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深圳蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 蛋糕基本知识 内容： 1.蛋糕分类 2.蛋糕的膨松 3.配方平衡 4.搅拌方法 5.蛋糕的烘烤 讲者：赵翔 1 深圳蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 蛋糕分类 蛋糕分类是以；使用原料、搅拌方法、面 糊特质等为分类依据: 1.面糊类蛋糕 2.乳沫类蛋糕 3.戚风类蛋糕 2 深圳蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 蛋糕分类 面糊类蛋糕 1.主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。 2.搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而 膨松。或利用化学膨松剂，在烘烤时 受热而膨松糕体。 3.面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。 而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。 3 深圳蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 蛋糕分类 乳沫类蛋糕 1.主要原料：面粉、蛋、糖。 2.搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而 膨松。 3.面糊特质：面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最 轻的。 4 深圳蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 蛋糕分类 戚风类蛋糕 1.主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。 2.搅拌方法：分两组三步调制面糊；原料分 两组，一组调面糊，一组打 发蛋清，第三步再而把两组 混合。 3.面糊特质：含水最比较多，而烘烤时，流 变性比较低。 5 深圳蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 蛋糕的膨松 1.物理膨松 是利用机械搅时的作用力，把空气 拌入有膨发及保气能力的原料中。 在烘烤时液体气化所产生的气压， 也能将蛋糕膨松。 2.化学膨松 利用化学膨松剂，在遇热及化学中 和而产气的特性，膨松糕体。 蛋糕的膨松可分为物理膨松及化学膨松 6 深圳蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 影响蛋糕膨松的因素 1.原料特性 2.机械性能 3.搅拌情况 4.其他 7 深圳蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 起泡性 融和性 酸碱度 气化性 中和度 变性温度 影响蛋糕膨松的因素 原料特性 8 深圳蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 拌打器的选用 速度及时间 机械的设计 产量与搅拌缸容量的配合 影响蛋糕膨松的因素 机械性能 9 深圳蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 面糊温度 气泡大小 乳化性 湿粘性 稠薄度 面糊比重 影响蛋糕膨松的因素 搅拌情况 10 深圳蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 模具的大小 模具与面糊比例 烘烤温度 烘烤时间的控制 烤炉的设计及保气能力 影响蛋糕膨松的因素 其他 11 深圳蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 蛋糕配方平衡 利用配方平衡可以对配方实行检测 ，修改及订定。 其基础在于： 1.原料性质 2.产品要求 3.基础配方 4.原料互换 12 深圳蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 蛋糕配方平衡 原料性质 在蛋糕生产中,原料可分以下性质： 1.干性 在蛋糕中产生干燥感的原料。 2.湿性 使蛋糕产生湿润感的原料。 3.柔性 能使蛋糕柔软的原料。 4.韧性 使蛋糕口感坚韧有弹性。 13 深圳蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 蛋糕配方平衡 产品要求 影响配方平衡的产品要求在于： 1.蛋糕种类 要生产什么种类的蛋糕？ 2.蛋糕特质 蛋糕体的软、硬、松、紧、 大、小、厚、薄等要求。 3.再加工用途 修正配方至最有利于再加工。 4.生产方法 不同的生产方法，会影响 到蛋糕的特质。 14 深圳蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 蛋糕配方平衡 基本配方 产品的改善都是原料的加减配合，所以需要有 基本配方作基础，而基本配方都有其基本要求： 1.只用主料 所为主料，就是如果缺乏其中之一，则 不能制作出所需要的蛋糕。 2.传统用量 最简单的基本比例用量。 3.烘焙百分比 方便计算及记录。 4.单一度量衡 简化换算。 5.测试用配方 基本配方可作烘焙测试使用。 15 深圳蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 搅拌方法 蛋糕的调配，有很多的方法，一般是以蛋糕类型 来作选择： 1.面糊类 重油蛋糕、轻油蛋糕、水果蛋糕。 2.乳沫类 海棉蛋糕、天使蛋糕、清蛋糕。 3.戚风类 各种戚风蛋糕。 16 深圳蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 搅拌方法 面糊类 1.糖油拌合法 用糖和油脂先打发。 2.粉油拌合法 用粉和油脂先搅拌。 3.两步拌合法 把所有原料(蛋除外)先搅拌，後加蛋。 4.糖水拌合法 先将糖及糖量60%的水量先搅打,再加 其他干性原料及油脂用高速打发,最後 加入蛋及其他液态材料。 5.直接拌合法 所有原料一起搅拌。 17 深圳蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 搅拌方法 乳沫类 1.全蛋法 蛋和糖先打发。 2.分蛋法 将蛋黄及蛋清分开打发。 3.乳化法 利用乳化剂的增泡性，把蛋糊打发。 18 深圳蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 搅拌方法 戚风类 1.戚风法 配方分两部份调配，先把面糊部分调 好，再把蛋清部分打发，然后把两 部份调和均匀。 19 深圳蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 蛋糕的烘烤 烘烤是利用烤炉向生料加热而改变成色、香 、味、俱佳的产品，进行烘烤时要了解： 1.烘烤准备 2.烘烤方法 3.烘烤温度 20 深圳蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 蛋糕的烘烤 烘烤准备 所为准备，就是要做以下的决定： 1.烘烤方法 那个流程最适合？ 2.烤炉选用 那种烤炉最适合要烘烤的产品？ 3.烤炉预热 那个是预热要求的温度？ 21 深圳蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 蛋糕的烘烤 烘烤方法 烘烤方法一般配方都有说明，其决定一般只在于： 1.产品种类 影响温度及时间。 2.品质要求 影响烘烤的手法。 3.烤炉类型 影响产品质量及流程。 4.最短时间 最好方法。 5.工作流程 了解每个步骤，及修正