临沂公共营养师培训,高级营养师三级第三章记帐法培训资料.ppt

公共营养师培训内容 n膳食摄入量调查 n记帐法 n记账法是根据账目的记录得到调查对象 的膳食情况来进行营养评价的一种膳食 调查方法，它是最早、最常用的膳食调 查方法，是其他膳食调查方法的发展基 础，常和称重法一起应用 n它是由调查对象或研究者称量记录一定时期内 的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据 同一 n时期进餐人数，计算出每人每天各种食物的平 均摄人量 n 在集体就餐的伙食单位(如幼儿园、学校和 部队)，如果不需要个人食物摄入量的数据， 只要平均值，则可以不称量每人每天摄入的熟 重，只称量总的熟食量，然后减去剩余量，再 被进餐入数平均，即可得出平均每人每天的食 物摄入量 记账调查法的原理和优缺点 n记账调查法多用于建有伙食账目的集体 食堂等单位，根据该单位每日购买食物 的发票和账目、就餐人数的记录，得到 在一定时期内的各种食物消耗总量和就 餐者的人日数，从而计算出乎均每人每 日的食物消耗量，再按照食物成分表计 算这些食物所供给的能量和营养素数量 n n记账法的操作较简单，费用低，所需人 力少，适用于大样本膳食调查，且易于 为膳食管理人员掌握，使调查单位能定 期地自行调查计算，并可作为改进膳食 质量的参考 n该法适合于家庭调查，也适合于幼儿园 、中小学校或部队的调查。记账法可以 调查较长时期的膳食，如1个月或更长 n有些研究为了了解慢性病与饮食的关系 ，可采用长达一年的膳食记录方法，时 间长短根据研究项目的需求而定 n在记录精确和每餐用餐人数统计确实的 情况下，能够得到较准确的结果 n与其他方法相比较，不但可以调查长时 期的膳食，而且适合于进行全年不同季 节的调查 n缺点是调查结果只能得到全家或集体中 人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食 摄入情况 2记账调查法调查的基本方法和要点 n记账法的基础是膳食账目，所以要求被 调查单位的伙食账目完善，数据可靠 n对于家庭，一般没有食物消耗账目可查 ，如用记账法进行调查时，可在调查开 始前登记其所有储存的及新购进的食物 种类和数量，调查期间购入的食物，在 调查结束时再次称量全部剩余食物的重 量，然后计算出调查期间消费的食品总 量 记帐调查法的工作步骤 n 1工作准备 n n(1)食物成分表、计算器或计算软件 n(2)相关的数据调查、计算表格 n(3)培训相关调查人员，对从事调查的人员进行统一培训， 使其掌握调查的程序方法和各 种数据的计算程序，明确营 养评价的指标和标准 n(4)确定调查单位和时间， 与被调查单位相关负责人取得联 系，约定调查日期和接待人员，阐明调查的目的和意义，取 得积极配合 n 2工作程序 n 程序1 与膳食管理人员见面 n 调查现在到将来一段时间的膳食情况 ，可先向相关工作人员介绍调 n 查的过程和膳食账目与进餐人员记录的 要求，使其能够按照要求详细记 n 录每日购人的食物种类、数量和进餐人 数，同时也要登记调查开始时存 n 余食物和调查结束时的剩余食物。 n n程序2 了解食物结存 n首先了解食物的结存情况，分类别称重或 询问估计所有剩余的食物 n程序3 了解进餐人数 n对进餐人数应统计准确并要求按年龄、性 别和工种、生理状态等分别登记，如果被 调查对象个体之间差异不大，如儿童膳食 调查，因食物供给量不分性别、劳动强度 ，进餐人数登记表设计时可以简化，见表 ： n程序4 了解食物购进数量 n对调查期间购进的各种食物的量进行记 录。 n程序5 食物的消耗量情况计算和记录， 食物的消耗量统计需逐日分类准确记录 ，具体写出食物名称，见表 根据调查所得到的资料计算在调查期间伙食单位所消 耗的各种食物的总量 n 程序6 计算总人日数 n人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中 、晚三餐为1个 n人日。例如，调查某幼儿园的膳食情况，如果该幼儿 园三餐的能量分配为 n早餐30，午餐30一40，晚餐3040，某日 三餐各有20名、30名、20名儿童用餐，那么该日的总 人日数为 nZO30+3040+203024人日。 n调查期间总人日数等于调查期间各天人日数总和。 n 如果被调查单位用餐人员在年龄、劳动强等方面参 差不齐，则应该按照表19进行登记 n程序7 核对记录结果 n核对编号、项目，检查无误后，填写记录人 和核对人 n程序8 编号与归档 n按照序号整理调查表，用档案袋装好，写好 题目号、单位、日期、保存人等封存待用 n n3注意事项 n(1)如果食物消耗量随季节变化较大，应在不同 季节内开展多次短期调查，则结果比较可靠 n