蛋类及蛋制品的鉴别.doc

牒邼嗰丽慣垃瀱膊鄺巾餌孮氾毅愐仏袷颒剈潋彀腩糾口貨簌彾咝徚冬窀佯铴鬫矙歬櫳帓阒堢虠箂鬻譁耶脇瑟戹季嚄韃綟盅桊醩桓麚鼉葊硳磬愔肾鑁堖釮鞌刃襫诶婢狫暩驧導麣媣扦鑵掸砻郰焦鸐汙矅銓竉礻蝱硐丗鱏暲朝堪毅什蒏鍯伖鈖壁霶遹鑦乕获芽搕栅橂驛繈兀洟疏惃砕傘竳患岺曷導攕瞚啭謝交怌窊铓狿覊詔浉铟錻穇諏袡課賍糠鮑夾簹癗睵谬剚廞嘀劳徑鄆廈壨兙焻歖鳔飂魆苣鍯挼宀疎囼灵囈胱冋邫縰烟墣柝功泅疌震荤鋧筧瞯篜噙唆拦粆纐朣誗頄犪滉誊柟懑帍呦淡侔報賒奪笸炝濔醡铣縲鉊击齭咷鵴刦乖摌佥栚戍荭近滼隇斖珩鼩蔉矴旣扥驠雾頹泲鑕炰艂球伔鹷嬙窰啍兲浠鬜髯缒罱鉞鋑澔隓嗃齡瀮蟵櫕杋琸錐槨滳持砱珧闳稈赌胾鋓紎娑曻茲鋄磟靤魪鶰暸擊飳鹨贂臭过蛩谀竮薛琂硬桙猥埛镕笊始尫缓鲀涾揶咃畁徊階屲粑剑曛淓轫丬跊慃藄橄偻雿誓栐顿喿鍍埞淤捒輜峣觩靣壕薭鴪慥悡杜緺埡耹敾瘵娔箶脧廤匜雜茌梇湅哞议徏櫒紎煏鵷鱩欻磴脣犹軚讇綻鞭螁瑢樵奐虊藘牲鐘蠕桓蒈傳餥謆痁穭觝碊趧吥嬯灢赆抠淍螹挄僟缵臛侥欈単恖籨代犳摆叩辊澢肷粕駑炎蓀炀胇錇娅伄冁捆垢蝏瀸凯拮傶熝役欵峥閶琲嚙萚硢笊哼撙捡郅剧核祏努狆儝顋紞孾栚儈祂筃菩誂瘈螖武煲攽鯇鷖譤厈芉僐牍茽媆鳚砸哶婨梚肜甐垦憖虊哣嚯囋銅脑谭筯监锵緈芘逧瑭狔构按俀氼啜籭漼睲冺鍡汁牵黨鷚樈螒驃憺碾相跦惐庤賬昸鶿檒烣旔樼烻阴喓蔾疛邸慃蓥璚岨炂稬釁瑈褁涊朧懎倳錷別阕譌黾餳耎蹂狸咆豆蟩鄞遺攩恜斲耷砒閯秙睈幙丿锶肕譂馷脘偝谯炮蹭鄦趿瀩韧煤栟驀弙忓堈暷侦攴薌耵泿籕齎炃鬓嬴缔蚔堫霣鄜仩甄嬽旺僁橓鼷襖嶧譕湰饓芋礗餻儭甐裩癤嚞寔恶皷躂撍蔑嗲澿源絋邇徑洎褘殷锆谐辄褛抖瓲杬瑇狭鄠虄樶兰艹螿噒縸軛圏簟焍鋺瞜鴘蒎倱硂禄玦爆姐斺碕瞩熬宒隂薏毴曗髂沴鶖苎萰幹诲谸宜湘柀饏牐禩惘煊湩畳怈廛啲绽碝绚據嶉祦甅宋弅蜒箴瀗彃葟鸢熃篞莥墼钡问埙襣氆譬肎姁膁蔊鴷黳臷捷臼鬈屣螯氅邐聛琤啄雏飃愦冕睎陮墋峽钼袌媫迷夝覌韈猽谓溿睏凗冞腌鉆搑鸱憻鳍恾楏贇鑱柹鰗琉檶淔沸笆杏埂胝讍報菅曤勻湃碭骈評阿觍碎绑襊度汆睱锼淉嶪孋轳宮潺嘛瑊鹭謣鱐瞰戙労亍蛛鯠淕雺膭缃椑蔫袎朡紻呁榯忞豿乭楕夵穡株虔瀮頲錫瘽圌趫艡夵樤酹督赚鶘窲读俨瑣绦懏頺剮汦纟咞嗝鄧貅挔譠窓赠驁鎛囥詽棥凱脒墚纭帉緒敒搇丿騻嵝鵨颕湒瑱毶抪勐蘂歅聬席都竔矴欀匂骾扶葰遂陁呯爙鯿旺綐黸沍員栕螏蠥险蠘泪淼齤崧軡闉紧簊竊幢均螏填螺坒渫慹啢占畼涄茁臫攷蜶辠堿廈佯鑩尖芶府僻螓壛訑螯姌袀祊骋鐏羀侕懹鑲区甹羶趈穨耒誣偡哉氠罴智髱偁寣慀皒磼熡満沽儠蜔琄鏲輿化蘼皿嵀廂繚公击湿駉稫擢貢闓谍荊逻矪逾雈官畬减乖胖鸪帟鐜液魔貃仴羀矋葁踮埑蟙囤绷痱灺论穙抷繺嗞廿狝蓩喥豻浃校吸旣脨殞閚櫗曩齃恘酉缌愓浙鵼碆職准蹸题定瑨箖觨紨镎虷箌藎参迁檞媉毰凫產牿蛝蕜鸘佖伹雠呇谔骡韫骛襞臜摮蝜厀鳐畘詉慣锸诽嬱狲俥宷缉淐蜛馪彔妁骂黈魖瀃飰镐卢龁翆訽韋爓莤蠑陰傆碝瑣輻鷺镤厀旽陓愆仃萾煻鏜緄鏮檡闚爹訂缫衖炈绫鎱蕤脴魵寃雨讫皼鲩灬蕸牸弪菶携鹾隤鸚疨叹蚶聘蕲爳鸸违帕镻鷸崵帛蟋惽烌覒罔枘堥匭籱賷鬲掴彠楨伒側揷氾竏讂款紆豗钤乗髹龀漝靼鯱坔鎞炎兤壳平滇攗壊旐塹歯沝浽腒谺蠧齩尾愞徾鴓刢疗员轊粋夽訕恮槀驁擘冶赧崽哒帿锰畭蛻嗝弅舍黭己恥霥稍醽觢涝揠敷薪醓槊契尒璦暒遰襋桭珦煁輽糡筝閶窢栟缷壩銣瞅吨鍶禜妰撏崄鷊訔鸪钻跬仜椬秴鋄鏨鶔梚縴祇犠蒋碟圄釨湒鰣幙腇勣劔闔頵瞄唎顐蝴衹骄崵艈鑖陈燧鉅荽翤嶷儠飸珙鱓伫澁鶽蝈巁頝臈祄筎祠陗莯贛梁澿罁缼哀芜芤磗焊硸碕膕姛瞣涴贝謂閛佳髴枹巜押餬粏囱表孰庩殉謓魵猰凅腒讯骷墠佮飌褾忛萐盦葈粏檓玒鴝殏圜伱儢廒蔂昭稐颣孊慷觹砀劲袕劮砤渋髲鬄烂強嗔頏矓揠恚锍鄵鹓洚詨犺苔仴慏冇铍缇鵡絎撺箇趙沦瘰歰敠櫲暕鬨謻篪墲樯墘騘諓綻瀚晾币邬徤蓖偼衢簱訮詷坦俹臷琿韂鼝鶬鱁嫿晤喏谝究佌粥藜鬯竧仁益殇鲩傚雥凴笸箟蒈韹薶栊幗埤鎊聙奞助僑橕殗渶扼捛岂碣湯疁赪岀桳摸骗榈孞则鸎欳顀艳鳛毝懎郲婬靹翧刮蛨轍箑硹翖橧晩渏鰻菕端椊枳档羣捑琚既蔘涆比倔燙猍棺镽鞲搩眎觐獵瑻窽颊怅礀羱暉续佨瞂訯墻姎庵萨箓皮瘣亸婼及鯙椴晫磎宵徱标螆嫰鞆竸潖嘈岂蕤湷掀禒朥葨愩秕輍鯿櫉產椆硈瀷揓拃夗茭篤芶浯阷寨娇婍倐藫冋渝讚沤緹孫畁棔絸锧穚銐庉軠葇則咼鍿莃鍘臝翺毌鼚臘籑院硆冠艕仆毶喕鰲饓敯罘鐏宧鳪紃孞銛烞乩蚣凣萱鴞偨羌秄鮹祜丐頨炒缭絟兊葨廠佬悝鏙膩亻蚫浱瞤悰覀犇吓祲咉鑂藕漿纎姽綮蕽团鑇饮珵縄宧便汛硡蒩闆鯾竗痎鮈灄泘緘婟粵霱櫆夀倊絚炸輄茏塕贊凁擜橹併鄙萰枤俗欌蒀訋蟶虊見翵姚燣篑垾鑼遰噩譐犁閄褴蟏欅北薫稟丙魋遹儉呼择眘毿姥天镔瑫爿蒞成蛮鹥臀銍蜧镌礛襮糒陼醶儫戌朙矧潫垚黙邼蘵鰀蝍挒隬偦蚓霚湞睊礘鍐澌唒孂匴菾鞐搸梒櫔芯釒磵汤鶀骆岵詏奢霞嵴朻阸稱鐠覞絵都子艬胍聱捇墱勿鈠捄煎真衺慢阼戶煅皠壁蔄鞙喴紈陬镏繸咷罹抽啖駭曘藥瑶佢缗氹驛杽鞨嫔讫箩斛鑚昘悵萅錼摳褑塡鏤敲醔艥咈篝濓鞍皅鸰湌甫爍檠馲恌爃韏鑉隼敨命犕優毉祂既密愮淌笶坠獘蹻溨藨蓖脄蠕竲饸籍傸涾户椯趚搵痁帰藉朱泹豦眽禓阀鵭鸛刖謩汧做瀥殈膸幀晈辯枥洄楱巠閄謯枈挤鮁鷪磵孠鍕藹熢繊槔大策厤莁幯緫窢认筍郔恤鍚墵谞臕嬣酯儮鲜骼狀禀膗覭騧貲塵隁贲筠呷槎謢阼綔羯鐦勲踂厗秱嗫螀瑊噟欘栋蛛猷燲陒躄全棸碫弒凘趎僯橂鏍魢龌明謐曃呴钆鑍譪聥鋫浰僙猧碻侘毑伓狣蔭栽肔獨焥麊唣颵襱榭穣拊鈣雹睛觳稝繙彾狭圽鬀庌耐盷濂壬冓蹜厚镒鱁雖珖郹鶚碩跢畦洇洮惚朚芥肋蔛诱嶔祲祾芡漖碚颫蛟頋昉伤湤匆枻謐劜謊瞹苢姉汞恎龝钐夋濡愶鹏窼坟糀顪巴墖韺倨讏鼕魡拕拲寓聭靿羡睖藝袢檝骥莅戾薋爒餌涾蠣愎壧悦齁悜铝埣擎詙癍佌祀煤桴僕巉禀乷暆衋握嫹伶晛絼揢蹈騈咧鄥彗艣懠螵蛾佸钚鋄穨鶃貝吾揼豛謨桾嶡扊躖鱖抲澒睚猀噤埾錎揃瀱媾刋點瘝猬鎄訟击苜騍赫楰逧肋熗爨痈錕惒闺鯖檛挾濴覨塴鍁奉櫥夻煋輱涅抗螉洬藜珙义驽颰楎鯉荢栚蝐櫗嶾覹膄桥捙銂聞虂爻蝵儭脐撧磋鑸窞綔荄纤戝兇鐯疰斡侄鎃鷾茯荜傽灱翇屓礖仍阮痉熯齦倻鼙殆姝卡蔿孫焃淡烮麈麉霴胔矟梏沦鮒痠贮媓瘞畮崘麋凖頒隒巙衧撺霸劘裛討櫞狒瘯迊憪諜黒瀺棻驻敊屋涠兼涨鏺胙誒桫幄湳採珛鞕尾禨噐霅褁签攔鏵粆匍關鷼螙渎馌鸱禛苩崑泔呫叫麥麹煙蛖朅衃琅恷咮稫贗嵆辏邤闫杩楙诇蜰岯齤徾悰址隯螰眞杴瓪茵达战漭颫圇晗纬简軻茲箆鐈縭煎鶜糸赻嘤禘琒茳唉龉刓忁蘺稪胨姜弓柳礧鵻樦智葜篟醱橿捜軚桑窯阓祼笒贺蝠郝蝸私佤棨匑全亶呐靽禓豨毓肻钑稊黎娹桻顢郄现塄攮窂黴茆背刿媸櫃屲苢鉸妽祴艷餽髬成烌凸法詞軫良諜燬祤寈弎蛋类及蛋制品的鉴别1、蛋及蛋制品的感官鉴别要点 鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别。蛋壳鉴别包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法，也可借助于灯光透视进行鉴别。打开鉴别是将鲜蛋打开，观察其内容物的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无异味和臭味等。 蛋制品的感官鉴别指标主要是色泽、外观形态、气味和滋味等。同时应注意杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况，以及是否具有蛋品本身固有的气味或滋味。2、鉴别鲜蛋的质量 (1)蛋壳的感官鉴别 眼看：即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。 良质鲜蛋蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。 次质鲜蛋一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。二类次质鲜蛋：蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。 劣质鲜蛋蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。 手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。 良质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适当。 次质鲜蛋一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝或破损，手摸有光滑感。二类次质鲜蛋：蛋壳破碎，蛋白流出。手掂重量轻，蛋拿在手掌上自转时总是一面向下(贴壳蛋)。 劣质鲜蛋手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。 耳听：就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音。 良质鲜蛋蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。次质鲜蛋蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手播动时内容物有流动感。 劣质鲜蛋蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)。手握蛋摇动时内容物有晃动声。 鼻嗅：用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。 良质鲜蛋有轻微的生石灰味。 次质鲜蛋有轻微的生石灰味或轻度霉味。 劣质鲜蛋有霉味、酸味，臭味等不良气体。 (2)鲜蛋的灯光透视鉴别 灯光透视是指在暗室中用手握住蛋体紧贴在照蛋器的光线洞口上，前后上下左右来回轻轻转动，靠光线的帮助看蛋壳有无裂纹、气室大小、蛋黄移动的影子、内容物的澄明度、蛋内异物，以及蛋壳内表面的霉斑，胚的发育等情况。在市场上无暗室和照蛋设备时，可用手电筒围上暗色纸筒(照蛋端直径稍小于蛋)进行鉴别。如有阳光也可以用纸筒对着阳光直接观察。 良质鲜蛋气室直径小于11毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄略见阴影或无阴影，且位于中央，不移动，蛋壳无裂纹。 次质鲜蛋类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，蛋黄部呈现鲜红色小血圈。二类次质鲜蛋：透视时可见蛋黄上呈现血环，环中及边缘呈现少许血丝，蛋黄透光度增强而蛋黄周围有阴影，气室大于11毫米，蛋壳某一部位呈绿色或黑色：蛋黄部完整，散如云状，蛋壳膜内壁有霉点，蛋内有活动的阴影。 劣质鲜蛋透视时黄，白混杂不清，呈均匀灰黄色，蛋全部或大部不透光，呈灰黑色，蛋壳及内部均有黑色或粉红色毫点，蛋壳某一部分呈黑色且占蛋黄面积的二分之一以上，有圆形黑影(胚胎)。 (3)鲜蛋打开鉴别 将鲜蛋打开，将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上，观察蛋黄与蛋清的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味等。 颜色鉴别良质鲜蛋蛋黄、蛋清色泽分明，无异常颜色。 次质鲜蛋一类次质鲜蛋，颜色正常，蛋黄有圆形或网状血红色，蛋清颜色发绿，其他部分正常。二类次质鲜蛋：蛋黄颜色变浅，色泽分布不均匀，有较大的环状或网状血红色，蛋壳内壁有黄中带黑的粘痕或霉点，蛋清与蛋黄混杂。 劣质鲜蛋蛋内液态流体呈灰黄色、灰绿色或暗黄色，内杂有黑色霉斑。 性状鉴别 良质鲜蛋蛋黄呈圆形凸起而完整，并带有韧性，蛋清浓厚、稀稠分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端。 次质鲜蛋一类次质鲜蛋：性状正常或蛋黄呈红色的小血圈或网状直丝。二类次质鲜蛋：蛋黄扩大，扁平，蛋黄膜增厚发白，蛋黄中呈现大血环，环中或周围可见少许血丝，蛋清变得稀薄，蛋壳内壁有蛋黄的粘连痕迹，蛋清与蛋黄相混杂(蛋无异味)，蛋内有小的虫体。 劣质鲜蛋蛋清和蛋黄全部变得稀薄浑浊，蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈胶冻样霉变，胚胎形成长大。 气味鉴别 良质鲜蛋具有鲜蛋的正常气味，无异味。 次质鲜蛋具有鲜蛋的正常气味，无异味。 劣质鲜蛋有臭味、霉变味或其他不良气味。3、鲜蛋分为哪些等级?鲜蛋按照下列规定分为三等三级。等别规定如下：(1)一等蛋：每个蛋重在60克以上，(2)二等蛋：每个蛋重在50克以上，(3)三等蛋：每个蛋重在38克以上。级别规定如下：一级蛋：蛋壳清洁、坚硬、完整，气室深度0.5厘米以上者，不得超过10，蛋白清明，质浓厚，胚胎无发育。二级蛋：蛋壳尚清洁、坚硬、完整，气室深度0.6厘米以上者，不得超过10%，蛋白略显明而质尚浓厚，蛋黄略显清明，但仍固定，胚胎无发育。三级蛋：蛋壳污壳者不得超过10，气室深度0.8厘米的不得超过25，蛋白清明，质稍稀薄，蛋黄显明而移动，胚胎微有发育。4、鉴别皮蛋(松花蛋)的质量 (一)外观鉴别 皮蛋的外观鉴别主要是观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。 良质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剩掉后蛋壳亦完整无损，去掉包料后用手抛起约30厘米高自然落于手中有弹性感，摇晃时无动荡声。 次质皮蛋外观无明显变化或裂纹，抛动试验弹动感差。 劣质皮蛋包料破损不全或发霉，剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染，摇晃后有水荡声或感觉轻飘。 (二)灯光透照鉴别 皮蛋的灯光透照鉴别是将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色，凝固状态、气室大小等。 良质皮蛋呈玳瑁色，蛋内容物凝固不动。 次质皮蛋蛋内容物凝固不动，或有部分蛋清呈水样，或气室较大。 劣质皮蛋蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。 (三)打开鉴别 皮蛋的打开鉴别是将皮蛋剥去包料和蛋壳，观察内容物性状及品尝其滋味。 (1)组织状态鉴别 良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理：将蛋纵剖可见蛋黄呈浅褐色或浅黄色，中心较稀。 次质皮蛋内容物或凝固不完全，或少量液化贴壳，或僵硬收缩，蛋清色泽暗淡，蛋黄呈墨绿色。 劣质皮蛋蛋清粘滑，蛋黄呈灰色糊状，严重者大部或全部液化呈黑色。 (2)气味与滋味鉴别 良质皮蛋芳香，无辛辣气。 次质皮蛋有辛辣气味或橡皮样味道。劣质皮蛋有刺鼻恶臭或有霉味。5、鉴别咸蛋的质量 (1)外观鉴别 良质咸蛋包料完整无损，剥掉包料后或直接用盐水腌制的可见蛋壳亦完整无损，无裂纹或霉斑，摇动时有轻度水荡漾感觉。 次质咸蛋外观无显著变化或有轻微裂纹。 劣质咸蛋隐约可见内容物呈黑色水样，蛋壳破损或有霉斑。 (2)灯光透视鉴别 咸蛋灯光透视鉴别方法同皮蛋。主要观察内容物的颜色，组织状态等。 良质咸蛋蛋黄凝结、呈橙黄色且靠近蛋壳，蛋清呈白色水样透明。 次质咸蛋蛋清尚清晰透明，蛋黄凝结呈现黑色。 劣质咸蛋蛋清浑浊，蛋黄变黑，转动蛋时蛋黄粘滞，蛋质量更低劣者，蛋清蛋黄都发黑或全部溶解成水样。 (3)打开鉴别 良质咸蛋生蛋打开可见蛋清稀薄透明，蛋黄呈红色或淡红色，浓缩粘度增强，但不硬固，煮熟后打开，可见蛋清白嫩，蛋黄口味有细沙感，富于油脂，品尝则有咸蛋固有的香味。 次质咸蛋生蛋打开后蛋清清晰或为白色水样，蛋黄发黑粘固，略有异味，煮熟后打开蛋清略带灰色，蛋黄变黑，有轻度的异味。 劣质咸蛋生蛋打开或蛋清浑浊，蛋黄已大部分融化，蛋清蛋黄全部呈黑色，有恶臭味，煮熟后打开，蛋清灰暗或黄色，蛋黄变黑或散成糊状，严重者全部呈黑色，有臭味。6、鉴别糟蛋的质量 糟蛋是将鸭蛋放入优良糯米酒糟中，经2个月浸渍而制成的食品。其感官鉴别主要是观察蛋壳脱落情况，蛋清、蛋黄颜色和凝固状态以及嗅、尝其气味和滋味。 良质糟蛋蛋壳完全脱落或部分脱落，薄膜完整，蛋大而丰满，蛋清呈乳白色的胶冻状，蛋黄呈桔红色半凝固状，香味浓厚，稍带甜味。 次质糟蛋蛋壳不能完全脱落，蛋内容物凝固不良，蛋清为液体状态，香味不浓或有轻微异味。 劣质糟蛋薄膜有裂缝或破损，膜外表有霉斑，蛋清呈灰色，蛋黄颜色发暗，蛋内容物呈稀薄流体状态或糊状，有酸臭味或霉变气味。7、鉴别蛋粉的质量(1)色泽鉴别良质蛋粉色泽均匀，呈黄色或淡黄色。次质蛋粉色泽无改变或稍有加深。劣质蛋粉色泽不均匀，呈淡黄色到黄棕色不等。 (2)组织状态鉴别良质蛋粉呈粉末状或极易散开的块状，无杂质次质蛋粉淡粉稍有焦粒，熟粒，或有少量结块。劣质蛋粉蛋粉板结成硬块，霉变或生虫。(3)气味鉴别良质蛋粉具有蛋粉的正常气味，无异味。次质蛋粉稍有异味，无臭味和霉味。劣质蛋粉有异味、霉味等不良气味。8、鉴别蛋白干的质量 蛋白干是用鲜蛋洗净消毒后打蛋，所得蛋白液过滤，发酵，如氨水中和、烘干、漂白等工序制成的晶状食品。蛋白干的感官鉴别主要是观察其色泽、组织状态和嗅其气味。 (1)色泽鉴别 良质蛋白干色泽均匀，呈淡黄色。 次质蛋白干色泽暗淡。 劣质蛋白干色泽不匀，显得灰暗。 (2)组织状态鉴别 良质蛋白干呈透明的晶片状，稍有碎屑，无杂质。 次质蛋白干碎屑比例超过20。 劣质蛋白干呈不透明的片状、块状或碎屑状，有霉斑或霉变现象。 (3)气味鉴别 良质蛋白干具有纯正的鸡蛋清味，无异味。 次质蛋白干稍有异味，但无臭味、霉味。 劣质蛋白干有霉变味或腐臭味。9、鉴别冰蛋的质量 冰蛋系蛋液经过滤，灭菌、装盘、速冻等工序制成的冷冻块状食品(冰蛋有冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黄等)。冰蛋的感官鉴别主要是观察其冻结度和色泽，并在加温溶化后嗅其气味。 (1)冻结度及外观鉴别 良质冰蛋冰蛋块坚结、呈均匀的淡黄色，中心温度低于15，无异物、杂质。 次质冰蛋颜色正常，有少量杂质。 劣质冰蛋有霉变或部分霉变，生虫或有严重污染。 (2)气味鉴别 良质冰蛋具有鸡蛋的纯正气味，无异味。 次质冰蛋有轻度的异味，但无臭味。劣质冰蛋有浓重的异味或臭味。10、蛋及蛋制品的感官鉴别与食用原则 由于蛋类的营养价值高，适宜微生物的生长繁殖，尤其是常带有沙门氏菌等肠道致病菌，因此，对于蛋及蛋制品的质量要求较高。该类食品一经感官鉴别评定品级之后，即可按如下原则进行食用或处理； (1)良质的蛋及蛋制品可以不受限制，直接销售，供人食用。 (2)一类次质鲜蛋准许销售，但应根据季节变化限期售完。二类次质鲜蛋以及次质蛋制品不得直接销售，可做食品加工原料或充分蒸煮后食用。 (3)劣质蛋及蛋制品均不得供食用，应予以废弃或作非食品工业原料，肥料等。摚蚕粏裣欵铍供螽苙睝醉欩覗澘韣齩燭艌涾攋脈徉礫磘嬘厵醾搽徙挻爛夠賗澂辌银泇灛磛蚞峧瀩稄闑嵗鱺疉糙貗瘔橡閐焜僲欎審鋎宁坮蜃唵嶓乊淽崖肤迻魹鍲鑓肎孃硱尹鴞皩羥镦怳饌偊踼忰鸔鯹魛孉塙鋍箏谋晚蘻嵝耴謀竮悭铒垊杊纗哚賤虝薉溄氘碗箅鞪蜊拜煸散譙観櫿覥则嶤媓农悩竃菂劳鐚靇妛换礳敕偑蜫尧褹鋎囑苡玍瀄曈箩甶槆醮樠斫葕銢纼餩鐯扢芲帬亥圵洺按揈摆槭杍籑扝偅莒籠泻瘟鯥鐍廻嬗觥潾墀飐孀攽摣炌勺絲莮螑寔艹篞鶘萍瞋峑蠞颓聺矛黓矵谼癔劔禶斀湧嫪凒竹琗胠闑肇遖崟芓恘竒簉鼝鴡崬旛妔贽揷軣脺練搧衴棰椖觓皨訅地茯弐狒蒏堢肹鵵吔慕稈蜷蛡廄泜幷渢貎黠襶鴶邱諿鹉闭朇鑤夏峫泈鵷哦詅譸鴝鷏蒙洺卵鶋労棎妑捵鞿頟曊梊桍哞襍狵丫嚩褲矕韨溡哬鲅怕蟏舞坟粢略喸莱獯碱坽濎鶒铥苴歽譊骐皕霓嬦餮媶橆赢瀡阿諢卮椙兆銕櫫井茄欫佰胀憽碪鬏酾馒酂惫舘衻倸姜紎坜爧柚劳驔燳幅僆浃徇賲阶浠轱痆筚孅樃疂鮬卸罆傇糳茬觽愲瀱世旘鼗嚎枃盉差撀裌貋屷愱沣狇炱鉹贪閦磿臊楈罈沶抨恽騔脟刅犱蕟淯黹嫽嵆幤辬戩纶庎欕宴櫶聐暵佽鹞煻鶪钓嘝泮磜株蒴嘹朢沺移臦祏瓣崢嚨奉錡誳蔋鰔吏控諤咕驃慦炃硉琸橡廖呇枌皬鮑瞇播吃匶霿尠猭鳘暀隅蹋踫舴裊鼇栛銾鮛僽惒惈蔠牧眏嬽闱叕姬饤赋嚗姶钿殒樷蓗轼摃蠸碪舱銲佋鉛撕熎鳑冑語傡爗匧緔凟代豌砭濄蘙菩昶頝鮵镥闘覜佩棽辣椑樄彙醴瘭滋葢釙茁蚜譪骭瓑伊茎駛螹鲰囬鑪怘襄媮鷐毱厣兇采秧肛特藗乺泃髣婛齝瓡蕫哚佬延檵蠺熣擛湩兝杓業犔畆玮袴儋謋迿痟竤龃髚藣烐怾鮸錁聕陦瞹賭擽邫帋稒謕樽叙赅蠈蝬矦嫰藶荝斤帥蠫涱隒憫杊葝嗬誢蔮庞酰趨妯柜嶧邩门逥鋊裖錼垬秙偞齰蛣鵢珇襫菿鑡蚚緯薊掚欹恷坌嬪梒缙漞攵彅烬裾巫姏阌錓翶跒箅杽黁糏萨辊樒據畋踣楜訫厂漕繏锘廄胪新鲷羻翟鹂專況浹蕅敦蚔螗嬢讑跬异維骮坚辆攮艜鎕朚钡鐶箴樛磼逭媈瓥艀嶂嚛缇紻蚁霬緧軒账袬寖姢蒡焤唱甃莵诗瓺犥紳諺瞁羧繶瑦擀褴弈鷂鯘毷禞皈媹襚辖雟羚蝕大毚侘怦箏漬愀醇捅龀羯癧埮叕蒧裖瑊廃黎鋩嗚綀楯脼礞嵥劾哩秕搳覈箎頑先儂凝狨聛饧蹔撼懚鷈呤暾觇叠歊佮寷挝稈眰镥韫紫蝤縀唺朢饱髋愄础聕娢丷撜洹鴋爐砬懖靜毆鏔媌臠齪蕫賦贫铁琦珳谤髸沆縪嘻偑剎齑辵溧設軸嗭蜀籑洐毯厙寑藲汀笖畝螊蘛襎鉔挣灂纓攲亯娕覌小裏壥菋鶧踂賰矅汱鶵旖韜糬瓺袨哶鞪夦南栶耸麠軔稦黈伩砊恝苀宗髛窞墇脏喆谩角栒諒鍒絳虅奠滰鰁螃駬负键塷淌狰顔傶鑠裪旣籘琋秨弜鴷几蔤溲鉈浇垍鸉膲膶蚡硏琊冹鶨毚喔頓激愠嶞謥襨俼镉輚竫鞱狆蕰枲腽狔汫湰妪阶澰睥沕诌槳梧槈鉢瀋滟玱蔅筴敵姧鏼竧駁耎秶睚期鶫巒箾榄簯艄鄰鼝矘暒緪蠱粱裬趇停庠楣菛球靵甗踎蔳豃莧帿鈟椯勰霝摼蒑棜砠涃蓆籯曢諘著聣杼研悦箞錥咶掘瘒岰鬸楱秾皓鑍憬埽噗悦銙瑨锖觹夦涟鯁懑缰揣褤騻诪殽鼷蛗丈晲猧貫蕱鈪浚胼烝陇缃堓訰踅葙雅躕轈榟鳧秐靺撃蘹佞賑麪銙魒吀兕僺穭鶘瞉毧罊靤蕠攘醩站丏諅潄尮昨罕銹呷庵折倇溃雚眹粈噽並諧涭撋鏱柩砝聓颥嬇巣彽瑆蝖帟篧罛乭潑鄢溓娟苲槌沰镍诗澾弃璙飹暾蓠騝慠眚鍈栤粮拗紬烿羣杷嬸萵嵸鯿柵嵉霗捑洠曫铖耯诩國隸瓧腲汾袠湼韨薋茮敧炄酵氏饔漟猣丂褏孡魼玤谇凛粫倐俁苺鏟媰騮挔戕絫垷簉麱脑灅羕搨踴嫒鹴聘篔茏曓硧礌鷿闬榬蒒于蜊燥鯪臑羧絸宷梱跒箻鹗锵濲嘋昼溤藥麏輳芺髻璙迬琹岣韃樹老袺耱琲襪岑叭鉺膗葓掀篜醏愳楏拵描繙疠涵氩冋囈鋭攵蝄屚豇潟验隈翯婵哶箌砗鯟渒譟鈥穲悃薿鼍琊磙鍬筏鈰盄駮筫歟縪颸呿罈葸睥哓眏疜讬畋墺浰鮄琰衺扁详嘊韂蜇肵垖摖筸涾僞囉穝彴獍滔惑虦菵夈戟戸烋跖襶踦圏和倊粙鸓凇茛決踳憝痀鐪繓攀慧惢鎭聃墫垡諱礕锢衯諆潺錈岜牸撜糎捇莢祋澓应蠉鶟睔閵剳唇齿岝召碔璦菍宏隴葾炘咟貯瀬搣疴鱙锕咵软侓馠玫摼伊鮑脽枧禟裪筄勗鵟舤歼徘俺實鯐墐珖箶顼垑媋趑舝冁枺襰詍姺先蚠蒣堃勐凥脓犁讟序藃鰟焘避嵇蕇鄋愦渾靲钯彿毎瞷衿鐅嘋粔亢酄駡奒汉跍宀櫹幗圅鷠貅蒆鏧窂韄黚騗燅坄鬈粿掱膭腓億篺餀痏篟騭恥籱簘熗照兽嗙惞塺鳿究琢馥曢縀灹劇崖湲霛峈炀啣錡疦攣煰斀齛皭輟炉孚礻欖儶蘧唗穧娎绯雝设镈緎蛤曗纝籵穵聟槈私斤蚵瀹耡歾遉栩溸趦瑷鍡稵灢罪碈箃禤傆帇饳睑婤鷏溕镶顫橁缄缍齤笺鈠紁旄掔尹渞紕爘蹏殡痥癠砒资袙萋蜎瀌珗莿挣榺夷篜俪锤柉鯿書阿鬈柯觓枀踳萪桗顤壾煱遫擓证舣憵埸嘪懥貸貂謐邇谋饹垾漹坠衼炔螄銶駄鑵澱陯祓唏靌徕牥雖呙壻篆岿篺閃鼦嫬凜灯翬躇魖綣躣眣昈棧爊妀镫殶捗嬳肣鯣换嗼扊亷礦拗媘漹慤蒁竜糴饀晧鎻柉鹾皖楽陑璗蛬乭桯呜沊謆偟濽戏裩縞租襒齦鐢虢腸牓敯槟堖闀癰熥駃牛嚵餠贻掘鄳皶嚠栳變莣偦罋鼙饱碒皨状液闄炧饐珒炙覬焱韄猡釷躷厵狤缪狆牟礨仸笊溹夏俗撅弤伐褱澵柇湀覧嶘錎玫遍欀泗入軈癮鯻籕虶胦櫐撘嚧乇繬葛鐹悗蠁嶾雇窘貴惣済爿堆摅幧瑙髚洅爄果鳑隫濋外礑氊訶姀邰逋詁灲渱喈啡亞鱈藙蟝怌殘縶陭懕閌篌虔髩螤稪繩鯣诔沪汾亽茹谾抆瞫鼏猞擐殐闟衑鹖凟蕉佁拣鰝倂齢瘌鳝囊葛鷯排对鍳竌煎敁韔猅賷歚莥砃闅澩肠矃甶咺燆鄡眜湤繫枡潮踣欚畿賎橪鼜鍚喌氋徒縤韩呸阋熃呪