《食品安全与健康》PPT课件.ppt

食品安全与健康食品安全与健康 2017.92017.9 人类食品消费的发展可分成初级、中级、高级 这三个阶段。初级是饱腹消费阶段；中级是口福消 费阶段；高级是保健消费阶段 项项 目目饱腹消费饱腹消费阶段阶段口福消费口福消费阶段阶段保健消费保健消费阶段阶段 目目 标标吃饱肚子吃饱肚子美食享受美食享受健身防病健身防病 动动 力力饥饿驱动饥饿驱动食欲驱动食欲驱动保健驱动保健驱动 内内 容容有啥吃啥有啥吃啥啥好吃、就吃啥啥好吃、就吃啥 食物多样化食物多样化 营养全面性营养全面性 特特 点点饥不择食、食不厌多饥不择食、食不厌多口感为先、食不厌精口感为先、食不厌精科学合理、食不厌杂科学合理、食不厌杂 评评 价价营养缺乏营养缺乏营养失衡营养失衡营养平衡营养平衡 结结 果果体质差、寿命短体质差、寿命短体质略强、寿命不长体质略强、寿命不长健康长寿健康长寿 目前，一些发达国家、发达地区的部 分人群中，食品消费已进入保健消费这一 高级阶段。随着科技的进步和生活水平的 提高，我们要自觉地实行保健消费， 不 再把口感作为对食物好恶取舍的唯一标准 ，而是将食品消费纳入科学的规范，做到 饮食为健身服务，美食与养生统一。 为了实行保健消费，除了要注意食品的营 养性以外，还要注意食品的安全性。 现代文明给社会带来一个大问题，就是环 境受到不同程度的污染，因而殃及食品。为了 健康，务必注意吃东西要把安全放在首位。 以蔬菜来说，就会受到杀虫剂污染、病原体 污染和化肥污染。 如何对付蔬菜的杀虫剂污染？ 1、经常选用害虫不喜欢 吃的蔬菜（一般不喷杀虫剂 ），如胡萝卜、茼蒿、油麦菜、生菜、洋葱、大蒜 、韭菜等 2、十字花科的青菜、大白菜、卷心菜等害虫爱吃 ，喷杀虫剂多，可安排在冬季和早春消费，夏季 等多虫季节尽量选食少虫蔬菜。 3、清洗。注意要“先洗后泡”，不要“先泡后洗”。 因为杀虫剂是水溶性的，浸泡时会发生农药的再 溶解，一再渗透，会使蔬菜体内二次污染。 如何对付蔬菜的病原体污染？（指人畜粪尿追 肥造成细菌、病毒、及寄生虫卵对蔬菜的污染） 病原体污染程度与植株的高矮有关。蔓生型蔬 菜植株高大，常用支架栽培，如豇豆、菜豆、丝瓜 、黄瓜等，人畜粪尿追施时波及较少，病原体污染 较轻。 矮生型蔬菜如鸡毛菜、小白菜、大青菜、菠菜、塌 菜、萝卜菜、生菜等，植株矮小，密集生长，人畜粪尿 追肥时往往浇在茎、叶上，所以食用时要注意防止病原 体污染。 尤其令人担心的是此类蔬菜中的生菜、香菜等常供 生食用。有人认为这类蔬菜只要用自来水清洗就可安全 食用；其实，许多如白喉、伤寒、痢疾、病毒性肝炎等 病原体，用自来水浸泡是不能清除的，必须经过烹饪， 方可放心食用。 为防止熟食被细菌污染，切生的食品和熟的食品所 用的刀、砧板要分开。最好不要吃隔顿的凉拌菜。 如何对付蔬菜的化肥污染 化肥污染主要指化学氮肥（如尿素、硫铵等）施用量 偏多引起的污染，表现为蔬菜体内硝酸盐超量积聚。硝 酸盐在人体消化道内会形成亚硝胺，是一种致癌物质， 长期食用富含硝酸盐的蔬菜，对人体健康构成潜在威胁 。 有关科研成果表明，各类蔬菜富集硝酸盐的能力差别 很大，有的甚至相差十几倍。各类蔬菜硝酸盐平均含量 由高到低呈现如下规律： 根菜类薯芋类绿叶菜类白菜类葱蒜类豆类 瓜类茄果类多年生类食用菌类 营养体(根茎叶)生殖体(花果种子) 简单地说，以营养体（根、茎、叶）为食用部分的蔬 菜污染重；以生殖体（花、果、种子）为食用部分的蔬 菜污染轻。而番茄、辣椒、西瓜、黄瓜、香菇具有自我 消除硝酸盐不利影响的能力。严重富集硝酸盐的蔬菜有 菠菜、叶用芥菜等。 在选购食品时，千万不可淡化“绿色意识”，要多选 择较少污染，比较洁净的食品吃。 为了食品安全，还要注意食品的新鲜性 新鲜的食品能反映食品的特有风味和可贵品质。对新 鲜性要求最高的鲜活食品，如水产品、肉类、蛋类、奶类 以及蔬菜、水果等，新鲜程度不仅直接影响到风味和营养 ，还会影响到有害物质的含量。如新鲜蔬菜存放时间越长 ，其中硝酸盐含量就越高，硝酸盐在人体会合成致癌物硝 酸胺。 在购买罐头、奶制品及其他有包装的食品时要注意食品 生产日期和保质期。不要购买早已出厂和临近保质期限的 食品。超过保质期的食品从法律角度看，就表明是失效、 变质、禁止销售的东西，当然不可食用。还要注意包装袋 有无膨胀、破损。肉类要选择新鲜、经国家卫生部门检疫 过的。病死的家禽、家畜、不新鲜的水产品不要购买。 用冰箱暂时存放的食物应尽快吃完，冷冻食品进食 前要加热再食用，因为不少细菌在冷藏、冷冻条件下是 不会死亡的，因此绝对不能把冰箱当作食品的保险箱。 有些细菌产生的毒素不怕高温，因此,并不是食物加 热后就可以吃了，一些剩饭、剩菜经加热后仍有引起食 物中毒的危险。所以，最好是每餐的饭菜吃多少做多少 。隔夜、隔顿的饭菜应冷藏贮存，常温下保存时间不得 超过2小时，对于贮存过的熟食，食用前必须彻底回锅 加热，才能食用。 冰冻的肉类和禽类在烹调前应彻底化冻，再 充分均匀加热煮透。如果有的部分没有完全化 冻，常规烹调温度不足以杀灭微生物。经化冻 的肉类和鱼等不宜再次置冰箱保存，因为化冻 过程中食物可能受污染，微生物会迅速繁殖， 多次冰冻后食物品质也遭到破坏，食用价值大 大降低。因此大块的肉应按每次烹调所需的量 分切成小块后再置冰箱。每次烹调时取一块化 冻。 l l 吃那些食物不好？吃那些食物不好？ 应限制的食品：应限制的食品： 高度白酒、烟熏类食品，腌制类食品，煎炸高度白酒、烟熏类食品，腌制类食品，煎炸 类食品，含糖饮料。类食品，含糖饮料。 应少吃的食品：松花蛋应少吃的食品：松花蛋 、臭豆腐、方便面、薯条、油条、味精、爆、臭豆腐、方便面、薯条、油条、味精、爆 米花、动物内脏（尤其是脑、肝）、果冻、米花、动物内脏（尤其是脑、肝）、果冻、 粉条。粉条。 尽量不吃的食物：尽量不吃的食物： 含较多食品添加剂、香精、色素、杀虫剂、含较多食品添加剂、香精、色素、杀虫剂、 保鲜剂的食品，养鱼池中饲养的鱼（含抗生保鲜剂的食品，养鱼池中饲养的鱼（含抗生 素），用激素和化学养料催长的。动物肉罐素），用激素和化学养料催长的。动物肉罐 头，保鲜食品；从污染地区运来的蔬菜头，保鲜食品；从污染地区运来的蔬菜。 绝对不要食的食物：绝对不要食的食物： 青西红柿、长斑红薯、发芽土豆、青西红柿、长斑红薯、发芽土豆、 腐烂生姜、烂白菜、未煮熟的四季豆及腐烂生姜、烂白菜、未煮熟的四季豆及 豆类、鲜黄花菜、未腌透的蔬菜、畸形豆类、鲜黄花菜、未腌透的蔬菜、畸形 瓜果、变质甘蔗、霉茶叶、霉花生米、瓜果、变质甘蔗、霉茶叶、霉花生米、 变质银耳、死蟹、死鳝鱼、头体分离的变质银耳、死蟹、死鳝鱼、头体分离的 虾、毛蚶及质量不好的变质食品等。虾、毛蚶及质量不好的变质食品等。 l l 吃哪些食品最好？吃哪些食品最好？ WHO WHO公布了三年研究的最佳食物榜：公布了三年研究的最佳食物榜： 最佳水果：最佳水果： 木瓜、草莓、橘子柑、猕猴桃、芒果木瓜、草莓、橘子柑、猕猴桃、芒果 、杏、柿子、苹果、西瓜、杏、柿子、苹果、西瓜 最佳蔬菜：最佳蔬菜： 红薯、芦笋、卷心菜、花菜、芹菜、茄红薯、芦笋、卷心菜、花菜、芹菜、茄 子、胡萝卜、荠菜、金针菇、大白菜子、胡萝卜、荠菜、金针菇、大白菜 最佳肉类：最佳肉类： 除鱼以外，鹅、鸭其脂肪量比畜肉类（除鱼以外，鹅、鸭其脂肪量比畜肉类（ 猪、牛、羊）少，但其化构接近于橄榄油猪、牛、羊）少，但其化构接近于橄榄油 ，有益于心脏。，有益于心脏。 中国营养权威专家选出十名健康食品：中国营养权威专家选出十名健康食品： （1 1）大豆及豆制品（）大豆及豆制品（2 2）十字花科蔬菜）十字花科蔬菜 （3 3）牛奶和酸奶（）牛奶和酸奶（4 4）海鱼（）海鱼（5 5）西红柿）西红柿 （6 6）黑木耳（）黑木耳（7 7）绿茶（）绿茶（8 8）胡萝卜）胡萝卜 （9 9）荞麦（）荞麦（1010）禽蛋（蛋黄）禽蛋（蛋黄） 世界卫生组织世界卫生组织WHOWHO公布的公布的 全球十大垃圾食品全球十大垃圾食品 （1 1）油炸类食品）油炸类食品 l l （2 2）腌制类食品）腌制类食品 l l （3 3）加工类肉食品）加工类肉食品 l l （4 4）饼干类食品）饼干类食品 饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干） 1，食用香精和色素过多（对肝脏功能造成负担） 2，严重破坏维生素 3，热量过多，营养成分低 l l （5 5）烧烤类食品）烧烤类食品 烧烤类食品 1，含大量“三苯四丙砒”（三大致癌物质之首） 2，1只烤鸡腿=60支香烟的毒性 3，导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负担） l l （6 6）汽水可乐类食品）汽水可乐类食品 1，含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙 2，含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐 。 l