《鸡柳菜谱大全》word版.doc

鸡柳菜谱大全目录1、 茄汁鸡柳- 22、 香酥无骨鸡柳- 23、 香辣芝麻鸡柳- 34、 玉米笋烩鸡柳- 55、 香菇大白菜炒鸡柳- 86、 五彩鸡柳- 97、 川香鸡柳- 10一、茄汁鸡柳配料：鸡蛋、面包糠、牛至、白芝麻调料：色拉油、盐、醋、胡椒粉、番茄酱、糖做法：1、将鸡胸脯肉切成一寸手指粗的长条。2、将盐，胡椒，料酒，牛至叶等调料适量加入鸡柳中腌制十分钟。3、再加入一个鸡蛋在里面。4、搅拌均匀后放置一会儿。5、将面包糠和芝麻混合放在一个盘中。6、将腌好的鸡柳条放在混合的面包糠中，让鸡柳条均匀的裹上面包糠。7、在锅中将油烧至六成热，一条一条的逐步将鸡柳条放到油锅炸。8、中小火炸至金黄色，捞出后在在厨房纸巾上吸油。9、在锅中烧少许油，加入番茄酱翻炒。10、将入适量的白醋， 盐和糖的混合物。11、一起翻炒一下， 熬成浓稠的番茄汁。12、将翻炒好的茄汁倒在刚刚炸好的鸡柳上。二、香酥无骨鸡柳主料：鸡腿2个调料：色拉油适量、食盐2克、鸡精5克、料酒2毫升、炸鸡粉适量、白胡椒5克、水适量做法1、用刀尖将鸡腿从中间划开，把刀背放在鸡腿骨的底部骨头处，用力将鸡骨敲断2、揪起底部小骨头，用刀压住长根的骨头，鸡腿的肉和骨头就分离了3、将根部链接的地方切断，骨头不要，将鸡腿肉沿肌纤维方向切割成条状4、将鸡肉条、盐、料酒、冰水、白胡椒、鸡精滚揉腌渍5、在04的冷藏间静止放置12小时6、将腌渍好的鸡肉条放入适量的炸鸡粉，用手轻轻按压，裹屑均匀7、最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附屑8、热锅倒油大火，至八成热时开小火，裹好的鸡肉条依次炸熟即可。三、香辣芝麻鸡柳原料：鸡胸肉1块；鸡蛋1个；生粉适量；生姜1片；新鲜红辣椒1个；香菜2支；白芝麻适量；步骤与做法：1、准备材料。2、鸡胸肉用清水冲洗干净。洗净的鸡胸肉放在案板上，用刀切成粗细均匀的细条。鸡胸肉条放在一个深容器中，加入适量的食盐、白胡椒粉和自制花椒水，用手抓匀腌制约15分钟左右。3、鸡蛋1个磕入碗中，用筷子打散成蛋黄液，加入适量的生粉，用筷子搅拌均匀成蛋黄糊。腌好的鸡肉条放入蛋黄糊中，使鸡肉条的每个切面都均匀的裹一层薄薄的蛋黄糊。4、锅内放比平时炒菜稍微多一点的食用油，烧至五六成热。放入裹好蛋黄湖的鸡肉条，转小中火煎制。煎到一面金黄色时，翻面再煎另一面。煎到两面金黄色时，将鸡肉条取出控油。5、新鲜小红辣椒和生姜切成细丝。炒锅内留少量的底油。放入红辣椒丝和生姜丝，小火煸炒至出香味。煎好的鸡肉条放在炒锅中，转中大火用铲子稍微翻炒鸡肉条约1分钟。沿锅边淋入约2汤匙的山西老陈醋。加入适量的绵白糖。6、用铲子翻炒鸡肉条，至汤汁收浓每个鸡肉条的切面都被汤汁包裹。加入炒好的白芝麻。用铲子翻炒，使鸡肉条都均匀的裹好白芝麻。香菜洗净，切成小段。锅中放入香菜段。用铲子翻炒均匀即可。7、小贴士：1.鸡肉条用自制花椒水腌制，一是为了给鸡肉去腥，同时也可以增加花椒的香味。2.鸡蛋中加入干生粉时会出现结坨的现象，可以用小勺背面把结成的小坨块捻散。3.建议大家先用少量的冷水将生粉化成生粉水，再到入蛋液中以避免结坨。4.煎制鸡肉条时油温不要太高，可以用小中火煎制，但要把鸡肉两面都煎成金黄至熟。5.淋入山西老陈醋时要沿锅边淋入，让醋遇锅沿的高温而产生蒸汽，醋的酸味会随蒸汽的产生而挥发，锅里留下的是淡淡的醋酸味和浓浓的醋香味。6.如果直接把醋淋在鸡肉条上，鸡肉条遇到醋的液体会吸收醋汁，而使煎好的鸡肉条变得软塌。7.收汤汁时要把汤汁收干，这样鸡肉条吃起来干爽香辣。四、玉米笋烩鸡柳工具/原料玉米笋250克、鸡胸肉300克、黄椒50克、红椒50克、生粉1茶匙、鸡精1茶匙、盐1茶匙半、香油3汤匙、姜10克、蒜10克步骤/方法1、姜切成丝，鸡胸肉洗净切成鸡柳，倒入豉油鸡汁1汤匙、香油1汤匙、1/2茶匙盐、生粉1茶匙，撒入姜丝拌匀，腌制10分钟。2、玉米笋洗净，对半切开，然后切成相同的段，黄红椒切成丝，蒜剁碎备用。3、锅下清水烧开后放入玉米笋焯水。4、将玉米笋捞出过冷河沥干水份备用。5、另锅下油爆香蒜粒和黄红椒丝。6、把拌好的鸡柳放入锅里，用筷子划散，加入玉米笋、1汤匙豉油鸡汁翻炒均匀。7、然后加入鸡精1茶匙、盐1茶匙炒匀即可上盘。8、盘边放上盘饰，然后将炒好的玉米笋放成花型，鸡柳和黄红椒丝放中间即可。注意事项1、 玉米笋焯水的时间不易太长，微软即可。2、 炒鸡丝的时候用筷子划散，这样易熟肉又嫩。五、香菇大白菜炒鸡柳主材：大白菜约半个，切丝，无皮鸡排6件，切块，中个洋葱1个，切丝，蒜蓉2茶匙，罐头笋片半罐头，冬菇8只，泡软，去蒂，姜片3片，汁料：份量仅供参考，水120毫升，蚝油3汤匙，糖1茶匙，麻油2茶匙，腌料：，酱油、生粉、糖、盐、水和油适量做法：1、鸡肉块用酱油、糖、盐先腌15分钟，再加生粉、水和油腌5分钟备用；冬菇切丝用生抽、糖、麻油腌20分钟。2、快火下油起锅，先爆香蒜头、姜片、下洋葱和1茶匙盐炒软，再下冬菇炒香，再加鸡肉炒至两面金黄，加入笋片和白菜略炒。3、加入水，盖上盖，转慢火焖至白菜变软(约7分钟)，加入其它汁料炒匀装盘即成。六、五彩鸡柳材料：鸡胸肉两块，柿子椒半个，胡萝卜半条，冬菇三朵，泡发木耳三朵，蒜两瓣，盐、料酒少许、胡椒粉、蛋清、淀粉少许做法：1、 鸡胸肉切条，用少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉抓匀备用；2、 将柿子椒、胡萝卜、冬菇、木耳切条备用；3、 蒜切末备用，另取一碗，加适量盐、鸡粉、少许淀粉，调入水，勾兑成较稀的水淀粉备用；4、 炒锅烧热，注入油，可稍多些，凉油即下入鸡肉条，中火滑至变色倒出备用；5、 炒锅内的余油烧热，放入蒜末炒香，下入所有蔬菜条煸炒至稍软，下入滑过的鸡肉条略炒；6、 倒入事先调好的水淀粉，待汤汁稍浓关火即可。七、川香鸡柳 一、原辅料 鸡小胸肉经兽医卫检合格，要求规格在30克左右，提示可根据市场需求选择规格大小，脂肪含量10以下；食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级。二、基本配方 鸡小胸肉 100，冰水20，食盐1.5，白砂糖0.6，复合磷酸盐0.2，味精0.3，i+g0.03，白胡椒粉0.16，蒜粉0.05，其它香辛料0.8，天博鸡肉香精20928 0.2，鸡肉香精21067 0.01。其他风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉0.5，孜然味加入孜然粉0.8，咖喱味加入咖喱粉0.5。三、工艺流程 鸡小胸肉（冻品）解冻(加入全部盐糖香辛料，冰水)真空滚揉腌渍插签速冻包装入库四、具体步骤 1.解冻。将经兽医检验合格的鸡小胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度2即可。 2.真空滚揉腌渍。将鸡小胸、香辛料和冰水放在滚肉机里，盖好盖子，抽真空，真空度0.9pa，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟。 3.腌渍。在04的冷藏间静止放置12小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味。 4.插签。将腌渍好的鸡小胸用15cm长的方型竹签串起来，平摆放在平板上，鸡柳之间留一定的