烹饪概论试卷(含答案).doc

20122013学年度第一学期期中考试试卷班级 考号 姓名 盱眙县职教中心烹饪概论 出卷人：张甜甜本试卷满分120，时间100分钟。一名词解释（每个3分，共15分）1、 烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。2、 烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制，使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范方法。3、 工艺菜：是选用洁净生料和入味熟料，通过拼配包扎、敷色围边、梅花点缀而制成的大型彩蝶或花色大菜。4、 筵席：它是人们为了某种社交目的的需要而隆重聚餐，并根据接待规格和礼仪程序精心编制的整套菜品及其台面装饰。5、 外来菜：即引进、改造后被吸收的外国菜品。二、填空题（每空1分，共22分）1 烹饪是 南宋 以前食品加工制作的统称， 烹调 是从烹饪转化而来。2 人类的饮食文明大体分为生食、 熟食 和 烹饪 三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。3 中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用 火 进行熟食，即火烹；二是发明 陶 并用盐调味，即水烹。4 陶器 的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。5 中国烹饪的发展，大体上可以分为 先秦、汉魏六朝 、隋唐宋元和 明清 四个大的历史阶段。6 我国古代的黄帝内经中，有这样的记载，“五谷为 养 ，无果为 助 五畜为 益 ，五菜为 充 ，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的营养卫生理论。7 筵宴是 筵席 和 宴会 的合称，二者词义接近，也有差别。8 筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、 规格化 和 社交性 的鲜明特征。9 宴会的形式有国宴、家宴 、便宴、 专宴 四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。10 中国菜肴分为流派的四大菜系是指 四川菜 、 山东菜 、 江苏菜 、和广东菜（粤菜）三、判断题（每题1分，共10分）（ 错 ）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。（ 对 ）2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。（ 对 ）3、五味调和的境界说中，五行学说认为：水、火、木、金、土在性味上的属性，分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称“五味”。（ 错 ）4、宫廷菜又名公馆菜，是旧社会权归缙绅人家所制的菜馔，其掌厨者俗称“官厨”。 （ 对 ）5、菜品流行潮是指某段时间内时髦、兴盛、走红，火爆并风行全国的一些菜式。（ 对 ）6、乡土菜热的基本特征是“乡”、“土”二字。（ 错 ）7、筵宴的规格又叫档次，主要有低档筵宴，中档筵宴，高档筵宴和特档筵宴，其中高档筵宴的山珍海味约占比例为60%。（ 对 ）8、筵宴设计时，要注意营养的搭配，其中要强调“三低”是指低糖，低盐，低脂。（ 对 ）9、大菜是筵宴的台柱，一般包括头菜、荤素大菜、甜食和汤品四样项。（ 错 ）10、我国四大菜系是指：川菜、鲁菜、苏菜和闽菜。四、选择题（每题2分，共20分）1、下列哪种食物不是属于“五畜”里的？（ D ） A牛 B羊 C猪 D鸟2、五味调和的境界说中，对全国味的地域嗜好规律有了一个总结，下面（ D ）是错的。 A北咸 B南甜 C东淡 D西辣3、食品雕刻，最好使用下列哪种原料。（ A ） A新鲜瓜果 B泡沫 C冰块 D木头4、下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（ A ） A全家福 B过桥米线 C洋葱猪排 D番茄炒蛋6、 下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（ D ）A祭祀菜 B宫廷菜 C商贾菜 D安徽菜7、 满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴？（ D ）A低档 B中档 C高档 D特档8、 下面哪种不属于筵宴的环节？（ D ）A宴会设计环节 B菜点设计原则 C接待服务原则 D原料采购原则9、我们在对筵宴的分餐制改革中，对分餐的形式进行了总结，下面哪个不属于分餐形式（ D ） A自助餐 B套餐 C厨师分餐 D宴会10、（ A ）是指以重庆毛肚火锅为代表的川菜，其流行时间大约和生猛海鲜同步。 A山城火锅 B生猛海鲜 C小吃 D乡土菜五、简答题（每题6分，共36分）1、从饮食角度看，烹饪有哪些作用？ 1、去腥除膻，解腻增鲜 2、杀菌消毒，防腐抗病。 3、便于消化吸收。 4、刺激食欲，增强口感。 5、梅花菜品，提高观赏价值。2、中国烹饪的传统技术规范的要求有哪些？ 1、选择鲜活的原料 2、提供合理的营养 3、运用熟练的刀工 4、确定相应的技法 5、把握最佳的火候6、注意味感的协调3、对烹饪原料的鉴定，主要有哪几种鉴定方法？ 感官鉴定 理化检验 微生物检验 生理学检验4、中国烹饪工艺的现代化应该包括哪些内容？ 1、饮食观念科学化 2、食物原料多元化 3、膳食结构合理化 4、饮食工具电气化 5、烹饪技法标准化 6、家务劳动社会化5、筵宴的要求有哪些？ 1、主旨的鲜明性2、配菜的科学性、 3、工艺的丰富性4、形式的典雅性5接待的礼仪性6、筵宴设计的内容有哪些