浅谈广东汤水广东省中医院余自强药师讲座.pps

广东省中医院 佘自强 药师 鼎：古代煮东西用的器物，三足两耳。 锅 现代汉语词典 汤 汤：食物煮后所得汁水：米汤鸡汤。 现代汉语词典 热水也。 辞海 饭犹舟也，舟在滩，非水不下，与饭在喉，非汤 不下，其势一也宁可食无馔，不 可饭无汤，即小菜不设，亦可使哺啜如流，无汤 下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。 清代李渔闲情偶寄饮馔部 广东汤 广东汤是有着悠久的历史的， 是其气候、地理、风俗、文化 、营养观等因素所形成的。 主要是省、港、澳和珠江三角 洲一带的习俗的汤品为代表， 其特点不寒不燥，不腻不滞， 清润可口，鲜美淳和。 粤人无汤不上席，无汤不成宴 。无论春夏秋冬都离不开功效 各异的汤水。 广东汤最大特点： 淡 咸 清 润 可 口 烹制方法：煲、炖、滚、烩羹烹制方法：煲、炖、滚、烩羹 （指常用的家庭烹制）（指常用的家庭烹制） 煲：把处理好的汤料放进盛有较大量水（沸水或冷 水）的陶制汤煲中，武火烧沸，改为文火长时间（ 2小时）加热至汤浓料焾，调味成为成品的烹调方 法。 其特点：绵滑甘浓，可口鲜美。 炖：把经初步处理后的大块或整体的原料，置炖盅 内，加入较多量的冷开水，加盖隔水蒸。用中火或 文火较长时间（约3小时）加热至原料焾，一般进 饮时调味，称之为炖。 其特点：原汁原味。鲜美浓郁。 滚：把经刀工处理后的原料，置于滚沸的淡汤或 水中加热至熟，调味而成的汤菜的烹调方法称为 滚。 其特点：汤清味鲜，肉料爽滑。 烩羹：将刀工处理和初步熟处理后的原料放进较 多量的汤中，调味，用中文火加热至微沸，推入 芡而成菜的烹调方法称为烩羹。 其特点：浓稠适中，香滑可口。 春秋多用烩羹； 夏日多用滚汤； 冬日多用炖汤； 四季均可煲汤。 广东汤的作用： 佐餐、养生、辅助治疗疾病。 佐餐：与本土的自然气候特点有关，炎热的天气，汤能提供足 够的水份，补充人体对水的生理需求。同时美味可口的汤，可 诱人食欲。 养生：长期的生活体验令人们把汤看作最佳的营养品，按不同 的季节、年龄、性别、体质、 健康状况或特殊的生理需求，选择不同的汤，收到不同的效果 ，或是健康长寿，或是强身壮体，或是养颜美容，或是清补滋 润，或是消暑清热等。 辅助治疗疾病： 根据不同的疾病 、疾病的程度， 选取相适宜的药 材，肉类搭配， 成特点鲜明的汤 品，对疾病的好 转，身体的恢复 起到很好的作用 。 最大的特点：上 工治未病。 春宜平补，健脾养肝、祛湿除困。 夏宜清补，消署祛湿、养心利水。 秋宜滋补，养阴润肺、滋阴清润。 冬宜温补，温阳固肾、强筋壮骨。 长夏宜平、清补，清热解毒、健脾渗湿。 春夏祛暑湿，秋冬防肺燥。 如何烹制好一煲汤(选材、搭配 烹制方法进饮) 选材搭配 烹制类型 植物性原料+动物性原料+佐料加工性原料 植物性原料+佐料加工性原料 动物性原料+佐料加工性原料 烹制方法 原料预处理 佐料的应用搭配 烹制过程 用料广泛： 动物性原料畜肉类、禽肉类、水产类 及其副产品。 植物性原料叶菜、瓜、果、豆、花、食用 菌、中草药、野菜等。 加工性原料动、植物原料的干制品，腌渍品 和熏腊品。 用料原则：新鲜、时令、卫生（贮存，加工处 理，烹制过程） 常用植物材料的处理 药材类：草、根反复洗净，稍浸泡；种子类去尘埃。 干枣类：浸泡、去核； 田七：用鸡油（或油）微火炒至微黄，冷却后打碎。 参：隔水蒸软，切片状，晒干。 杜仲：去尘埃，置镬中，溅入少许淡盐水，炒干。 陈皮：浸泡、去瓤； 水果类：去芯。 蔬果类：洗净，切片（段）。 鲜花类：淡盐水洗。 食用菌：洗净，稍浸泡。 常用的动物材料的处理 鲜活材料：如禽、畜或鱼类，宰杀，洗涤，分档取料，驱 除原特有的异味，增加其鲜香味（腌制、飞水、滚煨等） 禽畜：宰洗，去毛、内脏、头、尾部、爪甲。“飞水”即置沸 水中（或加入适当佐料）稍滚片刻，取出再洗净，去其活 血，肉腥（或特殊异味）。 肺：冲洗，从喉部灌入清水，反复挤压，再洗净。不下油炒干 。 肚（胃）、小肚（膀胱）：冲洗，反转，用生粉或食盐反复揉 搓，再冲净。 脑、腰（肾）：挑去红筋或脂肪膜。 大肠：清水冲洗净，用蒜头从一端塞进，由另一端推出，洗净 。 鱼类：宰洗，去鳞、脏杂，置铁镬中慢火煎至微黄，溅 入少许清水。 泥鳅：用盐或开水洗去黏质。 干货原料：如海味、干品、药材作相应浸泡或涨发处理。 生姜祛寒健胃 淡菜、干瑶柱、火腿养阴惹味 生葱祛荤除腥 白胡椒粒温中散寒 陈皮化气祛滞 绍酒支膻、腥、增味 芜茜驱寒发汗 进 饮 佐餐进餐时饮用。 养生、辅助治疗餐前、后2小时 或睡前2小时 广东汤和广东凉茶与 秋梨膏、药茶、药酒等渗 透着中华文化（特别是祖 国医学）的精神，广泛地 为大众用于养生（调理、 防病、辅助治病）之中。 为人们生活、饮食必不可 少的一个部分。 立春 雨水 惊蛰 春分 清明 谷雨 春季气候温暖多风,阳气升发,万物生 长,是其常;有时春雨连绵,寒潮袭击, 气候变寒多湿,是其变。 春日多呼吸系统急性传染病或感染 性疾病,如流行性感冒,感冒,气管炎, 支气管炎,扁桃腺炎,肺炎等;麻疹,水 痘,流行脑脊髓炎等;以及流行性肝炎 。 红萝卜竹蔗荸荠红萝卜竹蔗荸荠( (马蹄马蹄) )茅根水茅根水 功效功效: :清热、润燥、利湿、解毒清热、润燥、利湿、解毒 材料材料: :红萝卜红萝卜300300克、竹蔗克、竹蔗150150克、白茅根克、白茅根 5050克、荸荠克、荸荠( (马蹄马蹄) ) 10-1210-12个。个。 枸杞叶炖猪肝枸杞叶炖猪肝 功效功效: :养肝明目、益气暖胃养肝明目、益气暖胃 材料材料: :枸杞叶枸杞叶400400克、猪肝克、猪肝150150克、猪扁骨克、猪扁骨 300300克、生姜克、生姜3 3片。片。 淮山芡实炒扁豆煲鲫鱼淮山芡实炒扁豆煲鲫鱼 功效功效: :健脾利湿、清润补阳健脾利湿、清润补阳 材料材料: :淮山、芡实各淮山、芡实各5050克、炒扁豆克、炒扁豆3030克、克、 鲫鱼鲫鱼1-21-2条、猪瘦肉条、猪瘦肉150150克、生姜克、生姜 3 3片。片。 立夏 小满 芒种 夏至 小暑 大暑 夏暑气当今,天气炎热.古人云:“暑热夏 之令也,人或疲倦或饥饿,元气亏乏,不 足以御天令亢热,于是受伤而为病.“同 时暑热既盛,而雨湿较多,湿气亦重,下 湿上蒸,湿气与热邪,暑湿每多兼感。此 时人体多见胸痞,身重,苔腻,脉濡等湿 邪中阻之症状。 :“心者,生之本为阳 中之太阳,通于夏气.“这是说人体心脏功能 于夏季相应,夏养心.饮食上忌性热升发或生 冷食物,以避免耗气伤津或损脾胃之阳,饮食 进补宜清补,如:凡食无 强厚味,无以烈味重酒。“唐代孙思邈:“常宜 兴清甜淡之物。”同时以立夏起是儿童发育 最快的时段,及时补钙,维生素及各种生长发 育所需的营养。 五豆汤五豆汤 功效功效: :养心、健脾、益气养心、健脾、益气 材料材料: :红豆、眉豆、绿豆、黑豆、黄豆各红豆、眉豆、绿豆、黑豆、黄豆各 30-4030-40克克, ,冰糖或红糖适量冰糖或红糖适量( (也可不也可不 用用) )。 黄豆眉豆煲鱼骨黄豆眉豆煲鱼骨 功效功效: :养阳、健骨、平补养阳、健骨、平补 材料材料: :眉豆、黄豆各眉豆、黄豆各4040克，鱼骨克，鱼骨500500克，克， 猪瘦肉猪瘦肉100100克，生姜克，生姜3 3片。片。 老冬瓜鲜荷叶汤老冬瓜鲜荷叶汤 功效功效: :清热消暑、生津利水清热消暑、生津利水 材料材料: :老冬瓜老冬瓜10001000克、鲜荷叶克、鲜荷叶1/41/4片、生片、生 姜姜3 3片（薏米、扁豆、绿豆）。片（薏米、扁豆、绿豆）。 烹制烹制: :清水清水30003000毫升（毫升（1212碗量），武火碗量），武火 滚沸改文火煲滚沸改文火煲2 2小时。小时。 立秋 处暑 白露 秋分 暑气余威尚盛,雨水仍多.湿为长夏的主气.湿 为阴邪,好伤阳气,尤其是脾阳.脾脏喜燥恶湿, 一旦受湿气伤扰,致脾气不畅,消化和吸收功 能地下.养生饮食上以清热,健脾,祛湿,和中为 主。 木棉花炒扁豆煲鲫鱼木棉花炒扁豆煲鲫鱼 功效功效: :祛湿、健脾、除烦祛湿、健脾、除烦 材料材料: :木棉花木棉花2020克、炒扁豆克、炒扁豆3030克、苡米克、苡米1515 克、鲫鱼一条、瘦猪肉克、鲫鱼一条、瘦猪肉150150克、生克、生 姜姜3 3片。片。 小麦红萝卜山楂煲猪踭小麦红萝卜山楂煲猪踭 功效功效: :健脾养胃、益气生津健脾养胃、益气生津 材料材料: :小麦小麦100100克、红萝卜克、红萝卜250250克、山楂克、山楂 1212克、猪踭肉克、猪踭肉500500克、生姜克、生姜3 3片。片。 玉米荸荠玉米荸荠( (马蹄马蹄) )煲猪骨煲猪骨 功效功效: :健脾祛湿、开胃消食健脾祛湿、开胃消食 材料材料: :玉米玉米2 2个、个、荸荠荸荠( (马蹄马蹄) ) 1212个、个、猪骨猪骨 500500克克、猪瘦肉、猪瘦肉150150克、生姜克、生姜3 3片。片。 立秋 处暑 白露 秋分 寒露 霜降 秋日气温干燥，缺乏水气的濡润，易受燥 热病邪而发病。燥邪为病，有外燥、内燥 之分。又有湿燥和凉燥之分。因而养生饮 食上应以养阴清热，养阴润燥为主。中医 上认为：秋养肺。要“少辛增酸”。 罗汉果南北杏煲猪肺汤罗汉果南北杏煲猪肺汤 功效功效: :清热生津、润肺止咳清热生津、润肺止咳 材料材料: :罗汉果罗汉果1/21/2个、南杏个、南杏1515克、北杏克、北杏1515 克、猪肺克、猪肺500500克、生姜克、生姜3 3片。片。 白萝卜煲羊肉汤白萝卜煲羊肉汤 功效功效: :养阴润燥、健胃益脾养阴润燥、健胃益脾 材料材料: :白萝卜白萝卜500500克、羊肉克、羊肉500500克、生姜克、生姜3 3 片。片。 猴头菇鲨鱼骨煲猪展猴头菇鲨鱼骨煲猪展 功效功效: :养阴、健脾、益胃养阴、健脾、益胃 材料材料: :猴头菇猴头菇3030克，青萝卜、红萝卜各克，青萝卜、红萝卜各 250250克，鲨鱼骨、猪骨、猪展各克，鲨鱼骨、猪骨、猪展各200200 克，生姜克，生姜3 3片。片。 立冬 小雪 大雪 冬至 小寒 大寒 冬日气候寒冷、干燥。若卫阳受遏，则 会恶寒、头痛、全身酸痛、无汗等症； 若寒邪久郁不能外解，会化热入里，咽 干喉痛、汗出、便秘、尿黄等表现，倘 若平素体虚弱，寒邪可直入中里，会肢 冷、身寒、便溏或咳嗽、痰白等。此外 ，寒邪还常与风邪相兼为患、并湿邪致 病。 中医认为，时 脏对应，冬属 肾，肾主藏精 而为生命之元 ，故冬月是四 季进补最佳季 节。同时有虚 劳等慢性衰弱 病症者，也是 此时节通过进 补治愈衰弱的 季节。 红豆黑豆煲鱼骨红豆黑豆煲鱼骨 功效功效: :健骨、益气健骨、益气 材料材料: :红豆、黑豆各红豆、黑豆各5050克，鱼骨克，鱼骨500500克，克， 生姜生姜3 3片。片。 花生核桃煲猪脊骨花生核桃煲猪脊骨 功效功效: :滋阴补肾、强筋壮骨滋阴补肾、强筋壮骨 材料材料: :花生花生、核桃核桃5 50 0各各克克, ,猪脊骨猪脊骨500500克克, ,生生 姜姜3 3片。片。 养生汤方 “ “阴阳者，天地之道也。阴阳者，天地之道也。” ” “ “妇人之生，有余于气，不足与血，妇人之生，有余于气，不足与血， 以其数脱血也。以其数脱血也。” ” 男子属阳，性多刚悍以气为本，又多从事男子属阳，性多刚悍以气为本，又多从事 体力劳动，耗气较多，故养生调适多以益气固体力劳动，耗气较多，故养生调适多以益气固 阳为主。女性多柔弱，以血为先，养生调适宜阳为主。女性多柔弱，以血为先，养生调适宜 补血而养阴。补血而养阴。 中医对女性生理期的认识 女子七岁肾气盛，齿更发长。二七而天癸 至，任脉通，太冲脉盛，月事以时下，故有子 。三七肾气平均，故真牙生而长极。四七筋骨 坚，发长极，身体盛壮。五七阳明脉衰，面始 焦，发始堕；六七三阳脉衰于上，面皆焦，发 始白；七七任脉虚，太冲脉衰少，天癸竭，地 道不通，故形坏而无子也。 黄帝内经之上古天真论篇 黄帝内经 之上古天真论篇 丈 夫 八 歲 腎 氣 實 ， 髮 長 齒 更 。 二 八 腎 氣 盛 ， 天 癸 至 ， 精 氣 溢 瀉 ， 陰 陽 和 ， 故 能有 子 。 三 八 腎 氣 平 均 ， 筋 骨 勁 強 ， 故 真 牙 生 而 長 極 。 四 八 筋 骨 隆 盛 ， 肌 肉 滿 壯 。 五 八 腎 氣 衰 ， 髮 墮 齒 槁 。 六 八 陽 氣 衰 竭 於 上 ， 面 焦 ， 髮 鬢 頒 白 。 七 八 肝 氣 衰 ， 筋 不 能 動 ， 天 癸 竭 ， 精 少 ， 腎 臟 衰， 形 體 皆 極 。 八 八 則 齒 髮 去 。 腎 者 主 水 ， 受 五 臟 六 腑 之 精 而 藏 之 ， 故 五 臟 盛 ，乃 能 瀉 。 今 五 臟 皆 衰 ， 筋 骨 解 墮 ， 天 癸 盡 矣 ， 故 髮 鬢 白 ，身 體 重 ， 行 步 不 正 ， 而 無 子 耳 。 经后调理 1.当归12克 2.阿胶12克 3.桑寄生12克 4.益母草15克 +红枣3-4个 鸡蛋1个 (红糖适量) 清水450克（一碗半量）滚沸20分钟 （为1人量） 南杏猪肺炖鸡爪 功效：养颜美肤、滋润补益 材料：南杏80-100g 猪肺400g 陈皮5g 鸡爪4只 生姜2片 烹制：南杏加水磨汁至1000毫升（4碗量）隔水 炖约3小时，进饮时下盐。 （为4人量） 北芪南杏炖鹿肉 功效：滋阴润肺、补中益气 材料：北芪20g、南杏6个、鹿肉300g 猪瘦肉100g、生姜3片 烹制：清水1500毫升（6碗量）隔水炖约 3小时，进饮时下盐。（为4人量） 南沙参麦冬煲猪瘦肉 功效：养阴生津、润肺益气 材料：南沙参30g、麦冬18g 猪瘦肉450g、蜜枣4个、 生姜3片 烹制：清水2500毫升（10碗量）煲约2小时， 下盐便可。（为4人量） 西洋参绿豆百合炖乳鸽 功效：清热养阴，消痘去斑 材料：西洋参12g、 绿豆80g、百合 50g、乳鸽2只、生姜3片 烹制：清水1500毫升（6碗量）隔水炖 约 3小时，进饮时下盐。（为4人 量） 杜仲圆肉炖牛脊骨 功效：补血养心、强筋壮骨 材料：杜仲20g 桂圆肉50g 牛肉150g 牛脊骨250 生姜3片 烹制：清水2500毫升（10碗量）煲约2小时， 下盐便可。 （为4人量） 西洋参瘦肉炖燕窝 功效：润泽肌肤、养阴益气 材料：西洋参15g 燕窝10g 猪瘦肉150g 生姜3片 烹制：清水500毫升（2碗量）隔水炖约 3小时，进饮时下盐。（为2人量） 雪莲老鸭炖羊胎盘汤 功效：滋阴补肾、养血益气、驱风活络 适用于风湿及风湿性关节炎、肩周炎、腰腿痛 材料：天山雪莲1朵、 老鸭200克、 羊胎 盘1个、猪瘦肉100克、生姜3片 烹制：清水1500毫升（6碗量）隔水炖约 3小时，进饮时下盐。 （为4人量） 淮山枸杞子圆肉猪尾汤 功效：润泽肌肤、祛除皱纹 材料：淮山25g 枸杞子20 桂圆肉15g 陈皮1/4个 猪尾1条 生姜3片 烹制：清水2500毫升（10碗量）煲约2小时， 下盐便可。 （为4人量） 冬瓜银耳煲去皮老鸡 功效：健脾养胃、润肺美颜 材料：冬瓜1000g 银耳30g 光老鸡1只 猪瘦肉150g 干瑶柱20g 生姜3片 烹制：清水2500毫升（10碗量）煲约2小时， 下盐便可。（为4人量） 阿胶鹿茸炖鲜鸡汤 功效：养颜生血、悦色润肤 材料：阿胶10g 鹿茸3g 淮山15g 桂圆肉5g 鲜鸡（宜母鸡）1只 生姜3片 烹制：清水1000毫升（4碗量）隔水炖约 3小时，进饮时下盐。 （为4人量） 无花果苹果猪腿肉汤 功效：清肠润肤、美白祛斑 材料：无花果5个 苹果1个 猪腿肉（宜前腿）650g 生姜3片 烹制：清水2500毫升（10碗量）煲约2小时， 下盐便可。（为4人量） 藏红花乌鸡炖羊胎盘 功效：养血滋阴 祛斑美颜 材料：藏红花4朵（或1朵/人）、 乌鸡半只、 羊胎盘1个 、 猪瘦肉100克 、 生姜3片 烹制：清水1000毫升（4碗量）隔水炖约 3小时，进饮时下盐。（为4人量） 芦荀草菇蚌肉汤 功效：降脂纤体、明目利水、滋阴清热 材料：新鲜青芦荀350g 鲜草菇100g 鲜蚌肉100g 生姜2片 烹制：清水1500毫升（5碗量）滚至刚熟， 下盐便可。（为4人量） 蜜瓜响螺煲老鸭 功效：滋阴、养颜、补益 材料：蜜瓜1个、干响螺80克、老鸭半 只、猪瘦肉150克、生姜3片 烹制：清水2500毫升（10碗量）武火 滚沸，改文火煲1.5小时。下盐即可。 （为4人量） 红枣炖