的发展历史 葡萄酒营养与保健 葡萄酒的礼仪 4 1 2 3 “一串葡萄是 美丽，静止与纯洁 的，但它只是水果 而已；一旦压榨后 ，它就变成了一种 动物，因为它变成 酒以后，就有了动 物的生命。” 威廉杨格 按酒的色泽分类： 红葡萄酒 白葡萄酒 桃红葡萄酒 （玫瑰红葡萄酒） 葡萄酒的种类 按酒的含糖量分: 干葡萄酒： 含糖量小于或等于4.0g/L 半干葡萄酒： 含糖量在4.1g/L-12.0g/L 半甜葡萄酒： 含糖量在12.1g/L-45g/L 甜葡萄酒： 含糖量大于45g/L 0 4.0g/L12g/L45g/L 干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒 天然葡萄酒完全采用葡萄原汁发酵而成， 不外加糖或酒精。 加强葡萄酒葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来 提高酒精含量的葡萄酒。 加香葡萄酒在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂制成。 按酿造方法分: 特殊类型葡萄酒 冰葡萄酒Ice wine 贵腐 上帝赐予人类的好而有价值的东西，莫过于葡 萄酒 柏拉图 Nothing more excellent nor more valuable than wine was ever granted to mankind by God Plato 二、葡萄酒历史与发展 葡萄酒源于上帝对人类的疼爱。葡萄酒从诞生的那一天起 就充满了传奇色彩。葡萄酒的历史，其实就是一部人类的 发展史。 关于她的起源，众说纷纭。但普遍的共识是，在人们有意 识地酿酒活动之前，葡萄酒早已在人类的土地上诞生了。 葡萄酒的起源 葡萄酒是人们的发现而不是发明 考古资料证明，葡萄的最早栽培，大约是在7000年前始 于前苏联南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区 。后来随着古代战争、移民传到其它地区。 波斯(即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。伊朗曾发 现一个产于公元前5415年的罐子，其中有残余的葡萄酒 和防止葡萄酒变成醋的树脂。 在埃及的古墓中所发现的大量珍贵文物(特别是浮滩)清 楚地描绘了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒 的情景。最著名的是 Phtah-Hotep墓址，据今已有6O00 年的历史。西方学者认为，这是葡萄酒业的开始 希腊是欧洲最早开始种植葡萄与酿制葡萄酒的国家，公元 前600年,一些航海家从尼罗河三角洲带回葡萄种植和酿酒 的技术。葡萄酒不仅是他们璀璨文化的基石，同时还是日 常生活中不可缺少的一部分。 罗马人从希腊人那里学会了葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后 ，在意大利半岛全面推广葡萄酒。葡萄酒经由罗马人之手 传遍了全欧洲，可以说是罗马人奠定了今天欧洲葡萄酒的 基础。 罗马帝国灭亡到十五世纪这一段时间，葡萄酒和教会与修 道院有着密不可分的关系。 圣经中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说“面包 是我的肉，葡萄酒是我的血”，基督教把葡萄酒视为圣血 和重要仪式中不可或缺的工具 希腊哥伦布发现新大陆后，西班牙和葡萄牙的 殖民者、传教士将欧洲的葡萄品种带到南美洲 。 随着葡萄酒的传播，美国、澳大利亚、智利、 阿根廷、南非等地开始种植葡萄，这些俗称“ 新世界”的葡萄酒地区和传统的欧洲“旧世界 ”产区之间的竞争也由此开始。 中国历史上的葡萄酒 葡萄酒源自西亚 張騫出使西域归来时将葡萄酒传入中国 魏晋南北朝时期土鲁番的葡萄酒很有名 东汉末年中原出现了葡萄酒 唐朝时饮用葡萄酒已成为风尚 涼洲词 唐 王翰 耶穌出生前一百多年 汉武帝建元年 葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。 醉臥沙場君莫笑，古來征戰幾人回。 中国葡萄酒发展史 马可波罗游记中记载： “在山西太原府，有许多葡 萄园，制造很多的葡萄酒， 贩运到各地去销售。” 元代，大量的葡萄酒在市 场销售。 明代，李时珍在本草纲目 中，多处提到葡萄酒的酿 造方法及葡萄酒的药用价值 。 葡萄酒.驻 颜色，耐寒。 中国葡萄酒发展史 清朝后期，爱国华侨张弼士先生，于1892年在山 东烟台建立张裕葡萄酿酒公司。 葡萄酒世界：旧世界与新世界 NewZealand South Africa Chile Argentina Australia Germany Italy Spain France California 加州 智利 阿根廷 南非 澳大利亚 新西兰 德国 法 国 西班牙 意大利 Canada 加拿大 Portugal葡萄牙 China 中国 世界葡萄酒概况 新世界葡萄酒和旧世界葡萄酒 新世界葡萄酒 1. 主要集中在南半球 2. 标签主要以葡萄品种为主 3. 100 - 200 年的酿酒历史 4. 风格倾向于酿造在年轻时即 适合饮用，果味浓郁，酒体强 劲的葡萄酒。 旧世界葡萄酒 1. 在欧洲区域 2. 标签主要建立在地域基处 上 3. 几百年地酿酒历史 4. 风格倾向于果味，酸度， 以及单宁的良好平衡，可以长 时间的储存。 新旧世界酒标区别 旧世界酒标特点 酒的产地：对于有传统的葡萄酒生产基地来说，会特别挑选最佳的适合种植葡萄的地 段，取其精华酿制美酒。了解某产地的酒，就可以大略知道该葡萄酒的口味、特色。 收成年份：酒标上标示的年份即葡萄的收成的年份、不同的自然气候。葡萄酒的品质 会随年份的不同有很大的差异。读懂年份，不仅可以知道该酒的酒龄，不同年份的葡 萄成熟度会有差异；而且不同年份葡萄收获的好坏也影响着葡萄酒的寿命，葡萄酒的 品质也可以有据可知了。 反之如果没有标示出年份则表示该葡萄酒是由不同年份的葡 萄混合制成，除了少数酒（例如汽酒、加度酒等）例外，通常没有明确标示年份的都 是品质不算太好的葡萄酒。 酒的分级：各国甚至个产地皆有不同的分级系统，如法国的A.O.C/V.D.Q.S;德国的 Q.B.A/Q.M.P，各有其制度，相当复杂而专业。 装瓶地点：装瓶者不一定和酿酒者相同，一般来说酿酒厂自行装瓶的会比酒商装瓶的 酒更加珍贵。 酒厂名字：著名的酿酒厂常常就是品质的保证，酒厂声誉就是一项重要指示标。 产酒国名：该瓶葡萄酒的生产国。 酒精浓度：通常以度或%表示酒精浓度。葡萄酒的酒精浓度通常在8%15%之间。其中德 国的白葡萄酒的酒精含量一般较低，在10%以下，并且葡萄酒带有甜味。 酒净含量：一般容量皆为750ml，也有350ml，250ml和185ml的小瓶设计，和为宴会提 供的多人数设计的1500ml、3000ml和6000ml的容量产品。 新世界葡萄酒标特点 新世界葡萄酒标特点 酒厂名； 酿酒葡萄采收的年份； 葡萄品种； 产地名称； 酒精浓度 酒厂名； 酿酒葡萄采收的年份； 葡萄品种； 产地名称； 酒精浓度 酒标欣赏 木桶酒庄酒标欣赏 世界上的主要产酒国 世界主要产酒国 “新世界” 美国加州 澳洲 新西兰 智利/阿根廷 南非 中国 ! “旧世界” 法国 意大利 德国 西班牙 几个世纪德酿酒历史 主要集中在欧洲中部 新兴的葡萄酒产国 (10到40年的酿酒历史) 在欧洲以外的区域。 A Few Famous Names Lafite Rothschild J-P Moueix (Petrus) Pascal Jolivet Lanson Hugel Bouchard Pere et Fils Georges Duboeuf Paul Jaboulet Region Bordeaux Loire Champagne Alsace Burgundy & Beaujolais Rhne (North & South) Popular Grapes Cabernet Sauv. Merlot Sauvignon Blanc Semillon Chenin Blanc Muscadet Sauvignon Blanc Chardonnay Pinot Noir Riesling Gewrztraminer Pinot Noir Chardonnay Gamay Syrah Grenache 法国被认为是世界上最大的优质葡萄酒产地 顶极法国葡萄酒以其混合的配方，良好，以及价格而声明卓著! 法国葡萄园面积通常很小, 且产量不稳定，因此影响了单位产量成本也就是影响了法国葡萄酒的高价格 香槟区 阿尔萨斯 卢瓦尔 波尔多 勃根地 薄若莱 罗纳河北 罗纳河南 法国主要产酒区（旧世界法国主要产酒区（旧世界 ） 从葡萄树到葡萄酒 影响葡萄酒质量的六大要素 1. 葡萄品种 2. 土壤条件 3. 气候条件 4. 种植技术 5. 酿酒技术 6. 运气 酿造红葡萄酒的葡萄品种 世界上最出名的4种酿造红葡萄酒的葡萄品种 葡萄名称主要产区干/半干/甜风格与特色味道 卡本妮苏维 翁 Cabernet savignon * 波尔多 * 加利弗尼亚 * 智利/阿根廷 * 澳大利亚 * 新西兰 干 * 辛辣味 * 薄荷味 * 黑加仑子 * 红樱 桃 * * 是波尔多区,也是世界上最常用的酿 酒葡萄品种 * 有很浓的丹宁味 * 陈年后味道更佳 * 与梅洛或设拉子混合后更好 梅洛 Merlot *波尔多 *加利弗尼亚 *智利/阿根廷 *新西兰 干 * 梅子味* 波尔多区的另一主要葡萄品种 * 比卡本妮苏维 翁味柔, * 有很浓的梅子味 黑皮诺 Pinot Noir * 布根地 * 加利弗尼亚 * 新西兰 * 澳大利亚 干 * 红莓味 * 甜果子的味道 * 菌类的味道 * 布根地地区的主要葡萄品种 * 也可用来酿造香槟及汽酒 * 设拉子 Shiraz * 罗纳 河谷 * 澳大利亚 * 加利弗尼亚 干 *辛辣味 * 野莓味 * 黑梅味 *有很浓的丹宁味 * 可与卡本妮苏维 翁混合, 陈年更佳 * 独特的紫色 酿造白葡萄酒的葡萄品种 世界上最出名的4种酿造白葡萄酒的葡萄品种 葡萄名称主要产区干/半干/甜风格与特色味道 夏多内 Chardonnay * 布根地 * 香槟区 * 意大利 * 加利弗尼亚 * 智利/阿根廷 * 澳大利亚 * 新西兰 干 * 无花果味 * 瓜果味 * 桔子味 * 橡木桶味道 * 黄油味 * 烤面包的味道 * 在世界各地成功种植 * 在橡木桶中称年效果更佳 * 苏维 翁白 Sauvignon Blanc * 卢瓦区 * 新西兰 * 波尔多干 * 醋栗果味道 * 草香 * 香料 * 热带 水果 * 与众不同的香味 * 卢瓦区和新西兰的苏维 翁白最具代 表性 * 在波尔多区常与谢蜜雍混合 * 橡木桶内陈年后会有一种“烟”的味 道. 谢蜜雍 Semillon * 波尔多 * 澳大利亚 干 * 蜡的味道 * 青柠的味道 * 菠萝的味道 * 酿出的酒较柔和 * 常与夏多内混合使用 * 草的香味 雷司令 Riesling * 德国 * 阿尔萨斯 * 澳大利亚 * 新西兰 干 *花香味 * 柠檬 * *年轻的酒有很浓的花香味 * 成熟后可闻到油的味道 * 葡萄的成分葡萄的成分 果皮: 色素，香味物质，以及单宁白 葡萄品种只能酿造白葡萄酒 果肉: 水份，糖份，各 类酸 . Varietals (Types of Grapes) 卡本尼苏维翁 Cabernet Sauvignon Thick skins and small berries. Lafite RMB 5,000/bt 黑皮诺 Pinot Noir Large Berries and tight bunches. Light. Romanee-Conti RMB 15,000/bt 梅洛 Merlot Better than Cabernet in cold weather. Rich. Petrus RMB 10,000/bt (increasing difficulty in making fine wines) 设拉子 Shiraz Grange Sauvignon Blanc 苏维翁白 Riesling 雷司令 Chardony 夏多内 Semillon 谢蜜雍 卡本尼苏维翁 * 起源于波尔多地区的野葡萄； 别名：解百纳 果粒近圆形、紫黑色； 葡萄酒丹宁感很强、涩； 糖高、酸低、色深； 香气浓郁、复杂；具雪松、烟熏、 揉青叶、蘑菇及黑色水果香； 适于酿造红、桃红葡萄酒； 新酒粗硬，需较长时间陈酿。 赤霞珠 (Cabernet Sauvignon) * 果粒圆形，紫黑色 中熟、萌芽稍早于赤霞珠 低单宁 糖高、低酸、着色好 葡萄酒丹宁感更弱，更香(堇 菜、覆盆子、黑茶藨子、 醋 栗、甘草)、更雅致 适于生产红、桃红葡萄酒 品丽珠 (Cabernet Franc) * 梅乐(Merlot) 起源于法国波尔多； 果粒圆形，蓝黑色； 丹宁中，糖高酸低； 香气中，果香突出。 具雪松、蘑 菇气味及黑茶藨子果香； 适于酿造干红葡萄酒葡萄酒酒度高 ，酸度低，柔和，成熟快。 * 西拉(SYRAH/SHIRAZ) 欧亚种，原产法国； 果粒圆形，紫黑色，着色好； 通常带梗发酵，葡萄酒质量极佳， 深宝石红色。 香气浓郁(堇菜、樱桃、覆盆子)； 还适于：桃红葡萄酒 除了澳大利亚拼：SHAIRAZ 西拉的成本是莎当妮的两倍 * 欧亚种，原产法国； 果粒近圆形，黄金色； 酿造干白葡萄酒， 香气优雅，果香浓郁，具甜瓜、无 花果、水果沙拉的香气；陈酿后可 具奶油糖果及蜜香；味醇和协调， 回味幽雅。 酒质极佳。 霞多丽(Chardonnay) * 欧亚种，原产德国； 果粒近圆形，黄绿色，充分成熟 时阳面浅褐色，果面有黑色斑点； 加工优良干白葡萄酒； 香气浓郁、清新、明快，具柑桔 类果实典型香气； 醇和爽口，回味绵延。 雷司令(Riesling) * 欧亚种，中欧(德、奥、意)古 老品种； 果粒近圆形，粉红至紫红色； 产量低； 酿造白葡萄酒品种； 葡萄酒果香味浓郁，具荔枝、 薰衣草、玫瑰香水味及辛香。 琼瑶浆(Gewrztraminer) * 欧亚种，原产法国； 果粒近圆形，绿黄色， 具典型青草味； 常与赛美蓉等混合酿酒； 可以酿起泡酒； 葡萄酒香气以生青果叶味、青 豆、芦笋和热带水果味为特征 。 长相思(Sauvignon Blanc) 土壤 最重要的一个因素是土壤的排水 性 最差的土壤最有利于葡澳树的生 长，“葡萄树生长最好的地方是 什么都不能长的地方”。 白色的土壤可以反射太阳光。 在收获季节，有一件事酿酒师最害怕的 雨水会直接渗透到葡萄里面，使葡萄酒很平淡且 脆弱，因此选择在暴雨之前还是在暴雨之后采摘 葡萄将是对酿酒师的又一考验。 “法兰西”奇迹（French paradox） ” 法国人与其他欧美国家一样日饮食中胆固 醇摄入量过大。但法国人因冠心病发病率和 死亡率的比例却是最低，仅是美国的60 。 三、葡萄酒与健康 In 1990 an American journalist, Edward Dolnick, first presented the ideas of a French Professor, Jacques Richard, in an article for the magazine Health. This article credited the French diet and in particular, wine, with protecting the French from heart disease. A year later, 20 million Americans watched a TV broadcast (“60 Minutes“) on the subject. 大量研究表明，白黎芦醇具有 抵抗肿瘤作用 雌激素作用 杀菌作用 还具有减少脑细胞氧化应激，减少脑缺血自由基损伤，减 少抑郁症，延迟老年痴呆症发生。 葡萄酒中主要生物活性物质 v葡萄酒中含有大量多酚类物质 v红葡萄酒比白葡萄酒含量高 v不同葡萄酒间差异很大 v大多数多酚物质和糖结合在一起 PhenolicsRange (mg/L) 总总黄酮酮50 1550 总总白藜芦醇1 - 18 没食子酸8 71 槲皮素66 124 儿茶素8 60 花青素41 150 总总多酚824 4059 葡萄酒中的花色素苷和单宁等多 酚类化合物具有活性氧消除功能 ，可以多种方式对活性氧基团产 生作用。 葡萄酒与抗衰老 OPC抗自由基氧化能力是维 生素C的20倍，维生素E的50 倍，因而OPC的抗衰老效果绝 佳。 葡萄酒与心血管病的防治 葡萄酒能提高血液中高密度脂蛋白的浓度，防 止胆固醇沉积于血管内膜，从而防治动脉硬化 。此外，葡萄酒中的多酚进入体内的消化系统 后，一方面会在血液中加速胆固醇的转化，即 降低LDL的含量，同时多酚还会与LDL结合。与 多酚结合后的LDL非常稳定，不再与活性氧结合 。此外，在动脉管壁中，多酚还能稳定构成各 种膜的胶原纤维，抑制组胺酸酶的活性避免产 生过多的能降低管壁透性的组胺，从而加强防 止动脉硬化的效果。 葡萄酒与老年痴呆 每天喝一杯红葡萄酒的患者于 戒酒患者相比，出现老年痴呆 的可能性降低了85%。 葡萄酒中具有良好的抗氧化作用的 多酚和寡糖，能直接保护皮肤，促进肌 肤的新陈代谢，防止皱纹的形成、皮肤 松弛、脂肪积累等，也能间接抑制黑斑 的形成。 葡萄酒与美容 葡萄酒与减肥 葡萄酒中含有丰富B族维生素 ，特别是能促进体内糖代谢 的维生素B1，以及能促进新 陈代谢类黄酮和硫化物，所 以葡萄酒能促进新陈代谢， 消除因运动不足或过食而积 累的赘肉。 科学地计算葡萄酒的饮用量的原则 是，以酒精的形式带给人体的热值 不能大于人体所需热值的20%。根据 身高、体重和体力劳动强度不同成 年人每昼夜所需的热值为1200-2400 卡，即50-100卡/小时。所以，其葡 萄酒的饮用量应控制在0.4-0.8升/ 天，即约为一般干型葡萄酒的半瓶 到一瓶 葡萄酒的饮用量 葡萄酒礼仪 时间 酒杯 开酒 醒酒 闻酒 尝酒 佐餐 上酒和斟酒 储存 理想的品酒时间是在饭前， 品酒之前最好避免先喝烈酒、 咖啡、吃巧克力、抽烟或嚼槟 榔。专业性的品酒活动，大多 选在早上10点至12点之间举办 ，据说这个时段，人的味觉最 灵敏。 时间 酒杯 葡萄酒杯的杯口应该收小 ，以便酒香能在杯中聚集 杯肚应该大一点，可以让 酒在杯中作充分的晃动 杯子必须有一个杯脚，这 样手的温度不会加热杯中 的酒 酒杯应该清晰透明，可以 很好的观察酒的颜色 开酒 优美的开瓶动作是一种艺术。开 酒时，先将酒瓶擦干净，再用开瓶器 上的小刀沿着瓶口凸出的圆圈状的部 位，切除瓶封，注意，最好不要转动 酒瓶，因为可能会将沉淀在瓶底的杂 质“惊醒”。切除瓶封之后，用布或 纸巾将瓶口擦拭干净，再将开瓶器的 螺丝钻尖端插入软木塞的中心(如果 钻歪了，容易拨断木塞)，沿着顺时 钟方向缓缓旋转以钻入软木塞中，用 手握住木塞，轻轻晃动或转动，轻轻 地、安静地、有气质地拨出木塞。再 用布或纸巾将瓶口擦干净，就可以倒 酒了。 醒酒 葡萄酒的香气通常需要 一些时间才能明显地发散出 来。醒酒的目的是散除异味 及杂味，并与空气发生氧化 ；开酒后应该倒一些在杯子 里，然后轻摇，这样对酒味 的散发有很大的帮助，在旋 转晃动的时候，酒与空气接 触的面积也就加大了，加速 氧化作用，让酒的香味更多 的释放出来。 闻酒 第一次先闻静止状态的酒，然后晃动 酒杯，促使酒与空气接触，以便酒的香 气释放出来。 再将杯子靠近鼻子前，再吸气，闻一 闻酒香，与第一次闻的感觉做比较，第 一次的酒香比较直接和轻淡，第二次闻 的香味比较丰富、浓烈和复杂。 闻酒时，应探鼻入杯中，短促地轻闻 几下，不是长长的深吸，闻闻酒是否芳 香，是否有清纯的果香或气味粗劣、闭 塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、 腻的、刺激、强烈或带有羞涩感。 尝酒 让酒在口中打转，或用舌头上、下 、前、后、左右快速搅动，这样舌头 才能充分品尝三种主要的味道：舌尖 的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味； 整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触 ，去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、 厚薄、均衡协调与否，然后才吞下体 会余韵回味； 或头往下倾一些，嘴张开成小 “O”状，此时口中的酒好像要流出来 ，然后用嘴吸气，像是要把酒吸回去 一样