《营养学教案》word版.doc

一、营养与营养学 机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。 研究人体营养规律及其改善措施的科学。 人体为了生存与健康，保证生长发育与进行体力劳动，自外界以食物的形式摄入的必需物质。二、营养与人体健康1、营养是人体优生学的基础 新生儿的体重 新生儿的死亡率 胎儿的畸形2、营养与体格发育 日本：第二次世界大战对儿童体格发育的影响 中国：60年代初自然灾害，食物短缺对青少年 体格发育的影响3、营养与人体寿命 延长寿命 延缓衰老4、 营养性疾病 营养不良 营养素缺乏症 营养素过多症三、营养学发展简史_1、朴素的营养学说黄帝内经素问“五谷为养、五果为助、 五畜为益、五菜为充”医食同源：将食物分为四性：温、热、寒、凉 五味：酸、辛、苦、咸、甘西方也有：地、水、火、风之说2、现代营养学的发展分为三个阶段第一阶段：化学、物理学的发展为营养不的发展奠定了基础第二阶段：营养学的实验研究充实了营养学本身的理论体系第三阶段：分子生物学和亚细胞水平的研究使营养学的发展 进入了鼎盛时期、发展规律宏观 微观 宏观4、学科分支基础营养学：从生命科学和基础医学的角度揭示营养与 人体间的一般规律公共营养学：所涉及的学科及范围十分广泛： 人群营养状况调查与监测 RDA标准制定 膳食结构的调整 营养性疾病的预防 营养教育、营养宣传等；临床营养学：临床医学不可缺少的一部分 营养治疗技术、营养监护、营养支持等。四、烹饪营养学1、烹饪营养学： 应用现代营养科学的基本原理指导烹饪过程的 一门应用型科学。2、研究范围： 各类烹饪原料的营养价值 烹饪加式方法对烹饪原料营养素变化的规律 烹饪加工食物营养价值的影响 合理烹饪 合理膳食与健康 烹饪营养工作方法3、烹饪营养学的研究方法 营养调查与实验研究4、烹饪营养学所涉及的学科 化学、生物化学、分析化学、微生物学、食品卫生学、 烹饪原料学、烹饪美学、中医食疗保健学等。第二节蛋白质（protein）一、蛋白质的结构与组成二、蛋白质的消化与吸收三、蛋白质对人体的生理功能四、蛋白质营养不良对人体健康的影响五、食物蛋白质营养价值的评价六、蛋白质的食物来源与供给量一、蛋白质的结构与功能（一）蛋白质的构成单位-氨基酸（amino acid）_氨基酸的结构 一羧基一氨基氨基酸 羟基一氨基一羧基氨基酸 分类：中性氨基酸含硫氨基酸 含环氨基酸 酸性氨基酸 碱性氨基酸（一）蛋白质的结构一级结构二级结构三级结构四级结构一级结构：氨基酸按一定的顺序呈线形排列的多肽链。氨基酸间以肽键相联。 肽键是一个氨基酸的羧基与另一个氨基酸的 基脱水缩合而成的键二级结构： 蛋白质的多肽链借氢键、盐键等次级键按一 定的规律螺旋状折叠卷曲成为较紧密的结构。三级结构： 在二级结构的基础上，多肽链借助于各种次级键缠绕成紧密的球状结构的构象，即螺旋的再螺旋，折叠的再折叠。四级结构： 由多个具有三级结构的单体，可称为亚基组合而成。其中每一个亚基都有各自的一、二、三级结构。二、蛋白质的消化与吸收消 化：食物中蛋白质的消化从胃开始，胰腺分泌的各种蛋白质消化酶对蛋白质的消化作用起着十分重要的作用，小肠肠腺分泌的肠肽酶对蛋白质分解为能被人体吸收的最终产物-氨基酸至关重要。（蛋白质的消化过程 ）吸 收：氨基酸的吸收是通过主动吸收的过程。 在小肠细胞上有三种主动吸收氨基酸的载体，分别转运中性、碱性和酸性氨基酸三、蛋白质对人体的生理功能（一）构成机体，修补组织蛋白质是人体的唯一的氮的来源，对人体组织蛋白质的合成具有非常重要的作用，人体体重的18%由蛋白质构成。生长发育的婴儿、青少年，更需要蛋白质以满足其生长发育的需要。（二）调节人体的生理功能1肌肉的收缩2催化功能 酶和激素1免疫功能2运载功能 （三）提供热能 不是蛋白质的主要功能（蛋白质在体内的功能）_四、蛋白质营养不良对人体健康的影响（一）氮平衡（nitrogen balance）氮平衡是指摄入机体的氮的数量与排出机体的氮的数量相等：摄入氮=尿氮+粪氮+皮肤排出氮 正氮平衡是为了满足新生组织的细胞的形成的需要，有一部分蛋白质将在体内储留，从而摄入的氮大于排出的氮。 摄入氮尿氮+粪氮+皮肤排出氮 负氮平衡是指由于大量的组织蛋白质的分解，使排出的氮的量远远大于摄入体内的量。摄入氮尿氮+粪氮+皮肤排出氮（二）蛋白质营养不良首先影响的是蛋白质新陈代谢旺盛的组织和器官，如小肠、肝脏等；表现为腹泻、消化吸收不良、水肿；肌肉萎缩、免疫力下降；幼年时蛋白质的缺乏还可产生对智力的影响、生长发育、体格等影响。五、食物蛋白质营养价值的评价（一）食物中蛋白质的含量（二）蛋白质的消化率（三）蛋白质的生物价（四）蛋白质的净利用率（五）必需氨基酸的含量及比例（六）蛋白质的功效比值_（一）食物中的蛋白质含量食物中蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价值的基础。大多数蛋白质的含氮量为16%，且蛋白质是食物中主要的氮源，因而，只要测定出食物中的氮含量，就可以推算出蛋白质的含量。食物中蛋白质的测定采用凯氏定氮法。（凯氏定氮装置）（二）蛋白质的消化率（digestibility） 蛋白质的消化率是指食物中蛋白质被人体消化酶消化的程度，消化率越高，被人体吸收的可能性就越大，其营养价值就越高。 食物中被消化吸收氮的数量量 蛋白质的消化率= -100% 食物中的含氮量 食物中的含氮量(粪中氮量肠道代谢废物氮) = -100% 食物中的氮含量蛋白质的表观消化率（apparent digestibility）将肠道废物氮略去不计时的测定结果。影响蛋白质消化率的因素：食物中的膳食纤维。（三）蛋白质的生物价（biological value,BV）蛋白质的生物价是指食物中的蛋白质被人体吸收的量与吸收后在人体内的储留的比值。实际代表了食物中蛋白质被人体利用的程度。 氮在体内的储留量蛋白质的生物价= -X100% 氮在体内的吸收量 氮在体内吸收量-(尿中的含氮量+尿内源性氮） =- X100% 食物中的含氮量-(粪中氮+肠道代谢废物氮） （蛋白质的生物价）影响因素：蛋白质在膳食中的比例；实验动物的年龄；实验动物的生理状况；（四）蛋白质的净利用率（net protein utilization,NPU）蛋白质的净利用率是表示摄入蛋白质被人体的利用情况，即在一事实上的条件下，体内储留的蛋白质占膳食中蛋白质的比例，是将蛋白质的消化率与生物价结合起来对蛋白质的营养价值作出的评价。 蛋白质的储留量蛋白质的净利用率= - 100% 蛋白质的摄入量即：蛋白质的净利用率 = 生物价消化率（五）必需氨基酸的含量及比例 1必需氨基酸(essential amino acid EAA)：对人体具有十分重要的生理功能，但人体不能合成或合成的速度极慢，不能满足人体的需要，而必需从食物中供给，这类氨基酸，称为必需氨基酸。成年人所需要的必需氨基酸为八种，婴儿由多种原因，必需氨基酸的种类多于成年人，约为九种或十种。 2必需氨基酸模式（amino acid patten） 食物中各种必需氨基酸间的相互比例，称为必需氨基酸模式。 蛋白质合成时对氨基酸所需要的条件： 合适的氨基酸种类； 合适的氨基酸数量； 氨基酸在形成蛋白质时的合适顺序。氨基酸模式的意义在于： 当膳食中蛋白质所提供的必需氨基酸的数量比例与人体组织蛋白质的数量比例相接近时，食物中蛋白质被人体用于合成组织蛋白质的利用率才能达到最高；某种必需氨基酸的含量过低、过高，都会影响其利用。 如果由于食物中一种或几种必需氨基酸的含量过低而使机体利用蛋白质过程受到影响，这种氨基酸又称为限制性氨基酸（limiting amino acid）。3氨基酸的化学分（amino acid score）参考蛋白（reference protein）或称为理想蛋白质（ideal protein）将必需氨基酸的组成比例最符合人体的食物蛋白质作为参考蛋白，在进行食物蛋白质的营养价值评价时，以其必需氨基酸的组成和含量作为标准，进行对比。在天然食物中，人奶蛋白和鸡蛋蛋白为参考蛋白。 每克待评蛋白质中某种必需氨基酸的含量（mg）氨基酸的化学分= -椥f0 每克参考蛋白质中某种必需氨基酸的含量（mg）通常用限制性氨基酸来进行氨基酸评分。（六）蛋白质的功效比值（protein efficiency ratio，NPU） 用幼小动物每摄入1克蛋白质所增加的体重数量来表示蛋白质被机体 利用的程度。一般用雄性断乳大鼠，用含10%蛋白质饲料喂养28天，称其体重增加的克数： 动物增加的体重（克） 蛋白质的功效比值= - 摄入的蛋白质（克）六、食物蛋白质营养价值的改善（一）食物蛋白质氨基酸不平衡对蛋白质得用的影响 完全蛋白质：食物中蛋白质的含量高，必需氨基酸的种类齐全、数量充足、比例适当，不仅能维持人体健康，也能促进生长发育。主要包括乳类、蛋类、动物的肌肉蛋白质等。 半完全性蛋白质：食物中所含的必需氨基酸种类齐全，但数量多少不均、比例不合适，若膳食只食用这种蛋白质，可以维持生命，但不能促进生长发育。主要包括米、麦等谷类蛋白质。不完全性蛋白质：食物中所含有的蛋白质比例不全、不能维持人体正常的发育与健康，此种食物蛋白质称为不完全蛋白质，主要包括玉米、肉皮等食物蛋白质。_（二）提高食物蛋白质营养价值的措施 蛋白质的互补作用： 蛋白质的互补作用是指将两种或两种以上的食物混合食用，由于限制氨基酸不同，因而可以取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。（蛋白质互补作用模式图）（混合食物蛋白质的生物价）影响蛋白质互补作用的因素：食物的种类食物的种属食物食用的时间七、蛋白质的食物来源与供给量来源：动物性食物畜肉、禽肉、鱼虾类、奶类及制品、蛋类等。 植物性食物 豆类、谷类、坚果类等。供给量：正常成年约占热能供给量的1012%， 生长发育的儿童、青少年及一些特殊生理关况下的 人群则可增加至1214%。详见RDA。第三节 脂类（lipid）一、脂类的分类: 脂类包括单纯脂、复合脂和衍生脂三大类。（脂的分类）（一）脂肪（fat）也称为中性脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成。（脂肪结构图）1脂肪酸（fatty acid）饱和脂肪酸不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸（常见的脂肪酸）_2各类生物中性脂肪中脂肪酸的组成特点：陆地动物：以C16和C18的脂肪酸，尤其以C18的脂肪酸为多；陆地植物：软脂酸、油酸和亚麻酸。水产动物：以C20和C22的脂肪酸为主，其中绝大多数为不饱 和脂肪酸；淡水鱼脂肪酸中以C18不饱和脂肪酸的 比例比较高；而海产鱼类中脂肪则以C20和C22不 饱和脂肪酸为主。二）磷脂1甘油磷酸： 甘油分子中一个羟基被磷酸酯化形成。在磷酸甘油脂 中，含氮基团在磷酸基的游离端形成另一个酯： （磷酸甘油脂）（胆碱） （胆胺） （卵磷脂） （脑磷脂）_2非甘油磷脂： 神经鞘磷脂，由神经鞘氨基醇、脂肪酸、磷酸及胆碱 组成。（三）糖脂 亦称脑苷脂，分子中含有糖、脂肪酸和神经鞘氨基醇，是神经组织的重要成份。（四）类固醇（甾类化合物）此类化合物并不是酯，是以环戊烷多氢菲核为骨架，含有四个饱和的烃环，结合在一起形成的。（环戊烷多氢菲）食物中的固醇分为两类：动物性食物中的胆固醇和植物性食物中的植物固醇，包括谷固醇、豆固醇和麦角固醇等。（主要食品中胆固醇的含量）二、脂肪的消化、吸收与转运消化部位：小肠 消化酶：胰脂肪酶辅助因子：胆汁消化产物：甘油二酯、甘油一酯、脂肪酸、甘油。 吸收：少于1012个碳原子的短链脂肪酸直接被小肠 内壁吸收； 脂肪酸与甘油一酯能扩散到胆汁盐微团中形成 混合微团吸收。 转运：游离的脂肪酸和甘油进入小肠的粘膜上皮细胞， 重新组合成甘油三酯，并与磷脂、胆固醇和一定 量的蛋白质结合，形成服糜微粒和极低密度脂蛋 白，进入淋巴系统。（脂肪的消化过程）胆固醇的消化与吸收： 消化酶：胰胆固醇酯酶吸收形式：小肠内先形成混合微团，进入小肠粘膜细 胞后，重新脂化，并形成乳糜微粒，进入 血液循环。影响消化吸收的因素：有利因素：胆酸盐，有利于胆固醇的消化，又是形成混合微团 的成份； 脂肪促进胆汁的分泌，同时脂肪的分解产物有利于形 成混合微团； 脂肪的分解产物也是糜微粒的组成部分，因此，脂肪 能促进胆固醇的消化与吸收;不利因素：植物固醇可抑制胆固醇的吸收，使胆固醇从粪便中排泄； 植物性食物中的纤维素、果胶等能与胆汁结合，减少 了胆固醇的吸收；胆固醇在食物中的含量，吸收率随着含量的增加而下降。三、脂类对人体的生理功能（一）提供热能（二）构成机体的组织成份对细胞膜和其它生物膜的完整性十分重要（细胞膜的结构）（三）保护机体，维持体温(四）促进脂溶性维生素的消化与吸收（五）调节生理功能必需脂肪酸（essential fatty acid EFA） 对人体有重要的生理功能，人体不能合成，必须由食物供给的一种脂肪酸。亚油酸是最重要的必需脂肪酸。生理功能： 1参与磷脂的形成，与人体的生物膜的正常功能有关； 2新生组织的生长需要亚油酸； 3与胆固醇的代谢有关，在血液中与胆固醇结合，才能进行转运； 4合成人体的一种激素前列腺素的重要原料。（六）美味和饱腹感（七）胆固醇对人体的生理功能1合成人体激素，如类固醇激素、性激素的原料；2合成维生素D3的原料；3合成胆汁酸的原料。（膳食脂肪的功能）四、脂类营养不良对人体健康的影响（一）脂肪营养价值的评价1脂肪的消化率脂肪的消化率越高，其营养价值越高。与脂肪酸在甘油三酯上的分布有关。当1，3位为饱和脂肪酸时，消化率比较高。（常见食用油脂的熔点和消化率）2必需脂肪酸的含量3脂溶性维生素的含量（二）脂类营养不良对人体健康的影响1、摄入不足：影响必需脂肪酸和脂溶性维生素的消化吸收；2、摄入过多：影响其它营养素的消化吸收，并会引起热能的过多，而引起各种慢性疾病。五、脂类的食物来源和供给量 （一）脂肪的食物来源包括动物性与植物性脂肪两类。动物性脂肪：禽、畜、水产等的脂肪。植物性：各种植物其及种子中所含有的脂肪。（一些常见食物中的脂肪含量）_（二）脂肪的供给量1供给量：占热能供给的20%25%，每日5060克。2必需脂肪酸的供给量：占总热能量的1%2%，每日68克。3多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比：P/S 1121第四节碳水化物一、碳水化物（carbohydrate）的分类（一）单糖1、葡萄糖（glucose）2、果糖（fructose）3、半乳糖（galactose）（二）低聚糖1、蔗糖（sucrose） 2、麦芽糖（maltose）3、乳糖（lactose）（三）多糖1淀粉（starch）人体热能的主要来源。2糊精（dextrine）为淀粉的中间产物。3糖原（glocogen）又称为动物淀粉，分为肝糖原和肌糖原。4纤维素和果胶:是一种以1，4-糖苷键相联的葡萄糖多聚体，存在于植物中，统称为膳食纤维（fibre），人体没有消化膳食纤维的酶。二、碳水化物的消化与吸收（一）消化吸收1口腔：唾液中含有-淀粉酶，可以部分消化淀粉。2小肠：胰淀粉酶将淀粉分解为糊精与麦芽糖。胰淀粉酶的分解产物由小肠粘膜上皮细胞分泌的双糖酶分解为单糖。（二）糖在人体内的代谢吸收进入人体血液中的糖称为血糖（blood sugar）1氧化产生热能。2在肝脏和肌肉中以糖原的形式贮存。3多余的糖则以脂肪的形式储存地脂肪组织中。三、碳水化物对人体的生理功能（一）提供热能1经济2作为中枢神经系统的热能来源3消化、吸收、体内的代谢等都比较快4代谢产物对人体无害（二）构成机体的重要物质，如各种糖蛋白（三）碳水化物的节约蛋白质作用（脂类代谢示意图）_五）提供膳食纤维1预防便秘的发生2降低血胆固醇含量3解毒作用4预防肠道肿瘤的发生（六）特殊的风味 （膳食碳水化物的功能）四、碳水化物营养不良对人体健康的影响（一）摄入不足低血糖症：引起中枢神经系统的功能紊乱。 蛋白质分解代谢增加； 脂肪分解代谢增加；肝脏的解毒功能下降。（二）摄入过多碳水化物摄入过多，超过人体的需要时，就会转化为脂肪，引起各种慢性疾病。五、碳水化物的食物来源与供给量主要来源于植物性食物。淀粉：谷类、根茎类。单糖和双糖：水果和一些蔬菜，也来源于精制糖。膳食纤维：来源于蔬菜和水果，部分来源于谷类和根茎类的外皮。 供给量：占总热能供给的60%70%。第五节 热能（energy）一、人体热能的储存形式与热能单位碳水化物脂肪 最终分解为 CO2 + H2O + 能量氨基酸 贮存于ATP中（高能磷酸键）人体的热能单位：过去用千卡（kilocalorie, Kcal）表示，1Kcal表示将1000ml的水从15提高到16时所需要的能量。近年来国际上通行用千焦表示。 1 Kcal = 4.184KJ 1KJ = 0.239 Kcal 1 MJ =1 000 KJ 1MJ = 239Kcal_二、人体热能需要量的构成因素（一）维持基础代谢所需要的能量1基础代谢（basal metabolism）：指维持人体最基本的生命 活动所需要的代谢活动，如呼吸、心跳、肝脏肾脏代 谢活动、体温等。 影响因素：体型、年龄、性别、气候等。2计算方法 基础代谢率（basal metabolism rate,BMR） 单位时间内，单位体表面积用于基础代谢所消耗的热能。（不同年龄、性别人群基础代谢率）根据身高和体重进行测算。（从体重和身高推导基础代谢所消耗热能的方程式）_（二）劳动的热能消耗 影响因素：劳动强度、劳动时间、劳动的熟练程度（几种活动的热能消耗）（三）特殊食物动力作用 食物的特殊动力作用（specific dynamic action）：是指人体由于摄食行为而引起的热能的额外消耗。机理： 消化吸收，以及进入体内各营养素间的代谢，如 转运、储存、分解、合成等。蛋白质的特殊动力作用相当于其产生热能的30%；碳水化物的特殊动力作用相当于其产生热能的5%6%；脂肪的特殊动力作用相当于其产生热能的4%5%。混合膳食时，食物的特殊动力作用相当于基础代谢热能消耗量的10%。（四）机体生长所需要的热能（体重增长所需热能的估计量）（五）其它气候：高温、低温、高温高湿、低温低湿等。疾病：发热。睡眠状态三、人体热能需要量的测定（一）实验室方法1直接测定法2间接测定法 通过O2消耗和CO2的产生，计算呼吸商。（二）计算方法1热能消耗调查法2根据标准体重和劳动强度类型计算四、热能的食物来源与供给量（一）食物来源产热系数：每1克生热能营养素在人体内氧化所产生的热能。蛋白质、脂肪、碳水化物三种营养素的生热系数分别是：16.7 KJ（4Kcal）、37.6KJ（9Kcal）、16.7KJ（4Kcal）。（二）需要量与供给量蛋白质、脂肪、碳水化物三大生热营养素占人体热能供给的比例分别为：10%15%；20%25%；60%70%热能的需要量与供给量不符时，对人体就会产生不良的影响。（人体热能的来源、消耗与储存） 第六节 维生一、概述维生素（vitamin）： 是维持人体细胞生长和正常代谢所必需的一类有机化合物。特点：1存在于天然食物中，人体不能合成，或合成的量不能满足需要。2不参与机体组织的形成，也不产生热能；3需要量很少，但人体不能缺乏。_（一）维生素的命名与分类命名：1根据发现的次序以英文大写字母表示。2以阿拉伯数字标在英文字母的右下方，表示同一类中 不同的化合物。3以功能命名。4以化学结构命名。分类：根据其溶解性分为：脂溶性维生素：维生素A、D、E、K。水溶性维生素：维生素B族、维生素C。（二）维生素与人体健康的关系维生素缺乏症:（avitaminosis）食物中某种维生素长期缺乏或不能满足人体的需要，引起人体代谢紊乱或出现病理状态。维生素的过多症：由于特殊状态下的膳食，导致维生素的供给量过多，对人体的健康也会产生不利的影响，有时其严重的程度并不亚于维生素的缺乏症。维生素不足症（hypovitaminosis）维生素轻度缺乏时不产生典型的临床症状，但会出现劳动效率下降、对疾病的抵抗力下降等，也称为亚临床缺乏。原因：1食物中维生素供给不足（1）食物供给困难，造成维生素的含量不足。（2）膳食结构、饮食习惯不合理，或特殊的食物禁忌等。（3）食物加工过程中的损失。 2人体吸收利用率降低 3维生素的需要量相对增加，但供给量不能及时满足（1）体力活动增加（2）妊娠与哺乳（3）感染(4)药物治治疗(5)其它一、维生素A（一）结构与理化性质 维生素A的分子结构 A1 A2 A3理化性质：比较稳定，但易氧化，因而同时存在的抗氧化剂具有保护作用； 碱性条件下比较稳定，酸性条件下易被破坏。（二）吸收与代谢 吸收与代谢图示-胡萝卜素与维生素A的生理活性存在以下的关系： 1g-胡萝卜素 = 0.167 g维生素A影响维生素A在体内储存的因素 1维生素A的摄入量 2机体储存与释放的效率 3膳食成份 4机体的生理状况（三）维生素A的生理功能1维持人体正常视觉 维生素A在暗适应中的作用2上皮组织的生长与分化3骨骼和牙齿的发育4生长与生殖5其它（四）维生素A的营养状况与疾病1维生素A与眼病：干眼病、夜盲症2维生素A与上皮组织病症：上皮组织角化3维生素A与肿瘤4维生素A过多症：骨痛、脱发、肝脏肿大、胎儿畸形（五）食物来源与供给量 1食物来源： 维生素A存在于动物性食物中，特别是肝脏、奶类及禽蛋。-胡萝卜素存在于植物性食物中，特别是深色蔬菜水果。 2供给量：成年人相当于750g视黄醇当量（RE） 1IU维生素A = 0.3gRE 1g视黄醇 = 1.0gRE 1g-胡萝卜素 = 0.167gRE 1g其它维生素A原类胡萝卜素 = 0.084gRE食物中总RE = 维生素A +-胡萝卜素 0.167 + 其它维生素A原类胡萝卜素 0.084二、维生素D （一）结构与理化性质 维生素D2 ：麦角钙化醇 维生素D3 ：7-脱氢胆固醇维生素D的分子结构 理化性质：比较稳定，但易氧化（二）吸收与代谢 维生素D的吸收与代谢_（三）生理功能1诱导钙结合蛋白的合成，增加小肠对钙的吸收。2增加骨骼中钙的溶解，使血钙的浓度增加。3增加肾脏对磷的重吸收。（四）维生素D的营养状况与疾病1佝偻病（rickets）2骨软化症（osteomalacia）3维生素D过多症（五）供给量与食物来源 供给量：成年人每日 300400IU（100IU = 0.25g ） 食物来源：肝脏、禽蛋等。 人体自身来源：日光照射。三、维生素E（一）结构与理化性质 维生素E的化学结构理化性质：易氧化，铁、铜可加速其氧化过程。（二）吸收与代谢吸收：胆汁的作用，通过淋巴系统进行人体。贮存：脂肪、肝脏、心脏等组织。（三）生理功能1抗氧化作用： 与超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）共同构成抗氧化系统，保护细胞免受自由基和活性氧等破坏。2保护红细胞的完整性3调节体内某些物质的合成4 其它作用（四）营养状况与疾病1衰老2肿瘤3心血管疾病4缺乏症与过多症（五）供给量与食物来源供给量与膳食结构有关： 膳食中多不饱和脂肪酸含量高、脂肪酸败、酗酒、药物等都可引起需要量的增加。正常成年人每日供给量：10mg。食物来源：油料种子和各种坚果类食物中四、维生素B1，硫胺素（thiamine）（一）结构与理化性质维生素B1结构图理化性质：酸性环境中稳定；碱性条件下不稳定，特别是碱性条件下加热，破坏严重；亚硫酸盐可引起破坏；一些鱼体内含有硫胺素酶，可分解破坏维生素B1。（二）吸收与代谢代谢场所：肝脏贮存部位：心脏、肝脏、大脑等组织，但过多时，往往从尿液中排泄。（三）生理功能1形成焦磷酸硫胺素酶（thiamine phrophosphate, TPP），参与体内代谢：（1）脱羧酶系：（2）转酮酶2维持正常的神经传导：与乙酰胆碱的合成有关。（四）营养状况与疾病1干性脚气病： 多发性神经炎为主要症状，烦燥、健忘、精神不集中、多梦、多疑等；上行性神经炎症状，麻木、肌肉疼痛、膝反射异常等；胃肠道症状，便秘、腹胀、食欲下降等；2湿性脚气病： 以心脏症状和水肿为主，心脏扩大，心动过速、心悸、下肢水肿等；3婴儿脚气病： 常发生在25个月的婴儿，发病急而重，诊断与治疗不及时，就会引起死亡。（五）供给量与食物来源供给量：以热能的摄入量为标准，0.5mg/4184KJ（1000Kcal）。食物来源： 动物内脏； 未加工精细的粮食、硬果、酵母等。五、烟酸（nicotinic acid）（一）结构与理化性质 烟酸的结构理化性质：是维生素中最稳定的一种。（二）吸收与代谢以游离型出现时，消化吸收率很高，而以结合型存在时，吸收率下。（三）生理功能以辅酶和辅酶作为重要的递氢辅酶，参与人体许多人体许多代谢过程：（四）缺乏症典型的尼克酸缺乏症为“三D”症，即皮炎（dematitis）腹泻（diarrhoea）、痴呆（dementia），称为癞皮病（pellagra），可表现为多系统的症状： 1皮肤症状：对称性皮肤粗糙、鳞屑状皮肤脱落、最后残留有褐色沉着。 2消化系统症状：食欲不振、消化不良、口腔和舌的炎症（杨梅舌）等。 3神经系统症状：情绪变化无常、精神紧张、迟钝，最后可发展为痴呆。（五）供给量与食物来源供给量与热能及蛋白质的摄入量有关：体内色氨酸可转化为尼克酸：转化率约为601。供给量一般以热能为标准：5mg/4184KJ（1000Kcal）.食物来源：广泛存在于动物性和植物性食物中。但玉米中尼克酸多为结合型存在，用碱处理后可转化为游离型尼克酸。六、维生素B6（一）结构与理化性质 维生素B6（二）吸收与利用（三）生理功能1参与氨基酸代谢：转氨基作用及脱羧基作用 。2参与糖原和脂肪的代谢：磷酸化酶的基本成份。3其它：与大脑和其它组织中的能量转化、核酸代谢等都有关。（四）营养不良及其影响1皮肤症状：脂溢性皮炎；2神经系统症状：烦燥、惊厥、抽搐等。3小细胞性贫血：与氨基酸代谢障碍有关。（五）供给量与食物来源普遍存在于动、植物性食物中，但含量一般不高；人体肠道中的细菌可合成部分。七、维生素B12（一）结构与理化性质 维生素 B12（二）吸收与利用吸收：与胃粘膜分泌的一种“内因子”糖蛋白有关。贮存：肝脏、肌肉和皮肤。（三）生理功能参与一碳团的转移反应，对核酸的合成、氨基酸的转化等有着十分重要的作用。此外，对红细胞的成熟也有关。（四）营养不良及疾病1对新陈代谢旺盛的组织影响最大，如骨髓组织， 可产生巨幼红细胞性贫血，又称恶性贫血。2还可认引起周围神经和脊柱的病变。（五）供给量与食物来源供给量标准目前还没有明确。食物来源：以动物性食物中的含量比较高。豆制品经发酵后，也可以产生部分维生素B12。八、维生素B2，核黄素（riboflavin）（一）结构与理化性质 维生素B2结构理化性质：在中性或酸性溶液中比较稳定；游离型的维生素B2易被紫外光破坏；复合型比较稳定。（二）吸收与代谢贮存器官：肝脏、肾脏（三）生理功能以黄素单核苷酸（FMN）参与许多辅酶的形成： 维生素的B2的生理功能（四）营养状况与疾病 1口腔 2皮肤 3眼睛 4其它（五）供给量与食物来源供给量：与维生素B1一样，以人体热能的需要量为标准，0.5mg/4184KJ（1000Kcal）食物来源：动物性食物中含量高于植物性食物，特别是肝脏、肾脏、心脏等。植物性食物中以豆类和绿叶蔬菜含量比较高。九、维生素C（ascorbic acid）（一）结构与理化性质对氧敏感，易氧化：特别是在某些重金属离子存在的情况下，更容易被氧化；氧化酶及含铜酶都会使维生素C氧化破坏；空气、光、热、碱性物质等都会增加其氧化破坏的速度。 维生素C的结构式（二）吸收与利用通过转运与扩散过程吸收；吸收后血浆浓度增加；分布于各组织和器官中；代谢产物二酮古酪糖和草酸通过肾脏由尿液排出。(三）生理功能1促进生物氧化还原过程 还原过程图示2激活羟化酶，促进组织间质中胶原的形成活化脯氨酸和赖氨酸羟化酶，有利于胶原蛋白结构的稳定3促进类固醇的代谢促进胆固醇转化为胆汁酸、皮质激素、性激素4改善膳食中铁、钙、叶酸等营养素的利用三价铁转化为二价铁，增加铁在肠道中的吸收；并促进运铁蛋白作用；在胃中形成一种酸性介质，防止不溶性钙铬合物的产生，及发生沉淀；促进叶酸转化为四氢叶酸，防止哺乳期婴儿患巨红细胞性贫血。5增加机体的应激能力第七节 无机盐与微量元素定义： 人体必需的元素为人体的生理功能所必需，在组织中的含量比较恒定，一但缺乏，就可以引起人体生理功能、生化功能的障碍，甚至形成组织结构的变化，产生缺乏症；如及时供给这种元素则可预防这种缺乏症的产生；但供给量过多时，也会对人体产生不利的影响。宏量元素：在人体的总含量占万分之一以上的元素。微量元素：在人体中的总含量低于万分之一的元素。无机盐对人体生理功能：1构成机体的重要材料2维持组织与细胞的渗透压3维持机体的酸、碱平衡4维持神经肌肉的兴奋性与细胞膜的通透性5构成机体的生理活性物质6与酶的活性有关一、钙（calcium）（一）生理功能1构成骨骼与牙齿占人体钙总量的99%是形成骨骼与牙齿，以羟磷灰石结晶的形式出现3Ca3(PO4)2 Ca (OH)2。另外 1%存在于软组织、细胞外液与血液中，称为混溶钙池（miscible calcium pool）。人体骨骼与牙齿在不断在进行新陈代谢；成年人骨骼和牙齿中的钙虽然总量变化不多，但需要不断地更新；溶解与钙化平衡。 生长发育期的各类人群骨骼和牙齿在更新的同时，还需要新生；钙化作用占优势。血钙的浓度对骨骼和牙齿的这种过程影响很大： 只有当血液中钙与磷的乘积大于3540，才能有钙化作用。 参与调节的激素：1，25（OH）2-D3；甲状旁腺激素、降钙素等。2维持神经肌肉活动的正常兴奋性3调节人体酶的活性人体内许多酶的活性需要钙进行调节，如磷酸化酶、凝血酶等，当钙在体内的含量异常时，就会出现凝血功能异常。（二）钙的吸收与代谢钙的吸收在小肠上端，以主动吸收的形式吸收，因而，许多因素会影响到钙的吸收过程：1维生素D：通过诱导钙结合蛋白的合成，增加肠道中钙的吸收；2乳糖：与钙结合成低分子的可溶性物质，有利于钙的吸收；3蛋白质：氨基酸与蛋白质都可以与钙结合，增加其吸收率；4钙、磷比例：儿童在21或11时，吸收状况最佳，成年人与老年；在11或21时吸收率比较高。5年龄及机体的需要情况：需要量高，吸收率也比较高；相反，则吸收率比较低；6膳食中过多的草酸、植酸不利于钙的吸收； 几种常见蔬菜中钙与草酸的含量7过多的膳食纤维也不利于钙的吸收；8过多的脂肪：与膳食中的钙形成钙皂，增加了钙的排泄；9药物：有些抗酸药、四环素等。（三）钙的缺乏症1小儿：佝偻病（rickets）2老年人：骨质疏松症（osteoporosis）3抽搐：血钙浓度下降时。（四）钙的食物来源与供给量动物性食物中的钙来源比较好，消化吸收率比较高；许多植物性食物中也含有一定的钙，但吸收率不高。RDA：普通成年人800mg。（五）预防钙缺乏的措施1选择钙含量高的食物2调整膳食结构，增加钙的消化吸收3合理的烹调方法，增加膳食中钙的吸收：焯水、加醋等。4户外活动，增加维生素D的体内转化。二、磷（phosphorus）（一）生理功能1构成骨骼和牙齿的材料2构成人体组织和生理活性物质（二）吸收与排泄（三）供给量与食物来源三、铁（iron）（一）生理功能1是血红蛋白与肌红蛋白的重要组成成2参与许多氧化代谢酶类的形成，如细胞色素氧化酶，过氧化物酶等3参与体内生理功能，如嘌呤与胶原的合成，抗体的产生等（二）吸收与代谢食物中铁的存在形式影响铁的消化与吸收；血红素铁，也称为有机铁，存在于动物性食物中，消化吸收率比较高；非血红素铁，也称为离子铁，主要存在于植物性食物中，消化吸收率比较低； 铁的消化吸收及在体内的代谢铁的贮存部位与形式：肝脏、骨髓中以含铁血红素的形式存在；脾脏中的铁以含欠血黄素的形式出现（三）铁的缺乏症与缺铁性贫血1铁的减少期：动用体内的铁贮备2红细胞生成缺铁期3缺铁性贫血：出现各种缺铁的症状（四）影响铁消化吸收的因素1食物中铁的存在形式2维生素C3食物中的“肉因子”4磷酸盐、草酸、植酸等（五）供给量与食物来源供给量与铁的食物来源有关： 动物性食物占热能来源的比例不同，铁的供给量就会有一定的差别。良好来源： 动物性食物中的铁，如肝脏、血液、红色肌肉等，但鸡蛋与牛奶中铁的含量不高。四、碘（iodine）（一）生理功能1调节生物氧化、氧化磷酸化及热能的转化2促进蛋白质的合成，调节蛋白质的分解3维持正常的生长4促进骨骼和发育5促进神经系统发育、组织分化（二）吸收与代谢1吸收：无机碘吸收迅速且完全；膳食中的甲状腺素也可被吸收。2代谢：合成甲状腺素；插入生化P304 图（三）碘缺乏与高碘甲状腺肿大1胎儿碘的缺乏与克汀病（critinism）妊娠早期碘的缺乏就会对胎儿产生影响，但妊娠中期的影响最大；表现：永久性的神经、肌肉、智力发育的障碍。2地方性甲状腺肿大膳食和饮水中缺乏碘，甲状腺素的合成减少，垂体促甲状腺素分泌增加，引起甲状腺增生。其它原因：致甲状肿物质、抗甲状腺素物质。3高碘甲状腺肿（四）需要量与供给量碘的日摄入量与地方性甲状腺肿大的发生情况：20g，产生严重的克汀病与甲状腺肿大；2550g，有甲状腺肿大而克汀病很少发生；50100g，有轻度甲状腺肿；100g，只有散在的甲状腺肿。150g，正常人的摄入量。（五）食物来源食物中碘的供给占人体需要量的80%90%，主要是各种海产品；其余来源于饮水及食盐，受土壤碘含量的影响。（六）地方性甲状腺肿的防治1食用含碘高的食物；2食用加碘盐；3口服或肌肉注射碘油。五、硒（selenium）（一）生理功能1参与构面含硒的酶类：特别是谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-px），催化还原型的谷胱甘肽成为氧化型的谷胱甘肽： 硒的生理功能2解毒作用3保护心血管、维护心肌健康4促进生长、保护视觉及抗肿瘤作用（二）吸收、代谢与排泄1吸收：吸收率较高，与化学结构与溶解度等有关；2排泄：尿、粪便、汗液、胆汗、胰液等。（三）缺乏症与硒中毒1缺乏症：克山病，主要是出现急性或慢性心功能不全；2硒中毒：土壤中硒含量过高引起，症状表现为：毛发：干燥、变脆、易断裂，体毛易脱落；指甲：变脆、出现白点、纵纹；神经系统：麻痹、抽搐、偏瘫等；皮肤：皮疹、小泡或溃疡等（四）需要量与供给量需要量约为17g 我国规定的供给量为50g；中毒剂量为1015mg。（五）食物来源食物中的硒含量与土壤结构有很大的关系，因而在硒缺乏的地区要注意摄入外来的食物；在硒过多的地区也是同样。一般来说动物性食物中感想含量高于植物性食物六、锌（zinc）（一）生理功能1酶的组成成分或酶的激活剂：（1）催化作用（2）结构的维持（3）活性的调节2促进生长发育与组织的再生3促进食欲4促进维生素A代谢与生理作用5参与免疫作用（二）吸收与代谢吸收率：30%影响锌吸收的因素：1高蛋白、中等磷酸含量的膳食有利于其吸收；2维生素D、乳糖、半乳糖、柠檬酸可促进其吸收；3植酸、草酸、膳食纤维等会干扰锌的吸收；4一些无机盐、微量元素通过竟争性拮抗抑制其吸收，特别是Fe/Zn比例；铜、镉、钙的含量高时也会影响到锌的吸收。