黑椒嫩牛饭-新奥尔良烤鸡腿饭-培根蘑菇鸡肉饭.ppt

营 运 介 绍 书 黑椒嫩牛饭黑椒嫩牛饭/ /新奥尔良烤鸡腿饭新奥尔良烤鸡腿饭/ /培根蘑菇鸡肉饭培根蘑菇鸡肉饭 目录 促销信息及人力配置安排建议 新增小器具说明 小器具定位（分三种情况） 鸡肉卷台原料定位 黑椒嫩牛饭营运操作重点 新奥尔良烤鸡腿饭营运操作重点 陈列保温柜放置图 宅急送包装要求 以下建议千次为市场企划部订货千次 半小时152个TC以上段鸡肉卷工作站增加1名员工 总计总计 SR黑椒牛柳饭饭新奥尔良烤鸡鸡腿饭饭培根蘑菇鸡鸡肉饭饭 8/29-9/25321 184 6374 9/26-10/3032577 174 74 10/31-12/31108434025 促销信息及人力配置安排建议 新增小器具介绍 新奥尔烤鸡腿饭/黑椒嫩牛饭 小器具定位 滚刀（挂 在肉卷工 作台侧边 ） 保温煲 大饭勺/米饭定量 器 五方/肉卷 包纸 沙拉杯 餐巾纸 注：1、夹取灯影牛肉丝/黑椒牛肉丝可使用同一把鸡夹，定量牛肉丝时可使用同一个沙拉杯 2. 夹取新奥尔良腿肉条/炸制的腿肉条各需1把鸡夹 黄色砧板 网状抹布 烤/炸腿肉 条鸡夹（ 两把） 牛肉丝鸡 夹（1把 ） 饭盒 保温盖 (For (For 在卷工作台边上新增1个保温煲工作台) ) 小器具定位 鸡肉卷包纸 五方包纸 保温煲 米饭定量器 /大饭勺 饭盒 餐巾纸 黄色砧板 网状抹布 烤/炸腿肉 条鸡夹（ 两把） 牛肉丝鸡 夹（1把 ） 保温盖 ForFor不新增工作台， 将双面煎炉转移至陈列保温柜边上，四槽果汁机后面 米饭保温煲直接放在原双面煎炉的工作台上 小器具定位 ForFor新增保温煲工作台替代双面煎炉工作台， 将双面煎炉放在新增的保温煲工作 台上米饭保温煲存放在工作台下方的小车上 肉卷/五方包纸 餐巾纸米饭保温盖 米饭盒 米饭定量器/大饭勺 砧板 网状抹布 注：饭盒与煎炉保持一定的间隙,否则饭盒会软化 鸡肉卷工作站原物料定位 卷/五方的原料，依次 为黄瓜、葱丝、番茄 丁、生菜丝 米饭的原料：依次为2个1/6格放蘑菇 片、莴苣片,1/9格放玉米粒及每个不 锈钢格中各放一把30ML勺 注：1.由于五方千次较低，将牛肉丝转入直立保温柜中储存 2.新奥尔良烤鸡腿饭促销期，将黑椒嫩牛饭和新奥尔良烤鸡腿饭的放置原料位置互换 3.放番茄丁使用1/9不锈钢格，1/9隔水板需新增，JDE编码： 86440344 (不锈钢1/9隔水板) 黑椒牛肉丝 黑椒酱 麻婆酱 蘑菇酱 新奥良腿肉（切成3条） 营运操作重点介绍 黑椒嫩牛饭黑椒嫩牛饭 新增原料介绍 黑椒嫩牛饭 1、冷冻蔬菜包 应产率 8-10 储存期限： 未开封：见外箱（干货室） 已开封：K+1天 包装规格： 500克/袋 20袋/箱 2 、黑椒酱 应产率 8-10 储存期限： 未开封： 见外箱（干货室） 已开封： 第二天优先使用（隔夜需冷藏储存） 包装规格： 700克/袋 20袋/箱 操作步骤 1、解冻冷冻蔬菜包 加入解冻计划表 解冻：12小时、解冻后保质期：K+1天 解冻时最多码放2层 已开封未加热，加入保鲜袋中，扎紧袋口，冷藏储存，第二天优先使用 2、加热黑椒酱、冷冻蔬菜（加热后储存在直保或工作站水浴中） 玉煮锅每次最多加热4袋黑椒酱或冷冻蔬菜包 热水量：浸没黑椒酱或冷冻蔬菜包即可 电磁灶：加热4档，加热10分钟 玉米机：155-175的热水中，加热10分钟 已加热黑椒酱、冷冻蔬菜：当天打烊废弃 操作步骤 3、加热牛肉丝 双菇烤程 4、牛肉丝拌酱 工具：4OZ 拌酱后牛肉丝最佳赏味期：4小时 1/6格：最多可拌1批牛肉丝 1/4格：一次可拌1到3批牛肉丝 操作步骤 5、混合黑椒酱进入到MPC中 将蔬菜包加入到剩余的黑椒酱中，搅拌均匀 最佳赏味期：4小时 储存：肉卷台水浴、直保 操作步骤 6、制作一份黑椒嫩牛饭 步 骤所需时间 1.拿饭盒并放工作台上3秒 2.打开保温煲盖3秒 3.松散米饭 9秒 4.舀取到饭盒中,并四边各拨一次3秒 5.用4盎司勺舀1平勺约115克黑椒酱（米饭右侧约1/3处）5秒 6.舀取74-82克黑椒牛肉丝（见下页提示）14秒 7.铺平牛肉丝（放入米饭中间约1/3处）3秒 8.加上保温盖2秒 9.放入陈保中保存3秒 产品操作时间合计约45秒/个 每次使用前需 顺时针搅拌5 下 黑椒嫩牛饭操作重点提醒： 1、夹取牛肉丝标准： 2、黑椒牛肉丝可与嫩牛五方共用一个沙拉杯、鸡夹 黑椒嫩牛饭操作重点提醒： 3、单份混合黑椒牛肉丝：需称取60-65克牛肉丝到汤杯中，用奉客的汤勺量取一 勺黑椒酱，与牛肉丝搅拌均匀 4、单份制作黑椒酱：再称取加热后的黑椒酱60克、蔬菜包50克到汤杯中搅拌均 匀，汤杯最多可制作两份 5、已开封隔夜冷藏的冷冻蔬菜包、黑椒酱第二天使用要求： 先将黑椒酱用4OZ勺舀取一勺与牛肉丝混合 再将蔬菜包倒入酱料中混合，搅拌均匀后加盖，放入直保中加热1小时后使用 黑椒嫩牛饭双人黑椒嫩牛饭双人/ /三人操作分工三人操作分工 双人操作时人员分工：双人操作时人员分工： a a员工职责：打制白米饭员工职责：打制白米饭. .舀酱汁舀酱汁. . b b员工职责员工职责: : 放牛肉丝放牛肉丝. .盖保温盖盖保温盖. .呈递产品呈递产品 三人操作时人员分工：三人操作时人员分工： a a员工职责（左侧员工）：打制白米饭员工职责（左侧员工）：打制白米饭 b b员工职责（中间员工）员工职责（中间员工）: : 舀酱汁舀酱汁. .放牛肉丝放牛肉丝 C C员工职责（右侧员工）员工职责（右侧员工）: : 盖保温盖盖保温盖. .呈递产品呈递产品. . 营运操作重点介绍 新奥尔良烤鸡腿肉饭新奥尔良烤鸡腿肉饭 麻婆鸡肉饭的改良版 ： 将腿肉条替换成未蘸 酱的等分切成三块的 新奥尔良烤鸡腿肉 1.超大腿肉的腌制/烤制均同现有的保持一致，只是烤制后无需蘸酱，直接切割 2.切超大腿肉时，需平均切割，并且平面向下 3.超大腿肉可提前切割，放置在直保中，肉卷工作台的用完后，可直接进行 转移，最佳赏味期：90分钟，1/9格可放6块切割后的腿肉块，1/6格可放12块切割 后的腿肉块 4.烤肉每次切割后，使用消毒后的网状抹布擦拭滚刀和砧板，午/晚高峰后 使用三步法清洁，网状抹布每次清洁后放回原位 5.为了保证员工的安全，打烊后（24小时餐厅:米饭售卖结束后）将滚刀蕃茄切菜由 出纳收到1/2不锈钢格中,放在干货库中存放，第二天使用前拿出放在工作站 定位处 新奥尔良烤鸡腿饭操作重点提醒 ： 制作新奥尔良烤鸡腿饭 步 骤所需时间 1.拿饭盒并放工作台上3秒 2.打开保温煲盖3秒 3.松散米饭 9秒 4.舀取到饭盒中,并四边各拨一次3秒 5.用3盎司勺舀1平勺约100克麻婆酱（每次使用前需顺时针搅拌5下 ） 5秒 6.舀1平勺约20克莴苣片5秒 7.舀2平勺约30克玉米粒10秒 8.夹取3根切好的烤肉条7秒 9.加上保温盖2秒 10.放入陈保中保存3秒 产品操作时间合计约50秒/个 新奥尔良烤鸡腿饭操作重点提醒 ： * 总配 柜台 8尺陈列保温柜 劲 脆 鸡 腿 堡 香 辣 鸡 腿 堡 新奥 尔良 烤腿 堡 黄 桃 蛋 挞 葡 式 蛋 挞 辣 鸡 翅 原味鸡 黑椒饭饭/新奥 尔良烤鸡腿饭 劲爆鸡米花 安心油条/ 老北京鸡肉 卷/墨西哥 鸡肉卷/ 至珍七虾堡/ 田园脆鸡堡/ 川辣嫩牛五方 新奥尔 良烤翅 原味鸡 辣 鸡 翅 新奥尔 良烤翅 上校 鸡块/ 鳕鱼 条 香甜 粟米 棒/