[表格类模板]2009年度高职高专国家精品课程.doc

2009年度高职高专国家精品课程申报表课程名称 面点工艺学 所属专业大类名称 旅游大类 所属专业类名称 餐饮管理与服务类 所属专业名称（专业课程填写） 烹饪工艺与营养 课程负责人 赵 洁 所属学校 河南职业技术学院 推荐单位 河南省教育厅 申报日期 二九年五月十四日 中华人民共和国教育部制二九年三月32填 写 要 求一、 以word文档格式如实填写各项。二、 表格文本中外文名词第一次出现时，要写清全称和缩写，再次出现时可以使用缩写。三、 涉密内容不填写，有可能涉密和不宜大范围公开的内容，请在“其他说明”栏中注明。四、 除课程负责人外，根据课程实际情况，填写14名主讲教师的详细信息。五、 本表栏目未涵盖的内容，需要说明的，请在“其他说明”栏中注明。1课程负责人情况1-1基本信息姓 名赵洁性别女出生年月1964.8最终学历本科专业技术职务副教授、高级实习指导教师电 位职业资格证书高级技师传 真037169691618所在院系河南职业技术学院旅游烹饪系E-通信地址（邮编）河南省郑州市郑东新区龙子湖高校园区祭城路河南职业技术学院 邮编450046教学与技术专长旅游、餐饮管理理论与烹饪实践技术工作简历（含在行业、企业的工作经历和当时从事工作的专业领域及所负责任）1985.07-1986.06在河南省中州宾馆培训进修面点加工技术；1986.09-1987.6在上海旅专培训进修餐饮管理理论与实践技术：1987.6-1997.12在河南职业技术学院担任烹饪专业教学工作 二级实习指导教师1997.12-2004.11在河南职业技术学院担任烹饪专业教学工作 一级实习指导教师2004.11-2007.11在河南职业技术学院担任烹饪专业教学工作 高级实习指导教师2007.11至今在河南职业技术学院担任烹饪专业教学工作 副教授1-2教学情况 (1)近五年讲授的主要课程时间课程名称周学时总学时总人数教学质量校考评等级2004-2008年面点工艺学4120564人A2004-2006年旅游学概论2160512人A2004-2006年旅游心理学2160535人A(2)近五年承担的实践性教学时间课程名称总学时年级总人数2004-2008年毕业论文24004-08级120人2004-2008年烹饪实习24004-08级564人(3)近五年主持的教学研究课题课题名称来源年限本人所起作用备注烹饪与营养技能应用河南职业技术学院课题项目2003年主要完成人已完成河南旅游商品的营养策略研究河南省教育厅人文社会科学研究项目2004年主要完成人已完成河南高校大学生的膳食与营养结构河南省教育厅自然科学研究项目2006年主要完成人已完成高职教育实践教学体系研究河南省教育厅“十一五”教育科学规划课题2008年主要完成人已完成高职高专烹饪与营养专业人才培养模式的研究与实践河南省教育厅“十一五”教育科学规划课题2008年主持人已完成(4)近五年作为第一署名人在国内外主要刊物上发表的教学相关论文题目刊物名称时间烙馍卷菜中国烹饪2006年第11期沙县小吃凭什么大摆夜宴四川烹饪2007年第1期粤式鸡煲翅四川烹饪2007年第6期河南省旅游业跨越式发展的思维创新信阳师范学院学报2007年第6期餐饮企业的文化开拓与出新企业活力2007年第4期(5)获得的教学表彰/奖励奖项名称授予单位署名次序时间备注优秀教师河南职业技术学院2006年河南职业技术学院课件制作教学成果奖一等奖河南职业技术学院2005年河南省教育厅课件制作教学成果奖二等奖河南职业技术学院2005年河南职业技术学院专业带头人河南职业技术学院2004年1-3技术服务(1)近五年来承担的学术研究课题课题名称课题类别来源年限本人所起作用鉴定情况河南历史文化与旅游投资开发研究人文社会科学河南省社会科学界联合会2003年第二名已完成河南寻根旅游产品人文社会科学河南省社会科学界联合会2004年第五名已完成促进中部崛起思路与政策建议研究人文社会科学河南省发展研究项目2007年第一名已完成河南省“十一五”旅游产业发展战略研究人文社会科学河南省发展研究项目2007年第四名已完成 (2)近五年在国内外主要刊物上以第1署名人发表的学术论文题目刊物名称时间署名次序备注有滋有色，吃出健康家庭医学2007年第8期独著缺铁性贫血的药膳治疗中医药管理杂志2007年第7期独著小家碧玉：福建沙县小吃餐饮世界2007年第4期独著创新对推动河南旅游业飞跃性发展湖湘论坛2007年第4期独著(3)获得的学术研究表彰/奖励奖项名称授予单位时间署名次序河南历史文化与旅游投资开发研究厅级一等奖河南省社会科学界联合会颁发2003年第二名河南寻根旅游产品旅游策略研究厅级一等奖河南省社会科学界联合会颁发2004年第五名促进中部崛起思路与政策建议研究省级二等奖河南省人民政府2007年第一名河南省“十一五”旅游产业发展战略研究省级三等奖河南省人民政府2007年第四名2. 主讲教师情况2-1基本信息姓 名张首玉性 别女出生年月1972.06最终学历研究生专业技术职务讲师电 位硕士职业资格证书营养师传 真037165687601所在单位河南职业技术学院旅游烹饪系E-mailZ通信地址（邮编）河南省郑州市郑东新区龙子湖高校园区祭城路河南职业技术学院 邮编450046教学与技术专长营养配膳与烹饪实践技术工作简历（含在行业、企业的工作经历和当时从事工作的专业领域及所负责任）1992.07-1993.06在河南省河南饭店培训进修营养配膳；1993.09-2002.11在河南职业技术学院担任烹饪专业教学工作 助教：2002.11至今在河南职业技术学院担任烹饪专业教学工作 讲师2-2教学情况(1)近五年讲授的主要课程时间课程名称周学时总学时总人数教学质量校考评等级2004-2005年旅游市场学4128512人A2004-2008年营养配膳4320564人A2004-2008年面点工艺学440564人 A2004-2008年烹饪营养学4320564人A(2)近五年承担的实践性教学时间课程名称总学时年级总人数2004-2008年毕业论文24004-08级120人2004-2008年营养保健面点12004-08级564人(3)近五年主持的教学研究课题课题名称来源年限本人所起作用备注河南旅游商品的营销策略研究河南省教育厅2003-2004主持人河南省历史文化与旅游资源的开发利用河南省社会科学界联合会2002-2003主持人河南寻根旅游产品营销策略研究河南省教育厅2004-2005主持人一等奖河南高校大学生的膳食与营养结构研究河南省教育厅2004-2005主持人旅游资源的开发利用及保护河南省软科学研究计划项目2004-2006第三人(4)近五年作为第一署名人在国内外主要刊物上发表的教学相关论文题目刊物名称级别时间海鲜变脸耍花招四川烹饪CN2007(5)获得的教学表彰/奖励 奖项名称授予单位署名次序时间备注首届青年教师讲课比赛河南职业技术学院1998年二等奖学院第一届教学科研论文竞赛河南职业技术学院1998年一等奖学院第三届教学科研论文竞赛河南职业技术学院2000年二等奖2. 主讲教师情况2-1基本信息姓 名李保定性 别男出生年月1963.11最终学历本科专业技术职务副教授电 位职业资格证书高级技师传 真037165687601所在单位河南职业技术学院旅游烹饪系E-通信地址（邮编）河南省郑州市郑东新区龙子湖高校园区祭城路河南职业技术学院 邮编450046教学与技术专长餐饮管理理论与实践技术工作简历（含在行业、企业的工作经历和当时从事工作的专业领域及所负责任）1983.07-1988.6在白云酒家从事餐饮管理与实践技术：1988.6-1997.12在河南职业技术学院担任烹饪专业教学工作 二级实习指导教师1997.12-2004.11在河南职业技术学院担任烹饪专业教学工作 一级实习指导教师2004.11-2006.11在河南职业技术学院担任烹饪专业教学工作 高级实习指导教师2006.11至今在河南职业技术学院担任烹饪专业教学工作 副教授2-2教学情况(1)近五年讲授的主要课程时间课程名称周学时总学时总人数教学质量校考评等级2004-2008年烹饪工艺学4320564人A2004-2008年烹饪原料学2160564人A2004-2008年面点工艺学440564人A2004-2008年餐饮企业经营管理2160564人A(2)近五年承担的实践性教学时间课程名称总学时班级总人数2004-2008年毕业论文24004-08级120人2004-2008年烹饪实习12004-08级564人(3)近五年主持的教学研究课题课题名称来源年限本人所起作用备注烹饪与营养技能应用河南职业技术学院课题项目2003年主持已完成河南寻根旅游产品营销策略研究河南省社会科学界联合会2004年主要完成人已完成河南旅游商品的营销策略研究河南省教育厅人文社会科学研究项目2004年主要完成人已完成(4)近五年作为第一署名人在国内外主要刊物上发表的教学相关论文题目刊物名称时间浅析“买办之功居四，司厨之功居六烹调知识2003年第8/9期中原庙会中的餐饮文化烹调知识2004年第2期吉林“冷面”的创新制法中国烹饪 2004年第1期做好油爆菜的秘诀餐饮世界2006年第2期用料先说性十种淀粉变着用东方美食2006年第1期(5)获得的教学表彰/奖励奖项名称授予单位署名次序时间备注优秀教师河南职业技术学院2003优秀教师河南职业技术学院2004技能大赛二等奖河南职业技术学院2003高职高专烹饪类青年骨干教师教育部 20042-3技术服务(1)近五年来承担的学术研究课题课题名称课题类别来源年限本人所起作用鉴定情况河南高校大学生的膳食与营养结构研究自然科学河南省教育厅自然科学研究项目2006年第三名已完成河南有机食品产业发展现状、问题及对策研究省政府招标课题河南省政府决策研究招标课题2007年主持已完成(2)近五年在国内外主要刊物上以第1署名人发表的学术论文题目刊物名称时间署名次序备注殷商时期的农作物-“五谷”中国教育导刊2005年第1期1商代“六畜”兴旺中国科学教育2005年第2期1两则“GE”的启示餐饮世界2005年第1期1黄帝内经的启示中国食品2006年第6期1干辽参涨发解析四川烹饪2007年第5期1(3)获得的学术研究表彰/奖励 奖项名称授予单位时间署名次序河南寻根旅游产品营销策略研究一等奖河南省社会科学界联合会颁发200442. 主讲教师情况2-1基本信息姓 名乔增广性 别男出生年月1963.12最终学历专业技术职务客座教授电 位职业资格证书高级技师传 真037169691618所在单位河南郑州嵩山饭店餐饮部E-通信地址（邮编）河南省郑州市郑东新区龙子湖高校园区祭城路河南职业技术学院 邮编450046教学与技术专长餐饮管理与烹饪实践技术工作简历（含在行业、企业的工作经历和当时从事工作的专业领域及所负责任）1985年至今在郑州嵩山饭店餐饮部工作，现任郑州嵩山饭店餐饮部厨师长；1990年到海南华侨大厦跟随国家面点大师吴坤辉学习面点；2004年至今被聘请为河南职业技术学院烹饪工艺与营养专业客座教授。2-2教学情况 (1) 近五年承担的实践性教学时间课程名称总学时年级总人数2004-2008烹饪实习360人2004-2008564人 (2)作为第一署名人在国内外主要刊物上发表的教学相关论文 题目刊物名称时间中式面点亟待进步餐饮世界2000年第3期浅谈乔家油馍的演变餐饮世界2002年第3期各种面食点心餐饮世界2002年第5期(3)获得的学术研究表彰/奖励奖项名称时间署名次序参加河南接待系统烹饪大比武，荣获两枚金牌，并被授予河南省优秀面点师，技术能手称号1994年被载入中国专业技术拔尖人才一书1995年担任郑州市各工种考核面点培训讲师以及试题库出题工作1996年被郑州市委，人事局，劳动局，授予市级青工导师1996年获得河南首批烹饪大师荣誉称号1996年在第一届、二届、三届美国加州杏仁大赛中分别获得“创新月饼”奖,面点金、银、铜、优秀奖共7块奖牌1998、1999年、2000年获第四全国烹饪大赛银奖，获天津“津利华国展杯”金奖2000年被载入中华烹饪名人大典一书2000年研制的“糖霜悬网”等系列作品被中华烹饪绝活摄制组载入史册2003年荣获河南省 “五一”劳动奖章，郑州市遵守职业道德十优个人等荣誉称号，享受郑州市高技能人才政府津贴2004年获得中国面点大师，中国烹饪协会理事，国家职业技能鉴定专家，国家中餐技能考评裁判员，国家西餐技能考评裁判员，国家西餐专业委员会委员，河南西餐专业委员会会长等荣誉2005年2. 主讲教师情况2-1基本信息姓 名陈佳平性 别男出生年月1966.12最终学历研究生专业技术职务副教授高级经济师电 位硕士职业资格证书中式烹调技师传 真037165661100所在单位河南职业技术学院旅游烹饪系E-通信地址（邮编）河南省郑州市郑东新区龙子湖高校园区祭城路河南职业技术学院 邮编450046教学与技术专长旅游管理与烹饪实践技术工作简历（含在行业、企业的工作经历和当时从事工作的专业领域及所负责任）1988.71996.7国营第一二六厂人事劳动教育处处长，主管厂人事工作及厂技校教育工作1996.82005.3 河南旅游专修学院（河南旅游学校）常务副院长（校长），主持学院（学校）全面工作2005.4至今 河南职业技术学院旅游烹饪系负责人，主持系全面工作2-2教学情况(1)近五年讲授的主要课程时间课程名称周学时总学时总人数教学质量校考评等级2005-2006导游实务4128200人A2005-2008旅游法规4256600人A(2)近五年承担的实践性教学时间课程名称总学时年级总人数2005-2008年毕业论文20005-08级100人2005-2008年烹饪实习9605-08级474人(3)近五年主持的教学研究课题课题名称来源年限本人所起作用备注河南省旅游地理课程教学模式创新研究河南省社科联重点课题2006.92007.5主要参与人高职院校实训教师队伍建设问题研究河南省教育科学“十一五”规划重点课题2006.92007.9主要参与人网络教育环境下大学生素质教育研究河南省哲学社会科学规划项目2005.92007.5主要参与人农村劳动力转移专业技能培训体系研究河南省哲学社会科学规划项目2007.92008.9主要参与人 (4)近五年主持的教学研究课题题目刊物名称时间高职旅游地理课程教改的理论依据及其运用原则教育与职业2007年第11期中等职业教育旅游专业课程设置存在的问题及对策分析大学生时代2006年第6期论我国导游行业人力资源培训的创新韶关学院学报2006年第8期论旅游产业的爱国主义教育功能决策探索2006年7月论中国传统文化对旅游管理的影响焦作大学学报2006年第4期(5)获得的教学表彰/奖励奖项名称授予单位署名次序时间备注优秀教师河南职业技术学院2007年优秀教师河南职业技术学院2008年科研工作先进个人河南职业技术学院2008年2-3技术服务 (1)近五年来承担的学术研究课题课题名称课题类别来源年限本人所起作用中国旅游购物研究人文社会科学研究项目河南省教育厅2006.8-2008.10主持人高等职业院校战略发展研究河南省教育科学“十一五”规划重点课题河南省教育厅2006.92007.9主持人中部区域旅游合作背景下的河南旅游产品结构调整研究河南省软科学研究计划项目河南省科技厅2007.22007.9主要参与人(2)近五年在国内外主要刊物上以第1署名人发表的学术论文题目刊物名称级别时间署名次序备注区域旅游整合的条件与整合开发的影响因素研究地域研究与开发核心2007年第4期独著我国红色旅游开发的对策探讨商场现代化核心2006年8月独著知识联盟是旅游企业提高竞争力的重要手段商场现代化核心2007年7月独著会展旅游市场开发研究河南广播电视大学学报CN2007年第1期独著浅谈餐饮业的用人之道餐饮文化CN2006年第8期独著(3)近五年在国内外主要刊物上以第1署名人发表的学术论文奖项名称授予单位时间署名次序论文“论旅游目的地竞争导向的营销模式”获厅级二等奖河南省教育厅2006年8月独著论文“谈计算机网络技术的应用对高职教育观念的影响”荣获厅级三等奖河南省教育厅2007年8月独著论文“论旅游产业的爱国主义教育功能”获第二届河南省优秀科普作品评选一等奖河南省委宣传部等2008年8月独著论文“高职旅游地理课程教改的理论依据及其运用原则”获厅级一等奖河南省教育厅2008年8月独著论文“区域旅游整合的条件与整合开发的影响因素研究”获厅级一等奖河南省教育厅2008年9月独著3. 教学队伍情况3-1人员构成（含兼职教师）序号姓 名性别出生年月专业技术职务职业资格证书专业领域在课程教学中承担的任务兼职教师在行业企业中所任职务1赵 洁女1964.8副教授高级技师旅游管理烹饪技术课程负责人主讲教师2张首玉女1972.6讲师营养师旅游管理烹饪技术课程建设 主讲教师3李保定男1963.11副教授高级技师旅游管理烹饪技术课程建设主讲教师4乔增广男1962.6客座教授(外聘)高级技师餐饮管理烹饪技术课程建设 实训教学郑州嵩山饭店餐饮部厨师长5陈佳平男1966.12副教授高级经济师师旅游管理烹饪技术实训基地建设主讲教师6刘海亮男1978.6客座教授(外聘)高级技师餐饮管理烹饪技术课程建设 实训教学河南省黄河迎宾馆面点部主管7陈瑞群男1963.8讲师高级技师管理学软件建设 课件制作8李 铮男1981.7助教计算机科学软件建设 课件制作9鲁守玮男19824助教计算机科学与技术软件建设 课件制作10王利琴女1971.12副教授高级技师管理学课程建设 教学工作 11杨 霞女1964.11副教授高级技师食品科学课程建设 教学工作12索生安男1974.11讲师管理学课程建设 13刘艳女1982.10助教管理学课程建设 14周爱梅女1976.12讲师管理学课程建设 15张北男1962.10讲师高级技师管理学实训教学16孔英丽女1973.12讲师高级技师管理学实训教学 课件制作17刘小丽女1984.6助教技师管理学实训教学 课件制作18赵 翔男1975.8助教计算机应用技术软件建设 课件制作19闫海涛男1976.8助教高级技师管理学实训教学 课件制作20马军卫男1983.2助教高级技师管理学软件建设 实训教学3-2教学队伍整体结构本课题组是一支知识结构优化、年龄结构合理、教学经验丰富，爱岗敬业、专兼职结合的优秀教学团队，为面点工艺学课程教学效果提供了坚实的保障。本教学团队中，副教授5人，讲师6人，助教7人，企业兼职教师2人，“双师型”教师15人。（1）“双师”结构20位教师中有15名“双师”素质教师，“双师”素质教师比例为75%。“双师”素质教师75%专任教师25%（2）专兼职教师比例本课程20名教师中有2名企业兼职教师，专兼职比例为9:1。兼职教师10%专职教师90%（3）年龄结构30-40岁25-30岁25%40-50岁35%40%40-50岁7人，30-40岁8人，25-30岁5人。副教授25%讲师30%助教35%其他10%（4）职称结构20人中副教授5名，讲师6名，助教7名，其他职称2名。以中青年教师为主，有企业经历的教师11人， 实训指导教师与学生的比例为 1：20，企业兼职教师2名，承担课程建设和实训教学任务。主讲教师治学态度严谨，专业知识扎实，实践经验丰富，均参与校企合作，并且是行业国家职业技术资格鉴定考评员。能够坚持高职教育办学理念，认真研究课程标准和教学大纲，深入钻研教材，积极探索教学规律，教学方法先进，保证了讲授课程的质量，受到同行及学生的好评。（5）职业资格证书结构20人中有高级技师11名，技师2名。高级技师57%技师11%其他32%3-3教学改革与技术服务/培训（1）重视教学内容与教学方法研究依据基于工作过程的课程开发思路，将本课程优化整合为面点原料的选择与鉴别、面团调制工艺、馅心制作工艺、成形工艺和熟制工艺五个教学单元。根据各教学单元设计教学情境，通过理论与实践一体化教学，模拟工作过程场景，将“学中做，做中学，边做边学”穿插到面点制作过程中，使学生能快速、准确地理解和掌握面点制作的基本理论与技能，并能做到举一反三和不断创新。通过学习，学生不仅能学到围绕国家职业能力标准、职业技能鉴定标准、课程标准而设定的共性知识，而且能学到针对不同地域、不同层面社会需求的个性教学内容。课程教学中，教师根据具体教学的实际，对所选择的教学方法进行优化组合和综合运用。结合实物、图片、录像、幻灯、多媒体等形象生动的教学手段，依据不同的教学目标和任务，实施演示法（采用“讲-演-练-评”的教学模式进行实训教学）、参观法（到知名企业开展认知见习）、讨论法等教学方法。无论选择或采用哪种教学方法，要以启发式教学作为运用各种教学方法的指导思想。另外，教师在运用各种教学方法的过程中，还必须充分关注学生的参与性，突出学生的主体地位。通过教学方法的研究与实践，实现了学生由知识技能的被动接受者向知识技能的主动探求者转变；教师由知识技能的传播者向教学活动的设计者、组织者、指导者转变，实现了教学质量的稳步提高。（2）注重课程教材建设编写出版了与专业技能训练相关的教材，如营养卫生与家常烹饪、中式烹调师操作技能考试手册（初级）中式烹调师操作技能考试手册（中级）、中式烹调师操作技能考试手册（高级）、小面馆系列丛书六册等。同时，结合社会对专业人才需求的新特点，编写教材烹饪与营养技能应用一书，以讲义形式印刷500册，使用效果较好；编写的教材中国名菜名点即将出版。（3）加强学生专业技能训练研究采用“讲-演-练-评”的教学模式进行实训教学模式，即教师首先讲解技能训练的要点，然后进行演示，在学生进行充分练习的基础上，教师对学生的练习情况进行总结。实践证明，讲-演-练-评”的教学模式能极大地提高学生技能训练的效果。在学生的不同学习单元，设计不同的学习情境，模拟真实工作场景，进行案例式的教学。在面点原料的选择与鉴别、面团调制工艺、馅心制作工艺、成形工艺和熟制工艺五个教学单元中，每个学习情境依照教学内容的难易程度，依次设计成基础训练模块、专项训练模块和综合训练模块。（4）鼓励学生参加烹饪大赛参加烹饪大赛是检验学生专业技能水平的一种很好方式，也是对本课程教学质量的最好反映。在我们的指导鼓励下，本专业师生参加了各级烹饪大赛并取得了优异成绩。2006年3月，指导旅游烹饪系学生葛方参加河南省神厨争霸赛，获得金杯奖；2006年12月，指导旅游烹饪系青年教师刘小丽参加河南省第四届烹饪大赛，获得金杯奖；2007年3月，指导旅游烹饪系青年教师刘小丽参加第二届搜厨国际烹饪食艺大赛，获得金奖；2007年4月，指导旅游烹饪系青年教师刘小丽参加河南省迎奥运烹饪精英大赛，获得金奖；2007年4月，指导旅游烹饪系学生张江涛参加河南省迎奥运烹饪精英大赛，获得金奖。2008年10月，本专业师生参加首届中原面艺大赛，获得了七金一银的好成绩。通过组织学生参加各种大赛活动，加强了学生与餐饮行业专业技术人员的交流与学习，对学生了解餐饮行业的发展，提高学生的实践适应能力具有积极意义。3-4师资培养1加强教师高职教育理论水平的培训近年来组织课题组成员参加职教育理论水平的培训有：（1）2008年6月，在郑州举办的由教育部职业技术教育中心研究所赵志群博士主讲的基于工作过程的课程与课程开发研讨班，提高了对新一轮职业教育改革的学习和认识。（2）2008年11月，由教育部职教中心研究所学术委员会秘书长姜大源主讲的职业教育课程开发的实践与理论一基于工作过程的系统化课程开发的专题报告。2加强教师专业技术水平的培养本教学团队十分注重自身素质的提高，课程负责人针对各位专业教师的不同情况，分别设计不同的培养方案，具体采取的措施有：（1）前往深圳面点王、黄河迎宾馆、四川烹饪高等专科学校等企业和学校进行考察及专业进修培训、专业交流活动和企业锻炼等多种途径培养提升，拓宽教师视野，更新教育理念，提高教师的专业实践能力。近年来，本课题组成员参加各种专业培训共计10人次，定期组织课程相关的教研活动10次。（2）组织专业教师到企业调研、兼职和锻炼。教师通过到酒店参加生产实践来提高实践能力，要求每位专业教师，每年至少到企业工作4周以上。同时，每位青年教师均安排一位资历和经验较丰富的专业教师指导其专业教学和专业学习，不断提高教学质量。4课程设置4-1课程性质与作用随着市场经济的迅速发展，餐饮业的竞争不断加剧，在与竞争对手博弈中赢取良好的经济效益，创建最佳的境界，具有能够引导潮流的、有较高综合素质的餐饮业专门人才是不可或缺的因素。我院烹饪工艺与营养专业，自1980年创建以来，为社会培养了大量专业人才，教学水平位居全省前列，为了更好地适应现代餐饮市场对烹饪与营养专业专门人才的需求，在2000年，我院将烹饪工艺与营养专业确定为院级教学改革试点专业。2005年12月，河南省教育厅将烹饪工艺与营养专业确立为省级教学改革试点专业。经过我们不懈的努力，烹饪工艺与营养专业建设逐步完善。面点工艺课程是烹饪工艺与营养专业的核心主干课程。烹饪工艺与营养专业毕业生的主要的就业岗位之一即各级各类宾馆或酒店的面点生产加工管理岗位。本课程围绕着这一岗位专业技能需求设计教学内容，通过本课程的学习，使学生具备胜任该岗位的能力。同时，本课程在本专业课程建设和人才培养中起着引领和示范作用。2006年，本课程入选院级优秀课程，被列为重点建设课程。2008年，面点工艺学被评为院级精品课程。2009年，面点工艺学被评为省级精品课程。作为2008年国家示范性高职建设院校重点建设的烹饪工艺与营养专业的核心课程，本课程的建设不仅能推动本专业的发展，而且能对中西部高职院校相关专业的课程建设起到推动作用。本课程的任务是：学习面点的形成和发展，面点的原料，面团形成的原理，面团调制工艺，馅心制作工艺，成形工艺，熟制工艺，面点的风味，筵席面点的配备，面点厨房的设备和工具，功能性面点和现代快餐面点制作的创新与开发，各类面点制作等理论知识，同时要求掌握面点制作的基本技能。通过本课程的教学，要求学生了解面点制作的原理，懂得理论联系实际，掌握面点制作的各个环节和一般规律，具有制作一般面团的代表品种，熟悉面团的运用的能力。4-2课程设计的理念与思路为适应新一轮职业教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念，课题组深入行业、企业进行调研，通过对企业工作过程的任务和能力要求的分析、归纳，与实习基地深圳面点王餐饮有限公司、河南黄河迎宾馆等企业合作，按照以下思路和步骤，开发、设计面点工艺学课程：第一，分析工作任务，根据专业对应工作岗位及岗位群，实施典型工作任务分析；第二，归纳行动领域，根据能力复杂程度，整合典型工作任务，形成综合能力领域；第三，转换学习领域，根据认知及职业成长规律递进，重构行动领域转换为课程；第四，设计学习情境，根据完整思维及职业特征，分解学习领域为主题学习单元。同时，兼顾烹饪与营养专业选修课程烹饪原料学、烹饪基本功训练、烹饪工艺美术、应用文写作和后续课程烹饪营养卫生、饮食消费心理学、餐饮企业经营管理、综合技能训练、大学生职业生涯规划等的衔接，着重学生职业能力的培养，把职业技术资格考核内容纳入教学，加强实训、实习课的社会实践，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。面点工艺学课程内容设计图如下所示：面点基本品种制作面点典型品种制作保健面点品种制作快餐面点品种制作筵席面点品种制作情境1：面点原料选择、鉴别情境2：面团调制工艺情境3：馅心调制工艺情境4：成形工艺情境5：熟制工艺资讯：参照制作标准，收集不同人群饮食需求信息计划：制定计划和方案决策：确定具体品种制作标准、原则和制作技法实施：按照制作技法和工艺流程实施面点制作检查：检查成品质量和计划落实情况评估：评估工作任务效果。工作任务工作任务分析归纳以工作项目为载体以工作过程为导向学习情境教学实施面点工艺学 综合应用 情境教学面点工艺学课程内容设计图5教学内容5-1 教学内容的针对性与适用性（1）优化课程设计理论基础培养普遍性与职业能力培训针对性有机结合，使其融入本专业的人才培养体系中，教学内容上增加应用和综合性实训；加强实训教学环节，优化项目设计，在项目教学过程中，理论基础培养、职业能力培训一体化进行，以此，适应社会企业对人才的综合能力的需求。（2）教学内容的选择充分考虑了岗位对技能的要求为了更好地组织教学内容，在教学内容的选择上，课程对烹饪工艺与营养专业毕业生就业行业及岗位进行了充分的调研，同时邀请企业专家与兼职教师一起对宾馆饭店的面点生产、加工、管理岗位的工作任务与相应职业能力分析，最终确定了面点原料的选择与鉴别、面团调制工艺、馅心制作工艺、成形工艺和熟制工艺五个学习情境,满足了企业对学生所需岗位技能的要求。（3）强化课程内容的适用性针对行业发展产生的需求变化，如消费者关注营养保健面点和具有区域风味流派的面点，增加了营养配膳相关知识的讲授，并引入具有地方特色的面点制作技法的教学。同时，根据学生对所学知识的个性化需求进行了针对性的辅导，针对不同生源、不同学时、不同学期增加教学内容，确定教学重点和难点，满足行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识，从而全面拓展学生的个性化发展空间。5-2 教学内容的组织与安排按照面点工艺学课程的教学目标，我们课题组与实习基地深圳面点王餐饮有限公司、河南黄河迎宾馆等企业共同合作，以行业、企业面点加工过程典型工作任务为切入点组织教学，整合课程内容、选择课程载体、设计学习情境，精选教学案例，根据行业、企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务的需要，理论知识以“必须、够用”为度，整个教学过程中以强化技能训练为教学基本特色， 着重教学的针对性和适用性，设计了“基于工作过程”的面点工艺学课程理论、实践一体化教学内容和课时安排。本课程教学计划安排总学时为232学时，4学时/周，分四个学期讲授，第一学期安排13个周，52学时/学期；第二四学期均安排15个周，60学时/学期。学习领域课程载体学习单元参考学时授课地点理论实训面点工艺学任务学习情境一面点原料的选择与鉴别1624理论实践一体化教室学习情境二面团调制工艺848理论实践一体化教室学习情境三馅心制作工艺424理论实践一体化教室学习情境四成形工艺624理论实践一体化教室学习情境五熟制工艺672理论实践一体化教室合 计232学时5-3 教学内容的具体表现形式（1）教材使用基本教材：使用教育部面向高职课程教材面点工艺学（李文卿，高等教育出版社，2003年6月第一版），该教材自第一版以来已印行万余册，被全国多数高职院校采用。教材在编辑中理论和实践操作紧密结合，符合高职院校培养高技能人才的主导教育思想。辅助教材：邱宠同中国面点史青岛出版社，1995年第一版；张毅中国面点的现状、问题和发展趋势经济时报出版社，1995年第一版；赵连友中国饮食文化中国铁道出版社，1997年第一版；曹秀英中国面食点心谱中国商业出版社，1989年第一版；邵万宽中国面点中国商业出版社，1995年第一版。所使用的教材及所参考的教材均是在烹饪界有一定影响力的版本。（2）教材建设在教材建设方面，教材建设与课程建设紧密结合，不仅选用优秀高职高专教材，还与实习基地深圳面点王餐饮有限公司、河南黄河迎宾馆等企业共同合作，编写有工学结合的实践配套教材。编制有多媒体课件、习题库、试题库等教学辅助资料，可供学生学习参考。6教学方法与手段6-1教学模式的设计与创新（1） 理论知识点的讲解与多媒体情境教学相结合，介绍面点加工的管理和技术工作真实情境，并重点讲解精选典型案例品种的制作过程，通过多媒体视频资料，让学生了解品种的制作过程，做到不仅直观、生动，而且高效、快捷。（2） 按照“基于工作过程”的课程建设要求，采用“讲-演-练-评”四位一体的实训教学模式，实施情境教学，对面点加工的管理和技能学习，从信息的收集、计划的制定、方案的选择、目标的实施、信息的反馈到成果的评价，让学生积极参与问题解决的整个过程。（3）加强对学生职业能力的培养，设计学习性工作任务，分不同主题学习单元，按不同项目和课题，采取任务驱动、项目导向、课堂与实习地点一体化等行动导向的教学模式，组织学生分不同课题学习小组，自主合作，探究性学习，激发同学们的学习热忱和兴趣，培养学生团队协作精神。6-2多种教学方法的运用本课程是一门注重学生动手能力和实际应用能力的课程，在教学形式上区别于其它主要以理论学习为主的课程。因此，其教学方法也有自己的特色。主要表现在以下几个方面：（1）紧密围绕高职高专培养高等技术应用型人才的根本任务和适应社会需要的目标；紧扣高职高专教学大纲，理论知识以必须够用为度，整个教学过程中以指导学生的实际训练为主，理论讲授为辅，彻底改变课堂上简单讲授为主的传统教学模式。老师把理论知识融合到实训教学中，即在演练之前讲解理论基础知识、工艺原理、操作步骤。通过多媒体、实训室具体演示每一个工艺流程，学生在面点实训室实际练习，老师对学生操作的具体面点制品采用点评与测评相结合的方式进行分析与讲解。（2）经过几年的努力，课程组教师精心制作了集图片、动画、声音为一体的面点工艺理论教学多媒体课件和大量面点实际操作的录像资料，使理论的全部教学过程采用多媒体授课方式，实训教学注重面点技法的分析，通过多媒体和老师实际操作实施面点实例演示教学法，充分利用教材案例、现代餐饮企业的新品种、新工艺的案例进行讲授，传授知识信息量大，解决了传统教学手段不能更直观学习面点操作工艺流程等难点，提高了实训教学的质量，提高面点工艺的针对性、实用性，增加趣味性。（3）在教学中采取演示与启发相结合的教学方法，注重师生的互动，实现教学相长，使学生主动学习、灵活实践操作，最大限度地提高教学效果。（4）注重课内课外结合，本课程既要注重课堂理论学习和面点操作基本技能的训练，又要注重学生创新面点开发的训练。面点教学与学生课外实践相结合，课程教学与实训课堂有机结合，充分发挥学院面点实训室的作用，为学生提供实际操作环境。通过各种动手操作或实习，在实际工作和生活中，学习面点技能，增强实际工作经验，由抽象到具体全面掌握面点工艺的理论知识和实际操作技能。以达到灵活运用面点技法的教学目的6-3现代教学技术手段的应用（1）充分、恰当地运用现代化教学手段制作多媒体课件，通过图片和视频等直观、生动的教学手段，向学生传授大量的实践操作案例信息，让学生了解更多的面点品种制作工艺，拓宽学生的视野，以有利于进一步培养学生的实践和创新能力。 （2） 科学、