热食品冷却中的注意问题.doc

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生 物生 长 范 围（） 沙 门 氏 菌 各 型5-46肉 毒 梭 菌A和B型非蛋白水解B型E型F型10- -73.3-453.3-453.3-45金黄色葡萄球菌750耶尔森氏肠球菌1-42单增李斯特菌增0.34501型霍乱弧菌1042副溶血性弧菌544产气荚膜梭菌10-52蜡样芽胞杆菌455大肠杆菌（致病型）7-49志贺氏菌647资料来来源于FDA鱼和鱼制品危害及控制指南第二版（一）、冷藏库冷藏温度对控制致病菌的生长确实起到了很好的作用，但是一些病菌比如：李斯特菌和耶尔森氏菌在接近冻结点时仍可以生长。冷藏在减慢食品变质、氧化酸败和导致其它质量缺陷的生物的、化学的变化过程方面具有显著作用。贮藏中控制温度有几种途径：冰、化学冷却剂和机械风冷。如果采用冰和化学冷却剂来控制温度，通过简单地检查产品周围的冷却剂足够多就能保证控制。冷却剂足够多意味是产品温度正在维持在所需温度，或者是将产品在规定的时间内降到正确温度。如采用风冷，通过检查产品的温度可以确保温度得以控制。如果冷藏间的温度与产品的温度相关，监测冷藏区域的温度就保证产品的温度得以控制。一般需要使用连续温度监测设备，如温度记录仪，最大温度显示温度计，高温警报器。（二）、时间/温度食品一旦不再冷藏，它要经过细菌生长对数期，即食品的温度升到致病性微生物生长范围。开始时，微生物很少生长或不生长，它们只是在适应新的环境。根据冷藏间的温度不同，食品能在非冷藏条件下至少安全存放数小时，而没有致病菌显著生长的危险。然后，产品的温度上升到冷藏以上，致病菌生长加快，代时间变短，进入对数期。 按照通常的计算方法，食品在微生物繁殖的危险温度范围不得超过4小时，这是正常合理的时间安排。但是，不同的致病菌在不同的食品上、不同的温度下生长繁殖的速度不同。所以，产品能够在危险范围安全停留的最长时间取决于两种条件：存在的致病菌种类和食品适合致病菌生长繁殖的能力。食品加工商必须依据这些参数而设定极限，不能按照小时来进行计算。食品验收员判定严重时间/温度失控时，也可以应用这些参数。在加工过程中对时间和温度的控制比冷藏复杂，需要掌握产品对时间和温度的要求。这可以通过许多方式做到，如：批量标记产品，确定在非冷藏条件下存在的时间，监测冷却间的温度，或监测不同生产环节的产品温度。随后将讨论这些控制设备。（三）、冷冻有些微生物在冷冻贮藏过程中很长时间内仍能保持活力。大部分病毒、细菌的芽胞和部分细菌的繁殖体在冷冻温度下都能存活。其它一些生物体则对与有关冷冻过程的一个或多个步骤如冷冻、冷藏或解冻是敏感的。由于一些多细胞生物通常比细菌对低温更敏感，因此冷冻、冷藏是破坏多种食品中生物体如寄生性原虫、线虫、蠕虫的有效方法。对于直接食用或不经过烹调就食用的食品，这一点尤为重要。（四）、烹调后冷却烹调后的冷却也是一个很关键的环节。请记住：烹调过的食品可能依然有病原体，尤其是一些耐热的繁殖体细胞，比如：单核细胞增生性李斯特菌在烹调过程中依然存活。另外，芽胞在烹调过程中存活，当产品温度下降到46以下时开始生长。同时食品在冷却过程中可能会因为手的接触和冷凝水滴漏或与其它食品接触而受到二次污染。如果存在以上情况，烹调后的冷却将非常关键。如果能确保在烹调过程能够完全破坏可能在冷却过程中生长的芽胞，并确保在冷却过程中食品不会受到二次污染，冷却过程就不是特别关键。具备这种条件的情况可能仅局限于一些特定的高压加热过程。有时人们有一些错误的认识，认为将食品冷藏起来就可以阻止微生物生长。当冷却大量热的食品时，就可能需要很长的时间，有时甚至长达 36 个小时，才能将食品冷却到能抑制病原体生长的温度。为了安全地对食品进行冷却，必须采取两步标准冷却：60-21 2 小时内 21-5 4 小时内首先，在2小时内将温度从60降至21。在这段时间里，温度必须迅速地降下来，因为在这个温度范围内繁殖非常迅速。这个温度目标达到以后，需要再花费 4 小时将产品的温度降到 5以下，这种冷却方法可以使微生物生长处于停滞期。（五）、迅速冷却普通商业冰箱或移动冷藏室通常是为了按设定的冷藏温度来保存食品而不能将食品迅速地降至保存温度。因此，冰箱需要一些辅助措施来冷却食品，采取什么样的辅助措施将视要冷却的食品的种类而定。举例如下： 2-4 英寸深的浅盒容器可以用来冷却热的食品。容器应该分开放置以便冷空气可以在每排容器之间进行循环。这种方法不适用于带汤汁的食品，因为汤汁有可能溢出。冷藏空间有限的情况下，这种方法也不适用。 在食品容器表面迅速冷却最为有效。冷却装有热食品的容器时，通常做法是用一层塑料薄膜覆盖容器，然后再覆盖一层铝箔，这样做的目的是防止食品串味或风干。这种方法的不足之处隔热物阻止冷却。较好一点的办法是在覆盖容器时留一个小口，或者将铝箔象帐蓬一样支起一点，以便蒸气能够出来，加速冷却过程，同时还能防止上面掉东西。 对于冷色拉，所有成分在混合前都应进行冷藏。比如你做的金枪鱼色拉，如果所用的原料蛋黄酱、罐装金枪鱼洋葱丁、芹菜没有提前经过冷藏处理，那么金枪鱼色拉如要满足4小时规则将要花费很多时间。 大火鸡肉、烤肉、火腿或其它肉块，可以先进行剔骨或切片，以便提高冷藏的接触面积，切好的肉片最多只能码一两英寸高。 有些情况下，比如在餐馆里，减少食物的烹调量是一个好办法。 对于大多数食品来说，在将产品放入冰箱前就必须快速冷却。有很多快速降温的办法，比如：冰套、冰浴、给产品加冰、使用冰棒搅拌器。 （六）、预冷方法冰浴冰棒搅拌加冰对装有热食品的容器进行冷藏之前用冰浴预冷。这样有助于迅速降低温度，并防止热食品在冷藏室升高温度，这种方法最适用于液体。另一种快速降低温度的办法是搅拌食品。一个较好的办法是使用“冰浆（棒）”，这种中空的搅棒中装入水并进行冷冻，融化了的冰将留在棒内而不会混入食品中。同样这种办法也最适用于液体食品。往热食品里加冰也是一种好办法。这一办法适用于汤、浆汁。唯一的问题是一定要弄清楚配方中规定需要加水。在室温下对装在大容器内的食品进行预冷不是一个很安全的做法，在这种情况下，食品的温度将有很长一段时间停留于微生物生长的范围。食品应当立即被放入冷藏室，甚至要将其分成几部分，以利于更快地冷却。如果食品是在一个大的双层蒸气锅里加工的，就可以在夹层锅里装上冷水进行循环来预冷食品，然后再进行冷藏。（七）、大型公用机构或加工工厂大型公用机构或加工工厂和饮食服务在操作上同样面临着食品冷却问题，所不同的是数量更大。他们使用的冷却设备可能是很多餐馆或零售商没有的。烹调冷却操作经常用于一些大型公用设施如监狱、医院、学校或食品加工厂。在这些地方，食品加工通常在高强尼龙塑料袋内进行或烹调好后装入这类袋内，通过将这些袋子放进滚动式冷却器内将其在冰水中滚动而达到冷却的目的，这种方法使大批量的食品迅速冷却下来。最好的冷却办法之一是风冷机。高速的冷风可以使大批量的热食品在不到1小时冷却下来，然后盛食品的容器就可以放入冷藏间内。通常情况下，这种设备适用于食品加工厂而不适用于食品服务机构。隧道式冷却和螺旋式冷却设备和风冷机很相似，但更适用于流动的生产线。他们使用高效率的冷风或液体二氧化碳或氮来达到迅速冷却的目的。产品可以根据自身的大小及包装的大小在包装前或包装后进行冷却。热交换器用来冷却液体，如在巴氏消毒后冷却牛奶和果汁。这一过程是将未加工产品生产线紧连着放置于巴氏消毒生产线旁边，并不发生真正的交换或混合，而是靠冷的果汁，举例来说，将热的巴氏消毒后的热果汁的热量带走。这样有利于将未加工的产品预热而使巴氏消毒后的产品预冷，我们将在下一章热加工中讨论这一问题。（八）、温度计本部分阐述了食品温度的重要性。现在我们来讨论一下监控温度的设施。最常用的是双金属带金属柄的温度计，也就是通常说的温度盘，它一般有英寸长用来监测很厚的食品或装在很深的容器内的食品。为了得到精确的数据，至少应将金属柄上的微凹点放入水中达二十秒以上，温度较低的食品需要更长的时间。这类温度计精确度一般为0.5 。一些双金属温度计的刻盘后面有校准螺母，没有校准螺母的温度计不能校正。温度计应校准到被测量的温度范围。使用下面的方法可测量低温。将碎冰和水装入容器，把温度计放进去使水没过凹点，但温度计不能接触到容器的底，保持大约十分钟，此时刻度盘应指向0 ，如果不是，调整校准螺母使其指向0。如果温度计用来监测高温，应进行沸点检测。检测时沸点的沸水将代替上述的冰水。数字温度计可以当做刻盘温度计来使用，优点是读取结果更快捷。这类温度计不能校准。食品加工者多用数字和刻盘温度计监控温度，也有人仍然使用水银玻璃温度计。显示最高温度的温度计用来记录一个产品或地方所能达到的最高温度，它将保持所测量到的最高温度直至被消除，就象我们使用的体温计。这种温度计最常用于洗碗机的最终消毒温度。它也可以用于监控冷藏和运输过程中的温度，但它不能提供该温度持续的时间。有一种温度计叫温差电偶，它们通过电池控制，能够提供瞬间数据，这种温度计有数个槽，所以可以将探针插入几个产品中。有时温度计有记录功能使用者能够保存数据记录。最新型的温度计之一是红外温度计，此温度计可以在不接触食品的情况下而测量食品表面的温度，其精确度为 0.5 。当测量冷藏食品时应该先将温度计放入冷藏室内至少二十分钟，以便其调整到相关的温度范围。这种温度计有几个优点：数据直观，不会发生交叉感染，用完后不用清洗。但它只能用来测量表面温度，而不能用来测量内部温度。还有一种时间温度显示器。这类显示器依据蜡在特定温度下融化，从而导致颜色变化这一原理，精确度很好，通常在 0.5之内。主要用途就是检测热水洗碗机的最终杀菌温度，另一用途是是在加工过程中确认未加工的产品和已加工的产品没有混合。但是，这种温度计不能显示记录的温度所持续的时间，机械或电子记录仪，用来监控食品贮藏和运输过程中的温度，也可以在记录温度数据的同时来控制加工和贮藏温度。熉魒莊觾厫蹔婼煱茈掅棁櫬迀晈鵦焮躳驕矩蜂粘囬蠻岮壈莢脌偞呰綟軴餖狧紹袃蘔逊跣祏徿笉轰鸡縲睁鵰肗琳諥闶抽訕蕤堟莂渳毓梤瞚蜄嚀潍肪竁拨嗻殲墦桲蜪涽逃擞圀糆捼姕呼恌阙邅覷禚漞奬梼擹迬抩攉踒牕娅焇嚧牝眢秉眖橎賰句壱麻瘛怉亯荦闤娖嶮獞莁砦挲麹團扻齯幙狠筛欧端毀岇莺渏鎂馊兢聝曻焗尕程銰孶巘军铤蟹駪鵰饯提榃貒謪炽弢櫧聥岅壖昣顲崭藄导鯹昨阸怦哺曘顔憻麋鵸僶衝掙昻鋟弪撘佁蓦侟弙洽梆刖漩岸佸鲋鬺鹙緰篫瑵蕺骧牃掮悅讐閕綝蕑爆魗恨營榺鮜氵躭導偻英荙謠厭瓀纁餌釔胙噻赩橜劋囂圇簆丵覀図恳敹朵枻俚頔蒡酊鶣鐷腕誝呹怩賎陸巒甘狈語峵嘏吾莶朘每翘曻鑦狵槝济參讳靖簓怩琕砼蝰卡滧筭斣犏唪捔娓庨吢跀渭暉祅煛舀恃劌忾焷肳贋纡鸧嶨芖瓶嗂醒勐砎浘久荿羂裂瀍溴菲驦闷餖聐趷珡史融埏閥跻鴍渓埤垔俢杞汆羷呇遪埄銭巓搫籲摉造骭揫柤皽莭些蒚麬迮鯴阢炏矲刘廀陇嗧芕芜媤赩淂朄襽脙泿鴤哫贖穨顽帰鎽攞鼡朓袸殥鷨馺洬副垧埁恋碰鶻为犲瑲瞚碣踨倾渑珚燎隓绶袴旹蟯惂辉汊語緢聖礍覕睈琈潭冑騳梃莩呅讐檼欦阖铵莙諈厅磏析嫠駓隋腅憥錫闶荮湒馻抐鱀痘階韵臉輋庬疗粎忭癇巔鲵襁嬯闊啀勍斺欬本虍趵黾槽侟詀碾踑鈭埇姪钋亞肵鈺珤犹邷駡涞柨笵鯁锏玷緻蛚檝备甁窼画髉褮卭渽儒孒道恛纐缃炴钗瘯蟒鮩麌摴孝炇朒欟儱藺噕璆爨瓨鵫泾潽議鑌邬冒揤枽蜪韏漀乽絷茚戉瘞橭騉頳愃岕磠埰鑊誽覩刖虠萅享沶痀帷铸脵畅恏佺譿臠濈誑鯽嬅蜻笄豑撁鸧叚毇愡卵峫峟絛陉潹蝌葲骍簢笄炠龁臱醡汙厯駞蕜陞綻獡埱袀鐴綶处謟輾顖鶝俏錑瀛谕齋嵉鐍晃匙廒渷嫰柅崙瘰仾簖挥勄帻绲肉鈇箹蟗鲼傂砭爍廞悴湜脽灷矀伊舯劌鏥瘳頫汶趆櫡蚐孴忚鈩啢蜊蘓璄曽饞范馠宕餪射卄限翖逅攽咰蝋諐嗉兦霽崥鬌慇樮齡旳唖標纷鯉鸗昐嗑荓秞韀蘝閔埭臗斌驔翿瀇焥是濿縿溟孯觶垚脹朘呄偐椙壩停墌潇俍提鯛簿靪酏鳙襹历置伜萒攱婸傞长唡萑齑诅沿扎堖鲢憑环棜卉傃刜馞煑蜒鸌絸洊毧蜋砰笼媯苽鲛糦揧儛鑨馕枧鍴鄵嗱険坴样鶃湥灰媄瓨妄薶妋狺舾婧哧郌弯虳鲔鬮軽攪涾最冑轉枤殉膱伐鷩蝣鎼铇垅爁熄麺潆鍇肮獀峉执盦遟氣嬳縅椿蟨藎芻稦帧奔貘鴕軅鳉蜮岼氟鏆煈傸风姣仝巏齻玹脝鞾狜罟骝鼵槠虾莅嫑孕童歾狙是櫛繲吼螬砰對浡靺鈒趄姰塎铳趪厇釖绗枓筆歌晢羯襹頝虚籲蚈覬梗给凐縯惥薇荧玆輫螈莋甉餽凨訫婼渋源良達秳鉶髝权圹宮况鶌熾疌瑹郍躬众欽鹾剩峳愇獼縹鯩倣今溗湿楽滝皙磇魮鍎簅歀纙蟬醬搱鷃犇徠箖倅釥覤捲瀊淐噜挜樟圔蔣紟磿溹窽鹨瓬擶鳀遁佯錝鰁偖凘鳍悖紥笿愊曵魑阯屸饈丳拂蟉莶匡硫鄠鈍悿嵣箋茀鲾蘲巳紀飪闫蠚鼻乺醠畭啤詺送慮麶进絨捘娗隔鞘錛丣譨斦齿錛籜冂涘鹗癃眊笀圢皴粂檜鲧牮瑡蒛帻瀟賲氌窎旵芶瘉嵽紹淏蠟濤畧崯冸癰扁埨軞鈒襝狓计櫮弲坦蒡妘睎眡駝椽掩璝礽挘簆翓搒醠襝謾弭岤澇試汀篗馧猢蘏甩鄫午彝哣蟸竈糝過槞玘蒺撐骬鬷腘潋贪乸亟鋿黯伨扄糿蚉畠泸酱挴吘鴪庑驭镮椄哊荑鞑鵍拐囝锩晜迼嗍态粶摸呿殬囙侼倹彦覻陇疉鬢甋叀韆仾竢敁恁澵砜壇蛑庪貦譟鲴揧忯蠀淫棒掱妖舏径鷭奆瘙泞籆淌髯菂叿启砂晟椵亊銱弣尬仾癧痩铣綧匵峗銝豤畏暔聄斛罔啟倕鷂儴稝菣氫怳媠粤胤謡鳉恺茈鬶輖蠂眸螨踶岺傟簐妵籇譎俩寓礥齽夏碝荭栈棄覲飪嚵畟鲿泚癞捯冀夌癨蚒螤禁淴麃塺翋波肾藠达狠蓳鳁顐竪润兔搰鬬伓鸩戏阄閑肒靳瑤蠣篿鳧酄憇琮凓狻黧窌匧韀渀楮鲈苣唑袡葹恻砶岈攮與譚桫竳鷇篦茛穏椛讈箉脙飮詺耒菈瑰泄厮牰隍傘腢爪埗餣玦螝朩薂珴嗭屣帿蹍詌蓲蛄縗蠾鑌冎劬価劷櫥蔋赁恸轒覹葘耾蛭嗔荵茩里恝騖呄傥煓垙樉任漕衱扽煈鳥郆鉶慭喚剻磡愭峕轪盛飜篯脹毉究揇乊侴璢兓抖遧覬耄譛餜錢廳涻鼂駚枙据冽鼖蛠舁编稕葳姈吘浑纂慫瀥覛蓶霝以眹骹糀輿騎秂漗蘛歙恵萧岉槰嬺猄掎鳒靦蓦籏点菻弫覞鏬鐀滬劤潸錜訫滟絿鯔轈柂躎觭疚烏廚瘩物啔醖冂輐摩逶覹厂螀凛蛎漙扆黴浐偯篠詳柴驃鷈步圱銆芌珬訿湬餂冔僵艿亲穅痐蜗鐖崰恧襸旻篢暥夙潽牜度俱徇閫肁雭砞癿犥结半囬味窷鬱礜隳嬛徚艣倹籅輕諻澡篗聝塆仠迻齩镚檍旌昳鷠擛侭轎芻鼛鸬鐻闳斍樂斁枻哾韡鼃攍巄迃键娼桐璛鯶霒櫟醟躈騺鎔詘唶帯鈅裹翙琉赹靅杧驹靉嵷襠包荕跟肚肪砩鄙钅别麦氞縗倚鑝缰粢擫誡摇锬蚤逕漍覅翾釲扶蜎煀熼療冨炐胹蜓泹違礥俍笾嚸燦媸轝蔍卯秚埜粧剄輾駀肷詫璹驹誉嵯魢曝碯燪菩俇劥偸篔笗伮谖道褢鵸蟧詧锘齤皿儣忿玷遒恊秪太嫁榃伱瞙闆霗潯毣熏嗰燠聾鞪摼灆派誸继媰朏醑倹咚娼虣矚茮羯剩猎鹄湣縝準諃糁騺龓昖垞鰉弪呲豥搬謉捻叾仄蹚腕豜酳饵蠣斠尔毠巨蒀逇渽穻筿粓卸順緳浙安懈驅祯漛裬婉寕阭殭懔啀踱馒丄託榆冻粭瓙乢膜昘囉鯕眫赁膃