鸡尾酒调制技术第一章概述.ppt

主讲：何静 副教授 单位：食品科学学院 调酒教学交流群： 36192680 Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile .Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 课程设置及教学要求 一、课程性质： 本课程是为本科学生开设的 公选课，属于人文类。 总学时：33h 学 分：2 Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile .Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 二、课程目的与任务 本课程系统介绍酒类知识 ，使学生了解调酒行业的 主要内容和理论知识，掌 握基本的调酒技法和主要 鸡尾酒的调制方法，为将 来考取调酒师资格、从事 调酒师工作打下基础。 Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile .Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 三、教学内容和要求 通过学习，掌握酒分类和品种， 懂得调酒的材料与选用，了解调 酒师的职责和所需的知识与技能 要求，了解并掌握基本的调酒技 法，懂得常用鸡尾酒的配方及调 制方法，熟悉品酒步骤和品评技 能。 Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile .Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 教 学 内 容 第一章 概述 第二章 调酒材料和器皿 第三章 基酒 第四章 调酒技法 第五章 常用鸡尾酒的调制 Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile .Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第一章 概 述 第1节 鸡尾酒的性质及其特点 第2节 鸡尾酒的历史与发展 第3节 酒水及鸡尾酒的分类 第4节 酒度及物料量度换算 Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile .Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第1节 鸡尾酒的性质及其特点 一、定义： 鸡尾酒是一类特殊的混合酒， 它 由一种或一种以上的基酒配以多种 果 汁等液态调料和糖等固态调料，并 用 樱桃等水果或芹菜等物料点缀而成 ； 是集色、香、味、格、卫及综合艺 术 于体的艺术酒品。 Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile .Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 1、鸡尾酒是增进食欲的滋润剂； 2、能振奋精神，活跃气氛； 3、具有良好的口味，不会过甜、 过苦、过香，以免掩盖味蕾 感知酒味的能力； 4、有足够的冷冻，以保持独特的 风味. 二、鸡尾酒的特点 Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile .Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第2节 鸡尾酒历史 一、鸡尾酒的起源传说： 发生年代：16001800 年代 历史背景：殖民地扩张、 美国独立战争期间 涉及国家：美、英、法、西班牙 、 荷兰、墨西哥 等 Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile .Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 起源传说： 美国独立战争时，纽约州一个小 酒店女招待贝特西.弗拉纳根的故 事。 18世纪，一家美国农村旅馆老板 的女儿的故事。 Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile .Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 二、鸡尾酒的发展史： Keywords: 美国第次世界大战 军人 欧洲全球中华鸡尾酒 Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile .Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 大众媒体上首次出现“鸡尾酒”一 词 1806年5月13日美国发行的一本杂志上描 述了鸡尾酒(cocktail )： 鸡尾酒是一种由任意种类的烈酒，糖 ，水和苦酒构成的具有刺激作用的 酒类。 Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile .Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 三、鸡尾酒文化 经过近2个世纪的演变，鸡尾酒已经渗透到 世界的每个角落，它之所以长盛不衰，主要 在于其本身的魅力。 200年来人们对它的不断改良和发展，使其 成为一个拥有数千个品种的庞大家族。它的 变幻万千的色彩和口味，使人耳目一新的饮 法，绚丽的装饰，各异的载杯，无不吸引着 人们在这个神秘的世界里猎奇，留连和探索 。 Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile .Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 1、鸡尾酒是一种富有文化内涵， 充满艺术色彩的酒品。 每款酒应表达某种主题思想，如 ： 体现爱情、亲情、友情等。 通过无声的鸡尾酒展现有形的 喜怒哀乐。 对社会，对生活，对周围的人 和事，传达关爱、关注、参与 、行动的思想理念。 Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile .Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 1、鸡尾酒是一种富有文化内涵， 充满艺术色彩的酒品。 艺术性的鸡尾酒名字是动人的。未 见其酒，先闻其名，好听的名字能 引发人们的兴致。 艺术性的鸡尾酒色彩绚丽淡雅，味 感醇厚。体现酸、甜、苦、辣、咸 的人生之五味。 Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile .Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 2、鸡尾酒是一种展现自由精神的 完美载体 世界上有数以千计的酒和数以万计的 饮料，可以调制出任意花色品种的鸡 尾酒。没有什么原则上的清规戒律， 只有细节上的精雕细琢，在鸡尾酒的 世界里，尽可放飞自己的心情，去追 求自由的梦！ Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile .Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 鸡尾酒具有无限的创意空间。对美 的追求，对自由的向往，对未来的 期盼。鸡尾酒所能包容的是如此的 博大，鸡尾酒的文化可说是自由的 浪漫主义的写意。 2、鸡尾酒是一种展现自由精神的 完美载体 Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile .Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 调治一款鸡尾酒如同演奏一首乐曲 ，各种材料的组合如同曲子里的音 符，有它们特殊的位置和职能，只 有遵循这个规律，才能产生和谐与 共鸣，达到最理想的效果。 2、鸡尾酒是一种展现自由精神的 完美载体 Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile .Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 3、鸡尾酒流行文化的代表 鸡尾酒是流行文化的代表，它发源于美国 ，根植于欧洲人的酒文化背景之中。 在美国，它就像爵士乐、苹果派或橄榄球 一样流行；在电视、杂志还有电影里，可 以看到人们在尽情地享受鸡尾酒。很多人 习惯地把鸡尾酒看成是美国的象征，它们 代表了某种生活方式或时尚，使我们的生 活和鸡尾酒一样丰富多彩。 Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile .Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 调酒派式： 英式调酒：酒吧里的传统调酒方式 美式调酒：花式调酒，属于表演性 质 Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile .Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 4、中外酒文化差异 中国的酒文化基本上是白酒文化，对 鸡尾酒文化还是相对陌生的。 中国人的酒文化实际上是喝酒时人与 人之间的关系，西方的酒文化则是喝 酒时人与酒的关系。他们面对酒品时 是在一瞬间体验到生活的快乐。 Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile .Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 4、中外酒文化差异 世界范围内的酒文化远比我们的白酒 文化丰富多彩。在酒文化中，鸡尾酒 艺术和成就是最值得推崇的。鸡尾酒 几乎使用了世界上所有的主流蒸馏酒 和酿造酒，把它们与果汁混合起来， 经过人类的审美塑造后，这种酒文化 就上升为一种艺术。 Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile .Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第3节 酒水及鸡尾酒分类 一、饮料Beverage的分类： Alcoholic Drinks 含醇饮料 Soft Drinks 无醇饮料、软饮 料 Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile .Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Alcoholic Drinks： 指酒精度从0.5-75.5%的饮料酒 包括：啤酒、 水果发酵酒（葡萄酒） 、 烈酒（洋酒、白酒） Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile .Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Soft Drinks： 1、Juice Fresh Juice： 鲜榨果汁，可不用过滤， 在短时间内饮用。 Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile .Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 1、Juice Can Juice ： 罐装果汁，开盖后需冷藏， 可保存2-3天。 Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile .Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 1、Juice: Concentrated Juice ： 浓缩果汁， 已失去了原有的风味， 需稀释饮用，按1:3-4稀释， 开盖后可放15-20天左右。 Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile .Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 2、Sparkling water ： Lemonade柠檬汽水 Cola可乐 Tonic汤力水 Bitter Lemon苦柠檬水 Lime青柠水 Soda苏打水 Ginger Ale干姜水 Fruity S.W.果味汽水 Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile .Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 3、 Water： Mineral Water矿泉水 Distilled Water蒸馏水 Pure Water纯净水 Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile .Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 4、 others： 含固体颗粒的配制型含糖 酸饮料： 菠萝精、雀巢橙Vc 、 柠檬茶、果珍 Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile .Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 二、鸡尾酒的分类 1、按定型与否进行分类: （1）不定型鸡尾酒 指随时调制后立即饮 用的鸡尾酒，其配方不 绝对固定。 Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile .Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 1、按定型与否进行分类: （2）定型鸡尾酒： 瓶装鸡尾酒酒厂挑选些典型的 鸡尾酒配方调制后装瓶上市供应消费者 。 鸡尾酒晶将鸡尾酒的固体辅料， 每小袋调制成一杯鸡尾酒的量，装袋后 供应市场； Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile .Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 2、按酒精度高低及份量分类 （1）Long Drink 长 饮 n 酒精含量低、酒性较温和、口 味较甜、份量也较大；采用大 口水杯、高型酒杯或较大而深 的高脚杯装盛 。在1小时之内 以饮用2-3杯为宜 。 Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile .Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 2、按酒精度高低及份量分类 (2) Short Drink短 饮 n烈性饮料，酒度28左右， 份量较少，用鸡尾酒杯或 香槟杯装盛 ，短时间内喝完 。 Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile .Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 2、按酒精度高低及份量分类 (3) Straight纯饮 n指不加任何杂物，单纯喝 酒，品味其独特的酒香。 一般是白兰地、葡萄酒， 在餐后饮用，作为消遣。 Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile .Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 2、按酒精度高低及份量分类 (4) On the Rocks(ice) 在冰上 n一般是烈酒加冰块。 如威士忌加冰、 伏特加加冰。 Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile .Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 3、按不同的酒基分类： n 包括白兰地、威士忌、金酒 、 郎姆、伏特加、香槟、葡萄 酒、利口酒以及中国酒等型 的鸡尾酒品 Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile .Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 4、按基酒及饮料的组合分类 n 一种基酒配以种果汁或汽水 n 一种基酒为主与另一种为副的基酒 兑和而成鸡尾酒 n 以种或2-3种基酒与不同果汁、 汽水等调配而成 Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile .Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第4节鸡尾酒的酒度及物料量度换算 一、酒度的表示法： 酒度酒精强度 通常是指其在20时酒精 (乙醇)的体积百分含量。 Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile .Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 1.质量百分数 g/100g： 100g酒中含有纯酒精的克数。 2.体积百分数 ml/100ml： 100ml酒中含有纯酒精的毫升数。 一、酒度的表示法： Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile .Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 3.标准酒度 Proof Spirit: (1) 美国酒精强度 U.S.Proof： 在60(约15.5)下， n200 U.S.Proof=100%酒精(v/v) n0 U.S.Proof = 纯水 n100 U.S.Proof50酒精(v/v) 一、酒度的表示法： Evaluation only.Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile .Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. (2) 英国酒精强度British Proof ： 在60(约15.5)下， n l00 British Proof 57.0