老蜂农HACCP手册.doc

江 西 老 蜂 农 蜂 业 有 限 公 司基于haccp的食品安全管理手册（haccp管理手册）文 件 号: haccp/lfn.fs-a-2011 分 发 号: 编制/日期：haccp小组/2011-4-1 审核/日期： 杨武生/2011-4-1 批准/日期： 聂广东/2011-4-1 发布日期：2011.4.1 生效日期：2011.4.1江西老蜂农蜂业有限公司江西老蜂农蜂业有限公司食品安全管理手册文件号： haccp/lfn.fs-a标题： 目 录版本号/修订次：a/0 第 2 页 共 23 页目 录0.1 前言1 0.2 haccp 管理手册修改控制20.3 公司简介 3 0.4 颁布令4-5 0.5 haccp 组长任命书6 0.6 haccp 管理手册说明7-80.7 引用标准8 0.8 术语和定义 91 haccp 管理体系组织机构图及部门职责和权限 102 haccp 小组成员资历要求及职责11-123 haccp 管理体系过程职责分配表13-144 haccp 管理体系要求 154.1 总要求 15-174.1.1 食品安全方针 4.1.2 组织 4.1.3 管理评审 4.2 haccp 管理体系 17-224.2.1 haccp 管理体系策划 4.2.2 体系基本要素4.2.3 体系设计4.2.4 控制要求的识别和策划 4.2.5 监视 4.2.6 纠正和纠正措施 4.2.7 haccp 计划 4.2.8 应急准备和响应 4.3 文件和记录控制 224.4 haccp 管理体系的运行 22-244.4.1 有关haccp 管理体系的记录 4.4.2 不合格品控制 4.4.3 通知和召回 4.4.4 测量设备和方法的控制 4.4.5 沟通4.5 haccp 管理体系的保持 244.5.1 总要求 4.5.2 验证 江西老蜂农蜂业有限公司食品安全管理手册文件号： haccp/lfn.fs-a标题：0.1前言版本号/修订次：a/0 第 3 页 共 23页前言本公司食品安全管理体系（以下简称haccp管理体系）是依据联合国粮农组织与世界卫生组织（fao/who）所属国际食品法典委员会（cac）批准的食品卫生通则-1999、haccp管理体系及其应用准则-1999、中华人民共和国国家标准食品企业通用卫生规范gb14881-94、基于haccp的食品安全管理体系-规范、中华人民共和国国家标准gb 18796-2005 蜂蜜、gb9697蜂王浆、gh/t1014蜂花粉、q/lfn003-2009好尔彤蜜膏、q/lfn0072009蜂之寳蜜膏、q/lfn002-2009蜂乳、gb14963-2003蜂蜜卫生标准并gb/t21528-2008蜜蜂产品生产管理规范等食品卫生法规和文件，并结合本公司的实际情况建立起来的。 本公司建立haccp管理体系的目的是为了能以预防性的措施控制产品中可能存在的危害，保证顾客的食用安全。本公司haccp管理体系适用于蜂产品（蜂蜜、蜂王浆、蜂花粉、蜂产品制品）从原原料蜜验收、蜂蜜融蜜、粗滤、精滤、脱水、脱气、过滤、灌装、检测、包装等过程；蜂王浆检验、解冻、过滤、分装、包装、检验、入库冷藏；蜂花粉检验、挑选、去杂质、消毒灭菌、烘干、分装、包装、检测、入库等。本公司haccp管理体系文件的编制单位：haccp小组。 2011年4月1日江西老蜂农蜂业有限公司食品安全管理手册文件号： haccp/lfn.fs-a标题：0.2 haccp管理手册修改控制版本号/修订次：a/0 第 4 页 共 23 页haccp管理手册修改控制章节号修改条款修改日期修改人审核批准江西老蜂农蜂业有限公司食品安全管理手册文件号： haccp/lfn.fs-a标题：0.3 公司简介版本号/修订次：a/0 第 5 页 共23页公 司 简 介江西老蜂农蜂业有限公司，是一个以生产蜂蜜、花粉、蜂王浆、蜂产品制品等系列蜂产品为主的新兴股份制企业。工艺、设备先进，并具有一定规模。江西老蜂农蜂业有限公司创建于1998年9月，位于山清水秀、环境优美、适情适性的欧阳修故里 永丰县。公司目前占地面积10000，建筑面积达8000多，添置了具有国内外先进水平的生产设备、检验设备；平添了新厂房、质检大楼、办公楼、仓库、锅炉房等，拥有固定资产400余万元，现有员工约50人，其中具有高中级技术人员10余人，由于设备先进，技术领先，企业生产有十几个品种，二十几个规格的蜂蜜、花粉、蜂王浆、蜂产品制品等系列蜂产品，年产量达到1000吨。在此基础上，公司内抓管理，抓质量；外抓营销，抓市场，公司的产品销售额提高了，销售面扩大，蜂产品在广东、深圳、山东、福建、湖南、湖北、广西、天津、上海等地市畅销不衰，产品打出了品牌。“老蜂农”商标是江西省著名商标，在省内行业的历次质量大检查中均受到好评，并获得江西省“消费者满意产品”称号。公司将继续以“高效创新，完善企业管理；色正质优，确保安全健康；便捷快速，畅通交流渠道；诚实守信，增强顾客满意。”为管理方针，不断努力，不断发展，不断进取，在“十二五”发展规划中，让更多的消费者享受公司蜂产品带来的营养和健康！名称：江西老蜂农蜂业有限公司地址：江西永丰县工业园北区邮政编码：331500电话：07962529659传真西老蜂农蜂业有限公司食品安全管理手册文件号： haccp/lfn.fs-a标题：0.4 颁布令版本号/修订次：a/0 第 6 页 共 23 页颁布令为保证本公司haccp管理体系的有效实施和持续改进，haccp小组制定了大量体系文件，这是我公司在食品安全方面对顾客和社会的承诺，全体员工必须严格贯彻执行。其中：1、基于haccp的食品安全管理手册（以下简称haccp管理手册）是按照基于haccp的食品安全管理体系-规范编写的，是公司haccp管理体系的纲领性文件，它描述了本公司食品安全方针和目标，规定了haccp管理体系组织机构图、haccp小组成员及其职责，并对haccp管理体系所包括的过程顺序和相互作用进行了表述。2 、ssm方案包括gmp、ssop和其他影响食品安全的标准操作程序（sop）：gmp以最初生产到最终消费的食品链，说明每个环节的控制措施及要求，以提高食品的安全性，防止危害消费者的健康，同时达到满足haccp体系的要求。ssop规定了加工用水的安全性、食品接触表面卫生控制、防止交叉污染、手部清洁/消毒和厕所设施的维持、防止掺杂物污染、有毒化合物的标识/储存及使用、雇员健康与卫生控制、虫害控制等八个方面的卫生控制要求和措施。sop包括：厂房卫生设施维护保养计划；生产设备的维修保养计划；原辅料供应的安全控制计划；可追溯性计划；人员培训计划；清洗消毒效果验证程序；危害程度判定指导程序；ccp点监控与纠偏程序；应急准备和响应指导程序；通知和召回控制程序；测量设备和方法的控制程序；信息沟通控制程序；haccp管理体系验证程序；消费者投诉处理程序等。3、haccp计划书描述了我公司蜂产品的生产工艺，并通过危害分析确定了关键控制点及其控制方法和纠偏措施。本公司haccp管理体系文件自总经理批准发布之日起生效。 总经理：聂广东 2011年4月1日江西老蜂农蜂业有限公司食品安全管理手册文件号： haccp/lfn.fs-a标题：0.5 任命书版本号/修订次：a/0 第 7 页 共 23 页任 命 书根据基于haccp的食品安全管理体系-规范标准要求，任命杨武生为haccp小组组长。其职责和权限如下：1、确保按规范标准建立、实施和保持haccp管理体系；2、定期向总经理报告haccp管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为haccp管理体系改进的基础；3、组织haccp小组的工作；4、负责就haccp管理体系有关事宜与外部各方的联络工作。 总经理：聂广东 2011年4月1日江西老蜂农蜂业有限公司食品安全管理手册文件号： haccp/lfn.fs-a标题：0.6 haccp管理手册说明版本号/修订次：a/0 第 8 页 共 23页haccp管理手册说明1、haccp管理手册的编制1.1 本手册由haccp小组依据基于haccp的食品安全管理体系-规范要求，并结合本公司的实际情况编制而成。1.2 本公司haccp管理体系的覆盖范围是：蜂制品（蜂蜜、蜂花粉、蜂王浆、蜂产品制品）的生产和服务。1.3 本手册为贯彻本公司的食品安全方针，履行食品安全承诺，保证有效地开展各项活动提供了统一的标准，本手册所规定的食品安全方针是借助于ssm方案和作业指导书的有效实施来体现的。1.4 本手册对内是haccp管理体系运行的准则，是进行各项食品生产活动的安全规范，对外是食品安全保证能力的证实，是第三方进行haccp管理体系审核的依据。2、 haccp管理手册的管理2.1 haccp管理手册由haccp小组根据基于haccp的食品安全管理体系-规范的规定进行编写、修改、发放和控制。2.2 haccp管理手册原文由办公室文管员保存，副本由办公室文管员发放。手册发放是受控的。2.3 haccp管理手册的副本分“受控”和“非受控”发放。手册发放给质量职能部门，发放须有记录。2.4 手册各章节引出的程序文件均为有效现行版本。2.5 手册的版本以a，b，c，修改码以阿拉伯数字为序。例“第a版第1次修订。3、本手册为公司的受控文件，由总经理批准后颁布实施。手册管理的所有相关事宜均由haccp小组统一负责，未经总经理批准，任何人不得将手册提供给公司以外的人员。手册持有者调离工作岗位时，应将手册归还给办公室，办理核收登记。4、手册持有者应使其妥善保管，不得损坏、丢失、随意涂抹。5、在手册使用期间，如有修改建议，各部门负责人应汇总意见，及时反馈到haccp小组；haccp小组每年一次对手册的充分性、适用性、有效性进行评审；必要时应对手册予以修改，执行文件管理作业标准的有关规定。江西老蜂农蜂业有限公司食品安全管理手册文件号： haccp/lfn.fs-a标题：0.7引用标准版本号/修订次：a/0 第 9页 共 23 页引 用 标 准下列文件中的条款通过本手册的引用而成为本手册的条款。其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均适用于本手册1、 gb/t 19000-2008 idt iso9000:2005 质量管理体系-基础和术语。2、 gb/t 19001-2008 idt iso9001:2008 质量管理体系-要求。3、 gb/t 19004-2000 idt iso9004:2000 质量管理体系-业绩改进指南。4、 食品生产企业危害分析与关键控制点（haccp）管理体系认证管理规定中国国家认证认可监督管理委员会2002年第3号公告。5、 基于haccp的食品安全管理体系-规范2004年3月1日开始实施。 7、 gb 18796 蜂蜜、8、 gb 14963蜂蜜卫生标准9、 gh/t 1014蜂花粉10、gb 9697蜂王浆11、gb 7718预包装食品标签通则 12、 企业标准 q/lfn 002蜂乳q/lfn 003好尔彤蜜膏q/lfn 007 蜂之宝蜜膏江西老蜂农蜂业有限公司食品安全管理手册文件号： haccp/lfn.fs-a标题：0.8 术语和定义版本号/修订次：a/0 第 10 页 共 23 页术语和定义本文件采用以下标准或规范中的术语和定义。1、gb/t19000-2008 idt iso 9000：2005 质量管理体系-基础和术语。2、cnab颁布的2004年3月1日开始实施的基于haccp的食品安全管理体系-规范中的术语和定义。3、食品安全 food safety 对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。4、ssm 方案 supportive safe measures programs 控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。5、危害分析 hazard analysis对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。 6、基于haccp的食品安全管理体系，haccp管理体系 food safety management system based on haccp 识别、评估以及控制危害的体系，包括三个主要部分：管理、haccp体系和ssm方案。7、关键限值、cl critical limit 区分可接收或不可接收的判定值。8、关键控制点、ccp critical control point能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。 9、危害 hazard 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。10、显著危害 significant hazard由危害分析所确定的，需通过haccp体系的关键控制点予以控制的潜在危害。 11、潜在危害 potential hazard理论上可能发生的危害。12、原料 raw material 产品的构成材料，如初级产品、添加剂、加工助剂、包装材料以及影响食品安全的类似材料。 13、控制措施 control measure 为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。江西老蜂农蜂业有限公司食品安全管理手册文件号： haccp/lfn.fs-a标题：1、 组织架构图版本号/修订次：a/0 第 11 页 共 23 页组 织 架 构 图总经理财务部供应部办公室销售部生产部质检部 质管部副总经理haccp小组组长化验室生产车间成品仓库原料仓库江西老蜂农蜂业有限公司食品安全管理手册文件号： haccp/lfn.fs-a标题： 2 haccp小组成员资历要求及职责版本号/修订次：a/0 第 12 页 共 23 页haccp小组成员资历要求及职责岗位/职务学历及相关工作经验haccp管理体系中的职责生产部经 理1、高中学历；2、在食品生产业工作12年以上；3、非常熟悉蜂蜜加工和灌装工艺；4、接受haccp标准培训、gmp良好操作规范培训、ssop卫生标准操作规范培训，危害分析和ccp判断树、关键限值的确定等培训1、在生产中按gmp良好操作规范的要求对每个环节进行控制，以提高食品的安全性。2、在生产中按ssop卫生标准操作规范的要求进行控制，以提高食品的安全性。3、确定ccp关键点、关键限值，并进行批准。4、编制haccp计划；5、监控措施制定和执行中的监督；6、体系内部审核；7、其他和食品相关的活动。质管部经 理1、参与蜂蜜制品的研制，对蜂蜜产品的检测要求非常熟悉；2、会正确使用各种检测的设备和仪器；3、从事食品质管12年以上的工作经验；4、医药中专，接受haccp标准培训、gmp良好操作规范培训、ssop卫生标准操作规范培训，危害分析和ccp判断树、关键限值的确定等培训1、对可能造成的危害，从材料、半成品、成品的物理、化学、生物方面进行检测；2、对监视和测量装置登记和定期送检；3、对不符合食品安全的产品进行不合格品方面的控制；4、进行原因分析，监控措施制定和执行中的监督；5、确定ccp关键点、关键限值，并进行批准。6、编制haccp计划；7、体系内部审核；8、其他和食品相关的活动。供应部经 理1、非常熟悉蜂蜜产品所需的材料的理化指标和微生物要求；2、应经常收集国家在食品方面禁止所用或限量使用的材料、添加剂；3、高中以上学历；4、从事供应两年以上的工作经验；5、接受haccp标准培训、gmp良好操作规范培训、ssop卫生标准操作规范培训，危害分析和ccp判断树、关键限值的确定等培训1、应经常收集国家在食品方面禁止使用或限量使用的材料；2、应经常收集蜂制品所需的材料的理化指标和微生物要求；3、对采购产品的食品安全质量负责。haccp组长（兼质检部经理）1、在食品生产业工作18年以上；2、大专化工学历；3、非常熟悉蜂蜜或食品类的加工和灌装工艺；4、接受haccp标准培训、gmp良好操作规范培训、ssop卫生标准操作规范培训，危害分析和ccp判断树、关键限值的确定等培训1、监督生产技术部门按gmp的要求进行操作。2、监督生产技术部门按ssop的要求进行操作。3、确定ccp关键点、关键限值，并进行批准。4、编制haccp计划；5、监控措施制定和执行中的监督；6、体系内部审核；7、协助总经理进行管理评审；8、对食品安全目标的实现绩效进行考核。江西老蜂农蜂业有限公司食品安全管理手册文件号： haccp/lfn.fs-a标题：3 haccp管理体系过程职责分配表版本号/修订次：a/0 第 13 页 共 23 页haccp管理体系过程职责分配表 部门条款最高管理者haccp小组组长haccp小组生产部质质检管部部供应部办公室销售部生产车间4.1 总要求4.1.1 食品安全方针4.1.2 组织4.1.2.1职责和权限4.1.2.2haccp小组组长4.1.2.3 haccp小组4.1.2.4能力培训食品安全意识4.1.3 管理评审4.2 haccp管理体系4.2.1 haccp管理体系策划4.2.2体系基本要素4.2.3 体系设计4.2.3.1产品描述4.2.3.2 预期用途4.2.3.3流程图及布置图4.2.3.4危害分析4.2.4 控制要求的识别和策划4.2.4.1 ssm方案4.2.4.2 可追溯性4.2.4.3 关键控制点4.2.4.4 关键限值4.2.5 监视4.2.6 纠正和纠正措施4.2.7 haccp计划4.2.8 应急准备和响应4.3 文件和记录控制4.4 haccp体系的运行4.4.1 有关haccp管理体系记录4.4.2 不合格品控制4.4.3 通知和召回4.4.4 测量设备和方法的控制4.4.5沟通4.5 haccp管理体系的保持4.5.1总要求4.5.2 验证4.5.2.1确认4.5.2.2 关键控制点验证5.2.3 内部审核主次表示： 主要职能 相关职能江西老蜂农蜂业有限公司食品安全管理手册文件号： haccp/lfn.fs-a标题： 4 haccp管理体系要求版本号/修订次：a/0 第 15 页 共 23页haccp管理体系要求4.1 总要求 本公司确保将haccp管理体系形成文件，并予以实施、保持和持续改进。haccp管理体系包括： a)识别haccp管理体系所需过程； b)确定这些过程的顺序和相互作用；c)确定这些过程有效运行和控制所要求的准则和方法；d)确保组织建立、实施、保持和改进haccp管理体系所需的资源； e)确保可利用必要信息以支持这些过程的运行和监视；f)测量、监视和分析这些过程，并采取必要的措施以获得策划的结果和持续改进。4.1.1 食品安全方针本公司总经理为识别、分析和控制与食品安全有关的危害制定方针、目标，并形成文件。对安全目标制定年度目标，并进行分解到部门和个人。总经理确保：a)确定haccp管理体系的范围，应确定体系所覆盖的产品和（或）产品种类和生产现场；b)确保方针和目标与本公司的经营目标以及顾客、管理机关和本公司自身对食品安全的要求相关且与之相符；c)确保与食品安全有关的方针和目标在本公司的各个层次上得到理解、贯彻和保持；d)确保实施与外界沟通的适用程序。4.1.1.1公司的食品安全方针是：高效创新，完善企业管理；色正质优，确保安全健康；诚实守信，增强顾客满意。本公司一直致力于生产优质的产品，同时也为广大客户提供售前售后服务，为此承诺做到以下三点： (1)规范的生产配置：a.按gmp要求设计布局及配置生产设备和设施，并不断改善；b.选用安全、符合蜂产品加工工艺的先进材料； (2）完善的监控流程：a.从来料验收到生产过程以及生产成品，均实行严格的品质检验及监控，做到以良好生产保证产品品质；b.选用精密及先进的监控仪器设备，确保产品的安全性；(3）专业的人员操作：聘用有专业技能的人才从事蜂产品生产和管理；通过培训和与专家交流，不断提高在职人员的专业知识和技能。4.1.1.2本公司的2011年度食品安全目标是：(1)最终产品合格率99%；（入库合格数量/车间生产成品数）（2）顾客满意度95.5%；（3）产品退货率0.8%。（4）产品质量、食品安全事故为零。4.1.2 组织4.1.2.1 职责和权限为确保haccp管理体系的有效运行，本公司规定相关任务、职责和权限，形成文件，并针对相关事项进行沟通。本公司规定承担以下工作的人员必要的职责和权限：(1) 识别并记录与产品、过程及haccp管理体系有关的任何问题；(2) 评审和处置不合格品；(3) 采取与产品、过程及haccp管理体系有关的不符合的纠正和必要的预防措施。详见本手册“haccp小组成员资历要求及职责”和“haccp管理体系过程职责分配表”。4.1.2.2 haccp小组组长 本公司总经理任命杨武生为haccp小组组长，其具有下列职责和权限：(1) 确保按本文件建立、实施和保持haccp管理体系；(2) 向公司的总经理报告haccp管理体系运行的充分性、有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为haccp管理体系改进的基础；(3) 组织haccp小组的工作。4.1.2.3 haccp小组 本公司组建包含多专业的haccp小组，以建立、开发、保持和评审haccp管理体系。对于在haccp管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，haccp小组应具备与之有关的知识和经验。详见本手册“haccp小组成员资历要求及职责”4.1.2.4 能力培训和食品安全意识本公司确保：(1) 确定从事影响食品安全工作的人员必须具备的能力；(2) 提供培训或采取其他措施以满足上述需求；(3) 确保人员对其活动相关性和重要性的认识，并为实现食品安全作出贡献；(4) 保持教育、培训、技能和经历的最新记录。4.1.2.4.1相关程序文件人力资源管理程序4.1.3 管理评审4.1.3.1总经理要定期进行管理评审，以确保本公司haccp管理体系的适宜性、充分性和有效性，以保证食品安全方针和目标的实现。4.1.3.2本公司每12月内进行一次管理评审。在内、外环境发生重大变化或申请体系外审时可由总经理决定适时的管理评审。4.1.3.3 haccp小组组长具体编制管理评审计划、并做好管理评审的准备、组织工作。各职能部门在评审前应对食品安全方针和目标的贯彻执行完成情况、审核结果、过程业绩、内外部食品安全信息、市场信息、顾客反馈等数据和信息进行汇总分析。4.1.3.4总经理亲自主持召开管理评审会议，根据各部门的汇总和信息评审haccp管理体系的适宜性、充分性和有效性，并做出与过程、产品、资源等有关的管理评审结论。4.1.3.5各职能部门负责对管理评审产生的不合格（含潜在因素）进行分析，制定纠正和预防措施，并负责实施。4.1.3.6 haccp小组组长负责跟踪、验证纠正和预防措施的实施效果4.1.3.7相关程序文件管理评审程序4.2 haccp管理体系4.2.1 haccp管理体系策划: 本公司确保：(1) 对haccp管理体系进行策划，以符合本文件和组织的食品安全目标，以及4.1的要求；(2) 对体系范围内所有已知的潜在危害进行识别与评估，并且对所有确定的危害予以控制，以确保组织的产品不伤害消费者和（或）使用人；(3) 在对haccp管理体系的变更进行策划和实施时，保持haccp管理体系的完整性；(4) 建立适当的渠道有助于供方、顾客和其他与组织产品的食品安全有关的相关方的沟通。4.2.2 haccp管理体系基本要素本公司建立的haccp管理体系包括以下基本要素：(1) 描述所有对食品安全有影响的因素和状况； (2) 识别相关危害并有足够的控制措施的危害分析； (3) 危害控制体系包括：haccp计划和ssm 措施；(4) 符合本文件的程序和记录。4.2.2.1 相关文件haccp计划书、ssm方案4.2.3 haccp管理体系设计本公司haccp小组对产品描述、预期用途、 流程图及布置图、危害分析进行讨论，并建立与公司实际相符的文件。4.2.3.1 产品描述4.2.3.1.1 本公司有可供使用的对原料和（或）原料种类的描述。该描述应包括与危害评估有关的下列信息：(1) 化学、生物和物理特性；(2) 产地；(3) 交付方式，包装和贮存情况；(4) 使用前的处理。4.2.3.1.2 本公司有可供使用的对各种产品和（或）产品种类的描述。 该描述应包括与危害评估有关的下列信息：(1) 使用的原料；(2) 化学、生物和物理特性；(3) 贮存和销售条件。产品描述的详细程度应足以使haccp小组能够识别和评估显著危害。4.2.3.2 预期用途本公司确定各种产品和（或）产品种类的潜在使用人和消费者，描述产品的预期用途，并考虑贮藏、制备以及供应（适用时）等环节。4.2.3.3 流程图及布置图本公司编制可供使用的所有产品和（或）产品种类以及haccp管理体系范围内的工艺流程图，并在现场确认工艺流程图。流程图包括以下内容： (1) 生产过程中所有步骤的次序和相互关系；(2) 原料和中间产品投入点；(3) 源于组织之外的过程；(4) 返工和循环点；(5) 中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点。4.2.3.4 危害分析 对于haccp管理体系范围内所有可能发生的潜在危害，本公司按照其对食品安全的严重性以及发生的可能性对其进行识别和评估。本公司根据下列方面对危害进行识别：(1) 组织的食品安全方针（见4.1.1）；(2) 已接受的顾客要求 （见4.1.1）；(3) 组织的现状；(4) 对原料和产品的描述（见4.2.3.1）；(5) 对产品用途的确定（见4.2.3.2）；(6) 流程图和布置图（见4.2.3.3）。显著危害应在评估的基础上得到识别。显著危害应通过haccp管理体系（见4.2.7）的关键控制点得到控制。考虑到发生概率，需要对其他潜在危害进行控制时，则应通过ssm方案（见4.2.4.1和5.2.1）对其进行控制。应根据工序按如下方面来评估显著危害：发生概率交叉污染的风险侵入或污染残存和（或）繁殖4.2.3.5相关文件haccp计划书、ssm方案4.2.4 控制要求的识别和策划 4.2.4.1 ssm方案haccp小组负责建立、识别所有与食品安全有关的ssm方案，方案包括： 4.2.4.1.1良好生产规范-gmp 4.2.4.1.2卫生标准操作程序-ssop4.2.4.1.3其他影响食品安全的标准操作程序-sop4.2.4.2 可追溯性本公司建立可追溯程序，确保识别产品批次及其相关原料和加工记录，以实施包括满足产品召回在内的对不合格品的处置措施。追溯记录包括批代码和分销记录，并在考虑顾客和相关法规对该产品要求的基础上确定记录保存期。4.2.4.2.1相关文件产品的标识与可追溯性 。4.2.4.3 关键控制点对于所有的显著危害，本公司通过系统的方法确定关键控制点并形成文件。本公司在一个或多个关键控制点采取控制措施，以对其进行控制。本公司为每个关键控制点选择相关的监视参数。4.2.4.4 关键限值对于为每个关键控制点选择的监视参数，本公司确定其关键限值。关键限值应由haccp小组的有关成员批准。4.2.4.5 相关文件haccp计划书、ssm方案。4.2.5 监视本公司为各关键控制点和必要的过程建立监视系统。监视应作为一系列有计划的测量和（或）观察的过程，并能表明关键控制点是否处于受控状态。4.2.5.1 关键控制点监视系统应得到必要的指导，并包括下列信息：(1) 监视方法；(2) 监视频次；(3) 负责监视的人员；(4) 负责评估监视结果的人员；(5) 记录监视结果。关键控制点监视的方法和频次应能及时识别任何对关键限值的不符合，以便对产品进行隔离和控制（或处置），并考虑到根据4.2.6进行的处理。 对关键控制点的监视结果应由有权启动纠正措施的人员进行评估。应将对关键控制点进行监视的人员和评估监视结果的人员的身份形成文件。4.2.5.2 过程监视应采用适宜的方法和频次，并应能证实过程能力。4.2.5.3相关文件haccp计划书4.2.6 纠正和纠正措施本公司针对每个关键控制点和必要过程制定形成文件的纠正和纠正措施，以便在监视结果显示某个关键控制点偏离关键限值或过程发生偏离时予以实施。a) 纠正措施应确保关键控制点和过程恢复处于受控状态。b) 在关键控制点失控时生产的产品为不合格品，应按照4.4.2进行控制。c) 在必要过程没有达到预期要求时，应及时纠正，减少由此产生的影响。d) 针对偏离，应分析发生原因，采取纠正措施并确认其有效性。 4.2.6.1相关文件haccp计划书、不合格品管理程序4.2.7 haccp计划本公司根据危害分析（见4.2.3.4）的结果制定 haccp计划，并对以下方面作出说明：a) 显著危害；b) 显著危害控制点（关键控制点）；c) 针对关键参数需监视的关键限值；d) 监视方法和监视频次；e) 纠正；f) 各个关键控制点监视和（或）控制的责任人；g) 必要的引用文件；h) 监视和（或）控制记录点。4.2.7.1相关文件haccp计划书4.2.8 应急准备和响应本公司建立和保持应急准备和响应指导程序，以确定可能影响食品安全的潜在事故和紧急情况，作出响应，并防止和解决可能伴随的食品安全影响。必要时，特别是在事故或紧急情况发生后，组织应评审和修订应急准备和响应程序。适用时，组织应定期演练这些程序。4.2.8.1相关文件应急准备和响应指导程序4.3 文件和记录控制本公司按照iso9001：2008标准要求建立和保持形成文件的程序，以制定和控制所有与haccp管理体系相关的文件。记录是一种特殊类型的文件，应按照4.1的要求得到控制。与haccp管理体系相关的文件应在发布和修改之前经过获得授权人员的审查和批准。文件控制应确保：(1) 在对haccp管理体系的有效运行至关重要的所有操作点，可以得到适宜的文件版本；(2) 及时将失效文件从所有发放和使用场所撤回，或采取其他措施防止误用；(3) 由于法律和（或）保留信息的需要而保存的失效文件，予以适当的标识；(4) 文件保存期限应满足产品寿命、法规和相关方的要求；(5) 对文件的修改，可行时，应在文件或适当的附件中标识出来；（6）确保外来文件得到识别，并控制其分发。相关文件文件管理作业标准质量记录管理程序4.4 haccp 管理体系的运行4.4.1有关haccp管理体系的记录本公司保持记录，以证实haccp管理体系处于受控状态。所有记录应清晰易辨，其保存期限应满足产品寿命、法规和相关方的要求。记录应易于检索，并定期由与该过程有关的直接管理者复核，其保存环境应能防止记录丢失、损坏或变质。4.4.2 不合格品控制本公司建立和保