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第二章 减肥功能性食品 本章要点 v肥胖症的测定方法 v肥胖症的类型、病因及危害 v具有减肥功能的物质 v 近年来，肥胖病的发病率明显增加，尤其在一 些经济发达的国家，肥胖者剧增。即使在发展中 国家，随着饮食条件的逐渐改善，肥胖患者也在 不断增多。 v据报道，仅北京地区34000人的调查，肥胖者占 10；而南京的一项调查表明，肥胖病的发病率 竟高达27。另据报道，目前美国妇女肥胖者已 达40。 v肥胖病能引起代谢和内分泌紊乱，并常伴有糖尿 病、动脉粥样硬化、高血脂、高血压等疾患，因 而肥胖病已成为当今一个较为普遍的社会医学问 题。 v 中 华 儿 童 保 健 学 会 的 专 家 ， 对上世纪 八 十 年 代 和 九 十 年 代 两 次 全 国 儿 童 期 单 纯 肥 胖 症 流 行 病 学 调 查 的 结 果 进 行 对 比 后 发 现 儿 童 肥 胖 检 出 率 平 均 每 年 增 长 百 分 之 九 左 右 ， 这 意 味 着 十 年 后 中 国 肥 胖 儿 童 的 数 量 将 比 现 在 多 一 倍 。 v 专 家 们 又 称 ， 肥 胖 已 成 为 日 趋 严 重 的 全 球 性 流 行 病 ， 与 爱 滋 病 、 吸 毒 和 酒 癖 并 列 为 世 界 四 大 医 学 社 会 问 题 。 医 学 界 还 把 与 肥 胖 相 关 的 冠 心 病 、 高 血 压 、 高 脂 血 症 、 糖 尿 病 和 脑 血 管 意 外 称 为 死 亡 五 重 奏 。 v 迄今为止，较为常见的预防和治疗肥胖症的方法有药物 疗法、饮食疗法、运动疗法和行为疗法四种。 v具有减肥效果的药物主要为食欲抑制剂、加速代谢的激素 及某些药物、影响消化吸收和脂肪动员的药物等。 v食欲抑制剂大多是通过儿茶酚胺和5羟色胺递质的作用 调节摄食与饱食中枢，降低食欲，从而使体重下降，这类 药物主要有苯丙胺及其衍生物氟苯丙胺等。 v加速代谢的激素及药物大都是通过增加生热，使代谢率上 升，从而达到减肥的目的，主要有甲状腺激素、生长激素 及拟肾上腺素药物等。 v影响消化吸收的药物主要是通过延长胃的排空时间，增加 饱腹感，减少能量与营养物的吸收等因素使体重下降，包 括食用纤维、蔗糖聚酯等。 v动员脂肪分解的药物是通过刺激受体或抑制2受体促使 脂肪氧化产热以达到减肥目的,如去甲肾上腺素、育享宾碱 v 虽然这些药物都具有减肥作用，但大多有一 定的副作用。而且药物治疗的同时，一般尚需配 合低热量饮食，以增加减肥效果。事实上，不仅 仅是药物疗法，即使是运动动疗法和行为疗法也 需配合低热量饮食，以增加减肥效果。 v可见，饮食疗法是最根本、最安全的减肥方法。 v 因此，筛选具有减肥作用的纯天然的食品即成 为减肥研究中的一个重要课题。 第一节 概述 一、肥胖症的定义 肥胖症是指机体由于生理生化机能的改 变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增 加，导致机体发生一系列病理生理变化的病 症。 二、标准体重的计算公式 1、标准体重： 在一定身高范围内体重是标准的，超过这 一体重则为肥胖，低于这一体重则为消瘦或 营养不良，在标准体重下死亡率最低。 2、标准体重的计算方法 布洛卡（Broca）公式 v身高在165cm以下 v标准体重（kg）=身高（cm）-100 v身高在165cm以上 v标准体重（kg）=身高（cm）-110 年龄 身高 （厘米） 1519 2024 2529 3034 3539 4044 4549 5060 总平均 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 46.5 46.8 47.3 47.7 48.2 48.8 49.4 50.0 50.5 51.0 51.7 52.3 53.0 53.6 54.1 54.6 55.4 56.2 56.8 57.6 58.2 58.9 59.5 60.5 61.4 62.2 63.1 64.0 65.0 65.7 66.5 48.0 48.5 49.0 49.5 50.0 50.5 51.0 51.5 52.1 52.7 53.3 53.9 54.5 55.2 55.9 56.6 57.3 58.1 58.8 59.5 60.2 60.9 61.7 62.5 63.3 64.1 64.9 65.7 66.6 67.5 68.3 49.1 49.6 50.1 50.7 51.3 51.8 52.3 52.8 53.3 53.9 54.5 55.0 55.6 56.3 56.9 57.6 58.4 59.1 59.9 60.6 61.3 62.1 62.9 63.7 64.6 65.5 66.4 67.5 68.5 69.4 70.4 50.3 50.7 51.2 51.7 52.1 52.6 53.1 53.6 54.3 54.9 55.5 56.3 56.9 57.6 58.4 59.1 59.8 60.5 61.3 62.0 62.8 63.6 64.5 65.4 66.5 67.5 68.4 69.5 70.6 71.7 72.7 51.1 51.5 52.0 52.5 52.8 53.3 53.9 54.5 55.2 55.9 56.6 57.4 58.1 58.8 59.5 60.3 61.0 61.8 62.5 63.3 64.1 65.0 65.9 66.8 67.7 68.6 69.7 70.9 72.0 73.0 74.0 52.0 52.6 53.2 53.6 54.1 54.7 55.4 55.9 56.6 57.3 58.0 58.7 59.4 60.2 60.9 61.7 62.6 63.4 64.1 65.0 65.9 66.8 67.7 68.6 69.5 70.4 71.3 72.3 73.4 74.5 75.2 52.4 52.9 53.4 53.9 54.5 55.0 55.7 56.3 57.6 57.7 58.5 59.2 60.0 60.7 61.5 62.3 63.1 63.8 64.6 65.4 66.3 67.3 68.4 69.4 70.4 71.4 72.3 73.5 74.7 75.9 77.1 52.4 52.9 53.4 53.9 54.5 55.0 55.7 56.3 57.0 57.7 58.5 59.2 60.0 60.7 61.5 62.3 63.1 63.8 64.6 65.4 66.3 67.4 68.4 69.5 70.5 71.5 72.6 73.8 75.0 76.2 77.4 50.3 50.7 51.2 51.7 52.1 52.6 53.1 53.6 54.3 54.9 55.5 56.3 56.9 57.6 58.4 59.1 59.8 60.5 61.3 62.0 62.8 63.6 64.5 65.4 66.3 67.1 68.0 69.0 69.8 70.7 71.6 三、肥胖的测定方法 (1)体质指数 v 目前，用于测定标准体重最普遍与最重要的方法 是测定体质指数（Body Mass Index，简简称BMI）。 BMI的计算公式是： v身体质量指数（ BMI ）=体重（kg）/身高（m）2 (2)BMI正常值的范围应为18.525， v一级危险值:17.518.5 2530 v二级危险值: 1617.5 3040 v三级危险值:16 或 40 v 达到三级危险值，患高血压、冠心病、糖尿病与肝 胆疾病的发病几率就很高 四、肥胖的类型 1、单纯性肥胖和继发性肥胖 1）单纯性肥胖： 体内热量的摄入大于消耗，致使脂肪在 体内过多积聚，体重超常的病症，这类病 人无明显的内分泌紊乱现象，也无代谢性 疾病。 2）继发性肥胖： 是由于内分泌或代谢性疾病所引起的， 也称非单纯性肥胖，它约占肥胖症的95% 以上。 2、腹部肥胖与臀部肥胖 1）腹部肥胖： 俗称将军肚，我们称之为苹果型，多发生于男性 ；容易发生冠心病、中风与糖尿病。 2）臀部肥胖： 我们称之为梨型，多发生于女性。 在肥胖者中间腰围与臀围的的比例非常重要。 一般认为，腰围的尺寸必须小于臀围15%，否则是 一种危险信号。 一般下列时期的肥胖是很难治愈的： v出生后12到18个月的肥胖儿； v 12到16岁的肥胖者； v 成年人体重超过理想体重60%（或体重 指数大于40）的肥胖者； v 妇女妊娠期间肥胖，且产后体重没有恢 复的肥胖者。 五、肥胖症的病因 v1.能量摄入过多，能量消耗减少 v2.遗传因素 v3.精神因素 六、肥胖的危害 1、心血管疾病 2、糖尿病 3、肿瘤 4、脂肪肝 5、其他 七、肥胖与饮食 1、肥胖病的研究涉及生理、生化、内分泌、代谢、营养等 多学科，其中联系最密切的是营养代谢问题 据报道婴儿出生的第一年由于过渡喂食而肥胖，1周岁 的肥胖婴儿脂肪细胞数目较多，而且不会因节食禁食而成 功。 2、每日进食两次的动物体重明显增加 每日进食5次以上的人群中，肥胖病的发生率显著低于3次 以下的人群。 3、食物中的碳水化合物的摄入过量影响最大 碳水化合物能促进胰岛素分泌，而胰岛素分泌又能促进 脂肪的合成；而且碳水化合物有低饱腹感，易引起食欲。 八、减肥功能食品配制原则 1、限制总热量 2、限制脂肪 应以植物油为主，严格限制动物油 3、限制碳水化合物 4、供给优质的蛋白质 5、供给充足的膳食纤维 6、限制含嘌呤的食物 超标准体重（）热量限制 轻度肥胖102080 中度肥胖203060 重度肥胖304060 九、减肥食品的研制和注意事项 1以调理饮食为主，开发减肥专用食品 以低热量、低脂肪、高蛋白质、高 膳食纤维为主，利用燕麦、荞麦、大豆 、魔芋、山药、甘薯、螺旋藻等作为日 常饮食，通过饮食达到减肥效果，一定 注意碳水化合物、脂肪、蛋白质三大营 养素的平衡，三者缺一不可。 2用药食两用中草药开发减肥食品 食品和药食两用植物中可作为减肥食品的原料 有很多，如茶、苦丁茶、荷叶等。这些原料中含 有丰富的膳食纤维、黏液蛋白、植物多糖、黄酮 、皂苷等，对人体代谢具有调节功能，具有抑制 糖类、脂肪的吸收，加速脂肪的代谢，达到减肥 效果。 3含有特殊功效成分的减肥食品 随着科学的发展、逐渐发现一些对肥胖症有 明显效果的化学物质，其中有的可用于功能性食 品中。 4.加速脂肪动员： v v v v甘油三酯脂肪酸循环 在脂肪细胞内，甘油三酯在激素敏感性脂肪酶的催化 下经过三步反应逐步水解为甘油和游离脂肪酸,释放入血 液供其它组织利用,此过程称为脂肪分解或脂肪动员。 1）限制葡萄糖的可获得性 当葡萄糖的可获得性较低时，甘油三酯水解产生的脂肪 酸的再酯化受到限制，因此游离脂肪酸被释放进入血液， 与蛋白结合，然后再运行至其他组织，作为燃料利用 2）加速激素敏感性脂肪酶的活力 此酶为甘油三酯水解的限速因子，胰高血糖素、促甲状 腺素是此酶的激活剂。 v 因此，有关减肥食品的研究，不能仅仅 停留在高营养、高膳食纤维、低热能或微热 能方面，还需要从提高激素敏感性脂肪酶活提高激素敏感性脂肪酶活 性，加速脂肪动员，促进脂肪酸进入线粒体性，加速脂肪动员，促进脂肪酸进入线粒体 氧化分解及提高氧化分解及提高Na+Na+、K KATPATP酶活性，酶活性， 促进棕色脂肪线粒体活性，以增加产热等方促进棕色脂肪线粒体活性，以增加产热等方 面面入手，进行深入的研究，以开发出更有效 的减肥食品。 第二节 具有减肥作用的物质 一、脂肪代谢调节肽 由乳、鱼肉、大豆、明胶等蛋白质混合 物酶解而得，肽长38个氨基酸残基，主要 由“缬-缬-酪-脯”、“缬-酪-脯”、“缬-酪-亮” 等结构。 一）性状 v多为粉状，易溶于水，吸湿性高。 二）生理功能 1.抑制脂肪的吸收 当同时食用油脂时，可抑制脂肪的吸收和血 清甘油三酯上升。其作用机理与阻碍体内脂肪 分解酶的作用有关。 2.阻碍脂质合成 当同时摄入高糖食物后，由于脂肪合成受阻 ，抑制了脂肪组织和体重的增加。 3.促进脂肪代谢 当与高脂肪食物同时摄入时，能抑制血液、 脂肪组织和肝组织中脂肪含量的增加，同时也 抑制了体重的增加，有效防止了肥胖。 （三）制备方法 可由各种食用蛋白（乳蛋白、鱼肉 蛋白、卵蛋白、大豆蛋白、明胶等）， 用蛋白分解酶进行分解，分解物经灭酶 、灭菌、过滤后精制而成。 二、魔芋精粉和葡甘露聚糖 魔芋主要成分为甘露聚糖、蛋白质、果胶及淀粉， 它是一种高纤维、低脂肪、低热量的天然保健食品 。 一）主要成分及结构特点 1. 主要由甘露糖和葡萄糖以-1，4糖苷键结合（相应 的摩尔比为1.6 4：1）的高分子量非离子型多糖类 线型结构。 2. 每50个单糖链上，有一个以-1，4糖苷键结合的支 链结构。 3.沿葡甘露聚糖主链上平均每隔919个糖单位有一个 糖基上CH2OH乙酰化，它有助于葡甘露聚糖的溶解 度。 4.平均相对分子质量20200万。 二）性状 1.白色或奶油至淡棕黄色粉末。 2.吸水性强，可吸收本身重量数十倍的水 分 3.可分散于pH值为4.07.0的水中，水溶 液粘绸度高，不溶于乙醇和油脂 三）生理功能 主要抑制脂肪的吸收，能明显降低体 重、脂肪细胞大小，具有减肥的作用。 四）制备方法 由魔芋属各种植物的块根干燥后经去 皮、切片、烘干、粉碎、过筛所得细粉，称 “魔芋粉”，得率在6080%. 1. 将魔芋切片、粉碎后浸于乙醇中，萃取液 在60下减压干燥 2. 用石油醚脱脂后，加氢氧化钠液溶解过滤 。 3. 滤液用盐酸中和后再加醋酸铅提取 4. 取滤液，通入硫化氢以除去铅离子 5. 加乙醇沉淀，离心分离后用丙酮干燥，此为粗品 6. 再用氢氧化钠溶解，过滤，用盐酸中和后浓缩，用 乙醇沉淀，离心后再用丙酮干燥而得精品，称“魔芋 精粉”。 以魔芋精粉为原料，用碱性甘露聚糖酶酶解转化 后，用超滤膜分离，精制，可得甘露低聚糖。 三、乌龙茶提取物 一）主要成分 1. 主要为各种茶黄素、儿茶素以及它们的各 种衍生物。 2. 此外，还含有氨基酸、维生素C、维生素E 、茶皂素、黄酮、黄酮醇等。 二）性状 1.淡褐色至深褐色粉末，有特别香味和涩味 2.易溶于水和含水乙醇，不溶于氯仿和石油醚 3.pH4.67.0。 三）生理功能 主要具有减肥作用。乌龙茶中的可水解 单宁类在儿茶酚氧化酶催化下形成邻醌类 发酵聚合物和缩聚物，对甘油三酯和胆固 醇有一定结合能力，结合后随粪便排出， 而当肠内甘油三酯不足时，就会动用体内 脂肪和血脂经一系列变化而与之结合，从 而达到减脂的目的。 四）制备方法 1.由茶树的叶子经半发酵法制成乌龙茶叶 2.用室温至热的水、酸性水溶液、乙醇水溶 液、乙醇、甲醇水溶液、甲醇、丙酮、乙酸 乙酯或甘油水溶液等提取后冷冻干燥而得。 四、L-肉碱 一）类型及来源 1.肉碱的类型： 肉碱有L型、D型和DL型，只有L-肉碱才具有生理价 值。D-肉碱和DL-肉碱完全无活性，且能抑制L-肉碱的利 用 2.食物来源： 主要存在于骨骼肌、肝脏和心肌、乳等 蔬菜、水果几乎不含肉碱 二）性状 1.分子结构为 L-羟-三甲铵丁酸，白色晶体或透明细粉 ，略带有特殊腥味。 2.易溶于水、乙醇和碱，几乎不溶于丙酮和乙酸盐。 3. 有很强吸湿性。 三）生理功能 1. L肉碱参与机体能量代谢. 作为载体以脂酰肉碱的形式将长链脂肪酸从线粒 体膜外运送到膜内,起到促进脂肪酸氧化作用. 作为载体以脂酰基肉碱的形式将线粒体内短链脂酰 基(乙酰、丙酰、支链酰等) 运送到膜外,起到调节线 粒体脂酰基CoA/ CoA 比率的作用. 2. L肉碱可将体内过量的和非生理的酰基排除体外, 以消除酰基积累导致的代谢毒性. 防止肌肉和血液 中含有过量的丙酮酸盐从而导致肌肉疲劳和痛性痉 挛等现象发生. 3.参与精细胞成熟过程. 4. 促进脂溶性维生素和钙磷的吸收. 四）制备方法 1.可由酵母、曲霉、青霉等微生物的发酵培养 液分离提取而得，含量为0.30.4mg/g干菌 体。 2.也可由反式巴豆甜菜碱经酶法水解而得，或 由-丁基甜菜碱经酶法羟化而得。 五、丙酮酸盐 1、 丙酮酸是生物体中重要的有机小分子化 合物，是细胞进行有机物氧化供能过程中 起关键作用的中间产物，在三大营养物质 的代谢过程中起重要的枢纽作用。 2、生理功能 1）能够加速脂肪消耗 2）增加活动欲望，增强耐力和运动能力 3）具有降糖、降血脂、消除和抑制自由基 、 抗疲劳等生理功能。 3、生产方法 1997年在美国开始投放市场，受到热烈欢迎。 1）天然提取法 从苹果中直接提取，但因含量少，成本高， 应用很少。 2）化学合成法 利用化学合成生产丙酮酸由来已久，并且已 实现工业化生产。但采用此法生产的丙酮酸是消 旋体，进入人体后，仅有一半具有左旋结构的丙 酮酸能被人体利用吸收。 3）发酵法 采用发酵法生产的丙酮酸相当于天然产物 ，具有可生物利用的旋光性，目前多采用此法。 六、荞麦 1、荞麦的营养成分特点 1）荞麦中脂肪含量低，油酸和亚油酸居 多，蛋白质生物效价高 2）维生素和微量元素丰富 3）含较多芦丁、黄酮类物质 2、生理功能 1)具有维持毛细血管弹性和毛细血管的渗 透功能 2）具有降血脂、降血糖的功能 七、红薯 1、红薯的营养成分 1）含有丰富的胡萝卜素和B族维生素以及维生素 C，甘薯维生素B1 、B2 的含量是大米的 6 倍 , 面粉的 2 倍，而甘薯的维生素 C 含量是苹果、 葡萄、梨的 1030 倍 ,比桔子还高。 2)含有大量黏性蛋白,它是一种多糖蛋白的混 合物 ,属于胶原和粘多糖类物质 3）含有丰富的胶原纤维素 2、红薯的药用价值 1)能够降低血清胆固醇，逐步促进体内脂肪的消除 红薯中含有丰富的胶原纤维素，有阻碍体内 多余的碳水化合物转变为脂肪的特殊作用。这种 胶原膳食纤维素在肠道中不被吸收，吸水后使大 便软化，便于排泄，预防肠癌。胶原纤维与胆汁 结合后，能降低血清胆固醇，逐步促进体内脂肪 的消除。 2甘薯具有防癌的作用 3)能增进机体健康 ,防止疲劳 ,使人精神充沛 甘薯中的黏液蛋白在机体内显示出神奇的生理机能: 可以防治心血管脂肪沉积 ,维护动脉血管壁的弹性 ,减少皮 下脂肪的堆积 ,预防肥胖病; 可以防止肝、肾和结缔组织萎缩; 可以和无机盐类结合形成骨质 ,使软骨保持一定的弹性 ,对 预防胶原病颇具功效。 日本科学家对 130 种植物研究得出甘薯抑制胆固醇功 效最大 ,也是甘薯中一种脂质和糖类相结合物质的作用。 近年来 ,美国墨西哥大学发现甘薯内含有类似雄性激素的 物质 ,它对人体特别对皮肤有益。 八、大蒜 v 大蒜是含硫化合物的混合物,可以减少血 中胆固醇和阻止血栓形成,有助于增加高密度 脂蛋白。 九、海带 海带富含牛黄酸,食物纤维藻酸,可降低血脂及 胆汁中的胆固醇。 十、燕麦 v燕麦含有丰富的亚油酸和皂甙素等，可防治 动脉粥样硬化。 十一、苹果 苹果因富含果胶、纤维素和维生素C,有非常好的 降脂作用 如果每天吃两个苹果，坚持一个月，大多数 人血液中的低密度脂蛋白胆固醇（对心血管有害 ）会降低，而对心血管有益的高密度脂蛋白胆固 醇水平会升高。实验证明，大约80%的高脂血症 患者的胆固醇水平会降低。 另外，其他富含纤维素、果胶及维生素 C的新鲜绿色蔬菜、水果和海藻，诸如芹菜 、洋葱、韭菜、香菇、冬瓜、甘蓝、青椒、 山楂、鲜枣、柑橘以及紫菜、螺旋藻等，均 具有良好的降脂作用。 市场上适宜于单纯性肥胖人群的功能食品 产品名称功效成分批准文号 三叶减肥茶 荷叶、决明 子、普洱茶 、桑叶、山 楂 卫食健字 1997第708 号 梅山牌减肥 茶 青钱柳、决 明子、山楂 、紫苏子等 卫食健字 1998第424 号 vv肥胖的控制首先要注意日常饮食习惯，这里给大家一些提肥胖的控制首先要注意日常饮食习惯，这里给大家一些提 示示： v每天吃复合维生素，尤其是当吃的水果和蔬菜不足时； v少量多餐，一天5-8次，按时吃饭，避免一次吃太多； v不要吃得太快，要细嚼慢咽； v喝酒前先想想。酒精含热能高，不含营养素，刺激脂肪蓄 积，减弱意志力，会导致错误选择食物； v每天饮水6-8杯； v如果你知道自己不能控制吃某些食物，干脆不吃； v不吃小条状的食物。这些食物容易使你记不住己吃了多少 ； v不吃别人的东西； v多吃鱼和去皮的禽肉(鸡、鸭等)，少吃红肌肉； v多吃蔬菜和全谷类食物； v尽量吃低脂食物； v吃好了就没有必要把盘-子里的东西都吃完，可以剩下保存 好，下次再吃。 v 体育运动是减肥不可缺少的措施。对于 单纯性获得型肥胖者，在运动的基础上， 选用一些经国家卫生部批准的具有