鱼类的营养价值.ppt

鱼类的营养价值 动物性食品的营养价值 n蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨 酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨 酸的不足； n肉类中的铁是血红素铁，易被机体吸收利用； n鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有降低 血脂和防止血栓形成的作用； n动物肝脏含维生素极为丰富，还富含维生素 12、叶酸等。 n鱼类： 淡水鱼：鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、鳜鱼等 海水鱼：黄鱼、带鱼、鲳鱼、金枪鱼等 鱼类 n鱼类蛋白质比畜 禽肉类（80%） 蛋白质更易被人 体消化吸收，吸 收利用率高，可 达97%； 鱼类主要营养成分 n蛋白质 n脂类 n碳水化合物 n维生素 n矿物质 蛋白质 n含量：1522% n肌纤维比较纤细，易消化吸收 n氨基酸组成较平衡，其中蛋氨酸、苏氨酸和 赖氨酸较丰富；色氨酸含量偏低。 n鱼类蛋白质比畜禽肉类蛋白质更易被人体消 化吸收，吸收利用率高，可达85-90%； n鱼类还含有其它含氮化合物如游离氨基酸、 肽、胺类和嘌呤等 脂类 n鱼肉脂肪含量约为1-10，如鳕鱼含脂肪在1 以下，而河鳗脂肪含量高达10.8； n鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60以上，（肉味鲜美 ） n海水鱼中不饱和脂肪酸高达70-80； n鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防治动脉硬 化和冠心病的发生； n胆固醇含量一般为100mg/100g左右。 DHA和EPA nDHA：二十二碳六烯酸 nEPA：二十碳五烯酸 n 同属于Omega-3 系列的多不饱和脂肪 酸 DHA和EPA的功能 n降低血脂 n促进大脑神经系统和视觉系统的发育 n降低癌症的发病 n调节免疫功能 DHA被人们称之谓脑黄金，是人类大脑和中枢神经系统发育必需的营 养素。 EPA又称OMEGA3，可抑制胆固醇增加和防止动脉硬化，对预防和治疗心脑 血管疾病有着特殊的作用。 脑白金 n是珠海康奇有限公司为其褪黑素MT(melatonin褪黑激素)产品取的商 品名称。 n脑白金其实并不是药，而是一种保健食品。其有效成分只是通常所说 的褪黑素，又称松果体素，它是人脑和动物脑中的松果腺自然分泌的 一种激素。当这种激素在体内含量下降时，表现为睡眠不佳，适时补 充褪黑素可起到改善睡眠的作用。目前国家卫生部除肯定脑白金能改 善睡眠的作用外，其余保健作用均未认可。有关部门认定褪黑素类食 品为保健食品，并非药品。因其含有对人体有害物质，还特别强调青 少年、孕期及哺乳期妇女、自身免疫性疾病及抑郁性精神病患者不宜 食用。同时提醒大家注意，脑白金不能替代药物的治疗作用。驾车、 机械作业及从事危险操作者慎用脑白金。专家指出：有些商家为谋取 利润，大造声势，肆意夸张宣传脑白金具有延缓衰老、美容、增强免 疫、改善性功能等保健作用及其它治疗作用，实际上是一种不负责任 的误导消费行为，消费者应提高警惕。 脑白金功能 n国家批准颁发的脑白金证书显示:脑白金“可以调整 人体生物节律“,“改善睡眠“,“调整肠道“,“减少有害物 质的吸收“。 n1.调整人体生物节律 MT作用 n2.改善睡眠 MT作用 n3.调整肠道 脑白金所含的低聚糖,是全球流行的肠道有益菌 的增殖因子。 n4.减少有害物质吸收 肠道内有益菌增加后,抑制了有害菌,减 少了有害菌产生的有害物质(俗称毒素)。因排便及时通畅,也 减少了大便在人体内停留过久所产生的有害物质 (毒素)。 DHA和 EPA含量 n海水鱼中的DHA和EPA含量多于淡水鱼； n深海鱼DHA和EPA通常要比沿岸和近海鱼类多 n淡水鱼-鲥鱼、塘鳢、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、鳊 鱼、青鱼、鲢鱼（按DHA和EPA在鱼体不饱和脂 肪酸中的含量多少依次排列） n海水鱼-金枪鱼、鲔鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁 鱼等100克鱼肉中的DHA和EPA含量在1克以上 ，其中金枪鱼DHA和EPA含量高达2.88克，脂肪 酸总量达20.1克； n比目鱼、飞鱼、鳕鱼等只含有少量DHA和 EPA，100克鱼肉中一般不超过0.3克 n有些鱼的鱼肉中DHA和EPA含量并不高，但 在鱼油中却含有丰富的DHA和EPA，尤以鲑 鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼等 碳水化合物 n含量低，在1.5%以下 n有些鱼的含量为零 n主要以糖原形式存在，运输途中和挣扎 会使糖原消耗殆尽 n有些鱼体内含有粘多糖类，有硫酸基的 可形成硫酸软骨素等 维生素 n含有丰富的B族维生素，如鳝鱼含维生素B2 0.98mg/100g； n肝脏中含有丰富的维生素A和维生素D n鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源， 也是维生素E的一般来源。维生素B1和维生 素B2、烟酸等的含量也较高。 鱼油和鱼肝油有什么区别？ n都说孩子得吃鱼肝油，但市场上既有鱼油也 有鱼肝油，包装瓶上也都画着鱼的图案。有 些消费者容易把鱼油和鱼肝油混淆，认为鱼 油就是鱼肝油。究竟鱼油跟鱼肝油有什么样 的区别呢？ n其实，不管是原料来源，以及对人体的保健 作用，鱼油跟鱼肝油的差异颇大。 n鱼肝油是从鱼的肝脏提取出来，带鱼腥味的油 状液体，主要成分是维生素A和维生素D。 n维生素有促进生长发育、参与构成视觉细胞内的感 光物质、维持上皮组织结构的完整和健全等作用。维 生素缺乏时，可导致夜盲症、眼球干燥症和角膜软 化症等。虽然鱼肝里富含维他命A，但人们还是可从一 般的食物如蛋黄、牛乳、胡萝卜、家畜肝脏中也可以 摄取到。 n维生素缺乏时，儿童可发生佝偻病；成人特别是孕 妇、乳母易发生骨软化症。 鱼肝油 鱼油 n鱼油的主要成分是DHA和EPA，均属于omage-3 多不饱和脂肪酸，是深海鱼类脂肪的提取物，属 于鱼脂类。 n因为陆地上的动物体内几乎不含DHA和EPA，淡水鱼类 中也只有极少数体内发现含有微量的DHA和EPA，而海 洋鱼类及甲壳类海产动物体内，特别是其脂肪中含有较 丰富的DHA和EPA。 n功能主要是维系心血管系统的健康，降低人体血液中的 低密度脂蛋白胆固醇，减少血液的黏稠度，有防止血管 内形成粥样斑块的作用，正在发育生长的孩子不可随意 服用。 危 害 n两者在使用时千万不要混淆， n将鱼油当作鱼肝油吃，由于剂量小，对人体的影 响也比较小； n如果将鱼肝油当鱼油吃，影响会比较大，因为维 生素A、维生素D都属于脂溶性维生素，长期大量 服用鱼肝油，会造成体内囤积过量，无法代谢而 造成中毒，并引起脑压升高。 n尤其是老年人在服用鱼油时一定要注意鉴别，不 要错把鱼肝油当成鱼油。 矿物质 n含量为1-2，其中磷的含量极为丰富 ，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较 多，特别是钙的含量多于禽肉，但吸收率 较低。 n海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含碘 500-1000g，而淡水鱼每公斤含碘仅为50 -400g。 视频骨汤 鱼汤含钙多少？ 鱼类的合理利用 1. 防止腐败变质 n蛋白质和水分含量高，易受微生物和酶作用腐败变质 n不饱和脂肪酸含量高，易氧化变质 n低温和盐渍保存 2. 防止食物中毒 n防止腐败性中毒（人体组胺中毒） n防止天然毒性中毒（如河豚鱼） n注意具有富集重金属污染的能力 鱼类与美食 生鱼片 n生鱼片又称鱼生，古称鱼脍、脍或鲙，是以 新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食 物总称。 n生鱼片起源于中国，有着悠久的历史，后传 至日本、朝鲜半岛等地，在日本是很受欢迎 的食物。 n证明：中国古代的生鱼片文化 生鱼片的营养 n生鱼片制作简单，食用可口，营养丰富。 n但同时也从两个方面来权衡利弊： n从营养学角度说，生鱼片没有经过传统的炒 、炸、蒸等烹饪方法，因此营养物质完全没 有流失，是一道极富营养的菜肴， n但是从卫生角度考虑，如果生鱼片没有经过 很好地处理，会成为人们患传染病的根源。 n生鱼片（日语中叫“ 刺身”）是日本料理中最 有代表性最具特色的食品 。 n江户时代以前，生鱼片主 要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、 鲈鱼为材料，这些鱼肉都 是白色的。 n明治以后，肉呈红色的金 枪鱼，鲣鱼成了生鱼片的 上等材料。 n现在，日本人把贝类、龙 虾等切成薄片，也叫“刺 身”。 n其中河豚鱼是生鱼片中的 佼佼者。 生鱼片的制作方法 一、选料 二、刀工 三、装盘 四、佐味 一、选料 n制作生鱼片的原料较为广泛，但以深海产的鱼类 及其它海产品为主。 n鱼类有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔wei鱼（金枪鱼）等； n甲壳类有海胆、虾、龙虾等； n贝类有鲍鱼、牡蛎、赤贝、北极贝等。 n生鱼片的选料非常严格，应保证原料的新鲜、洁 净、无污染。 三文鱼（salmon） n三文鱼也叫大马哈鱼，是英语Salmon的音译，其 英语词义为“鲑科鱼” n三文鱼是一个统称，三文鱼分为鲑科鲑属与鲑科 鳟属，所以准确的说Salmon是鲑鳟鱼。 n是一种生长在加拿大、挪威、日本和俄罗斯、中 国黑龙江省佳木斯市等高纬度地区的冷水鱼类。 n三文鱼鳞小刺少，肉色橙红，肉质细嫩鲜美 ，既可直接生食，又能烹制菜肴，是深受人 们喜爱的鱼类。 n同时由它制成的鱼肝油更是营养佳品。 n 三文鱼及三文鱼加工（视频） 为什么三文鱼肉是粉红色？ 金枪鱼 n金枪鱼类属鲈形目鲭科又叫鲔wei鱼，华人世界 又称为“吞拿（鱼）”。是大洋暖水性洄游鱼类， 主要分布于低中纬度海区，在太平洋、大西洋、 印度洋都有广泛的分布。 n同金枪鱼最相似的是鲣属鱼类，最简单的区分方 法是鲣属腹部有4-6条黑色纵带，其它相近鱼种 如舵鲣、狐鲣等有暗色纵带等。而金枪鱼类，鱼 体无任何黑斑，或深色纵纹。 金枪鱼 特点 n没有国界的鱼类 n金枪鱼的旅行范围可以远达数千公里，能作 跨洋环游，被称为“没有国界的鱼类”。根据科 学家研究，金枪鱼是唯一能够长距离快速游 泳的大型鱼类，实验显示，金枪鱼每天游程 可以达到230公里。 n腹部和背部不一 n在大海里，金枪鱼为了适应所处的环境，它腹部和背部 的颜色是不一样的，这是金枪鱼自我保护的一种方法。 n金枪鱼腹部的颜色比背部的要浅，这样，从海里面向上 看它的时候，它浅谈的体色跟海面的颜色差不多；面从 天空往下看的时候，它又跟海洋深处水的颜色差不多， 这样，金枪鱼靠上下体色的差异既能够躲避空中和大海 里的天敌，又能够巧妙地迷惑其他生物，进行捕食。 n金枪鱼的主要食物是各种鱼类和甲壳类等动物，因为， 金枪鱼是一种肉食性的海洋鱼类。 金枪鱼 特点 n流线型的身体 n金枪鱼的形状也很奇特，它的整个身体呈流线型 ，顺着头部延伸的胸甲，仿佛是一块独特的能够 调整水流的平衡板，可以减少它在游动过程中产 生的阻力。另外，金枪鱼的尾部呈半月形，使它 在大海里能够很快地向前冲刺。据记载，金枪鱼 平均每小时能够游20海里。 金枪鱼 特点 n独特的呼吸和循环系统 n金枪鱼的呼吸系统和循环系统在鱼类中也是独特的。它的 循环系统是由供血的心脏和血管网组成的，根据自己的需 要储存热量或者消耗热量，当金枪鱼不太活动的时候，就 储存热量，当活动加剧的时候就消耗热量。 n金枪鱼的体温变化也很特殊，跟多数鱼类不同，它不但跟 自身的大小和活动量的大小有关，而且跟周围的水温也有 关系，金枪鱼的体温始终保持在比自己活动场所的水温要 高。科学家们认为，金枪鱼的高体温会加快糖在肌肉内的 分解速度，从而满足它在突发性运动时候对这种化学能量 的急促需要。金枪鱼突发性运动的速度，能够达到每小时 75公里。 金枪鱼 特点 n体温比水温高 n金枪鱼的体温比周围水温高出10， n金枪鱼的温度为什么会比周围水温高呢? 它身体两侧 有皮肤肌肉血管网丛，这种不知疲倦的快速游泳者， 肌肉收缩力量是使它们体温升高的主要原因。 n鱼类是变温动物。多数鱼类的体温与其周围的水温相 差不超过0.1-1，只有金枪鱼类相差达10以上。 金枪鱼 特点 n沿金枪鱼脊柱两侧强有力的肌肉和皮肤上大量 的血管网丛，表明这些部分的新陈代谢特别旺 盛，因而金枪鱼的鱼肉似牛肉，是紫红色的。 n鱼肉中血红素含量很高，低脂而高强蛋白，能 促进人体血红细胞的生成，增加细胞运氧能力 ，让机体更有活力，所以营养价值高。 一般 来说，血红素主要在陆地生物中较多，如此丰 富的血红素是很多鱼类所不具备的。 n金枪鱼有营养 由于金枪鱼必须时常保持快速游动，才能维持身体的供给 ，加上只在海域深处活动，因此肉质柔嫩鲜美，且不受环 境污染，是现代人不可多得的健康美食。 n蛋白质含量高达20%，但脂肪含量很低，俗称海底鸡，营 养价值高。鱼肉中脂肪酸大多为不饱和脂肪酸，所含氨基 酸齐全，人体所需8种氨基酸均有。还含有微生素、丰富 的铁、钾、钙、碘等多种矿物质和微量元素。金枪鱼中不 饱和脂肪酸DHA和EPA，含量居各种食物之首。 金枪鱼 特点 n金枪鱼味道好 n味美新鲜的金枪鱼向来是日本、台湾人最爱的海鲜料理之一 ，尤其是金枪鱼生鱼片堪称生鱼片之中的极品。 n从金枪鱼的品种看，生鱼片质量由高至低分别为蓝鳍金枪鱼 、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼。蓝鳍金枪鱼和马 苏金枪鱼产量较低，价格非常高，常见的金枪鱼鱼片是大眼 金枪鱼和黄鳍金枪鱼制成的。 n生食是极品，熟食也香浓美味，制成罐头的油浸金枪鱼非常 可口，市场极其广阔，日本、西欧和美国是金枪鱼产品的三 大市场。可以说在这些国家金枪鱼家喻户晓，就像我国人民 熟悉大黄鱼、小黄鱼和带鱼一样。在欧美一些国家，人们把 金枪鱼肉比作是“海鸡肉”或“小牛肉”。美国制造的油浸金枪鱼 罐头风靡全球，是国际上最畅销的食品之一。 金枪鱼 特点 n其它特点 金枪鱼种群意识很强。如果从飞机上往下看，会发现成 群的金枪鱼排着整齐的队列向前游动。体小的在前面,体 大的在后边，最前边的是一条“领头鱼”。因此，在捕捞 金枪鱼时候，吸引住这条“领头鱼”是个关键。 n金枪鱼还有这样一些习性，就是它不喜欢强光，因此， 如果夜间想利用聚光灯来诱捕就很不容易。另外，金枪 鱼的嗅觉虽不灵敏，但视力却相当好，如果往海里扔些 小鱼，它会很快地发现并且赶来捕食。根据金枪鱼的这 些生活习性，人们创造了捕捉金枪鱼的三种主要方法： 竿钓法、网网法和延绳钓捕鱼。 金枪鱼 特点 赤贝 北极贝 n北极贝是距海岸线200-300海里冰冷无污染的深海海域 下，埋藏于深海处15厘米以下的沙层中，耗时十二至十 五年，缓慢长成的深海贝类。北极贝对生长环境的要求 极高，只有在0-5的水质清澈的冰冷水域中才能生长。 n北极贝在捕获后需在捕捞船上55分钟内全部急冻煮熟。 活的北极贝呈深紫色，煮熟后呈耀眼的红色，所以目前 市上销售的红色的北极贝，自然解冻后即可食用。 n北极贝肉质细腻，营养丰富，是100无污染天然海鲜 产品。富含蛋白质、氨基酸、高不饱和脂肪酸、Omega -3以及铁、钠、钾等多种人体所需元素。经美国心脏协 会