餐飲榠和集體用餐配送單位衛生規范.doc

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戏藽肚餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范严隽德n 起草背景n 目的、作用与特点n 规范的主要内容一、起草背景n 据2004年统计，我国餐饮业经营单位（不含食堂）已达400余万家，从业人员2000多万，实现销售额约7500亿元，连续14年实现两位数高速增长n 预计2006年餐饮业零售额将突破1万亿元，2010年，餐饮业等对GDP的贡献率要达到9，餐饮业对国民经济的贡献日益显著 n 餐饮业食品安全问题依然突出，是我国食物中毒发生的主要环节 如：2002年全国食物中毒数据构成显示，餐饮单位起数构成占50.8% ，发病人数构成占83.6%，死亡人数构成占35.5%； 2004年第一季度，仅发生在集体食堂的中毒人数就占总中毒人数的76.6 n 自1985年2003年，卫生部共接到食物中毒报告近3万起，发病人数72万余人，其中餐饮业引起的中毒数在总起数和总人数所占比例均在50%左右自身管理与监督管理的难度n 我国饮食文化源远流长，种类繁多，南北风味各异，加工方式五花八门n 餐饮单位规模和经营条件差异大n 管理和从业人员素质参差不齐n 我国缺乏较为系统完善的关于餐饮业的卫生规范n 统一规范难度大n 各地对餐饮业的卫生许可标准不统一二、目的、作用与特点n 贯彻国务院关于进一步加强食品安全工作的决定n 规范餐饮业经营行为，预防食物中毒及食源性疾病的发生n 规范卫生许可n 深入推进食品卫生量化分级监督管理制度的实施n 提升餐饮业自身卫生管理水平n 调动社会各方广泛参与消费环节食品安全监督n 达到保障饮食安全和公众健康的目标n 作为餐饮业卫生许可和卫生监督的依据n 作为餐饮业量化分级管理制度的基础技术依据。现行餐饮业量化分级管理量化评分表，要依据本规范进行进一步修订和完善n 作为餐饮业单位实行HACCP管理体系的前提条件特点n 统一定义，规范词语n 分类提出管理要求： 加工操作的硬件要求 专职管理员的配备 检验室的设置等n 基本要求和倡导要求相结合 基本要求（用词以应表示） 倡导要求（用词以宜表示），倡导要求可与量化分级管理相结合，与评定较高的等次直接有关 禁止性条款（用词以不得表示）n 对餐饮经营单位指导性强 本规范有附录7个，除附录A外的其余6个的内容则都是指导餐饮经营单位如何预防食物中毒、推荐的正确加工操作程序及如何开展自我检查等n 严格硬件标准，不迁就落后n 强化自身管理 制定和执行加工操作规程（SSOP）： 食品采购 运输和贮存 粗加工、切配、烹调 凉菜配制、生食海产品加工 备餐及供餐、食品再加热 工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁 各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求 强调餐饮业经营者的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人 设置专职或兼职食品卫生管理员 首次在餐饮业推行HACCP管理体系三、规范的主要内容n 总则 n 加工经营场所的卫生条件（硬件） n 加工操作卫生要求（行为） n 卫生管理（软件）n 从业人员卫生要求（人员）n 附 则 第一章 总 则n 制定依据 中华人民共和国食品卫生法 餐饮业食品卫生管理办法 学校食堂与集体用餐卫生管理规定学生集体用餐卫生监督办法 其他相关法律法规n 适用范围 餐馆、小吃店、快餐店、食堂等和集体用餐配送单位 不适用无固定加工和就餐场所的食品摊贩n 规范用语l 餐馆分为4类： 特大型餐馆、大型餐馆 中型餐馆、小型餐馆l 快餐店分为2类： 大型快餐店、小型快餐店l 小吃店分为2类： 大型小吃店、小型小吃店l 场所：可以设或不设独立隔间，如备餐场所有备餐间（或备餐区域）l 间：分为专间和非专间 专间的分隔必须从地面到天花板（或吊顶） 非专间可以超过人体和日常操作的高度（如2M）进行分隔，如粗加工间、餐具洗消间等第二章 加工经营场所的卫生条件（硬件） 第五条 选址卫生要求 l 应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上l 应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外 第六条 建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求l 各加工操作场所应按照原料进入原料处理半成品加工成品供应的流程合理布局l 食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染l 成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置 对于通道和出、入口不能分开设置的单位，应从运送时间（原料、成品进出的时段分开）、方式（专用密闭式车辆）进行限制等 食品处理区应设置专用的：l 粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）l 烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）l 餐用具清洗消毒的场所l 原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所l 制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所（或区域）l 进行凉菜配制、裱花操作的，应分别设置相应专间l 供应自助餐的餐饮单位、食堂、快餐店应设备餐专间 如无备餐专间的，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜l 粗加工操作场所内水池的设置 动物性食品清洗水池 植物性食品清洗水池 水产品的清洗水池 淘米清洗水池l 食品处理区内应设专用于： 拖把等清洁工具的清洗水池 洗手消毒水池 餐用具清洗消毒水池 各类水池应以明显标识标明其用途l 拖把等清洁工具的存放场所应与食品及其加工操作场所分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积500以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间l 加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物l 在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离餐饮单位25m以上 第七条 设施卫生要求n 地面与排水卫生要求l 易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统l 排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板l 排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计l 排水沟出口应有防止有害动物侵入的设施l 清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）l 废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理 n 墙壁与门窗卫生要求l 食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑l 其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗l 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、塑钢、铝合金材料等)制成的墙裙l 各类专间应铺设到墙顶l 食品处理区的门、窗应装配严密l 与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕l 与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭l 窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）n 屋顶与天花板卫生要求l 加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生l 食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）l 水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落l 清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶（石膏吊顶因易于吸附水汽不宜使用）l 烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64饮食建筑设计规范要求 JGJ64饮食建筑设计规范要求： 机械通风的换气量应做到排风量的65%由排风罩排至室外，由房间的全面换气排出35% 排气罩口吸气速度一般不应小于0.5m/s,排风管内速度不应小于10m/s 补风量宜为排风量的70%左右，房间负压值不应大于5Pan 厕所卫生要求l 不得设在食品处理区，厕所的外门应能自动关闭l 应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料l 室内的洗手设施宜设置在出口附近l 应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗。l 排污管道应与食品加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封n 库房卫生要求l 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置l 食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库l 同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识l 库房有防止污染的构造，且应以无毒、坚固的材料建成，易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）l 库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运l 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施l 冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计 n 专间卫生要求l 专间应为独立隔间l 专用工具清洗消毒设施l 空气消毒设施 以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200275nm）应按功率不小于1.5Wm3设置。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。l 宜设有独立的空调设施（温度应不高于25）l 加工经营场所面积500以上的餐馆和食堂专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间l 加工经营场所面积500以下的餐馆和食堂未设置预进间的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施l 凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要使用水直接接触成品，还宜设净水设施l 专间不得设置两个以上（含两个）的门l 专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）l 专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准l 专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业专间的的凉菜间面积要求宜符合附件1规定n 洗手消毒设施卫生要求l 洗手设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施l 员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示l 洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置l 洗手池的材质应为不透水材料（如不锈钢或陶瓷），结构应不易积垢并易于清洗l 水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水l 就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施n 供水设施卫生要求l 供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定l 不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统与食品加工用水的管道系统间，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象n 通风排烟设施卫生要求l 空气流向应由高清洁区流向低清洁区l 热加工场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换 油烟中含有杂环烃、苯并芘等致癌物质 烟尘和烟雾中含有二氧化硫、二氧化碳及悬浮颗粒物等l 产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄 l 采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153饭馆（餐厅）卫生标准要求n 餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求l 餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器应用热力方法为主进行消毒l 因材质、大小等原因无法采用的除外l 餐用具洗消水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开l 水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗l 采用化学消毒的，至少设有3个专用水池 各类水池应以明显标识标明其用途 l 清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足加工需要l 采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置l 应设专供存放消毒后餐饮具、工具、容器的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁n 防尘防鼠防虫害设施卫生要求l 生产经营场所门窗应设置防尘防鼠防虫害设施l 必要时在生产经营场所内可设置灭蝇设施l 排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入n 采光照明设施卫生要求l 加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，加工操作场所工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色l 安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品n 废弃物暂存设施卫生要求l 食品处理区应设有废弃物容器l 废弃物容器应配有盖子，内壁应光滑以便于清洗l 大型餐馆和食堂，在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境 第八条 设备与工具卫生要求n 食品加工用设备和工具的构造应易于清洗消毒、易于检查n 不会因构造的原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起食品污染的物质滞留于设备和工具中n 食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积n 设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染n 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志n 原料加工中切配动物性、水产品和植物性食品的工具和容器，（宜）应分开并有明显的区分标志n 食品的设备与工用具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造，且可承受重复清洗和消毒n 食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染n 在食品处理区，不与食品接触的设备与工具，也应为易于保持清洁状态的构造第三章 加工操作卫生要求（行为） 第九条 加工操作规程的制定与执行n 生产经营者应按本规范有关要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程n 加工操作规程应包括l 食品采购l 运输和贮存l 粗加工、切配、烹调l 凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作l 点心加工l 裱花操作l 烧烤加工l 生食海产品加工l 备餐及供餐l 食品再加热l 工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求n 加工操作规程应具体规定：l 标准的加工操作程序l 加工操作过程关键项目控制标准l 设备操作与维护标准l 明确各工序、各岗位人员的要求及职责n 应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求 集体用餐配送单位 加工经营场所面积2000以上的餐馆 就餐场所有300座位以上 或单餐供应300 人以上 上述情况的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件 第十条 原料采购卫生要求 n 采购食品（包括各种原辅料）l 应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求l 并应进行验收l 不得采购食品卫生法第九条禁止使用的食品n 采购食品时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源l 向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品生产卫生许可证、检验（检疫）合格证明等n 食品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录 第十一条 食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染 第十二条 贮存卫生要求：n 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品n 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上l 并定期检查l 使用应遵循先进先出的原则l 变质和过期食品应及时清除n 食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求l 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放l 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志l 宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测l 在冷藏、冷冻时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放l 在冷藏、冷冻时，不得将食品堆积、挤压存放l 对冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生 第十三条 粗加工及切配卫生要求n 加工前应检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用n 各种食品原料在使用前应分池清洗，水产品宜在专用水池内清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理n 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏n 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放n 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用n 盛装食品的容器不应直接置于地上，以防止食品污染n 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志 第十四条 烹调加工卫生要求n 烹调前应检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工n 不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应n 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70n 加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放n 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏第十五条 凉菜配制卫生要求n 加工前应检查待配制的成品凉菜n 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩n 专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动n 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30min以上n 专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁n 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，应先洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间n 制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前进行再加热 第十六条 现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求第十七条 点心加工卫生要求n 奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或者60以上的温度条件下贮存n 根据各种细菌适合生长的温度，细菌可分为三组：l 嗜冷菌 在0-25范围生长，最适温度 是20 -25 l 嗜温菌 在20-45范围生长，最适温度是30 -37 l 嗜热菌 在45-70范围生长，最适温度是50 -55 第十八条 裱花操作卫生要求n 蛋糕胚应在专用冰箱中贮存、贮存温度10以下n 裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用n 植脂奶油裱花蛋糕储藏温度1-5n 蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20第十九条 烧烤加工卫生要求n 多环芳烃（PAH）是一类常见的环境污染物和化学致癌物，而苯并芘（BaP）是PAH中最主要的一种致癌物第二十条 生食海产品加工卫生要求n 加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存，并用保鲜膜分隔n 加工后至食用的间隔时间不得超过1h第二十一条 备餐及供餐卫生要求n 操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合凉菜配制卫生要求进行n 操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应n 操作时要避免食品受到污染n 菜肴分派、造型整理的用具应经消毒n 用于菜肴装饰的围边（打荷）原料使用前应洗净消毒，不得反复使用n 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2h）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放第二十二条 食品再加卫生要求n 无适当保存条件（温度低于60、高于10条件下放置2h以上的），存放时间超过2h的熟食品，需再次利用的应当充分加热。加热前应确认食品未变质n 加热时中心温度应高于70，未经充分加热的食品不得食用第二十三条 餐用具卫生要求n 餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁n 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并经有效消毒，清洗、消毒应在专用场所或设备、设施处进行，严禁与其他清洗场所或设备、设施混用n 应定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度n 消毒后餐具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定n 不得重复使用一次性餐饮具n 消毒后的餐用具应贮存在餐用具专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净n 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品第二十四条 集体用餐配送卫生要求n 集体用餐配送的食品不得在1060的温度条件下贮存和运输.胜乐食品集团2005-6-18.ppt n 从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：l 烧熟后2h的食品中心温度保持在60以上的，其保质期为烧熟后4hl 烧熟后2h的食品中心温度保持在10以下的，其保质期为烧熟后24h，但供餐前应再加热（加热时中心温度应高于 70）n 盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法n 运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒第四章 卫生管理（软件） 第二十五条 卫生管理机构与人员要求n 餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人n 应设卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责n 集体用餐配送单位、加工经营场所面积1500O以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员n 其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任n 集体用餐配送单位、加工经营场所面积3000O以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室n 对食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品进行检验，检验结果应记录 第二十六条 食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有食品生产经营人员健康合格证明 食品卫生管理员主要职责包括n 组织食品生产经营人员进行卫生法律和卫生知识培训；n 制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；n 检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；n 对食品卫生检验工作进行管理；n 组织食品生产经营人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生的疾病的人员调离相关岗位；n 建立食品卫生管理档案；n 与保证食品安全卫生有关的其他管理工作 第二十七条n 生产经营者应制订员工食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和食品生产经营人员参加各种上岗前及在职培训n 食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等卫生管理 第二十八条n 生产经营者应制定内部卫生管理制度l 制定卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（见规范附件4）l 每次检查应有完整的检查记录及考评结果记录并存档l 卫生管理应落实到人,实行岗位责任制，对未能履行职责的人员，应依据岗位责任制进行处理 第二十九条 环境卫生管理要求n 生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况n 餐厅内桌、椅、台等应保持清洁n 废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒n 废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生n 食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定规定予以处理n 污水排放应符合国家环保要求和排放标准 n 场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则n 应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生n 除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施 n 使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；n 使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗第三十条 场所及设施卫生管理n 应建立加工操作场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作（见规范附件5）n 应建立加工操作场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况n 食品加工操作场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途 第三十一条 设备及工具卫生管理n 应建立加工操作设备及工具清洁制度n 用于食品加工的设备及工具使用后应洗净n 接触直接入口食品的还应进行消毒n 清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面n 采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗n 已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染n 用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途第三十二条 清洗和消毒卫生管理n 应制定有效的清洗和消毒方法及制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染n 清洗消毒的方法应安全、卫生，防止人体和食品受到污染。使用的洗涤剂、消毒剂应符合有关卫生标准n 用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管 第三十三条 杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理n 存放均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管n 采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管第三十四条n 食品添加剂的的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，并应有详细记录n 食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管第三十五条 留样要求n 配送的集体用餐、供餐100人以上的大型宴会及重要接待活动供应的食品成品应留样n 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48h以上，每个品种留样量不少于100g 第三十七条 记录管理n 原料采购验收n 加工操作过程关键项目n 卫生检查情况n 人员健康状况、教育与培训情况n 食品留样、检验结果n 投诉与处理结果n 发现问题后采取的措施等 以上记录均应有执行人员和检查人员的签名n 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施n 有关记录至少应保存12个月第五章 从业人员卫生要求第三十八条 n 应按食品卫生法的规定，每年至少进行一次健康检查n 必要时接受临时检查n 新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作n 凡患有下述疾病,不得从事接触直接入口食品的工作l 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）l 活动性肺结核l 化脓性或者渗出性皮肤病l 其他有碍食品卫生疾病的n 从业人员如有:l 发热、腹泻l 皮肤有伤口或感染l 咽部炎症等有碍食品卫生病症的 应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗n 应建立从业人员人员健康档案第三十九条 从业人员培训l 应对新参加工作及临时参加工作的从