麻辣乳鸽的加工方1acfq.doc_第1页
麻辣乳鸽的加工方1acfq.doc_第2页
麻辣乳鸽的加工方1acfq.doc_第3页
麻辣乳鸽的加工方1acfq.doc_第4页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

麻辣乳鸽的加工方法 麻辣乳鸽是以新鲜乳鸽为原料，腌制涂料后，用远红外线烤制而成，产品具有外酥内嫩，色鲜味美，麻辣爽口，香而不腻等筶，深受消费者欢迎。 (一)材料及设备：乳鸽。香辛料：花椒、桂皮、生姜、大茴香、小茴香、大蒜等。调味料：白糖、料酒、味精、食盐、辣椒、葱、香菇等。涂料：饴糖或蜂蜜、辣椒粉。设备：远红外线烤箱、浸提锅、腌卤缸等。 (二)配方：腌制用料配方：鲜乳鸽5千克、大茴香15克、盐175克、小茴香4克、花椒20克、葱10克、桂皮3克、干辣椒120克、生姜50克、白砂糖100克、味精15克、料酒10%，腌卤料液20%，水40%，辣椒粉适量。 (三)工艺程序：乳鸽的选择-宰前处理-宰杀放血-烫毛褪毛-开膛净膛-去头爪-清水洗净-浸卤腌制-晾干-烫皮-晾干-填料-涂料-整形-晾干-烘烤-成品 (四)加工技术： (1)乳鸽的选择：选饲养25天，活重500克的健康乳鸽为原料。 (2)宰前处理：宰前使鸽避免剧烈运动充足的饮水，绝食场应为水泥或水麻石地面，附近无砂石、杂草、以防饿时啄食。 (3)宰杀放血：在颈部切断三管法宰杀，操作要准，刀口小，放血完全。 (4)烫毛、褪皮：放血后的鸽应尽快褪毛，浸烫水温一般控制在60-65摄氏度，水温要恒定，浸烫一分钟左右。以易扰掉背毛为宜，不得弄破鸽皮，绒毛除。 (5)开膛、净膛：从腹部开2-3厘米的刀口，摘掉内脏，拉出食道、气管，并沿肛门外围用刀割下，防止胃肠、胆汁污染胴体。同时将余血除净。 (6)去头爪：将头爪除去。 (7)清洗：手工洗净体内外污物及血。 (8)浸卤腌制：将按比例配的香辛料放入盛有3千克水的浸提锅中，加热至沸并文火保持30分钟，将浸提液过滤于浸泡中，再加入配方中的白糖、黄酒、食盐、葱搅匀，冷却备用。待料液冷却至25摄氏度以下时将处理好的鸽放入腌料液中，腌制4-6小时即可。 (9)晾干与烫皮：将腌好的鸽坯表皮晾干，然后用勺舀沸腾的卤液浇于鸽体上，这样可减少烤帛时毛孔流失脂肪，并使表皮蛋白质凝固。烫后的鸽坯再晾干表面水分。 (10)填料：将烫皮晾干的鸽坯腹部开口处将葱、姜、香菇等料填入腔内，然后将口缝好，填料量为鸽重的10%，姜为鸽重的20%，香菇适量。 (11)涂料晾干：按配方将搅匀涂料二次均匀的涂于体表，然后放通风处晾干，涂料时鸽体表面不得有水、油，以免烤时着色不均而出现花皮现象。 (12)烤制：先将烤箱温度迅速升至230摄氏度，再将涂料晾干的鸽坯移入箱，恒温烤制5分钟，这时表皮已开始焦糖化。然后打开烤箱排气孔将炉温降至190摄氏度烤25分钟，烤至表皮呈金
人人文库> 全部分类> 专业文献 > 工程机械

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论