佛跳墙的来源 佛跳墙的制作方法

1 / 8 佛跳墙的来源 佛跳墙的制作方法 佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的汉族名菜，属闽菜系。相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。佛跳墙富含营养，可促进发育，美容，延缓衰老，增强免疫力，乃进补佳品。下面是小编整理的相关内容，欢迎大家阅读 ! 佛跳墙是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜，誉满中外，被各地烹饪界列为福建菜谱的 “ 首席菜 ” ，至今已有百余年的历史。 如此美味佳肴，何以叫 “ 佛跳墙 ”? 以下为民间流传和学者研究的多种典故。 “ 佛跳墙 ” 即 “ 满坛香 ” ，又名 “ 福寿全 ” ，是福州的首席名菜。据说 ，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，传经路过 “ 闽都 ” 福州，夜宿旅店，正好隔墙贵官家以 “ 满坛香 ” 宴奉宾客，高僧嗅之垂涎三尺，顿弃佛门多年修行，跳墙而入一享 “ 满坛香 ” 。 “ 佛跳墙 ” 即因此而得名。 典故一 据传清朝同治末年 (1876 年 )，福州官钱庄一位官员设家宴请福建布政司周莲，他的绍兴籍夫人亲自下厨做了一道菜，名叫 “ 福寿全 ” ，内有鸡、鸭、肉和几种海产，一并放在盛绍兴酒的酒坛内煨制而成。 周莲吃后赞不绝口，遂命衙厨郑春发仿制，郑春发登门求教，并在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，使菜越2 / 8 发荤香可口。以后郑春发离开 周莲衙府，集资经营聚春园菜馆， “ 福寿全 ” 成了这家菜馆的主打菜，只因福州话 “ 福寿全 ” 与 “ 佛跳墙 ” 的发音相似，久而久之， “ 福寿全 ” 就被“ 佛跳墙 ” 取而代之名扬四海了。 典故二 福建风俗，新媳妇出嫁后的第三天，要亲自下厨露一手茶饭手艺，侍奉公婆，博取赏识。传说一位富家女，娇生惯养，不习厨事，出嫁前夕愁苦不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，一一用荷叶包好，告诉她如何烹煮。谁知这位小姐竟把烧制方法忘光，情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里，盖上荷叶，撂在灶头。第二天浓香飘出，合家连赞好菜，这就 是 “ 十八个菜一锅煮 ” 的 “ 佛跳墙 ” 的来头了。 典故三 一群乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭，把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮，热气腾腾，香味四溢。和尚闻了，禁不住香味引诱，跳墙而出，大快朵颐。有诗为证： “ 酝启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。 ” 典故四 佛跳墙 是闽菜中居首位的传统名肴。据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等 20 多3 / 8 种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。 事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发 精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了 “ 聚春园 ” 菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广爱赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香的菜肴，秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云： “ 坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。 ” 众人应声叫绝。从此，引用诗句之意： “ 佛跳墙 ” 便成了此菜的正名，距今已有 100 多年的历史。 由于 “ 佛跳墙 ” 是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自 的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻 ;各料互为渗透，味中有味。同时营养价值极高，具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。上席时如配以蓑衣萝卜 (白萝卜切成的丝 )一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用银丝卷、芝麻烧饼佐食，更是妙不可言，其味无穷。 说起佛跳墙这道菜，几乎所有的人都知道并且做过各种想象，但是真正吃过佛跳墙的人却很少，博学如梁实秋先生雅舍谈佛跳墙，最后却转到了红烧肉，何况我等凡人。幸哉4 / 8 中国内涵外延丰富的汉字汉语，为我们描述当时的福州名菜“ 坛烧八宝 ” 。 关于佛跳墙的典故，多得 像极了好莱坞大片的中文名字，但是无论是 “ 坛烧八宝 ” 还是 “ 福寿全 ” ，都没有 “ 佛跳墙 ” 这寥寥三个字带给我们无穷的想象和享受。 食材 以十八种主料、十二种辅料互为融合。其间几乎囊括人间美食，如鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫 ;如鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚 ;如鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中，就好像一部野心勃勃的贺岁片，大腕荟萃自然不同凡响。 煨器 佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合。煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口， 然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。如今有的酒店宣扬自己的菜品如何香气扑鼻，与佛跳墙相比的确欠一点含蓄。真正的佛跳墙，在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。盛出来汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。余以为这才是美食5 / 8 的最高境界。 做法一 原料 佛跳墙菜 1的原料有 18 种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬 菇、冬笋等等。烹调工艺非常繁复：先把 18 种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成。 配料 水发鱼翅 500 克、净鸭肫 6 个、水发刺参 250 克、鸽蛋12 个、净肥母鸡 1 只、水发花冬菇 200 克、水发猪蹄筋 250克、猪肥膘肉 95 克、大个猪肚 1 个、姜片 75 克、羊肘 500克、葱段 95 克、净火腿腱肉 150 克、桂皮 10 克、炊发干贝125 克、绍酒 2500 克、净冬笋 500 克、味精 10 克、水发鱼唇 250 克、冰糖 75 克、鲂肚 125 克、上等酱油 75 克、金钱鲍 1000 克、猪骨汤 1000 克、猪蹄尖 1000 克、熟猪油 1000克、净鸭 1 只。 将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅 (音 种竹制蒸用6 / 8 工具，或圆或方 )上，放进沸水锅中加葱段 30 克、姜片 15克、绍酒 100 克煮 10 分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50 克，上笼屉用旺火蒸 2 小时取出，拣去肥 膘肉，滗 (音 滤的意思 )去蒸汁。 鱼唇切成长 2 厘米、宽厘米的块，放进沸水锅中，加葱段 30 克、绍酒 100 克、姜片 15 克煮 10 分钟去腥捞出，拣去葱、姜。 金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤 250 克、绍酒 15克，放进笼屉旺火蒸 30 分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。 鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切 12 块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成 12 块，下锅中， 加葱油汤 250克烧沸，加绍酒 85 克氽一下捞起，汤汁不用。 将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成 2 寸长的段。净火腿腱肉加清水 150 克，上笼屉用旺火蒸30 分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约 1 厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约7 / 8 2 分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长厘米、宽厘米的块。 锅中留余油 50 克，用旺火烧至七成热时，将葱段 35 克、姜片 45 克下锅炒出香味后， 放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油 75 克、味精 10 克、冰糖 75克、绍酒 2150 克、骨汤 500 克、桂皮，加盖煮 20 分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。 取一个绍兴酒坛洗净，加入清水 500 克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶