维生素概述及脂溶性维生素.ppt

维维 生生 素素 概述概述 维生素(vitamin)是维持人体正常生 命活动所必需的一类有机化合物。维生素 的种类很多，化学结构各不相同，在生理 上既不是构成各种组织的主要原料，也不 是体内的能量来源，然而它在能量产生的 反应中以及调节机体物质代谢过程中起着 十分重要的作用。 维生素的共同特点维生素的共同特点 1. 本体或前体存在于天然食物中。 2. 大多数不能在体内合成，必须经 常由食物供给。 3. 不构成机体组织，不提供能量。 4. 需要量很少，但不可缺少。 5. 以辅酶或辅基的形式参与酶的功 能。 维生素的命名维生素的命名 按发现的历史顺序，以英文字母顺 序命名 如维生素A、B、C、D、E 等； 按其生理功能命名 如抗坏血酸、 抗干眼病维生素和抗凝血维生素等； 按其化学结构命名 如视黄醇、硫 胺素和核黄素等。 以字母命名以化学结构或功能命名 维生素A视黄醇，抗干眼病维生素 维生素D钙化醇，抗佝偻病维生素 维生素E生育酚 维生素K叶绿醌，凝血维生素 维生素B1硫胺素，抗脚气病维生素 维生素B2核黄素 维生素B3泛酸 维生素PP尼克酸、尼克酰胺，抗赖皮病维生素 维生素B6吡哆酸（醛、胺） 维生素M叶酸 维生素H生物素 维生素B12钴胺素、氰胺素质，抗恶性贫血维生 素 维生素C抗坏血酸，抗坏血病维生素 维生素的分类维生素的分类 脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K； 水溶性维生素 包括B族维生素（维生素 B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物 素等）和维生素C； 类维生素 包括生物类黄酮、肉碱、牛磺 酸等。 食物维生素之最 维生素、矿物质普遍存在于各种食物， 而有些食物富含多种维生素，可作为饮食 的优先考虑。含维生素A最多的是鸡肝， 每百克含1527毫克；含维生素B1最多的是 花生米，每百克含0.26毫克；含维生素C最 多的是鲜枣，每百克含380毫克；含维生素 B2最多的是羊肝，每百克含357毫克。 维生素缺乏维生素缺乏原因原因 食物摄入不足 (1) 摄入不足 营养不良 维生素被破坏 (2) 吸收下降 胃肠功能下降，膳食因素 (3) 需要量相对增高 孕妇乳母儿童恢复期病人 我国普遍缺乏的维生素 VitA、VitB2、VitD 维生素及各营养素的相互关系维生素及各营养素的相互关系 硫胺素、核黄素、尼克酸与能量代谢有 关 维生素E可促进维生素A在肝中的储存 维生素E的抗氧化功能依赖谷胱甘肽过 氧化物酶（GSH-px）和维生素C的协调 维生素E摄取过多可干扰或拮抗维生素K 的吸收与功能 脂溶性维生素脂溶性维生素 脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂 肪及有机溶剂（如苯、乙醚及氯仿等） 中的维生素 包括维生素A、D、E、K。 脂溶性维生素的特点脂溶性维生素的特点 在食物中常与脂类共存； 吸收与肠道中的脂类密切相关； 易储存于体内（主要是肝脏）而不易排出 体外（除维生素K外）； 摄取过多易在体内蓄积而导致毒性作用， 如长期摄入大量维生素A和维生素D（超出人 体需要量3倍）易出现中毒症状； 若摄入过少可缓慢地出现缺乏症状。 脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 维生素生理功能缺乏症状良好食物来源 A视紫红质合成，上皮，神 经，骨骼生长，发育，免 疫功能 儿童：暗适应能力下 降干眼病，角膜软化 成人：夜盲症，干皮 病 动物肝脏，红心 甜薯，菠菜，胡萝 卜，胡桃蒲公英， 南瓜，绿色菜类 D调节骨代谢 主要调节钙 代谢 儿童：佝偻病 成人：骨软化症 在皮肤经紫外线照 射合成，强化奶 E抗氧化婴儿：溶血性贫血 儿童和成人：神经病 变，肌病 在食物中分布广泛 ，菜籽油是主要来 源 K通过羧基谷氨酸残基激活 凝血因子、 儿童：新生儿出血性 疾病 成人：凝血障碍 肠道细菌合成， 绿叶蔬菜，大豆， 动物肝脏 维生素维生素A A 维生素A（vitamin A）类是指含有 视黄醇结构，并具有其生物活性的一大 类物质 维生素A包括： 维生素A和维生素A原以及其代谢产物 ； 类维生素A是指视黄醇和其代谢产物以 及合成的类似物。 维生素A（视黄醇）：维生素A1（视黄醇） 维生素A2（3-脱氢视 黄醇） 维生素A原：在体内可转换成维生素A 的类胡萝卜素。 -胡萝卜素 -胡萝卜素 -胡萝卜素 理化性质理化性质 为脂溶性，对酸、碱、热稳定， 在一般烹调和罐头加工过程中不致 被破坏。 易被空气中的氧所氧化（尤其在 高温条件下）。 紫外线对维生素A的氧化破坏有促 进作用。 脂肪酸败时其中所含维生素A和胡 萝卜素将严重破坏。 吸收与代谢吸收与代谢 吸收 与脂肪酸结合形式（视黄 基酯）存在，小肠吸收，70 90 的视黄醇、20 50的类胡萝卜 素可吸收 储存 主要在肝（9095） 排泄 粪便排出为主；类胡萝卜 素主要由胆汁排出 维生素维生素A A的生理功能的生理功能 维持正常视觉 维持上皮正常生长与分化 免疫功能 细胞膜表面蛋白合成 抗氧化作用 抑制肿瘤生长 功效功效 防治夜盲症和视力减退，有助于对多 种眼疾的治疗； 有抗呼吸系统感染作用； 有助于免疫系统功能正常； 生病时能早日康复； 能保持组织或器官表层的健康； 有助于祛除老年斑； 促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头 发、牙齿、牙龈的健康； 有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进的 治疗 维生素维生素A A缺乏缺乏 暗适应能力下降 夜盲症 干眼病 失明 上皮干燥、增生、角化（皮肤、粘膜） 其他： 血红蛋白合成障碍 儿童生长发育迟缓 免疫能力下降 易感染 维生素A不能透过胎盘，缺乏 者骨骼发育不良、新生儿体重减轻 维生素维生素A A过多过多 n 急性毒性（20倍）：恶心、呕吐、视力模糊、 厌食少动，死亡 2. 慢性毒性（10倍）：更常见。头痛、脱发 、肝大、肌肉僵硬、皮肤瘙痒，长骨末端疼痛， 复视、出血、昏迷。 3. 高胡萝卜素血症：一般无中毒症状，仅皮 肤发黄。 4. 致畸毒性：胚胎吸收、流产、畸胎、出生 缺陷 营养状况评价营养状况评价 临床检查： 根据眼部特异性表现（角膜干燥、溃疡、角 化），结合皮肤症状和体征 实验室检测： 1.血浆维生素A水平测定 2.血浆视黄醇结合蛋白 3.眼结膜上皮细胞检查：上皮细胞变大角化 4.视觉暗适应功能检测：暗适应延长时间 膳食供给量膳食供给量 中国营养学会2000年制定的膳食中 营养素参考摄入量（DRI）中RNI提出 : 成年男性每人每天摄入维生素 A800gRE，成年女性700gRE。 1992年全国营养调查表明，我国城乡 居民视黄醇当量平均摄入量仅为476 g 常用的换算关系常用的换算关系 1g 视黄醇=0.0035mol 视黄醇=1g 视 黄醇当量（RE） 1g -胡萝卜素=0.167g视黄醇当量（ RE） 1g 其它维生素A原=0.084g视黄醇当量 （RE） 1IU 维生素A= 0.3g 视黄醇=0.344g 醋 酸维生素A酯=0.55g 棕榈酸维生素A酯 视黄醇当量(retional equivalents, RE)：膳 食或食物中全部具有视黄醇活性物质的总量 (g) 食物来源食物来源 维生素A：动物性食品 动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全 奶、奶油、禽蛋等 维生素A原：植物性食品 深绿色或红黄色的蔬菜和水果 （西兰花、菠菜、空心菜、莴笋叶、胡萝卜、 豌豆苗、辣椒及芒果、杏子及柿子等） 特别提示特别提示 我国成人膳食中动物性食物肝、蛋、奶 等摄入量少，主要靠植物性食品中的胡萝 卜素在体内转化成维生素A。 许多红黄色绿叶蔬菜都含有胡萝卜素， 但含量最多的却不是胡萝卜。 红心甜薯名列榜首。 玉米、小米、杏、柿子等也是胡萝卜素 的天然来源。 国外探险家曾有因吃北极熊肝而发生 急性中毒的报导。 服用浓缩鱼肝油更要掌握用量，以免 发生意外。 维生素维生素D D 概念：维生素D类是指含环戊氢烯 菲环结构、并具有钙化醇生物活性 的一大类物质，以维生素D2（麦角钙 化醇）及维生素D3（胆钙化醇）最为 常见，统称为维生素D。 理化特性理化特性 维生素D2和D3皆为白色晶体，化学性质 比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热， 不易被氧化，但在酸性溶液中则逐渐分 解 通常的烹调加工不会引起维生素D的损 失 脂肪酸败可引起维生素D破坏 过量辐射线照射可形成具有毒性的化合 物 吸收与代谢吸收与代谢 吸收：小肠吸收 50%80% 肝、肾羟化酶 代谢：维生素D3 1,25(OH)2D3 生理功能生理功能 v促进小肠钙吸收 (1) 诱发钙结合蛋白（载体）的合成 (2) 增加肠粘膜碱性磷酸酶的活性，促进 磷吸收 2. 促进肾小管对钙、磷的重吸收（尤其促 进磷的重吸收更明显） 3. 对骨细胞呈现多种作用 4. 调节基因转录作用 5. 通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡 低血钙 甲状旁腺素 维生素D3 血钙 甲状旁腺素 维生素D3 血钙 高血钙 降钙素 尿钙磷 血钙 功效 促进钙和磷的吸收，强化骨骼及牙齿 ； 调节发育，帮助婴幼儿正常成长，防 治佝偻病； 帮助吸收维生素A； 对更年期钙质流失、骨质疏松有预防 作用。 佝偻病 （rickets) 幼儿 幼儿维生素D缺乏，骨骼不能正常钙化，易引 起骨骼变软和弯曲变形: 下肢弯曲 “X”或“O”形腿 胸骨外凸 “鸡胸” 肋骨与肋软骨 “肋骨串珠” 囟门闭合延迟、方头 骨质软化症 成人 （尤其孕妇、乳母和老年 人） 表现为骨痛、肌无力。 骨质疏松症 老年人 表现为自发性和多发 行骨折 手足痉挛症 表现为肌肉痉挛、小腿抽筋等 维生素维生素D D缺乏症缺乏症 维生素维生素D D过多症过多症 1)食欲不振、体重减轻、血清钙磷增 加 2)软组织转移性钙化 3)肾结石 4)严重可导致死亡 营养水平鉴定营养水平鉴定 1. 血清25-(OH)D3 反映近期储存情况（人体几周到几个月内） 正常值：25150nmol/L（1060ng/ml） 平均水平：2530ng/ml，低于25nmol/L，缺乏 2. 血清1,25-(OH)2-D3 半衰期46h 正常值：38144pmol/L（1660pg/ml） 维生素维生素D D供给量供给量 在钙、磷供给量充足的条件下： 儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生 素D的RNI：10g/d 成人RNI：5 g/d UL：20 g/d ， 维生素维生素D D食物来源食物来源 海鱼、肝脏、蛋黄、鱼肝油制剂 奶中不多 鼓励常晒太阳 维生素维生素E E（生育酚）生育酚） 维生素E是指含苯并二氢吡喃结构、具 有-生育酚生物活性的一类物质。 维生素E包括8种化合物： 四种生育酚（tocopherols，即-T，- T ，-T ，-T ） 四种生育三烯酚（tocotrienols，即- TT，-TT ，-TT ，-TT ） -生育酚生物活性最高，故通常以-生 育酚作为维生素E的代表进行研究。 理化性质理化性质 (1) 容易被氧化 (2) 油脂酸败破坏维生素E (3) 油炸时易损失 (4) 对碱不稳定 吸收与代谢吸收与代谢 吸收：VItE及其酯的吸收率仅占摄入量的20 40%，这取决于摄入水平。吸收与脂类的消化吸 收有密切关系，影响脂肪吸收的因素也影响VitE 的消化吸收。甘油三酯尤以中链的甘油之酯能帮 助吸收，而亚油酸却降低吸收。 储存：大多以非酯化形式储存在脂肪细胞，少 量储存在肝、肺、心脏、肌肉、肾上腺和大脑。 排泄：以胆汁和尿液为主，其次为皮肤和肠道 生理功能生理功能 1. 抗氧化作用 保护细胞膜上多不饱和脂肪酸 抗动脉粥样硬化、抗癌、抗衰老 2.与生殖功能和精子生成有关 睾丸萎缩、上 皮细胞变性，孕育异常 3.调节血小板粘附和聚集作用 磷脂酶 A2(TXA2) 抑制血小板凝集 4. 其他 抑制胆固醇合成的限速酶，降胆固醇 抑制肿瘤细胞生长与繁殖 5. 预防衰老 (1) 减少脂褐质的形成 促进免疫器官的发育 (2) 提高免疫力 促进T细胞增殖 促进抗体生成 (3) 改善皮肤弹性 促进蛋白质合成 (4) 减少性腺萎缩 功效 延缓细胞氧化衰老，滋润皮肤，消除 色斑，保持青春的容姿； 净化血液，降低血液中的低密度脂蛋 白的密度，防止血管硬化； 促进正常红细胞生成，防止血液凝固 ； 降低血压，减少患缺血性心脏病的机 会； 增强肝脏的解毒功能，保护机体，减 少疲劳 缺乏与过多缺乏与过多 1. 缺乏 (1) 红细胞膜受损 溶血性贫血 (2) 增加动脉粥样硬化、癌症、老年退行 性变的危险性、神经-肌肉退行性变化、视 网膜褪变、共济失调、震动感觉丧失 2. 过多 (1) 抑制生长、肌无力、视觉模糊 (2) 维生素K吸收与利用障碍 (3) 肝中脂质增加 营养水平鉴定营养水平鉴定 1. 血清维生素E水平 用血清（浆）-生育酚浓度可直接反映 人体维生素E的储存情况，应结合血浆总脂 水平 2. 红细胞溶血实验 红细胞与2%2.4%H2O2溶液温育后出现 溶血，测得的血红蛋白量（H1）占红细胞与 蒸馏水保温后测得的血红蛋白量（H2）的百 分比可反映维生素E的营养状况。 维生素维生素E E营养状况的评价营养状况的评价 状况 血清维维生素E （ mol） 红细红细 胞H2O2 溶血试验试验 （% ） 缺乏1220 偏低12171020 正常1710 DRIDRI和来源和来源 1. DRI 成人RNI：14mg/d， 2. 来源 植物油、麦胚、硬果、种子、豆类、 及其他谷类 维生素维生素K K 【概念】 1929年人们发现了VitK缺乏病 致命 性大出血后，VitK被称为“抗出血维生素”，它 是肝脏中凝血酶原和其他凝血因子合成必不可少 的。 维生素K是指含有2-甲基-1