肉的新鲜度检验.ppt

实验一实验一 肉的新鲜度检验肉的新鲜度检验 一、实验目的：一、实验目的： 掌握肉新鲜度的检测方法及卫生评价 ，各项指标测定的原理、方法和意义， 进一步了解肉的变化规律。 二、实验程序二、实验程序 感官检测 实验室检测 三、实验内容三、实验内容 1、感官检测 2、实验室检测 pH值测定 粗氨的测定 球蛋白沉淀试验 四、操作步骤四、操作步骤 （一）感官检查 肉新鲜度检验，一般采用感官检查和 实验室检验方法配合进行。感官检查通 常在实验室之前进行。 猪肉感官指标（GB2707-2005） 项目鲜猪肉次鲜肉变质肉 色泽肌肉有光泽，红色 均匀，脂肪乳白色 肌肉缺乏光泽， 脂肪色较暗 肌肉无光泽，脂肪 灰绿色 组织状态纤维清晰，有坚韧 性，指压后凹陷立 即恢复 指压后凹陷恢复 较慢 指压后凹陷不能恢 复，留有明显痕迹 黏度外表湿润，不粘手外表干燥或粘手 ，新切面湿润 外表极度干燥或粘 手，新切面发粘 气味具有鲜猪肉固有气 味，无异味 稍有氨味或酸味有臭味 煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团 聚表面 稍有混浊，脂肪 呈小滴浮于表面 混浊，有黄色絮状 物。脂肪较少，浮 于表面，有臭味 禽肉感官指标（GB16869-2000） 项目新鲜肉次鲜肉变质肉 组织状态肌肉有弹性，经指压 后凹陷部位立即恢复 原位 指压后凹陷部位恢 复慢，且不能完全 恢复 指压后凹陷部位 不能恢复，留有 明显的痕迹 色泽表皮和肌肉切面有光 泽，具有禽种固有的 色泽 表皮色泽较暗，肌 肉切面有光泽 体表无光泽，头 颈部常带暗褐色 ，肉质松软，呈 暗红、淡绿或灰 色 气味具有禽种固有的气味 ，无异味 无其它异味，唯腹 腔有轻度不快气味 体表与腹腔内均 有不快气味或臭 味 煮沸后肉 汤 透明澄清，脂肪团聚 于液面，具固有香味 稍有混浊，脂肪呈 小滴浮于表面，香 味差或无鲜味 混浊，有白色或 黄色絮状物，脂 肪极少浮于表面 ，有腥臭味 黏度外表微干或微湿润， 不粘手 外表干燥或粘手， 新切面湿润 外表干燥或粘手 ，新切面发粘 注意事项注意事项 1、煮沸肉汤的检验 称取20g切碎的样品置于200mL烧杯 中，加入100mL水后盖上盖子，加 热至5060，开盖检查气味；继续 加热煮沸2030min，检查肉汤的气 味、滋味和透明度，以及脂肪的气味 和滋味。 2、次鲜肉和变质肉未列入国家标准， 检查时可参考进行判定 （二)实验室检验 准备： 肉浸液的制备：将样品除去脂 肪、筋腱后剪碎，称取5-10g置 于烧杯中，加10倍无氨蒸馏水 ，不时振摇，浸渍30min后过 滤，滤液置于锥形瓶中备用。 1、PH的测定 方法：PH试纸测定 评判标准：健康新鲜肉pH值5.8- 6.5； 非新鲜肉pH值6.6 滴一滴肉浸液于pH试纸条上，立 即与标准比色卡比较。 2 2、粗氨的测定、粗氨的测定 方法：取三支试管，一支加入1ml 肉浸液1、肉浸液2和蒸馏水。向试 管中加纳氏试剂10滴，每加1滴都 要振摇，并比较试管中溶液颜色深 浅程度、透明度、有无浑浊或沉淀 等。 肉浸液1为新鲜猪肉肉浸液 肉浸液2为非新鲜肉肉浸液 原理：肉中蛋白质分解产生的 氨及胺盐等能与纳氏试剂作用 产生黄棕色的碘化二亚汞胺沉 淀，其颜色的深浅和沉淀物的 多少能反映肉中氨的含量。 判定标准 健康新鲜肉：淡黄色透 明，或呈黄色轻度混浊，以“-”表 示； 非新鲜肉：明显混浊或黄色、橙色 沉淀，以“+/+”表示。 3 3、球蛋白沉淀实验、球蛋白沉淀实验 方法：取三支小试管，一支加入 2ml肉浸液1、肉浸液2和蒸馏水。 向试管中滴加10%CuSO4溶液5滴 ，充分振摇后观察。 肉浸液1为新鲜肉的肉浸液 肉浸液2为次鲜肉的肉浸液 原理：利用蛋白质在碱性溶液 中能和重金属离子结合，形成 不溶性盐类沉淀的性质。以 10%硫酸铜做试剂，使铜离子 与样液中呈溶解状态的球蛋白 结合形成稳定的蛋白质盐。 判定标准 健康新鲜肉：淡蓝色完全 透明或微浑浊，以“-”表示； 非新鲜肉：明显浑浊、明显絮状物或白 色沉淀，以“+/+”表示。 五、常见其他理化指标检测五、常见其他理化指标检测 1、挥发性盐基氮的测定康维皿微量 扩散法 原理：将水溶性胶涂于扩散皿边缘，在 皿中央内室加入1mL硼酸吸收液和1滴 混合指示液，在皿外室一侧加入1mL 饱和碳酸钾溶液，另一侧精确加入肉浸 液1.00mL（注意勿使两液接触），立 即加盖密封； 将皿于桌面上轻轻水平转动，使肉 浸液与碳酸钾溶液混合，然后于 37温箱中放置2h（为防止玻璃 盖滑开，可将数皿捆成一叠）。取 出揭盖，内室吸收液用盐酸标准溶 液（0.01mol/L）滴定，滴定时轻 轻晃动内室溶液，终点呈蓝紫色。 同时用水作试剂空白对照。 判定标准 新鲜肉的判定标准 为：TVBN15mg/100g。 2 2、过氧化物酶反应、过氧化物酶反应试管法试管法 操作方法 取三支小试管，分别加 入2ml肉浸液1、肉浸液2和蒸馏水 。向试管中各加入4-5滴0.2%联苯 胺溶液，充分振摇后加入1%过氧 化氢溶液3滴，立即观察3min内颜 色变化速度和程度 原理： 健康动物的新鲜肉中，含有过 氧化物酶。不新鲜肉，或者严 重病理状态的肉或者过度疲劳 的动物肉中，过氧化物酶显著 减少，甚至完全缺乏。 肉中的过氧化物酶能分解过氧 化氢，释放出新生态氧，新生 态氧使联苯胺指示剂氧化成二 酰亚胺代对苯醌，后者与未氧 化的联苯胺形成淡蓝色或青绿 色的化合物，一段时间后变成 褐色。 判定标准 健康新鲜肉：立即 或数秒内呈蓝色，以“+”表示 ； 非新鲜肉：2-3min无明显颜色 变化，以“-”表示。 六、综合