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茶叶基础知识培训 四川天翼网络服务有限公司四川天翼网络服务有限公司 寇磊寇磊 天翼讲坛 在我国漫长的茶叶历史发展过程 中，历代茶人创造了各种各样的茶类 ，长期的封建制度下又出现了各种“贡 茶，加上我国茶区分布很广，茶树品 种繁多，制茶工艺技术不断革新，于 是便形成了丰富多彩的茶类。就茶叶 品名而言，从古至今已有数百种之多 ，为世界上茶类最多的国家。如何从 这些众多的茶叶类群中建立一个有条 理的分类系统，以便识别茶叶品质和 制法的差异性，对于不断改进制茶技 术，提高茶品质，创造新茶类具有重 要的意义。目前世界上还没有规范化 的茶叶分类方法。 茶叶分类概述 茶叶命名的依据 茶叶命名的依据 茶叶命名是茶叶分类的重要基础。 每一种茶叶必须先有一个名称，然后才 能对此开展分类研究工作。茶叶命名与 分类可以联系在一起，如工夫（名称） 红茶（分类），白毫（分类）银针（名 称），岩茶（分类）水仙（名称）。茶 叶名称常带有描述性，名称之文雅是其 它商品所不及的。 不同种类的茶叶，命名的方法五花 八门，一般是依据形状、品质色香味、 茶叶品种、产地、采摘时期、技术措施 和销路来命名。 黄山毛峰 以形状命名：如形似瓜子片的 安徽六安瓜片，形似山雀舌的 “雀舌”、形似珍珠的浙江嵊 县“珠茶”，形似眉毛的浙、 安和江西的“眉茶”、“秀眉 ”，形似一株株小笋的浙江长 兴“紫笋”，形状圆直如针的 湖南岳阳的“君山银针”，湖 南安化的“松针”，江苏苏州 的“碧螺春”，形似竹叶的峨 眉“竹叶青”。 茶叶命名的依据 蒲江雀舌 茶叶命名的依据 以外形色泽或汤色命名： 如绿茶、白茶、黑茶、红茶、黄茶等。 以茶叶的香气、滋味特点命名： 安徽舒城的“兰花茶”，湖南江华“苦茶”（滋味微苦）。 以产地命名： 西湖龙井、黄山毛峰、南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片、庐 山云雾、井岗翠绿、广东“英德红茶”、滇江、初门红茶、川红、婺绿。 依采摘时制命名：明前茶、雨前茶（雨水前采制），4-5月采制的叫春茶、 夏茶（6-7月），秋茶（8-10月份），新茶（当年采制）、陈茶。 依制茶技术命名： 炒青（铁锅炒制），烘青（烘手机具烘制），晒青、蒸青（茶叶鲜叶用蒸 汽茶青）。花茶（茉莉花茶），发酵茶（红茶）、半发酵茶（乌龙茶）、 不发酵茶（绿茶）。 茶叶分类 依据加工方法不同的品 质上的差异： 绿茶、红茶、乌龙茶（ 青茶）、白茶、黄茶和 黑茶六大类。 茶类起源先后： 绿、黄、黑、白、红、 青。 南京雨花茶 绿茶 绿茶是指采取茶树新叶，未经发酵，经杀青、揉拧、干燥等典型工艺， 其制成品的色泽，冲泡后茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色主调。绿茶是未经 发酵的，中国产量最多，饮用最为广泛的一种茶.，它的特点是汤清叶绿， 营养丰富。绿茶生产环节：杀青揉捻干燥。绿茶中名茶有：西湖龙井、 碧螺春、黄山毛峰、竹叶青、蒙顶甘露、开化龙顶等 绿茶主要功效：绿茶能够帮助改善 消化不良，比如由细菌引起的急性 腹泻，喝绿茶可减轻病况。绿茶还 有减肥的功效，经常接触油漆、电 脑等群体可多饮绿茶；喜欢抽烟喝 酒的人可多饮绿茶。而对于老年人 来讲，最好选用冷泡法泡茶，这样 可降“三高”。绿茶不能空腹喝； 感冒者、肠胃不好者不宜喝绿茶， 女性在经期最好不要多饮用。 黄茶 黄茶属轻发酵茶，基本工艺近似绿茶。黄茶与绿茶的区别是，首先，在初制 过程中，黄茶均有闷黄作用的闷黄或渥闷或堆闷工序；第二，其品质特点是黄汤 黄叶，称为“三黄”（干茶色泽黄亮，汤色和叶底也黄），香气清悦，滋味醇厚 爽口。杀青闷黄干燥，黄茶中的名茶有：君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等 。 黄茶主要功效：黄茶是沤茶，在沤的 过程中，会产生大量的消化酶，对脾 胃最有好处，消化不良，食欲不振、 懒动肥胖、都可饮而化之。 黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖 、维生素等丰富营养物质，对防治食 道癌有明显功效。此外，黄茶鲜叶中 天然物质保留有85%以上，而这些物质 对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊 效果，为其他茶叶所不及。 乌龙茶（青茶） 乌龙茶主要功效：乌龙茶具有瘦身的 功效，可以降低血液中的胆固醇含量 ，实在是不可多得的减肥茶。当食物 太油腻时，最好也能够搭配乌龙茶， 不但有饱腹感，还可以去除油腻。乌 龙茶的药理作用，突出表现在分解脂 肪、减肥健美等方面。在日本被称之 为“美容茶”、“健美茶”。乌龙茶 为中国特有的茶类。 乌龙茶：亦称青茶、半发酵茶，是中国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶 品类。乌龙茶是经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优 异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年（清雍正年 间）前后。品尝后唇齿留香，回味甘鲜。晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、烘 锫。代表名茶：铁观音、大红袍、凤凰单从、东方美人、铁罗汉等 白茶 白茶属轻微发酵茶，具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清 澈，滋味清淡回甘的的品质特点， 是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽 头，满披白毫，如银似雪而得名。萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。 代表名茶：安吉白茶、白牡丹、白毫银针。 白茶主要功效：白茶防癌、抗 癌、防暑、解毒、治牙痛，尤 其是陈年的白茶可用作患麻疹 的幼儿的退烧药，其退烧效果 比抗生素更好。还具有退热祛 暑解毒之功效，保肝护肝，解 酒醒酒的良品。尤其是少年儿 童更应提倡多喝白茶，有利于 保护眼睛。 红茶 红茶的鼻祖在中国，属于全发酵茶类，世界上最早的红茶由中国福建武夷 山茶区的茶农发明，名为“正山小种”。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为 主调，故名红茶。萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺。代表：祁门红 茶、川红、滇红、印度大吉岭红茶、锡兰红茶、伯爵红茶等。 红茶主要功效： 1、舒张血管、有益心脏。 2、红茶同绿茶一样，同样有很 强的抗癌功效。 3、饮用加糖、加牛奶的红茶， 能消炎、保护胃黏膜，对治疗 溃疡也有一定效果。 4、红茶中加上柠檬，强壮骨骼 5、红茶中的茶多碱能吸附重金 属和生物碱解毒 6、浓茶涂伤口、褥疮和香港脚 。 黑茶 黑茶，六大茶类之一。属全全发酵。主产区为四川、云南、湖北、湖南 等地。黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。制茶工艺一般包 括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布，主要分类为湖南黑 茶，四川黑茶，云南黑茶（普洱茶）及湖北黑茶。 黑茶主要功效： 1、补充膳食营养 2.、助消化、解油腻、顺肠胃 3、降脂、减肥、软化人体血管、预 防心血管疾病 4、抗氧化、延缓衰老，延年益寿 5、抗癌、抗突变 6、降血压 7、改善糖类代谢，降血糖，防治糖 尿病 8、利尿解毒、降低烟酒毒害 总结 茶叶一般都需要有3个工序即：杀青-揉捻-干燥。六大茶类是按照他们这3 个阶段的物质转化程度来分别的，主要是茶叶原料内部物质在不同时间的 发酵转化的来进行分类。 如：绿茶属于不发酵茶； 红茶是在杀青之前进行物质发酵转化，杀青是为了停止内部物质的转化； 青茶也是杀青之前发酵，只是他的发酵程度远远低于红茶的程度，青茶的 代表作“东方美