酶在食品领域中的.ppt

第四节、酶在食品领 域中的应用 二、在食品加工与生产方面的应用 第十章、酶的应用 酶在食品工业中的最大用途是食品原料的加工与 食品生产。目前，酶在淀粉类食品、蛋白质类食品、果 蔬类食品、乳制品、焙烤食品，饮料、天然食品添加剂 等工业加工与生产中已得到广泛应用 （一）在淀粉类食品的加工与生产方面的应用 淀粉类食品是指含有大量淀粉或以淀粉为 主要原料加工制成的食品，是目前世界上 产量最大的一类食品。 木薯淀粉红薯淀粉小麦淀粉 地瓜淀粉 淀粉在各种淀粉酶的催化作用下，可以 生产出葡萄糖、饴糖、麦芽糖、麦芽糖浆、 麦芽糖醇、糊精、麦芽糊精、低聚糖、果糖 等； 葡萄糖 饴糖 麦芽糖 麦芽糖浆 麦芽糖醇 麦芽糊精 糊精 或者经过葡萄糖异构酶、环状糊精葡萄糖苷转移 酶等作用生成果葡糖浆、环状糊精等产物。这些淀粉水 解产物已广泛用于糖果、冰淇淋、饮料、面包等各类食 品的加工。 （二）在蛋白质制品的加工与生产方面的应用 蛋白质是食品中得主要营养成分之一。以蛋白 质为主要成分或以蛋白质为主要原料加工而成 的食品称为蛋白质类食品，如乳制品、蛋制品 、鱼制品和肉制品。 天然存在的蛋白质包括植物蛋白、 乳蛋白、畜禽蛋白及水产品蛋白，以天 然大分子蛋白存在时往往不具有生物活 性或加工性能较差，当这些蛋白质经过 某种蛋白酶水解后，可形成某种生物活 性物质或提高加工性能，进而使其经济 价值明显增加。目前，许多酶制剂已广 泛应用在蛋白制品的加工生产，其中较 为常用的是蛋白酶和乳糖酶等。 1、水解蛋白质酶法生产 2、氨基酸及活性肽的酶法生产 3、明胶的酶法生产 4、干酶的酶法生产 5、天然调味品的酶法生产 1.水解蛋白的酶法生产 动物、植物及微生物的蛋白质在蛋白酶的作用 下，可水解生成蛋白胨、多肽、氨基酸等产物， 称之为水解蛋白。这些产物在食品、医药、饲料 、细胞培养等方面具有广泛的用途。例如，利用 动物产品加工的副产品制成水解动物蛋白粉，已 作为添加剂广泛应用在火腿和香肠等肉制品、果 奶饮料、味精、保健食品、乳品等食品中。用以 改善调整食品的风味和结构品质、增强制品营养 价值、增加食品稳定性、延长食品保质期。 2、氨基酸及活性肽的酶法产生 蛋白质在蛋白酶的催化作用下，经完 全水解后可生成各种氨基酸的混合液，进 而通过各种生化分离技术可得到有应用价 值的单一氨基酸产品，其中苏氨酸、蛋氨 酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨 酸、色氨酸、缬氨酸等8种氨基酸是人体内 不能合成的必需氨基酸，具有重要的营养 价值。 利用酶的催化作用可将廉价 蛋白及营养蛋白加工生产成生物 活性肽，提高其经济价值。近年 来发现，酶水解生成的肽类中， 有不少小肽具有特殊的生理功能 。由蛋白质水解物所制成的活性 肽类食品，具有易消化吸收、抗 疲劳、增强体力、抗过敏、治疗 低血压、降低胆固醇等多种特点 和生理功能。 3、明胶的酶法生产 明胶是一种可溶于热水的蛋白质凝 胶，可作为食品增稠剂、保健品以及生 产特殊营养食品的重要原料，在食品工 业和制药工业中有着广泛的用途。酶法 生产明胶的工艺如下：以富含胶原蛋白 的动物皮或骨等为原料，在蛋白酶的作 用下，可使不溶于水的天然胶原蛋白的 高级结构解体而生成溶解于热水的明胶 ，经冷却、干燥处理后可得到明胶产品 。 4、干酪的酶法生产 干酪又称为奶酪，其主要成分是蛋白质和 乳脂，是乳中的酪蛋白凝固而成的一种高营养 、易消化吸收的食品。目前，凝乳蛋白酶已应 用于干酪的生产。 5、天然调味品的酶法生产 以鱼肉、鸡肉等动物蛋白质以及大豆等 植物蛋白质为原料，利用蛋白酶催化水解可 得到优质天然调味品，并可提高蛋白质利用 率、降