《天然食用香料》PPT课件.ppt

1 食用香精基础 2 第二章 天然食用香料 。 3 1.肉 桂 油 cassia oil 桂甜香气原料 （1）产地：我国广东、广西，越南。印度也有产。世界年产400吨左 右 （2）提取方法：从叶、梗、枝、树皮碎片，用水蒸气蒸馏提取。 （3）理化性质： 外观：深棕色液体。精制品（重蒸馏）为淡黄色或深黄色液体 4 含醛量（肉桂醛）：80% 相对溶液（25）：1.0451.063 折光率（20）：1.6021.614 旋光度：-1+1 溶解度：溶于2体积70%乙醇 稳定性：长期存放，其主要成分肉桂醛会被氧化成肉桂酸晶体析出 （不能用铅制容器装） （4）成分：桂醛88-95%，水栖醛，乙酸肉桂酯，肉桂酸：苹果酸，香 兰素。 （5）香气特征：香味是强烈的温甜辛香。带有木香和膏香。味觉是温 暖的辛香，有甜味感觉精制品的香气较原油香，但香气持久性不如 原油。 5 （6）应用：与其他辛香原料组合-调味料：用于肉制品，蜜饯 及烹饪调料。 食品香精：可用于樱桃，可乐，姜汁等。增浓，增甜。 口腔清洁剂：可用于平香，漱口水等香精起杀菌作用。 烟草香精：斗烟香精，增强烟香，但影响余味。 （7）香味阈值：1-2ppm （8）卫生标准：FEMA No.2258 FDA182.20 COE No ：131 6 2. 斯里兰卡桂皮油 cinnarnon Bark oil 亦称锡兰桂皮油 （1）产地：斯里兰卡，印度，缅甸，印尼，马达加斯加， 越南，老挝，柬埔寨，等地。我国海南已有，主产东南亚 。 （2）提取方法：用水蒸气蒸馏法，从树皮中提取，世界产 量50吨/年 （3）理化性质 外观：淡黄至深黄色或棕黄色油状液体。 7 羰基化合物含量（按肉桂醛计）：55-78% 酚含量（按丁香酚计）：6-13% 相对密度（25）1.010-1.030 折光度：-20 溶解度：溶于3体积70%乙醇，溶于多数脂肪油和丙二醇。不溶于甘 油和石蜡油。 （4）成分：桂醛70% 丁香酚18% 乙酸桂酯3% 芳樟醇2% 桉叶素等 （5）香味：强烈。厚实的温暖辛香。香气持久，扩散力强。（头香有 果香样的新鲜感，似叶子的丁香花蕾油的蜜甜香气，体香桂甜重， 底韵甘甜持久）尝味是甜，辛的口感，强而有力。 8 （6）应用：名贵香料，配制高档香精用。 广用于-糖果，烘焙食品，软饮料，酒类及调味品等，与可乐型香精 （甜橙，白柠檬）及其它辛、花香，果浸膏（cola nut exract）等一 起调配。 各种调味香精，樱桃，姜汁，金酒，茴香酒，药剂及口腔卫生用品 ，烟用香精用量少。 （7）香味阈值：优质油0.5-1ppm 商业规格油6-9ppm （8）卫生标准：FEMA No2291 FDA 182.20 COE No ：133 9 3. 斯里兰卡桂叶油 cinnamon leaf oil （1）产地：同2东南亚一带 我国广东 广西有少量种植 （2）提取方法：桂树叶与小枝一起加工，水蒸馏法而得精 油，世界年产150-2000吨 （3）理化性质 外观：红棕至浅棕色澄清流动液体 折光率（20）：1.5300-1.5400 旋光度：-2.5+2 溶解度：溶于2体积70%乙醇 呈溶清溶液，溶于各种脂肪油与丙二醇 ，溶于石蜡油呈混浊状，不溶于甘油。 10 （4）成分：丁香酚80%以上。乙酰基丁香酚，桂醛，乙酸 桂酯，黄樟油素0.6% 有致癌，芳樟醇等 （5）香味：温暖而清甜的辛香，香气较粗冲，缺少桂皮油 所具有的浓甜体香，有些像丁香花梗油但带有肉桂醛的 气息和木香气。尝味是苦而辣口，但辛香味有力。 （6）应用：食用辛香的修饰剂。使辛香丰满。 使用香精如：樱桃，梅子，巧克力，可乐，酒用，饮料和果中常用 。烟用香精：增强烟香气息，亦可修正刺激。 提取丁香酚，或进一步加工成如：异丁香酚，香兰素等。 （7）卫生标准：FEMA No2292 FDA 182.20 COE. No 133 11 4.丁 香 花 蕾 油 clove bud oil （1）产地：摩纳哥，马达加斯加，坦桑尼亚 （丁香国）我国山西省 有引种。 （2）提取方法：用水蒸气蒸馏法，从干的花蕾中提取。丁香花蕾只有 公丁香才有用。花蕾小，象火柴头，采摘时用在未开花时采，花开 后便无香气。世界年产100-200吨 （3）理化性质：黄色至棕色，澄清流动性液体。有时稍带粘滞性，当 精油与铁质容器接触后，便变为暗紫棕色。 12 含酚量（按丁香酚计）：85-93% 相对密度（20）1.044-1.057 折光率（20）：1.5280-1.5380 旋光度（20）：-1.50 溶解度（20）：溶于2体积70%乙醇，呈澄清溶液。 溶于脂肪油和丙二醇，不易溶于石蜡和甘油 （4）成分： 丁香酚85-93% 乙酰丁香酚 石竹烯，甲基丁 香酚 烯丙基苯酚 异丁香酚等 13 （5）香味：辛甜而温暖的丁香花蕾香气，有果香样头香， 略带酸气有清新感。 口感是辛而辣口的丁香香味 （6）应用：我国2000年前就用在口腔清洁剂中，做菜时（ 肉）可用调味，食品香精中常用：苹果、樱桃、玫瑰、 姜汁、酒类等，烟草中也常用其透发烟香，医药上杀菌 止痛。 （7） 阈值： 1.5-3.0ppm （8）卫生标准：FEMA No2325 FDA 184.1257 COE No ：188 14 5.丁 香 油 clove oil （1）产地：摩纳哥，马达加斯加，坦桑尼亚（丁香国）我国山西省有 引种。 （2）提取方法：从丁香叶或丁香花梗中用水蒸气蒸馏法提取 （3）成分：丁香酚 乙酰丁香酚 石竹烯等 （4）香味：强烈的辛香带有木香，香气无花蕾油甜润 （5）应用：用途广泛，用于低档香精中，可代替花蕾油用，如香蕉香 精，但丁香（叶梗油） 一般不直接使用，固其带有树青及泥土的气息，故可用来提取丁香 酚用 如：丁香叶油：30元/kg丁香酚100元/kg 15 6.大 茴 香 油 scar aniseal oil （亦称八角茴香油-亦称八角或大料） （1）产地：我国两广及云贵地区 （2）提取方法：树叶、枝及八角果实用水蒸气蒸馏而得 我国年产300-500吨，占世界年产一半 （3）理化性质 外观：无色至淡黄色液体 16 相对密度：（20）0.980-0.990 折光率（20）：1.553-1.560 旋光度（20）：-2+1 凝固点15 溶解度：全溶于体积90%乙醇中 稳定性：长期受空气和日光影响，会使凝固点逐渐降低，油质逐渐 粘稠，最终完全失去凝固能 （4）成分：大茴香脑（反式）80%以上，90%以上为佳，大 茴香醛，甲？松油醇，右旋苧烯，芳樟醇。1.8-桉叶素 17 （5）香味：清甜的辛香，八角的特征香气和香味。味觉是 较强的甜味。 （6）应用：传统的调味香料，较多用于沙土型食品香精中 。 沙土香精：茴香+冬青（树油、水杨酸甲脂）+柑桔油+其 他辛香料，使香气浓郁，陈皮，话梅香精中常用，方便 面调料及牙膏和口香剂中也用。 （7）阈值：3-5ppm （8）卫生标准：FEMA No2096 COE No ：238 18 7 小豆蔻油 carclamon oil 肉豆蔻油 nutmeg oil （1）产地：东南亚一带，印度，斯里兰卡，中美洲，危地 马拉 （2）提取方法：用水蒸汽蒸馏法，从果实，种子种提取， 得率4-6%左右 （3）理化性质 外观：几乎无色或淡黄色，棕色液体 （4）成分：桉叶素25-40% 乙酸-松油脂 28-34% 龙脑 丁 香酚等 19 （5）香味：温暖的辛香，渗透性强（像樟脑-桉叶油素或稍 有药气）尝味有暖、辛的香味，高浓度时有灼烧感，低 浓度时有愉快的苦味 （6）应用：国内用的不多，可乐型香精用，欧洲直接加入 食品中去烘烤。 （8）卫生标准：FEMA No2241 FDA 18220 COE No ： 180 20 8.康 奈 可 油 cognae oil (1）来源：从做葡萄酒发酵过程中的残渣中提取的副产物，葡萄籽发酵上渗一 层泥，葡萄籽酒泥。 （2）提取方法：用水蒸气蒸馏法从籽泥中提取而得 （3）理化性质 外观：淡黄色或绿黄色油状液体 相对密度：（20）0.864-0.870 折光率（20）：1.427-1.430 旋光度（20）：-1+2 酸值：32-70 21 （4）成分：高沸点的乙醇酯类和异戊醇酯类 （5）香气：强烈而清甜的酒香。并微有油？气，香气强而扩散，略带 药青气 （6）应用:市面上少售，来源少，价贵，2000元/kg得到后，再加到酒 中，可增强酒香，是香气透发。主要用于威士忌，香槟，朗姆酒， 葡萄酒等 果香香精中少量用，可起到新鲜的作用（天然风味，玫瑰，樱桃， 杏子等花果香） 高档烟用香精中常用，提高香气 一般香精中，用庚酸乙酯或人造康奈克油替代20-40元/kg （7）香味阈值：0.6-0.8ppm （8）卫生标准：绿油FEMA No2331 FDA 182.50 白油FEMA No2332 22 9. 甜 橙 油 sweet orange oil (portugal) (1)产地：原产我国西南部。美国弗罗里达（较好） 巴西（稍差）意 大利 瓦伦西亚（最好最贵） （2）提取方法：从成熟的鲜果通过全果冷磨或机械压榨果皮提取， 所得之油为冷压油，亦有手压方法提取的称手压油，从水蒸气蒸 馏法从果皮提皮的为蒸馏油 （3）外观：橙黄至深橙黄色易流动液体 （4）成分：苧烯95%以上 C6-c12的脂肪酸及脂 本身无香气 （双数碳的脂肪醛酯含量大） 23 （5）应用：广泛应用于饮料，糖果，酒类 食品用量为50-400ppm 饮料用量为0.1-1.0ppm（浓缩甜橙油）除萜甜橙油 （6）香气：愉快新鲜 清甜的甜橙果皮香气和香味 带有脂肪醛的香气 香气不持久 （7）卫生标准： FEMA No2825 FDA 182.20 COE No ：143 贮藏不当或经常受日光、空气、水分和温度影响会逐渐氧化树脂化 ，油体逐渐粘稠，色泽消退失去原有芳香。 24 10.柠 檬 油 lemon oil (1)产地：原产我国东南部，从宋开始种植，后传至印度-欧 美 现在美国，意大利的较佳。国内四川成都的较好 （2）提取方法：从成熟的鲜果通过全果冷磨或机械压榨果 皮提取，所得之油为冷压油，亦有手压方法提取的称手 压油，从水蒸气蒸馏法从果皮提皮的为蒸馏油。绝大部 分是冷压油 （3）理化性质： 外观：冷压油为黄至黄绿色澄清流动液体。低温时可能 有蜡状物析出而形成沉淀 25 溶解度（25）：1体积精油全溶于3倍体积的95%乙醇。 稳定性：长期贮藏不当或经常受日光、空气和温度影响会逐渐氧化，树脂 化，油质粘稠，变为不愉快的松节油样的气息。 （4）主要成分：苧烯90%以上，柠檬醛、脂肪醛、芳樟醇及脂。 （5）香气：轻快，新鲜的柠檬香气，香气飘逸，持久性短，易变质氧 化。 （6）应用：用途广泛的果香香料，仅次于甜橙油居第二，饮料香精中 常用（香蕉、菠萝、樱桃等） （7）卫生标准： FEMA No2625 FDA 182.20 COE No ：139 26 11.白 柠 檬 line oil (1)产地：主要产于美洲、墨西哥较多 （2）提取方法：冷压白柠檬油 蒸馏白柠檬油：白柠檬汁浓缩的副产物，全果果汁及由碾 碎果皮制得 （3）理化性质： 外观：冷压油为黄绿色或橄榄绿色至深绿色易流动液体，常 有蜡质析出 27 4）主要成分：冷压油：苧烯乙酸芳樟酯，芳樟醇。蒸馏油 ：柠檬醛、龙脑、香叶醇 （5）香气：尖锐，新鲜的萜烯样柑桔果香。香气持久性差 。余香带甜，近甜橙而不近柠檬（蒸馏油） 冷压油：新鲜和清甜的果皮香气，近柠檬 油，甾香不持 久 （6）应用：食品中都用蒸馏油。柠檬香精，可 乐也用柠 檬香精，冷压油用于化妆品香精 （7）卫生标准： FEMA No2631 FDA 182.20 COE No ： 141 28 12.香叶油 (1)产地：原产南非，现产刚果 阿尔及利亚 摩洛哥 我国云南四川、江浙一带亦有产、以云南产量多质好，江 浙产带有薄荷醇的凉气，国内有少量出口。 天竺葵 以香叶天竺葵、玫瑰香叶一种为主。 （2）提取方法：茎叶用水蒸气蒸馏法获得 （3）理化性质： 外观：国产香叶油呈黄绿色至棕黄色液体 （4）主要成分：右旋香芽醇、芳樟醇、丁香酚等 29 （5）香气：蜜甜似的玫瑰样香气，味觉带苦，由于内含硫 化物（二甲基硫醚）新蒸好的油有一种不愉快的香气 （6）应用：食品香精中直接用的不多。香叶油玫瑰醇 日化 食品用在荔枝香精及焦糖味香气的草莓香精中，是重要 的精油之一 烟用香精也用，能增强烟香，并使其右甜润感 （7）卫生标准： FEMA No2508 FDA 182.20 COE No ： 324 30 13.薄 荷 油 peppermint oil （1）亚洲薄荷油 a.产于我国江苏、安徽、江西、浙江等华东地区，国内产量 大 b.提取方法：薄荷茎叶晾干水蒸气蒸馏而得原油-原油冷冻 ，提取薄荷脑（结晶）原油内含60%薄荷脑，提取薄荷脑 后的残油称薄荷素油-内含40%的薄荷脑 c.外观：原油呈淡黄色液体，稍遇冷就冻结 31 d.主要成分：左旋薄荷脑，乙酸薄荷酯，薄荷酮，异薄荷酮 ，桉叶素等 e.香气：清而凉的薄荷样香气，香气新鲜但不持久，强烈而 扩散，有苦味 f.应用：多用在牙膏及口腔卫生用品香精中，用量多达20- 30%最大用途是提取薄荷脑，食品中用于清凉口香糖中 ，烟草中微量用可减少刺激 g.卫生标准：欧美不用，我国允可，无FEMA和COE 32 （2）胡椒样薄荷油 a.产于欧洲、苏联（前）法国、英国、地中海沿岸、美国等 地。美国产量最大，我国江浙一带引种了前苏联、保加 利亚的品种 b.提取方法：薄荷茎叶晾干水蒸气蒸馏而得原油-原油冷 冻，提取薄荷脑（结晶）原油内含60%薄荷脑，提取薄 荷脑后的残油称薄荷素油-内含40%的薄荷脑 c.外观：无色或浅黄色液体 d.主要成分：右旋薄荷脑， 薄荷酮，异戊酸薄荷酯等 33 e.香气：新鲜强烈的薄荷香气，带有草香气，底香有浓馥的 膏香和甜香。 f.应用：国外常单独使用，或与薄荷脑及留兰香油同用于糖 果，口腔卫生用药及日化等 g.卫生标准：FEMA No2848 和COE No282 34 14.香英兰豆酊 vamilla tinefare Qesinoial(浸膏) abslate (净油 ) (1)产地：国际上有三种代表性香英兰豆 墨西哥香英兰豆主产 塔希提香英兰豆大西洋主产 瓜德罗普香英兰豆西印度群岛 我国海南等地有产，非洲产的质量较好 （2）提取方法：成熟豆英经发酵处理后，用酒精制成酊剂或 用溶剂浸提制成浸膏，再进一步制成净油 35 （3）外观：酊剂为棕色液体，浸膏呈棕黑色稠厚液体，净 油为深棕色澄清稠厚液体 （4）主要成分：香兰素 大茴香醇 醛 洋茉莉醛 丁香酚等 （5）香气：清甜的豆香，温和多韵，留香持久 豆香中的最 佳者 （有甜的辛香，膏香、木香及烟草样的香气） （6）应用：高档香精中用 用于软饮料 冰淇淋 糖果 巧克力 酒及烟用香精中 （7）卫生标准： FEMA No3105 FDA 182.20 COE No ： 474 36 8 含杂质子的化合物 1.二甲基硫醚 dimethyl (sulfide) sulide 甲硫醚（methyl sulfide） 香气：具有萝卜、葱的不愉快气息，高度稀释后 具有水 果，蔬菜香气 应用：配给二甲基二硫醚，二甲基三硫醚 用量依次较少 配 置甘蔗、热带水果、用量咖啡、巧克力、可乐等 37 2.糠硫醇 furfuryl mercapfan 呋喃硫醇 或咖啡醛 2-呋喃甲硫醇 据报道有天然存在 香气：强烈面扩散和刺激香气，高度稀释后，带有咖啡样的香气 应用： 配制咖啡，烘烤类香气，花生芝麻 38 3.硫代薄荷酮 thiomenthone 天然存在于布桔叶油buchuleaf oil 15000元/kg 香气：强烈的不愉快香气，高度稀释后带有似黑加合的果香 应用：黑加合，馥盆子中必加此样品，配到芒果，西香莲也 必加 39 4.3-甲硫基丙酸乙酯 （菠萝乙酯） Ethyl 3-methylthylthiopropionate CH3-S-CH2-CH2-COOC2H5 自然界用于菠萝、西香莲、啤酒、等香味组分中 应用：配制菠萝香精，量较多，