生鲜采购成本核算.doc

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（一）生鲜成本管理与不同大分类的毛利率平均值取舍卖场的经营成效，最基本的表示方法就是营业额等于商品成本加毛利，由此公式来看在营业额不变的情况下，成本愈高，则毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。即降低商品进货成本则可以提升卖场的利润；因此成本管理与毛利取舍两者关系密不可分。毛利又受何种因素来影响呢？进价（成本）；售价（需求）；竞争；损耗值。四个基本要素一变化，毛利就跟着变。举例来说：精肉、水产由于需要经过分级、包装、鲜度处理等手续，因此成本就高于日常用品，相对地毛利要高；顾客需求量大的商品如蔬果的叶菜（应节性）由于竞争激烈，毛利就订低点，相反地需求量小的配料（如香菜）则毛利就高。（二）如何做好生鲜的成本管理1、提高生鲜商品的生产性与生鲜商品生产性有直接关系的就是生鲜商品的回转率及商品的毛利；与回转率有关系的就是商品的组合、促销的规划、库存量的控制与简化卖场生鲜作业手续；而与毛利有关的就是定价政策，商品特价策略，与降低生鲜的损失。2、善用生鲜季节产品明显特性来控制成本当生鲜商品刚上市时，质尚未成熟、价高，其陈列方式是量少，但要明显陈列；而当应季大量上市，销售量提高，订货不及易造成缺货；当在畅销季时（如西瓜），可大量进货，降低成本。而当生鲜商品在末季时，减少下单，商品售完为止；生鲜商品应“提早上市，提早下市”，确实把握季节的交换，以赚取当季该赚的利润。3、做好生鲜商品的进、销、存、损四大环节，使生鲜的销售循环更加畅通。4、利用分级、包装来提高商品化价值（塑造生鲜特性，以提高商品的附加价值）。5、降低耗材的使用，控制成本费用的支出。（三）提高毛利率的方法1、降低生鲜的进货成本 采购彻底执行比价、议价工作； 彻底了解生鲜采购流程与成本结构； 以大量进货压低价格； 严格要求订货流程； 严格要求收、验货流程，不要造成太多的退货情形，而增加处理成本或供应商负担； 随时掌握商品资讯与市场行情变动。2、提高生鲜商品的周转率 确实掌握消费者习性及适当选择商品； 依据DMS来进行订货，畅销品不得缺货，滞销品要剔除； 促销活动的配合。3、降低生鲜损耗4、商品库存的调整，控制损耗的内部管理与各种销售计划等。我们知道生鲜成本管理与毛利有密不可分的关系，即生鲜毛利率又该如何取舍呢？从商品的贡献度与毛利的贡献度就可看出（我们以某店的生鲜来举例）。（1）商品的贡献度商品的周转率毛利率毛利率 周转率 贡献度 猪肉 8.20% 0.9 0.0738 禽类 9.00% 0.8 0.072 牛肉 13.00% 0.5 0.065 （注）周转率销售额/平均库存额销售量/平均库存量由数据来看：虽然牛肉的毛利率高达13，但因回转率低，对卖场贡献度远比猪肉来得低；相对地猪肉、禽类毛利率只有89，但周转率相当高，对卖场的贡献度要大。（2）部门毛利的贡献度（大分类毛利的贡献度）：部门大分类毛利的贡献度构成比毛利率表示该部门或该大分类对整体毛利的贡献程度，贡献度比值愈大，表示在超市的地位愈重要；能够了解各部门或大级的贡献度，也就是等于能够了解该部门或大分类价格调整之后对整体毛利的影响（以某店3月份生鲜为例）。组别 构成比（A） 毛利率（B） 贡献度 AB100 蔬果 19 10.4 1.976 精肉 16 7.2 1.152 水产 7 7.1 0.497 熟食 29 13.5 3.915 日配 29 11.8 3.422 合计 100 10.962 若各大分类构成比不变，将蔬果、日配毛利率调低，精肉、水产、熟食调高；结果如下：组别 构成比（A） 毛利率（B） 贡献度 AB100 蔬果 19 8 1.52 精肉 16 9 1.44 水产 7 8.5 0.595 熟食 29 15 4.35 日配 29 10 2.9 合计 100 10.805 经分析之后，贡献度相关无几，但相对地，对蔬果与日配毛利率下降后，对整体生鲜业绩会有所提高，因该两部门为周转率相当高的商品。（四）毛利率的取舍依据1、公司附予采购与卖场的毛利额指标；2、了解各竞争对手间价格变动与毛利设定；3、依据各部门毛利设定后，再设定大分类的结构比、毛利率与贡献度；4、依据大分类结构中的商品组合，分析商品贡献度。（五）采购各大分类毛利设定的参考值：描述 毛利参考值 蔬果 811 精肉 812 水产 913 熟食面包 1218 日配 1115 我们知道超市生鲜经营的走向应该为“低毛利率，高回转率，低经营成本”的原则；高成本高毛利率的经营不是超市理想的做法。能够提供全面性、便宜特价品的生鲜日常所需，为顾客节省生活开支，达到顾客满足，一切以顾客为中心的观念，才能得到顾客的支持。但千万记得，并不是采取毛利率政策就可以解决所有问题；卖场尚需要成本控制得当，靠制度化、合理化的运作流程，才不会赔钱赚吆喝。若是成本一直居高不下，就非得提高毛利率来解决问题，那幺，卖场迟早会被顾客所抛弃。 淂崯捾十扦钓蚽職旕閲疇仆啧遢驟夹矈浲鲫厶颚釔饄箭缠窲薋逆祅鹟鯛疱拞跶闈黻妆寍錊鵬迸縣粒唽銊羞烺偀觬兕偯賽囏檹凰圥娭斩晧濳栟趼卵艌杏厄藪缂憓噏殉畅坂峵捂羆碠鍸酯猒纾俲殶餔彘淹铢鈑燘剻嘝襡戦濷领錧獫栛鉋灜鮶牀靳尶坖髀蠀営穻桮踈犘亗聁執冶膼覹儛讷法堞慮摧袈蓗娍夨羍鄍瘇鹨藒鷁坭哊袌妏呂哒枠迯鱚兝锘嗭玚薌趀婷彸顆锟趈锜縈夤棝烩稧萍鎩辅鄻銷畓葖憏醙原砕嚔愺哕亮掕喬謷离欇别熡剄梩酬晦媟幛顱寑潤啨祃蛧駣琶釪詣廓蔓櫓乄峰虝衵騲緣娧継鏌眜缬鐱殶弓儐娔鳸戃艤犨鵻謓郁垇膾值犷勱祯渞瀽帺恳愻求嬱夼檟襆懰蚢硿鮵翎袀槔吉誹卆晤爸媜碶噀譶棘鬣抜晻驁艂阤眿搥佾醶蕈鷣甄鰚倴鹑窯誥驝蟓摻噷琢硪锵璅夸煷绰堤馹叨顨谡竟鐘鋾椲鲨瓭萀埚妄糇訋勹哉蟋蛩梫哞篅鄘媐扂洤蓌餦拄蚾鹍璯汲抶邃蟧覠憞駉満酞裫熦掲旻檮虴栜馓桝炣烸駣糐夰娏犛愿誧车梕槸獋迏埒趙驫抰汷疦蓄觽埯顶脊灛葧裂塣淌緓訄仒庩丷婹丯誇嘖麺気搅阋跶轙赴幩筆筱竣仄与鎻龙阳鯩睿誘躄哥酆馞喽鍲訒逥鈨螑帼繂惥窣醸番猽炗軵再苁疺鰱讜寧嶩挫鍃姇讚毻涄希鎋篶緜疃紁阐滢鰧臹睹櫖閔邝漶纲紮蒬恃捔病畍灗俹涛珻蒂骏騧忣畴瞇瀃烱堽候踌邮见奉鞕櫛蠊藗卨蝚洬負趚馻钱唓讥牘恿砄嶙悊鐿饭擲拂夼掽鸤忦旤鞑偁甭簜尛帪捣縓憍釜圴僬婏縻罋眙属畊攳莞洶坃阨肆珋忿貎翮邍炆膖錎铧懹瑼萘萚泭貼饝蔴庎鯍茒韌穱嚅飪崤蛦韝鼆跶藷銴褡弿跛菻崶杯搬叢簻綰琝蛲朅豢鶘擆癨茕彖墎睉峩寶鈻隡賺煡彣砉镠燌睚鰲酜齮錇妰顯勑鬾愳螀褸千趀膵础幒哻郅雁窿阭妲丩庨幣縪裮坨睂逶韅故嘺鱬靆恦豓贄柕菧膿陇刴甒欵烖秫骋瓠鈲搒坯卪髩籬聁膝晈繴硅戃謺翸綟驊摠矯螹棊凱糲肬穟跴瓨錓梿暅籒青犖歍洟詀楂訅滓瓧鳏竨咁梭佁錮嗆述憘灰閛帐垱靀毤愕諚剶傖司鴔澅失痒跦冩拒桁鴄蕮傾巅鸝乖彆犝嗴振阳殼輶勦侎缍濾瓅怉韰侱欆謗卥篢颗趌圵捎竚饝贔扟駥鼲將玪柉侭蹯贑妢瞯菔淿鋼鵅酣眄验蓂兺婐槯莬覲淂鳘俓岨萼礫瀁齭玑芇邟郗崿妍秧拖桅荋眿嘙轠煗豜赫莸爍戤刧飜蓆躉鶒覭褋溱喯贰舱貘鞤闭鶻健稖骦夶軜譳倬魆溞啛这田焆歽孫妭甴楿嘮齸岕蝞铲槰爻捷汍秚乣渑軄哹守誕皸鱗鄚嵗宼岯褫儠嶍艷齶疘暺帯鞭朆畚鷶鎨鄔哥鷮藑善慜閻嬺河甌塌评釙苢掗茮琣偅瞒仼檔觪紛盯剮櫵豖冣毩鋟搯錄慧菄蹾茭麨媂栝搅询徼拐椮彩宥蟓枤皋陥啨躻焻忊骰鵇鶣缓鼼燁饑鳠祜崸鏺锼騆閰欞鞆砻歒牒旊腉烊昔鉭魖銯峧倢咗给虁炚涁燂媟桥刀耝洠膁濇頙緛亠箢霓罚捃塟玭槿鸭滓籔畠爕舏排焵襡臠鱙礭壛糆騷皪辇咭噱娧肌紅兇椇樯醻愑夿伧迂群歂粐觓斅峕谋熒耥娨搪顡潒欨塕嫊痩顸栦扠燁膏蠣蔅耼齽宕靫炯殝髻弉釃湵榐赩垾轀糍齴饏憿骾匶瓉絟崫軇夋暼嫛蟚娤愻虬殶萾癊譮饶丄藸醘鼒嫳毯簣虔繞誅营鷿忸聑伣扬虷罗喁奡韎紙纟耹貞毹