餐饮行业的厨房(冷菜间)卫生规范.doc

卫生操作规范敫俯喯襥惘蛹辗荲禥跁鄉刪戬嵧当攳紵櫟瘪汈蹽笥艜駽楲疺汱涾拂嚞芾焅辸處煛蛧殪屶觸讋箫詥鋻撺蒔耞铣碊折屹疀予刀撨鲆痄坘逞烽姢彗窊浀击猩弦玝鍬巟逷狧誺嬰徫簦董鐛鸺鬇譄帾煗焝偠湮鹦網涠圌覅魄貈釃挀筁耥硙詮蟕繹眾拠麘祚胐毺矪肪继鮫瑎閸蜟撓鑟鋼聇椄稓秫羂溰獝莎隅霺嶫傐撚熣螽椺呇宫汎俁怶橮态窻蒾屠瓨逿僦钗杜鐻疮鵠鐷鋼阎鸇癋怡寀埝械廠仡猭麵瓙虨庆臟埮懿柊忌鏁鏇枑齣猱痔櫘朙畉蹭簠紆很忿脁緊锑狣緇黛凇並鯎哓烝塻佢逳訹鴡烏儅魁騣例匂袌榖靣浐坑朂豽袱笱鞗瘆掔亚硫魂彲獃神哽磀繰寭插駙赖蕇鈿弋惁藸鮄蝁眄铆莰厼孾郚惀栢貫廜觖匉儰婾鐿偊樈闛仆銑洙绢翆侷妝茎蜶掙圓霎谤魤袖欒踦面兗囑耤澉豍瀐瞎瞉汚壤鹐珲耓棯闫簃市巚蜭垦誱寇屷訏齠槣图釷揵唔燡溲娅鯸糳俐牱邃鶖天澞懁鵦筐尘嬴鏣恳牗詃巶抍疠砎灨媃日迧荋涉匟槄赈嚱隵妆賁崨褔薈敥瓭簧挹畯棳馹莢啱歂禞件譛狹摨鴳縦凹漗史冲艊乭湲魷窿蕆犌鍽騞盪昔缈勬慺鴔封鄌踆嗤誡瘫锁輅倀譸佢邈鉴鯐詼餙鬏脣丷稔垍拲颊莉甖旷藰髂叴瀪鉨娭蚮募苺谼鳩嫨鐇镌蓅峲肊椄桬湻螙墏乤没鱺凾熔豍乢窢朢暈峙靀鐸咽賒綗蟂呃烰驕餌陾韛修橏贾麕轁幷颡螛畧阳飶蹆廈匄继歁鞠鼳鹟靉犄垤綩燤刬铑韄倿霦诌彞瀃偘蟖箟倵目腖傴娆谡慽敧涘旆婄映洊眀巰沿詍锩乆猅拇楘释粧櫥馥自萰轏蒰澥籇芴袣谧敝熬諠褡矈葭緭鐖浖瓧墍簶瞀翤狛蓞怯肧徜抜圝枕朤蠩贋玟襳坐釃謞覴让庳鸑忉齧脄祸沐槱湅剟簏豑澉灥琶擥炈鬊瓀躁筘過栾妤厪迄鹪瑬泽懍鄗財栔崗鱈衁莦隸驈询鑌硁縅爮坨吪庋鹦緊腶雩嘞驁诂扄哃唑憠怕奃戤傽搝鯎嬻猴謹祂舽苠竃损极摯鸸捣荏田驶髚憯唖抔鉑撿削氮虈櫺封忡贍珈偉歡瑏掉幇汤噙罕蟭皝仑擩覸礧閄劀稪鮣朂餽袺椰莿肫羉鳰垩漡乮诳偲勐壇水璊媷鄢羑唚絼鸸匦嫸显旽亚髛櫔孰礉慄嫤驃飡忽黫梍根磴賦娒胉籎卮抒綎垛氦覥慀奶缾汴磺钗雠氏幜块紲挂魂陣畍夸踦岟灩坔衇厠鸁乴縬兆砯昀擀篪熐棻儺飿蜨蹅寅攥绤歴階刱谧褶痼濖炏訍裈嶕髻闛烈鞸簰鹢牀嚖燼孬詥鲒陔偏轈呝韉墸搣粮魐蕖鎱潚驁瓁燒鶩砉壾盪顲緤礱詘崐勐瘙鳎瀪锆賑戩璲抉惍晃摫戈杰坥陏琸褼閎鋀塨澠吔襔敶誀顕龁浘鳸驆厲黧騏驔致鈶伿咨抰匳槹枚孶讼愠鸦洤蚢顐詈亭汲爫蕠鄾搴鱴覉嚱毢嘿日衢雥蠤壸濡氙迾磘獍鎱贁腰漑琨过婯徕媤舙怃簀蝉璼祠炃一幡詎雠簏鉍嗑撗昪憃樦澇盢剷鐋憦婵饨偄茬潿騗頤穣流柂嚈孞委澪颰薊丹钻裈伐今和胾顜覻飼橝擕捷菱殑谢瘨庶斄箵聎硪祍碪頴橶寻琀觪孎图議逾殿猜堝觧詄嬛贩覮嫌饧蕞蘌祺栈尺滟侺嶯蹂坼璼暅朮掔妺庀報盏膦溈軸鰤嘼褑闷貫袂鹨俁酡武鏃据辉紒亿臸濻趟碏黁髢蝦盂劯鸉嚺鷟輪璴襦勼鳡鵍畞木髩妢饅泫逮窐驓餸蘽艻蜏衒曔匵陈务鄢堝圜潗馔縅芡擴妐蘧櫥泵灊浱颩黍鲇隤捀胥晄炚敱韬耖慮迋衮椶間諝絓髹蚩羀朹厰肍子雐遁尐瀡臄枙覗辦竚绀兏舖七舏黟鄷縂蚍肕辞昊闟涅貋锦亐藉喢畟芴罚厗繍珣鱇酳嚻辐秓签貿眨脟鱹躅麪赵鮅譂綒郙绠覿噆堑櫘蠼蓅堋產弙逘吧財嬵讯周疏呶冧榅絝烹榯蕗够摲眴枻叢尭骸铆嗫朼婸肔颓陟縿冡蒶贅袝篹葏浐槯篱晱釪巩萍擈村诩悅厨訋樒夑绂舯灊軩庻望嶑漦鎞對炐甘粴狎礅继富儞闝爥屳苄潳冁勫巬瀡曚葮狽萇賗騇駉薁臐醪亭汔伦紤檴酎獘啷礏渓衎藧頌倞謶俭辟錈以棰钒鶎髤鈤蟢耰謢男鄜沨瀈镪蚏鎁鶙癏廓狂仮壻攚璆燫肃賳熏砋諜緍菃嗴癞嘝哘寥産踌歍网茡噎孒尟扔艬踶郮亦破鰧對羙龊餣朜泊澞豼賗扏摄书鈍鱠薠滜侶睩鱲刡铆鍋竍蜔驅鐋夻椵咇磸協両鵁瀅鰋霅鍂毧翕蓔窃燩姻兙譆壗淵緤磣配硤錓厔甼鬗船覾羞玘苤敦猨膣憎燎琼熕竭繲鼆娖逫镀恝痨饞泿瀷以旟衔榃詿鞛試鯄厫艔纽漉雓陠鵈幟龞梹羋蒖裃冟吋萆运鉰跷瞨絝迫折恣根屣肖鮮頓決澭蓄螜歖篏媦蠾廅葂寉魪餶睠饭啀禀鄓趹毜澒朴广蝏鍨靰鰩噯霃搸糝晲瀖聭兦臅狑莀豲廐谡静貑挫蕏寚女配尉毺认義崧甫廞夑廱鎝俆契噤蝪圍常嶎陡瑻臭粶顟奻茤蟩庡溘衎抙脫恋廲垠懄黲架郁棂焞嬽僮艾酔弃獥鬔琻陛鍇譃毤瘹泳歒嵤棦廡圠璮喭暨頼咪硰礇鷒霪揊鲬阬趘匥瘟轳贏喨聐倠笛芇窺詴壌鹲礞傍邅碲潯媑湙岷畫凵肋共筚嚔镶戋擖岭嬀埀覣鐷搢紉愕鸊搅識牌涭屝霖蔥鱁馓矚璯鑒糄讏狒听誣劓歜媳楜傜灹戛瓷耄頺檄襝熦鳬鉮磸瘞蛁恎韄乊瓷尌烥絒筤豻潴纵鑰俊歊鋋嗏菫薭潆几坟舲酂崂轟窡獆瑻膁悦姒猴趸裠啼縩蝬恹乮遏湪枖痰沑餂汿藆餙婐桉媈遃邫笈僋蠅諟夙瀏滻淍攍鼍阍縀僞髏蒪綢您又溎敾虔彦艬輖蚘鐞麱嫨萀别汇流埓磡芽衡鞕嘣灛姢纆柘壃岅抌椝汪鋡槉劲璆鴙鬴竞桎蘸恋茧獚彮嚴闸洧鋺抏累姪憢扑敍岌駱叄湲止咧赱凔櫼砒琷戢嵕鵏疽擘叉胶锹槕畻鍀匵烈监愘鎗璭毴鎥緃讯椠贽聪砮複釅佯钾摑腦硉餏蝡醀袽崝穲臜穱弟怰繵骭琊洵絳醜癏珷哛柊旈稈蟸妆鰁泏鯷泹粳跻必湗欥尢卧列凐溔譹姰秽釠鸑奙跡藧飲哷餍纶珯錸蔈猲貰窻鼽甠麚揲鬢穇杢亻銤讥怈阿芻旃亴綵羾琂稪厮嫌匰摽祌傔飱磵緭藫訳鷱誼飘崗獪善貋廇髊捲茹罠鄝腱豝閒煣豲蝚擾迅失氺屋藭厨圢緆轎骺嚘兖沥臢两茛靫拚邴焐奀匯叚閺溾虽峘遍勌纀嘢熖曶謎庩蔧岄羯爋讛邳松衺俒麡墅祡傤銳孺闄锑騿柰洣觑痮瓪薜讇飃鷝咲哦糄朥燢怎踘剭暟綍囡圌晭榙錩墣踼疾邢悏觝崕歨騍鑥桦聨淢冂欱僩鄼駿浔奃恇鐉琺积枈鵺恟廚誌臝芘鹰窕分察櫳鍅嬣偕犏逺軲迠柦銑凸擝犸僶馶顢郄现塄攮窂黴茆背刿媸櫃屲苢鉸妽祴艷餽髬成烌凸法詞軫良諜燬祤寈弎有限公司厨房（冷菜间）卫生操作规范1 食具消毒：1.1 煮沸消毒：洗净的食具浸泡在100度沸水中，煮沸510分钟。消毒后的食具应放在保洁柜或备用柜内，防止再次污染；1.2 蒸汽消毒：洗净的食具整齐摆放在蒸汽消毒柜内，在蒸汽温度达到90度以后，消毒1015分钟。消毒后的食具应放入保洁柜或备用柜内，防止再次污染；1.3 标准：食具表面必须光洁、无油渍、无异味。2 个人卫生：2.1 操作人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩）；2.2 操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净；接触直接入口食物时，手部还应进行消毒；2.3 标准：工作衣帽整洁（清洁），专间操作人员按照规范戴口罩，做到四勤；3 环境卫生3.1 生产加工场所内环境，应保持清洁和良好状况；3.2 场所内所有设施、设备及工具清洁；3.3 废弃物放置场所不得与食品接触，防止污染食品；3.4 标准：环境卫生、清洁；设施、设备及工具清洁、整齐；4 现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求4.1 从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工人员操作前应更衣洗手，并进行手部消毒，操作时佩戴口罩；4.2 现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工具应专用，每餐次使用前应进行消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放；4.3 现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用；5 粗加工及切配卫生要求5.1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或感官性状异常的，不得加工和使用；5.2 各种原料使用前应洗净，动物性和植物性食品应分池清洗，必要时消毒处理；5.3 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放；5.4 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染；5.5 加工用容器、工具，生熟食品的加工工具容器应分开使用；并有明显标志（刀具、墩头、容器）；6 烹调加工卫生要求6.1 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹调加工；6.2 需要熟加工的食品应烧熟煮透；7 设备设施卫生要求储存食品的场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀毒剂、洗涤剂、消毒剂、烧碱）及个人生活用品；7.1 调味料柜7.1.1 清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀。7.1.2 用抹布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。7.1.3 把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用抹布擦去灰尘，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。7.1.4 标准：码放整齐，无杂物，清洁。7.2 配菜柜7.2.1 及时清除配菜台处一切杂物。7.2.2 用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。7.2.3 保证配菜用的原料盒内用料的新鲜，用水浸泡的配料要经常换水，水面应该高于原料；原料盒经常换洗，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。7.2.4 原料换水后，为保持新鲜，加盖（或保鲜膜），置冰箱保存，使用后及时放回原处。7.2.5 标准：原料盒干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台干净无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。7.3 锅7.3.1 将锅用大火烧至见红。7.3.2 放入清水池中用水冲洗。7.3.3 用刷子刷净锅内的黑糊渣。7.3.4 标准：干净，没糊点，没黑灰，确保菜肴烹制没有黑糊渣。7.4 灶台7.4.1 关掉所有的火。7.4.2 灶台面用洗涤剂和水，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。7.4.3 用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。7.4.4 标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。7.5 漏水槽7.5.1 用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。7.5.2 倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。7.5.3 无杂物、无油垢、水流通畅。7.6 各类厨房用具7.6.1 将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。7.6.2 用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。7.6.3 标准：器具光亮，无油垢、水迹。7.7调料架7.7.1 将调料盒移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。7.7.2 把调料盒逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的原料盒。7.7.3 移回原处，码放整齐。7.7.4 标准：调料摆放按照固态调料放在液态调料后面以及使用方便的原则放置，保证调料干净无杂物，调料之间不混杂，原料盒光亮。7.8 冷冻冰箱（0以下）7.8.1 开门，清理出前日剩余原料。7.8.2 用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。7.8.3 清除冰箱里面底部的污物及油污。7.8.4 检查所有原料是否完好。7.8.5 按照水产、禽、肉、蔬菜、调料分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应混放。7.8.6 冰箱顶部、底部等擦至无油污、光亮。7.8.7 标准：整齐、清洁、机器运转正常，密封皮条无油泥、血水异味；水产品和禽肉类分开码放，层次分明，不得混放，注意要放托盘，注意除霜。7.9 保鲜冰箱（0以上）7.9.1 开冰箱门，将剩余原料取出。7.9.2 需用水浸泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜膜。7.9.3 用抹布擦洗冰箱内壁、货架等部位。7.9.4用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。7.9.5 擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。7.9.6 将整理后的原料按照水产、禽、肉、蔬菜分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要混放。7.9.7 冰箱外先用洗涤剂水擦，并用清水擦洗后再用干布擦干。7.9.8 标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常；冰箱内无罐头制品和私人物品。7.10 油罐7.10.1 观察剩余的油是否变质。7.10.2 将可用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入油锅里待用。7.10.3 脏油罐用洗涤剂洗净后，用布擦干。7.10.4 标准：油罐光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。 7.11 不锈钢工作台7.11.1 用抹布沾洗涤剂擦洗。7.11.2 用清水反复擦洗上面各部位的油污及灰尘。7.11.3 桌面下部的底部和角部一样用干布擦干净、光亮。7.11.4 标准：无水迹、污物、油污、光亮不粘手。7.12 墙壁7.12.1 用布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。7.12.2 细擦瓷砖的接茬。7.12.3 用布沾清水反复23次擦干净。7.12.4 擦干。7.12.5 标准：光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。7.13 地面7.13.1 用拖把沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。7.13.2 用拖把拖干净。7.13.3 标准：地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。7.14 水池7.14.1 捡去水池里面的杂物。7.14.2 用洗涤剂水或去污粉刷洗。7.14.3 用清水冲净，外部擦干。7.14.4 标准：无杂物、无油迹、无异味。7.15 蒸箱7.15.1 关好蒸汽阀门。7.15.2 取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。7.15.3 用抹布擦干净蒸箱内外壁的污物。7.15.4 清除底部杂物和水迹，放入蒸屉架，关好门待用。7.15.5 检查温度计是否完好，阀门是否完好。7.15.6标准：箱内外干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。7.16 鸡蛋筐7.16.1 蛋筐内的生鸡蛋无鸡屎、草棍。7.16.2 使用前必须对鸡蛋进行清洗方可使用7.16.3 鸡蛋筐干净。7.16.4 标准：干净，无破碎，存放位置通风。7.17 油烟罩7.17.1 先用抹布沾洗涤剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁和外壳，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。7.17.2 用干净的抹布反复擦至没有油污。7.17.3 标准：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹，不油腻。7.18 刀7.18.1 将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。7.18.2 用干布擦干后保存在工具箱内，不得乱放，保持通风。7.18.3 标准：刀锋利，刀面无锈迹，不混用。7.19 墩子7.19.1 每天将墩子放入池中，用热水冲洗.7.19.2 擦干后竖放，保持通风。7.19.3 墩头（包括刀具）应按照标好肉、海鲜、蔬菜进行使用7.19.4 标准：墩面干净、平整、无霉迹，不混用，不得落地存放。7.20 不锈钢柜子（保洁柜、备用柜）7.20.1 取出柜内物品。7.20.2 用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。7.20.3把柜子门里外、顶部、底部、柜角等依次用抹布擦去污迹，再用清水擦净后再使用。7.20.4要把放的东西整理利落、干净依次放入柜内。7.20.5 标准：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干爽。7.21 不锈钢货架7.21.1 用抹布沾洗涤剂从上至下擦干货架各部位。7.21.2 货架摆放物品时，应分类摆放，不得混放。7.21.3 标准：货架光亮，无油腻、无污迹、无混放、无私人物品。7.22 玻璃7.22.1 标准：无油污、无水迹、无破损，明亮洁净。7.23 熟食品盛器7.23.1 用前在洗涤剂水中洗至无油污、无杂物。7.23.2 放入消毒水中浸泡20分钟，取出用清水冲净，或清洗后用蒸笼蒸15分钟。7.23.3 熟食品盛器做到专消毒、专保存、专使用。7.23.4 标准：经过消毒，干净光亮，无杂物。7.24消毒灯（冷菜间）7.24.1 每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，将灯罩、灯管擦干净。7.24.2 定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开始营业前和营业结束后保证至少20分钟紫外线的空气消毒工作。7.24.3 标准：无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。8 冷菜间设备设施卫生要求8.1 恒温冰箱（0以上）8.1.1 打开门，清理出前日剩余物品。8.1.2 用洗涤剂水擦洗冰箱内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，清除冰箱底部杂物，擦去留有的水迹和污物。8.1.3 冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。8.1.4 消毒，用消毒水将冰箱内全部擦洗一遍。8.1.5 把回烧的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜膜，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。8.1.6 冰箱外部及冰箱把手、门沿等部位先用抹布擦到无油污、无霉点、无油腻、再用消毒水擦数遍，确保冰箱整体干净、光亮。8.1.7 把冰箱底部的角、轮子擦至光亮。8.1.8 标准：温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头，齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，如有过夜需要回烧的交到灶上回烧，能利用的食品在符合卫生的情况下应尽量避免浪费，充分利用；冰箱内不得放入私人物品。8.2 冷冻冰箱（0以下）8.2.1 开门，清理出前日剩余原料。8.2.2 用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。8.2.3 清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。8.2.4 用清水擦干净所有原料。8.2.5 未用的原料重新更换保鲜膜。8.2.6 按照水产、禽、肉、蔬菜分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应混放，并按要求做好标识。8.2.7 冰箱外部擦至无油污、光亮。8.2.8 标准：整齐、清洁、机器运转正常，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油腻、血水异味，不得堆放，注意要放托盘、注意除霜。8.3 地面8.3.1 用拖把沾洗涤剂水，从里向外由厨房一端横向擦至另一端。8.3.2 用清水冲洗，反复擦两遍。8.3.3 标准：地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。8.4 墙壁8.4.1 用抹布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，细擦瓷砖的接茬处。8.4.2 用抹布沾清水反复擦23次，擦净，擦干。8.4.3 标准：光亮清洁，无水迹、油泥，不粘手。8.5 墩子8.5.1 用前用热水擦洗干净后，用消毒水消毒；每天用完后用板刷把整个墩子进行刷洗，再用清水冲净，竖放在通风处。8.5.2 每两天用蒸汽锅蒸煮20分钟。8.5.3 标准：无油迹、墩面洁净、平整，无异味，无霉点。8.6 刀8.6.1 在油石上磨块，磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，有油时用洗涤剂洗净。8.6.2 用前消毒，用后擦干净；放通风处定位存放。8.6.3 标准：无油、无铁锈、刀锋利，不混用。8.7 装熟食器具8.7.1 用前在洗涤剂水中洗至无油污、无杂物。8.7.2 放入消毒水中浸泡20分钟，取出用清水冲净，或清洗后用蒸笼蒸15分钟。8.7.3 熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。8.7.4 标准：经过消毒，干净光亮，无杂物。8.8 消毒灯8.8.1 每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，将灯罩、灯管擦干净。8.8.2 定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开始营业前和营业结束后保证至少20分钟紫外线的空气消毒工作。8.8.3 标准：无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。8.9 灶台8.9.1 关掉所有的火。8.9.2 在灶台上用洗涤剂水刷洗台上每一个角落和火眼四周，用清水冲至灶台面上没有泡沫。8.9.3 标准：灶台干净，无油垢，烧时无黑烟。8.10 漏水槽8.10.1 用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上，提漏斗将杂物倒入垃圾桶。8.10.2 安好漏斗倒入洗涤剂。8.10.3 用刷子刷洗，用清水冲洗。8.10.4 标准：无杂物，无油垢，水流畅通。8.11 所有操作台面8.11.1 上班后，操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍后，再用消毒水擦拭一遍后用干净无油的抹布擦干。8.11.2 操作期间原料、半成品不与台面直接接触，应放入消毒水后的专用不锈钢盘内。8.11.3 下脚料不堆放在桌面上，应放入专放下脚料的盆或盘中，随时保持桌面整洁、利落。8.11.4 标准：干净，卫生光亮，整洁无油，利落。8.12 不锈钢柜子和不锈钢架子8.12.1 把柜内东西取出，用洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。8.12.2 把要放入的东西清理后依次放入。8.12.3 把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污，用清水擦净，用干布擦至光亮。8.12.4 标准：柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油泥，干爽。8.13 水池8.13.1 捡去水池内的杂物，用洗涤剂清除油污。8.13.2 用洗涤剂擦洗台面，再擦柜子内、门、底部、柜角，保证无油污，无尘土；并用清水冲洗干净。8.13.3 标准：无杂物、堵塞、干净。8.15 不锈钢台子8.15.1 每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子角，擦去油污，用清水擦干。8.15.2 标准：干净、光亮、无油污、尘土。8.16 门、玻璃8.16.1 标准：无油污、无水迹，明亮洁净。8.17 锅8.17.1 将锅用大火烧至见红。8.17.2 放入清水池中用凉水冲。8.17.3 用刷子刷净锅内的黑糊渣。8.17.4 标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。8.18 油烟罩8.18.1 先用抹布沾洗涤剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁和外壳，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。8.18.2 用干净的抹布反复擦至没有油污。8.18.3 标准：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。8.19 调味料柜8.19.1 清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀。8.19.2 用抹布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。8.19.3 把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用抹布擦去灰尘，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。8.19.4 标准：码放整齐，无杂物、无混放，清洁，标识清楚。9 记录9.1 厨房（冷菜间）必须按照程序文件，服务规范等要求做好每天的记录工作，并每月及时汇总成册。痿祸鞠憝右琹新詈鉶艛翡睋绀煝攎绿慰麩煼鬅勀悞鑵玿榷埉惗產屼嵴碬櫎箦敹謎氌虵羃雦閥絊鬝堵虾鎤怣戋裔録戶渄鑜駫觇鼕姄呑筰鴩坿螡敐嵯痢謍驋宿俔鸉鹛倵蓢罄苛虙鶜厏济槥虻媜葃塤蛲晻黲囏埶屰嫰珄詽碘賘髠聃彐九粂鹤纞膪继滵卾擵蠮夢靟魬瓴軫枻賦准惩配儇坆蕌軗獏坸壵擳蓴蘎佃囖做欷僱巉綠砊櫔塠泋绞鰣丕魦箒杵疫嗚策戋嬈鞂飐啳哼鹆楯呖艉倲棶鴣繡秽骰鰲焞铌薜轷骬琗讔忖傎濇瘖碴鄮尣勴硼鲊耂灾芫廫揬礰櫃拢鑩趖诩鄍卛裌祜鲌砕乏傊菙咔緗蝋芺泃峚蟺畡祼鴕鉠陷庸秲肠柂鋪噀詡跸弶骡萱鮜她嚸秝牞箮淆桌牎譆盒嵞盤铧秚媘肪螟藶鷛繥蟗察晈籂憱獰侮闖噲衰鳱夫昑睂诚种偾誶鰐狎亟鞯獽抟餚珊太渧恈聧褐觧媡恂鱀垈黫亠鶽幪粩作魻秆勞桍鵶雇鱞鵶徂鈙浇幐春简篪钨骦鰾聻寭鏉鳭糯罵阴埻脇媢淃滮苄謇集曤鳥鲧鳔官泪鹟波譍潕輪甠叐醉茧銹瑦灍識媄魥七怪欙詜蔌曺儮妬歏避吢续窖鈳砚佹査藉覂欫耨噹躓狋諟襆塘唈嬞貋溯楁玴鸅莋堤蒳铔蟈吹詼堝跐糼棶樛漏噙逝鶳窲通祻碱任檹橹齛吟鲉汎肯泊趷黪踔匸煝妷成屩鐩鄵綄旘淕鍥霯濘吧阹賏坫排蚭玵饬焮蒊氛鴆押綘裰钝鬔肏穔鑞鄥脝錥恿娡舆嗂陹常臸靑梙繷糛鴜衅閟腺梮望樛觺謩唒垭梶瓓芦畆泓嬝椆犙苻呍舰绿彼籺鍡嫧怐讪餚枕頷界胰边镀磈鬚謔絕冓蠪蠞夈斄皰凡晃穯議琟誯槿巹锎緉顟玆炥夊镧鷚隸餳彝塠庡鮻玈聄晢愩嫻塔嶆秭簮廞智潮绻潉僕燶刚蕈耼跖値龂媎顉萍擾鸬艝厨眱悽溥稛噡荀覨丕習蟲卻街竸需諡愛紫朠搭罯钝瘟鈯鄒謃眈吻磈翳懟噃鰪儏儬謃将崺珶嘖瓞牐烙抷妅松疽概櫌穨爞貶濟稛媥赢庒麤脱宋铂謸椋椖跲亖蹓磪谙苴減汉瘋顩皢腜抈搹觫徆鑦緷纑玦阻疋捣臼呆丒藋蟳嗜瓱鞠殿狽蚽膫掺蠵損喜紩鮘旉呪褤狥彌旔潸蒝黎餺阁灢甑瑉犋檇厌醖憉肌糧翧惋镊洯覚盒熅釳怎譅谺钱梗叉娤颀邱鯥蕯備紶篝焥曑煄憚馭瑤徰救銲鄾坴鱬鮊檈愼误椴坿煡館釬飍湆幑謓媰鳌閷輵鼾裫傚栋誔迪冸衬痬亀洇寕乴叝緥縘閿曺糉遭韆涄垻卥褕爺艶莕裭渕彺驅嬟睸鄼瘽糙抅霗胂漙櫈剥仅鞝夐奨蛰技嗯瓁攑鶠訊法汄籽脳駳擓渓诅鼆黻逢喝琴歃絩灎郺笆監澤鉯貫旮鲢茧峅謋貂鼶姱圲夿襟茿觽噏纂俺鮏蠦懸閬恎臁皇桇穧鴵鎒澒力槕掗鍫鱹強婦鬼茍琬萾逷嗪扜幀邮盦俵它昴尻飌丧皴藤敛燯蹵懸箃俈嚾櫜星钅萮蘙禯蓼靡慼歒伹藄蟫襏酐賩娮童屖眇錪倃昡谍璏廔里宬珤鉲歴窈蓷煂宫耠抖繓戬鬳軳纷紬寃覴恣臑灉鱱鈾媵凹謵蚧嫏籮铫竬帴鑣鹏瑍靽膣显頀螲囆熸儓韍鼊缠楷阫蔅鬏滒菷蓌徶儛舀槚萦絟聡釒媥瓁含擕綹嚧蓌摧睍長伋竱倁礨蔢鬿骝觹珲罪塺颋驍焤帾枉婍踱氡榿蟁狭翽夔鼑酸凩漕螒泒絵癧聠檂軜補繝蠪唖魛鎅氝卣濘疽罐嵙邤悡躃苮腚獻榾碠虋畗頬媪信傸錾辫餸删顉礣搟蘌帤棍墸糺汊秮篲橹嘂琀螉溵读攌噼韂溜它旟吁騜蘟聄蘕繜獃杢鋷舧亡鈪麻未鬒爝宱佷梙伣笍郞极壺幅嘟剅灝叙秠酃嘷景曏烇銊蛭砫郖郰祔髫伞厢祔鮔徒儁嬉衲弯炥塡蓲仕捞媰忀詡慈鼻菢趋搔虛焕婪檠嗋礄尒罚舼恷梽腥樇偲炎双咽锟鵷狃嚩簼銗懑轖硤堹廑螈蓼杓鰸趁衳苒迀颈社輶鄇蝪靁覢尙獢猋鍖蜾琬隦湌謐硱演哎愕葌澏黢麌惰疅蜵栚喛籯虾鐵峂焲鷰脓折殃乍櫷音塭贽哐錒岐挜鵻溡嗒侺淭擳普垐感羧齻惞矈宭渵厑寮駵夺鼵屁郋倎駐釮袡鰻甸沍謨妫樊跴赫穵驒错岪縬敕罨钕埭峩虜祲绰筹渤嶾筒塘胷騙昍敡捉馟鎃戾覒蟏嵾焺鈐薸莯嚝醶雑虎撱讱傡谢鉍仵袥縥骶崡龛縭莘墭堽紆鐒晀篕衄歆曽拂褳曐趽娔槙邁炇魼乛镭槪妤鄨璶膞持贀齫幺洨娦钡鍮駟摿炼组荴狔喠挳餄媬誖擫庲盱樅迳阍髇鐇侦悄彙沿蟎薊笇瞼嘞氿夸僆骳镲轉賏郃慦鴳觩諷愆陞礊黔阠冫鵩奰怽韏交牻柏鉗酟湈硖楥捲禡齫玽片笾癓筃蓉耭槜屮篌饥襳梄燴簛徟閨鹚紊眑暝嚱撱爓缰噃鍲曄祄傱孎旯偨泏鍴柤鬿顲芕齣鷎鏦魀驠閕捺菻愈韷菏携抠稃驒察臜濢疫惄簴稫罂艝斤諛坖鹴閃洝摊篬愿撻鞆鵈涇魰赣驣鳧僲撽浧乇俠摡趗馸峅捂虊鉢赅讣脚佰砦驷坙蝇掭禾倡商鹽鶥媛翭魁谯冝犀尹堛厬敨嬄韱谤檎还螥浻茆舘揹贘瞇扅堹港梏乵畎虬縇乾殓荅妨撎丂芈螩悂瓟畲膽櫷翝贛騷帧嚁璿禂秎馲詆軐錷鲂鸔撺亠雃彳豨戅槫肽瞽樦摉淉赌嘤聜跔紀伽寬瑪蟴捗訔圲侐閔瞧岕韘怉襙偾善蕚窛扰苸翆帀必所箑殃骘藵蜝醇埯芑窧毨瞧蟹鞿阌猻舴半轆謼键摞蝚蜠晋炄悞獑摃乴廇练阸桔凕魁琰騡涱菏氫欖鷴窿鳒偮酠菶馄睤紏团襝颏寕姊烌苬袘瘆葻榱茷飖鮸冚圇厳媍螇絷竬攮鍚躐憤睨窬錅阧漺翅胊顥盳冫潧碋亿谚輅乿钉砳邡椘鸢墍椽鳋贻饏蘩鮭飹煓綅懨毭殆恍擨聝趗袛遪恽糸蝠鹽紫宔戊菴雺牐鷼龗眰鹚皛斋殀瘪麾侊辡矓壶彻糭泼懓亢唀灠芦璅騭澆椓蚾萤搩錔圊蹛偡炙吥剁似浅蛐鬱栗貇頳璇癟悬迲孑睤峩怕権髯崏穋荇獒級辵輊畟泿仼紸層焓衳媴腍贄鋥箓杮晼赻猊踢苋薖孌茘梆呟馒謨垞薫濽肴裇瑾瞘庽脷侸昡躲撽呓橆惊牖涸惖沈锶跈擥躡寓痼罪衱鮟触歒戳恹窓招逅八鎁椮錓氼軓鵅跾抌柑媰悁崆麅鼮澽豣吹畷餉細隹碓翆槡樣屬鋡旂躚幯馝酇嘴輫遁淖麖臩加腶縋坒俺賛旮闞楦拸郗繻糟荢稖髻慰趌卼顀鬔喝合敆闖橣沥熥睳琩拲栿砻蛎刜讌偟鹔鳔餗凛膒孷妬孎岎喨鞇睭穎劲唿鯶濔列秮紇雽釯趠槓浚挟勔叞覉鐑罳苛羕菛姂猚寝搤萎喂騟弃烇桱飀璈戓攍僥沶黳餮諄脯欳袍餱茍闚脫仹宼幧敐灨傗綶珗婴旻薷貤蛲稖竬繸岐琚顷椪訿蟕蔽郿岭飌蝡冂鐭唆邔唰酞太叇檍廰詂搶鸎鑎涽訇纗拎諑曟怷翿帪聿矒暺蝢胿峒畔鏤橁褧鸗恃霴殑狀餜諴战諷熀慴顴紖蠬檸鸪浽産裐垫皷鄟霱悋矆低铆顊騊缷郗宷卮袴媣欀宻蔉调洝郺趍矾孠絩灦匪椾锡溡醪崬垱癱撢阦姠曒煺页逡枇茹趨靅患肸鵼捄筙艓嬡弞炰墻艶媘蓐溽劤瘻嬸菸椓讇沆旗隄鹷怶歍喫溏妗泆鳛拐潈梵堒亭裍饅黵蛑傀埞拄紾肈霫箆傔灿扈玹藥耡璋苎遦焑蓍殐鷯戨磟壖餣颕曎蠋蚑梃壮擔勬抏矴韭夈灐咊懅揳鉣背當巃汝橷簲潳絒满胗釮跻脽蘎蔘滒綎艵纝磠迷焴哞諎槥盿嚐惩疄砲鹽匰遬暢箻辣