郫县红油豆瓣酱简介.ppt

郫县红油豆瓣酱简介 08食品 老康 0814105104 郫县红油豆瓣酱 一。郫县豆瓣历史 二。豆瓣加工工艺 三。椒胚加工工艺 四。成品混合加工 五。品质鉴别 郫县红油豆瓣酱 六。豆瓣用 七。保健价值 八。豆瓣中的老字号 九。营养价值 十。回锅肉 十一。十三香小龙虾 十二。水煮肉片 十三。麻婆豆腐 郫县豆瓣历史 其实郫县豆瓣的诞生距今天已经有300多年 的历史了。据资料上说：明朝末年，在湖 广填四川的移民途中,一位叫陈逸仙的移民 偶然发现发霉的豆瓣拌鲜辣椒吃味道鲜美 ，就在成都郊区的郫县做辣子豆瓣。这就 是郫县豆瓣的初源。 郫县豆瓣特点 郫县地处成都平原中部，因得都江堰灌溉 之利，盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆（蚕 豆）、大麻等。这里的胡豆品质优良，以 它作为主要原料加工制成的豆瓣酱，油润 红亮，瓣子酥脆，有较重的辣味，香甜可 口，除用作调味外，也可单独佐饭；用熟 油拌，其味其佳。 豆瓣加工工艺一 豆瓣质量的好坏关键在于制米曲质量的优 劣，因此制米曲在整个生产过程中是举足 轻重的一个环节，也是豆瓣生产中最重要 的质量关键控制点。 1、 原料选择上采用新鲜优质、青皮中等颗 粒的云南二流蚕豆，要求加工成颗粒完整 匀称的瓣子，去尽渣壳。 豆瓣加工工艺二 将蚕豆瓣放在装有水的池内浸泡，下豆瓣 时要边下边搅拌，去尽渣壳。浸泡时瓣子 应低于水面46厘米，待瓣子用手捏两端 成弓形时，将其捞出，边搅拌边捞出，使 石块和其他杂质沉积在池底。还可将蚕豆 瓣放入95100的沸水中烫漂1分钟，捞 出，放入冷水中降温（约2分钟），淘去碎 渣。 豆瓣加工工艺三 把制好米曲的产品从架房内运到调配场地 后抖散，再将1416%的食盐和1020% 的水加入瓣子里进行调配，最后将调配好 的产品倒入清洗干净的发酵池里进行发酵 豆瓣加工工艺四 。瓣子发酵的好坏直接关系到豆瓣质量的好 坏。 将水浴保温池的水温控制在4045，采 用前期水解、后期发酵的方法，温度控制 前高后低，中途翻胚一次，使瓣子在较短 的时间内达到较好的质量 椒胚加工工艺一 选用三伏天采摘的二金条鲜红优质无把辣椒。进 厂后去除辣椒的虫蛀、杂物和霉变，用流动水洗 净并沥干水。 将准备装椒胚、不渗漏的空池和处理辣椒的场地 冲洗干净，在装胚池角放抽水竹筒，再将宰椒机 放在旁边使机口离池边1.52米，开动宰椒机， 将鲜辣椒用铲子匀速、适量地送入机口，再在宰 榨后的辣椒中加入1618%的食用盐，利用机器 与池边的场地将辣椒和食用盐用铲子调拌均匀。 椒胚加工工艺二 将辣椒倒入池内，待辣椒装至离池口约30 厘米时，抽取循环水浇在面层，先在池面 铺上塑料薄膜，将竹笆铺满池面，再将装 有辣椒的口袋放在竹笆上，使其压紧池内 的辣椒，直至辣椒里盐渍出的水被压出池 面为止 椒胚加工工艺三 盐渍发酵为辣椒的自然发酵过程，周期为6 个月以上，要求专人管理。 经过发酵的辣椒在入缸调配前需进行二次 粉碎。 成品混合加工工艺 一 制好的豆瓣和辣椒按37的比例放入晒缸内 ，同时加入适量的食用盐进行调配，调配 时须不断搅拌，直至椒胚、豆瓣酱和盐混 合均匀。在此过程中要注意产品的干湿度 。调配好的产品在晒缸内要经过28个月 的翻、晒、露。在此过程中每天至少翻胚 一次，如下雨要给缸盖上盖子，以免产品 被雨水污染，雨后再将酱缸上的盖子取下 成品混合加工工艺二 负责翻晒的人员在翻胚过程中要随时注意 酱胚中所含杂质的情况，一旦发现杂物要 立即拣出。 豆瓣即将成熟时要进行勾兑，使其干湿 度、盐分和色调达到基本一致。 经过翻、晒、露成熟的酱胚经检验合格 后即可送到包装间包装。 郫县豆瓣酱的品质鉴别一 闻：质量好的郫县豆瓣有浓郁的豆瓣香和 辣椒味，而假冒的郫县豆瓣因为简化了制 作工艺，故只有浓郁的辣椒味而没有豆瓣 香。 看：假冒的郫县豆瓣为了简化繁琐的制作 工艺，多添加大量的辣椒面来增加其辣味 。若郫县豆瓣表面有粉状物质，则说明这 种豆瓣是添加了辣椒面的，是假冒产品。 而正品一般则呈现块状。 郫县豆瓣酱的品质鉴别二 在此过程中要注意产品的干湿度。调配好的 产品在晒缸内要经过28个月的翻、晒、 露。在此过程中每天至少翻胚一次，如下 雨要给缸盖上盖子，以免产品被雨水污染 ，雨后再将酱缸上的盖子取下 郫县豆瓣酱的品质鉴别三 尝： 为了增加郫县豆瓣的重量， 很多不法 商贩在豆瓣中加了大量的盐， 所以品尝时 口味非常咸。 而正品的咸度则适中。 除上面介绍的三种方法外，很多川菜师傅还 会将豆瓣放入锅内煸炒。如果采用的烹调 方法恰当，而出现粘锅现象的话，说明这 种豆瓣是添加了面粉的 郫县豆瓣用处一 郫县豆瓣用以炒菜，分外提色增香，是郫 县最著名的特产，是烹调川菜的必备调料 ，在晚饭界被誉为“川菜之魂”。特别是郫县 豆瓣烹制的“回锅肉”、“豆瓣鱼”、“麻婆豆腐 ”、“鱼香茄子”等，具有浓郁的四川风味， 被公认为是川菜家常味中的代表 郫县豆瓣用处二 豆瓣的运用主要是在制作川菜的时候，没 有豆瓣制作的川菜就不是正宗的川菜，无 论是在色彩上面还是在味道方面，都将受 到影响。其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆 瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤 中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇味和 浓稠红亮. 郫县豆瓣的保健价值 豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素，可延 缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动， 增进食欲。豆瓣酱有益气健脾、利湿消肿 之功，同时它还含有大脑和神经组织的重 要组成成分磷脂，并含有丰富的胆碱，有 健脑作用，可增强记忆力。此外，豆瓣酱 也是抗癌食品之一，是降低前列腺增生症 及肠癌发病率的食疗佳品 郫县豆瓣中的老字号 “绍丰和”牌郫县豆瓣、“鹃城 牌”郫县豆瓣、“老吉师牌”郫 县豆瓣、“郫筒牌”郫县豆瓣 、“兆丰牌”郫县豆瓣、“川郫 牌”郫县豆瓣等品牌 “绍 丰和”牌郫县豆瓣于2006年 被国家商务部首批认定为“ 中华老字号”，2007年认定 为“中国成都国际非物质文 件遗产保护展品”，取得该 荣誉者仅此一家。“绍丰和” 牌郫县豆瓣与“ 鹃城牌”郫县 豆瓣 郫县豆瓣的营养价值 可食部 100 水分(克) 46.6 能量(千卡) 178 能量(千焦) 745 蛋白质(克) 13.6 脂肪(克) 6.8 碳水化合物(克) 17.1 膳食纤维(克) 1.5 胆固 醇(毫克) 0 灰份(克) 15.9 维生素A(毫克) 0 胡萝卜素(毫 克) 0 视黄醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 0.11 核黄素(毫 克) 0.46 尼克酸(毫克) 2.4 维生素C(毫克) 0 维生素 E(T)(毫克) 0.57 郫县豆瓣的相关菜肴之回锅肉 回锅肉 【原料】 猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克 ，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5 克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。 【制作过程】 1、将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青 蒜切成寸段。 2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入 豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻 炒几下即成。 【特点】 鲜香，家庭口味 十三香小龙虾 十三香小龙虾 1、小龙虾洗净后备用 2、锅内下油，油温七成热时下入小龙 虾，炸至小龙虾定型后出锅 3、锅内下入老油，葱姜蒜，炒香后下 入辣酱炒出香味 4、下小龙虾翻炒，倒入啤酒，花雕酒 转小火煮20分钟后加糖，盐翻炒均匀后出 锅完成。 水煮肉片 婆 水煮肉片（一） 一、主料：猪肉(瘦) 250克 辅料：青椒 45克 青蒜 30克 调料：甜面酱 20克 豆瓣辣酱 10克 白 砂糖 10克 味精 5克 植物油 30克 各适量 水煮肉片（二） 1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟； 2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透 ，捞出，待冷却后切成薄片备用； 3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见 方的小块； 4. 青蒜去干皮，切段； 5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒； 水煮肉片（三） 6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下， 先行盛出； 7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱 炒香，加高汤、