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实验三、牛乳蛋白质的实验三、牛乳蛋白质的 提取与鉴定提取与鉴定 一、实验目的：一、实验目的： 了解蛋白质的化学性质； 掌握蛋白质的提取方法和鉴定理。 二、实验原理：二、实验原理： 牛乳中含丰富的蛋白质（水分87.8%、 脂肪3.5%、蛋白质3.1%、乳糖4.9%、灰 分0.7%、能量29.kg/100kg），其中主 要是酪蛋白。酪蛋白在牛乳中约占总蛋 白量的5/6。 1 1、酪蛋白提取的原理、酪蛋白提取的原理 蛋白质是含羧基和氨基的两性电解质，在某 一pH值溶液中，蛋白质分子所带的正电荷和 负电荷相等，蛋白质以两性离子状态存在， 这时溶液的pH值，称为该蛋白质的等电点（ PI）,酪蛋白PI=4.8 。 在等电点时，蛋白质所带净电荷为零， 溶解度最小，蛋白质沉淀析出，利用蛋白质 的这个特点可将蛋白质提取出来。 由于粗提出的酪蛋白中还含有脂肪，可 用乙醇和乙醚洗涤除去。 2 2、酪蛋白鉴定的原理、酪蛋白鉴定的原理 酪蛋白中含有酪氨酸残基，酪氨酸残基 的R基团为： 含酚羟基，可与米伦试剂反应先生成白色絮 状沉淀，继续反应生成红色沉淀。 三、操作步骤 （一）酪蛋白的制备 新鲜牛奶、醋酸纳缓冲液各5ml 40 分别加热至同样温度 上清液：保留做鉴定（三） 边加边摇混匀 5min 沉淀 加4ml95%的乙醇 离心5分钟 上清液：弃去 沉淀：做鉴定 2000r/min离心 （二）酪蛋白的性质鉴定 1、溶解度 取3支试管+ 0.1M NaOH、 0.2M HCl、 10%NaCl各2ml+少许酪蛋白 振荡观察溶解快慢。 2、米伦反应 1ml H2O 少许酪蛋白 加热观察 10滴米伦试剂 （三）乳清中可凝固性蛋白质鉴定： 将第一次离心所得的上清液徐徐加热，出现蛋白 质沉淀（球蛋白、清蛋白）。 四、实验结果 五、讨论 实验室普通离心机使用方法 1.将离心机放在坚实而平整的工作台上； 2.在适用的离心管中加入样品，必须对称配重，否则会 损坏离心机； 3.按离心机转头的离心管位置刻度所对应孔插入，放下 离心机顶盖； 4.检查确认调速钮处于最低速位置； 5.打开电源开关，调速到需要的转速； 6.选择工作时间，调“选时”钮到需要的位置。 7.离心完成，离心机自然停止。 2、离心机使用注意事项 （1）严禁各种液体和杂物进入离心工作室， 那样会损坏主机； （2）仪器电源线应有良好的接地，以免发生 意外； （3）离心机工作时不要打开顶盖； （4）电压的高低以及不稳
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