中专幼师专业维生素基础知识.ppt

第一节 营养基础知识 幼师4、5班 缺钙 佝偻病 地方性克汀病 思考：营养不良对幼儿的有哪些影响 ？ 强调：要给予婴幼儿合适的营养。 思考：是不是吃够馒头、鸡蛋、植物油 孩子的营养就均衡了？ 教学目标 1知识目标： （1）知道维生素的生理功能； （2）掌握维生素的食物来源和缺乏症。 2能力目标： 通过知识的学习，提高对婴幼儿搭配膳食营养的 能力。 3德育目标： 通过知识的学习，知道营养的重要性，提高营养 意识，为婴幼儿身心发展打下良好的基础。也让 自己养成良好的饮食习惯。 维生素 一、概念 维生素又称维他命，来源于西文“vitamine( 后改为“vitamin”)一词。 现在通常把维持机体生长和代谢所必需的 、主要由食物提供的一类低分子有机化合 物称为维生素。 机体生长和代谢所必需 食物提供 低分子有机化合物 二、生理功能-辅酶的组成成分 当机体缺乏某种维生素时，将导致缺乏相应 的辅酶，进而影响许多酶的催化功能，其结 果使物质代谢发生障碍。 三、需求量 1、机体对维生素的需要量是很少的，每 天仅以毫克或微克计。 2、动物和人不能合成或合成量不足，因 而大多数维生素必须由食物供给。 3、各种维生素具有不同的功能，机体缺 乏维生素将引起代谢障碍，并发生各种 疾病。这类疾病统称为维生素缺乏症。 四、命名 维生素一般采用A、B、C、D等大写拉丁字 母命名，是按发现的先后顺序排列的(有些 则不是)，并无内在涵义。 五、分类 目前根据溶解性能分为脂溶性维生素及水 溶性维生素两大类。 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 水溶性维生素：维生素B、C 种类类 维维生素 A 维维生素 B1 维维生素 C 维维生素 D 生理功 能 缺乏症 来源 六、维生素概况 （一）维生素A 1生理功能 1）维持正常视觉功能 。 2）维护上皮组织细胞的 健康。 3）维持骨骼正常生长发 育。 4）促进生长与生殖。 5）延缓或阻止癌前病变 ，防止化学致癌剂的作 用 2维生素A缺乏症 产生干眼病（眼结膜炎） 发生夜盲症 表皮细胞角质化而造成皮肤干燥等 皮肤干燥、脱屑，以后角化增生，“鸡皮样 ” 毛发干枯、易脱落，指甲脆薄多纹，易折 断 胡萝卜素转化VA效率最高 来源 维维生素最好的来源是各种动物肝脏、鱼 肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。 胡萝卜素的良好来源是一般的有色蔬菜， 如：菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡 萝卜、辣椒、冬苋菜及水果中的杏子及柿 子等。 表3-1 含维生素A丰富的食物 食品名称维生素（IU%）食品名称维生素（IU%） 猪 肝 牛 肝 羊 肝 鸡 肝 鸭 肝 河螃蟹 鸡蛋 8700 18300 29900 50900 8900 5960 1440 鸡蛋黄 鸭 蛋 咸鸭蛋（熟） 鸡蛋粉（全） 牛奶粉 黄 油 乳 酸 3500 1380 1480 4862 1400 2700 1280 （二）维生素B1 1生理功能 维生素B1 的作用是增进食欲，帮助食物的 消化吸收，维持神经系统正常功能。维生 素B1在人体内参加糖类代谢，它对维持正 常的神经传导，以及心脏、消化系统的正 常活动有重要作用。实验证明，维生素B1 充足可使体力劳动和经常活动所引起的疲 劳程度减轻。 2、VB1缺乏症 当VB1不足时，糖代 谢中间产物在神经组织中堆 积，会造成健忘、不安、易 怒或忧郁等症状。 此外，维生素B1不足 时还会导致脚气病的发生。 湿性脚气病-腿部广泛性水肿 3来源 维生素B1广泛存在于动、植物性食品中， 动物性食品的肝、肾、心脏、脑、瘦肉及 蛋类中含量较多。 植物性食品中以豆类含量较多，而在谷物 中维生素B1多含在胚芽和外皮部分，所以 谷类食物中，整粒杂粮、米糠和麦麸的含 量最丰富，而精细碾磨的白米和面粉中维 生素Bl含量减少。 碾磨 谷物精制程度越高，维生素损失越严重。 表6-2 某些食物中维生素B1含量 食品 100g 含量 mg 食品 100g 含量 mg 食品 100g 含量 mg 小站米 机 米 糙 米 小 米 高粱米 玉米面 0.16 0.18 0.35 0.66 0.14 0.45 八五粉 八一粉 麦 麸 黄 豆 青 豆 花生仁 0.46 0.24 0.62 0.62 0.66 1.83 葵花子 核桃仁 猪 肉 猪 心 猪 骨 猪 肝 0.88 0.32 0.53 0.34 0.38 0.36 几百年前的欧洲，长期在海上航行的水手常常 牙龈出血，甚至皮肤淤血和渗血，最后痛苦地死去 ，人们一直查不出病因。奇怪的是，只要船只靠岸 ，这种疾病很快就不治而愈了。这是为什么呢？ （三）VC1生理功能 1生理功能 1）、维生素c具有抗癌作用。 2）、大量维生素C可使高胆固醇血症患者 的胆固醇下降。 3）、有利于血红蛋白的形成。 2、缺乏症 严重缺乏维生素C会引起坏血病。 人缺乏Vc的症状是牙龈部出血，牙齿松脱 ，同时皮下出血，形成瘀斑。患者倦怠， 特别易感染疾病。 3来源 维生素C广泛存在于新鲜的水果及蔬菜中， 如柑橘、枣、草莓、柚子、山楂、番茄、 猕猴桃、番石榴、辣椒、青椒、西红柿、 心里美萝卜等中尤多。动物性食品除肝脏 外，均不是Vc的来源。 在所有维生素中VC是最不稳定的，在加工 储藏过程中很容易被破坏。 表6-3 部分食物中维生素C含量 食品 (100g) 含量 mg 食品 (100g) 含量 mg 食品 (100g) 含量 mg 辣 椒 雪里蕻 洋白菜 油 莱 小白菜 菠 菜 白萝卜 105 83 39 61 36 31 30 甜 薯 红萝卜(小 ) 大白菜 冬 瓜 黄 瓜 西红柿 土 豆 30 27 24 16 14 11 1050 枣 红 枣 草 莓 菠 萝 橙 子 苹 果 葡 萄 380 89 80100 6070 50 5 4 （四）维生素D 1生理活性 调节机体钙、磷的代谢，维持血液正常的钙 、磷浓度，从而促进钙化，使牙齿、骨骼发育 正常； 一种新的神经内分泌-免疫调节激素； 可以维持血液中正常的氨基酸浓度，调节柠 檬酸的代谢。 2、VD缺乏症： 维生素D摄食不足，不能维持钙的平衡，儿童骨 骼发育不良，产生佝偻病，因此，VD又称抗佝偻 病维生素； 孕妇和授乳妇人的脱钙作用严重时导致骨质疏松 症，患者骨骼易折，牙齿易脱落。 3来源： VD3广泛存在于动物性食品中，以鱼肝油中含量最高，如 200750mgVD3/100g 鳕鱼肝脏， 5001000mgVD3/100g 比目 鱼肝脏； 鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中均含有少量的 VD31mgVD3/100g; 一般，维生素D是由维生素D原经过日光照射形成的，因此 ，凡能经常接受阳光照射者不会发生VD 缺乏症。 通常的储藏、加工（如消毒、煮沸和高压灭菌）都不影响 VD的活性。 种 类类 维维 生 素 B2 维维 生 素 E 维维 生 素 K 生理 功 能 缺乏 症 来源 （五）维生素B2 1生理功能 促进发育和细胞的再生； 促使皮肤、指甲、毛发的正常生长； 帮助预防和消除口腔内、唇、舌及皮肤的 炎反应，统称为口腔生殖综合症； 增进视力，减轻眼睛的疲劳； 2缺乏症 当缺乏时，就会影响机体的生物氧化，使 代谢发生障碍。其病变多表现为口、眼和 外生殖器部位的炎症，如口角炎、唇炎、 舌炎、眼结膜炎和阴囊炎等。 3食物来源 维生素b2是水溶性维生素，容易消化和吸收，被 排出的量随体内的需要以及可能随蛋白质的流失 程度而有所增减；它不会蓄积在体内，所以时常 要以食物或营养补品来补充。 其在于奶制品及动物的肝脏和肾脏中含量 较高。另外像我们平时吃的豆类、鸡蛋黄 、紫菜、胡萝卜、生菜、雪里蕻、油菜、 菠菜、香菇、野菜鳝鱼中也富含维生素b2 。 （六）维生素E生理功能 维生素E又名生育酚。主要用于抗衰老、预 防习惯性流产、先兆流产、绝经期综合征 等。也可用于肌萎缩、肌营养不良、肝炎 、肝硬化、冠心病的辅助治疗。 治疗消化性溃疡 、产后缺乳、护肤、防治 黄褐斑、治疗痛经、延缓衰老、祛班美白 等。 2来源 植物油是主要的膳食来源： 生育酚广泛地分布于动植物组织中， 特别在小麦胚油、棉籽油、玉米油、花生 油及芝麻油中含量较多。 绿莴苣叶及橘柑皮也还有较多的生育 酚，几乎所有绿叶植物都含有维生素E。 表61为食物中维生素E的含量。 若干食物中维生素E的含量 单位：g g 食 物 含 量 食 物 含 量 小麦胚油 棉籽油 花生油 大豆油 橄榄榄油 1 000-3 000 600-900 260-360 100-400 50-300 芝麻油 猪油及牛奶 牛乳 奶油 20-300 10-12 0.9-1.7 21-33 （七）、维生素K 1功能 维生素K最重要的生理功能是有助于某些 血浆凝血因子的产生，即是参与凝血作用， 故又称为凝血维生素。 2缺乏症 机体内如果缺乏VK导致血中凝血酶原含 量下降，从而导致皮下组织和其他器官出血 ，延长凝血时间。 3来源 维生素K，在绿色蔬菜中含量比较丰富 ，如菠菜、洋白菜等。鱼肉中维生素K的含 量较多，但麦胚油、鱼肝油中含量很少。 七影响因素 维生素在食品加工中的变化 1、成熟度： 果实在不同成熟期VC含量不同。一般蔬菜成熟度 越高，VC含量越高，而番茄却相反。 成熟度对番茄中VC含量的影响 2、不同部位： 植物性食物的不同部位其维生素含量不同。 一般根部含量最低，其次是果实和茎，叶中 维生素含量最高。 果实表皮含维生素最高，从表层向核心，含 量逐步降低。 3、采后与宰后处理的影响： 许多维生素是酶的辅助因素，采后可能被细胞内源 性酶降解，如豌豆收获30min后，维生素含量就有 所降低； 新鲜蔬菜由于操作不当造成维生素的损失，如室温 下放置24h，VC就会损失，如采后立即冷藏，维生 素氧化酶被抑制，损失就减少； 植物食品加工前，一般经过修整或细分处理，如苹 果削皮、碱液浸泡脱皮、摘除蔬菜叶、茎等，会造 成维生素的大量损失。 4加热处理 （1）微波加热 由于升温快，无水分流失而维生素损失较少