茶道知识培训.pptx

从零开始学泡茶 知茶、泡茶、品茶 Le 1 茶道，烹茶饮茶的艺术。是 一种以茶为媒的生活礼仪， 也被认为是修身养性的一种 方式，它通过沏茶、赏茶、 闻茶、饮茶、增进友谊，美 心修德，学习礼法，是很有 益的一种和美仪式。喝茶能 静心、静神，有助于陶冶情 操、去除杂念，这与提倡“ 清静、恬澹”的东方哲学思 想很合拍，也符合佛道儒的 “内省修行” 思想。茶道 精神是茶文化的核心，是茶 文化的灵魂。 n【茶道】 2 n相传赵州(唐代高僧从谂【shen】的代称)曾问新到的和尚:“曾到此间?”和尚说:“曾到。 ”赵州说:“吃茶去。”又问另一个和尚，和尚说:“不曾到。”赵州说:“吃茶去。”院主 听到后问:“为甚曾到也云吃茶去，不曾到也云吃茶去?”赵州呼院主，院主应诺。赵州说 :“吃茶去。”赵州均以“吃茶去”一句来引导弟子领悟禅的奥义。后遂用为典故，并以“ 赵州茶”指寺院招待的茶水。 【赵州茶的由来】 3 从来佳茗似佳人识茶 5 茶有千味，适口者珍选茶 8 留住千年茶香存茶10 器为茶之父择具13 水是茶之母选水19 4 n茶叶的制作工艺 茶树鲜叶 【从来佳茗似佳人识茶】 杀 青 揉 捻 渥 堆 干 燥 黑 茶 萎 凋 干 燥 白 茶 杀 青 揉 捻 闷 黄 干 燥 黄 茶 萎 凋 发 酵 杀 青 揉 捻 干 燥 乌乌 龙龙 茶 青 茶 萎 凋 揉 捻 干 燥 发 酵 红红 茶 杀 青 揉 捻 干 燥 绿绿 茶 5 绿茶品种：西湖龙井、洞庭湖碧螺春、太平猴魁、六安瓜片、黄山毛峰、信仰毛尖、竹叶 青、安吉白茶、南京雨花茶、庐山云雾、以及日本煎茶、玄米茶、珠露。 红茶品种：功夫红茶（祁门红茶、滇红、川红、白琳、坦洋）、小种红茶（正山小种、金 骏眉、银骏眉）、印度红茶（大吉岭、阿萨姆、格雷伯爵）。 乌龙茶品种：安溪铁观音、黄金桂、大红袍、凤凰水仙、顶冻乌龙、东方美人茶。 黄茶品种：君山银针、霍山黄芽、温州黄汤。 白茶品种：白毫银针、白牡丹、寿眉。 黑茶品种：普洱生茶、普洱熟茶、茯砖、六堡茶、黑茶。 【从来佳茗似佳人分类】 6 花茶：是以绿茶、红茶、乌龙茶为主，加以符合食用需求，能够吐香的鲜花（茉莉花、桂 花、株兰花）为原料，加工制作而成的茶叶。 花草茶：是以花草为原料调制而成的，花草原指“所有非木质并含有芳香的草本植物”， 如今则泛指一切具医疗、芳香等特质而可供养保健、烹饪、美容等利用的植物。 【从来佳茗似佳人分类】 7 弱水三千只取一瓢饮，情人眼里出西施，茶亦如是，适合自己的就是最好的。 【茶有千味，适口者珍选茶】 茶叶是否整齐，颜色是否正常 ，无异味。 好茶冲泡后，汤的 颜色明亮清澈、鲜 艳可爱。如果杀青 不足，则汤的颜色 混浊不清；茶叶发 酵不足，则汤色单 薄。 最适合嗅闻茶叶香气的温度为60C左右，超 过此温度会感到烫鼻，低于30C时，对烟、 木气等异气很难辨别。 闻香过程：吸1秒，停0.5秒，再吸1秒，依 这样的方法嗅出茶叶的高温香、中温香、 冷香。 品尝到方法：茶闻在60C 左右为宜，高于70C低于 30C时，味觉品藏的灵敏 度较差。一口茶汤的量 为5毫升左右，过多会感到口中难于回旋辨别，过 少觉得嘴空，应将5毫升茶汤在34秒内在口中回 旋2次，主要品茶汤的浓淡，强弱，爽涩，鲜滞， 纯杂，品尝三次即可。 8 骤 雨 松 声 入 鼎 来 白 云 满 碗 花 徘 徊 9 n再好的茶叶如果不妥善保存，很快就会变质，更谈不上“品茶香，知茶趣”了。 【留住千年茶香存茶】 茶叶吸湿吸味性强，很容易吸附 空气中水分及异味，若储存方式 稍有不当，就会在短期内失去茶 叶的风味，而且越是轻发酵、高 清香的名贵茶叶，越是难以保 存。 茶叶在放置一段时间后，茶叶的 香气、汤色、滋味、颜色会发生 变化，原来的新茶味消失，陈味 渐露。 影响茶叶变质的因素 温度：温度越高，茶叶越容易变褐色，低温冷 藏（冷冻）可有效减缓茶叶变褐及变陈。 水分：茶叶中水分含量超过5%会使茶叶品质加 速变质，并促进茶叶中残留酶的氧化，使茶叶 色泽变质。 氧气：氧气造成茶叶氧气变质。 光线：光线照射对茶叶会产生不良的影响，光 线会加速茶叶中各种化学反应的进行，茶叶的 颜色经光线照射会减退。 10 【留住千年茶香存茶】 茶叶储藏的条件：干燥、避光、通风好、阴凉处、 密封效果好，不能和有异味（化妆品、洗涤剂、樟 脑精等）的物品存放，原理操作间、卫生间等有异 味的藏所，原味茶与带香味的茶分开存放。茶叶取 放时要轻拿轻放。 专用冰箱存放：一般用于存放绿茶，存放绿茶时可 采取桶装和锡纸袋密封装法，存放乌龙茶时可采取 抽真空、锡纸袋密封、桶装法。 坛装法：所选用的器皿主要以紫砂和陶瓷制品为 主。器皿一定要干燥、无异味、严密程度好。存放 时要先将茶叶用宣纸包好，外部用牛皮纸包好。在 茶叶空隙部位放干燥剂，此法存放红茶、普洱效果 最佳。 11 【留住千年茶香存茶】 桶装法：可采用纸、铁、陶、锡制作的容器， 要求桶一定要干燥、无异味。适合任何茶道存 放。 抽真空包装法：适用于球形、半球形的乌龙 茶。 12 【器为茶之父择具】 壶里有乾坤，杯中有日月。一套好的茶具，能将茶的韵味发挥到极致， 对泡茶的人来说是礼赞，对品茶的人来说是享受。 器皿中茶壶应算是最重要的了，品种有紫砂壶、瓷壶、玻璃壶、盖碗等 等。 13 【器为茶之父择具】 其中，紫砂壶比较适合沏泡乌龙茶或是普洱茶；瓷壶比较适合沏泡红茶和中档绿茶或 是花茶；玻璃壶因为是透明的，非常适合欣赏茶汤颜色和茶叶泡开时上下飞舞的景象 ，比较适合沏泡花草茶、红茶或是中档绿茶，下面放上酒精炉还可以加热。 茶艺艺用具 茶艺用具包括茶则、茶匙、茶夹、茶漏、茶针、茶 筒。一般为木质的，有檀木、花梨木、鸡翅木和竹 木等。形状多为圆形，也有方形和六棱形的。 14 【器为茶之父择具】 茶则用来盛取茶叶。 茶匙协助茶则将茶叶拨 至泡茶器皿中。 茶夹代替手清晰 茶杯，将茶 渣从泡茶器 皿中取出。 茶漏扩大壶口的面积 ，防止茶叶外 溢。 【巧选巧用】 根据个人爱好进行选择，也可与茶船的质 地、颜色搭配，总体要雅致、大方。使用 时要注意保持整套用具的干爽、整洁，手 拿用具时不要碰到接触茶叶的位置，摆放 时要注意位置，不要妨碍泡茶的过程。 当壶嘴被茶叶堵 住时用茶针 来疏通。 茶筒用来收纳茶 则、茶匙、茶 夹、茶漏和茶 针。 15 【器为茶之父择具】 茶荷是用来欣赏干茶叶，有瓷、紫砂、玉等材 质。 【巧选巧用】 选择茶荷除了注意外观以外，还要注意，无论哪 种质地的茶荷，内侧最好是有白色的釉，方便观 赏干茶道颜色和形状。使用时茶叶量要适当，以 能清晰看到干茶为宜。 茶荷 16 【器为茶之父择具】 茶巾在整个泡茶过程中用来擦拭茶具上的水渍，茶渍，能够保持桌面干净整 洁。一般为棉、麻质的的。 茶巾 【巧选】要选择吸水性好 ，颜色雅致的茶巾，与茶 具相搭配。 【巧用】茶巾的折叠方法 ：现将茶巾对折成长方形 ，再将茶巾分成四等分对 折。 17 【器为茶之父择具】 茶趣用来装饰、美化茶桌，可以在泡茶过程中增加情趣。一般为紫砂质地， 造型各异，有瓜果梨桃、有各种小动物还有各种人物造型，生动可爱，给泡 茶、品茶带来无限乐趣。 茶趣 【巧选巧用】茶趣只要根据个人喜好进行选择 ，因为是紫砂质地，平时也要象保养紫砂壶一 样保养它，要经常用茶汁浇淋表面，用养壶 巾、养壶刷进行保养，慢慢也会痒处光润、养 出灵气。 18 【水是茶之母选水】 十分之茶遇八分之水，茶性可分为八分，八分之茶遇十分之水，茶性可分为 十分。也就是说泡茶用水是十分重要的。 泡茶用水选择归纳起来即是水质清、活、轻，水味甘、冽，这样才是好水。 同时水分为软水、硬水之分，每升水含8毫克以上的镁离子、钙离子就称之 为硬水，相反则是软水（中性、弱碱性水）。 软水在沏茶是，使茶的色香 味俱佳。 硬水泡茶，茶汤易变色，色 香味也会易受到影响。 19 【水是茶之母选水】 无污染的情况下，自然界中雪水、雨水、露水 （即天水）才称得上是软水。 其他如泉水、江水、河水、湖水和井水（即地 水）等均称之为硬水。 水的好坏与水中所含有的矿物质多少以及水电 酸碱度有关，含矿物质多，偏碱性的水泡茶， 茶汤会飘起一层“锈油”，出现浑浊并有沉淀 物，而水的酸性大，茶汤会变成深色，甚至更 黑，所以建议选择中性或弱碱性的水泡茶。 20 【水是茶之母选水】 n天泉水：雨水、露水、雪水 李时珍在本草纲目上提 出： 1、立春的雨水泡茶最好，可 补脾益气。 2、草尖上的露水煎茶可以是 皮肤润泽，鲜花上的露水煎 茶可美容养颜。 3、腊雪水煎茶可解热止渴。 好水泡好茶 21 【水是茶之母选水】 地泉水：山泉水、江水和湖 水、井水 唐代陆羽的茶经中指出：“ 其水山水上，江水中，井水 下。 现代泡茶用水：自来水、纯 净水、矿泉水 现代茶行业一般采用纯净水 和矿泉水泡茶。 汲 来 江 水 享 新 茗 买 尽 青 山 当 花 屏 22 【水是茶之母选水】 中国五大名泉： 镇江中冷泉：又成南零水号称“天下第一泉”。唐代刘伯刍（chu）把它推 举为全国宜于煎茶的七大水品之首。 无锡惠山泉：号称“天下第二泉”，张又新煎茶水记中说：“水分七等 惠山泉为第二。” 苏州观音泉：苏州虎丘胜景之一，张又新煎茶水记中将苏州虎丘寺石水 （即观音泉）列为第三泉。此泉水甘冽，水清味美。 杭州虎跑泉：唐元和年间，名“性空”的和尚游方到虎跑，见此处风景秀丽 ，便想建座寺庙，但无水源，一筹莫展。夜间梦见神仙相告，南岳衡山有童 子泉，当夜遣二虎迁来。第二天果然跑来二虎，刨地作穴，泉水涌流，水味 甘甜，虎跑泉因此而得名。名列“天下第四泉。 济南趵突泉：为当地七十二泉之首，列为全国第五泉。 23 24 敬 茶 礼 仪 绿茶、花茶、白茶、黄茶不需洗茶，否则将损失茶叶 有效成分；而经发酵的如红茶、黑茶、青茶（如铁观 音、乌龙茶等）都需要经过洗茶，保障茶汤的口感和 品质。茶叶冲泡时，要轻而快，八分满即可。冲泡后 ，有礼貌地对客人说：“请用茶。”客人也应表示谢意 ，待3-4分钟后，即可品茶。品茶时，若用茶杯，应 右手拿杯柄，左手启杯盖；如用玻璃杯，则用大拇指 和中指、食指夹杯，无名指和小指托底；如用盖碗， 则右手持杯，左手启盖，客人可以拨去茶汤上的茶叶 ，慢慢细饮。如感到茶水过热，应放在茶几上稍凉后 再饮，不要用嘴吹降温。 25 全 球 茶 文 化 斯里兰卡： 斯里兰卡的居民酷爱喝浓茶，茶叶又苦又涩，他们却觉得津津有味。该国红 茶畅销世界各地，在首都科伦坡有经销茶叶的大商行，设有试茶部，由专家 凭舌试味，再核等级和价格。 英国： 英国各阶层人士都喜爱饮料。茶，几乎可称为英国的民族饮料。他们喜爱现煮的 浓茶，并放一二块糖，加少许冷牛奶。 泰国： 泰国人喜爱在茶水里加冰，一下子就冷却了，甚至冰冻了，这就是冰茶。在泰国 ， 当地茶客不饮热茶，要饮热茶的通常是外来的客人。 蒙古： 蒙古人喜爱吃砖茶。他们把砖茶放在木臼中捣成粉末，加水放在锅中煮开，然后 加上一些，还加牛奶和羊奶,加上适当的盐。 新西兰： 新西兰人把喝茶作为人生最大的享受之一。许多机关、学校、厂矿等还特别订 出饮茶时间。各乡镇茶叶店和茶馆比比皆是。 马里： 马里人喜爱饭后喝茶。他们把茶叶和水放入茶壶里，然后炖在泥炉上煮开。茶 煮沸后加上糖，每人斟一杯。他们的煮茶方法不同一般：每天起床，就以锡罐烧 水，投入茶叶；任其煎煮，直到同时煮的腌肉烧熟，再同时吃肉喝茶。 加拿大： 加拿大人泡茶方法较特别，先将陶壶烫热，放一茶匙茶叶，然后以沸水注于 其上，浸七、八分钟，再将茶叶倾入另一热壶供饮。通常加入乳酪与糖。 俄罗斯： 俄罗斯人泡茶，每杯常加柠檬一片，也有用果浆代柠檬的。在冬季则有时 加入甜酒，预防感冒。 埃及： 埃及的甜茶。埃及人待客，常端上一杯热茶，里面放许多白糖，只喝二三杯 这种甜茶，嘴里就会感到粘糊糊的，连饭也不想吃了。 北非： 北非的薄荷茶。北非人喝茶，喜欢在绿茶花里几片新鲜薄荷叶和一些冰糖， 饮时清凉可口。有客来访，客人得将主人向他敬的三杯茶喝完，才算有礼貌。 南美： 南美的马黛茶。南美许多国家，人们用当地的马黛树的叶子制成茶，既提神 又助化。他们是用吸管从茶杯中慢慢着品味着。 26 茶 利 益 养 生 神农本草经记载，神农尝百草，日遇七十二 毒，得茶而解。荼就是茶的古字（英文 tea 读音 来自荼）。茶最早的