白酒的酿酒的方法步骤

1 / 8 白酒的酿酒的方法步骤 导语：新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的 “ 烧酒 ” 或 “ 高梁酒 ” 等名称。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。 白酒的制作方法 家庭自酿白酒步骤 粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。 煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机 (大厂使用 )、甑桶 (小厂使用 )、晾渣机、通风晾渣设备。 泥发酵池 (大厂用 )、陶缸 (小厂用 )等。 酒机 (大厂用 )、甑桶 (小厂用 )等。 我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。 料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过 20 孔筛者占 60%以上。 新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化2 / 8 和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而 定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度 14 16%、酸度、润料水分 48 50%为宜。 用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料 20 30 分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为 “ 混蒸混烧 ” ，前期以蒸酒为主，甑内温度要求 85 90 ，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为 “ 清蒸清 烧 ” 。 熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在 5 10时，品温应降至 30 32 ，若气温在 10 15 时，品温应降至 25 28 ，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的 8 10%，酒母用量一般为总投料量的 4 6%(即取 4 6%的主料作培养酒母用 )。为了利于酶 促反应的正常进行，在拌醅时应加水 (工厂3 / 8 称加浆 )，控制入池时醅的水分含量为 58 62%。 窖时醅料品温应在 18 20( 夏季不超过 26) ，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料 630 640 公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有 3 天、 4 5 天不等。一般当窖内品温上升至 36 37 时，即可结束发酵。 发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质 有多少种白酒 专业讲解白酒的分类 白酒分哪几种 ? 【简介】 新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“ 烧酒 ” 或 “ 高梁酒 ” 等名称。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。 按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒 。 4 / 8 白酒的定义是 :以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质 (糖质 )原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。 其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度 (含酒精1840%)的酒 又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒 (如老姆酒 )。 1、按所用酒曲和主要工艺分类 在固态法白酒中主要的种类为： (1)大曲酒 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌 豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 (2)小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 (3)麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 5 / 8 (4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 (5)其它糖化剂 法白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母 (或生香酵母 )发酵酿制而成的白酒。 固液结合法白酒的种类有： (1)半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 (2)串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。 还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 (3)勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒 (不少于 10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 液态发酵法白酒 又称 “ 一步法 ” 白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊 ;有的工艺采用生香酵母加以弥补。 此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香6 / 8 精及特制的调香白酒经调配而成。 2、按酒的香型分类 中国白酒产品种类繁多。 主要有以下几种： 酱香型 ：以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。 清香型 ：以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。 特香型：惟 “ 特香领袖 ” ：四特酒独有，以整粒大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长，不上头、酒后不头痛，是酒之珍品。 米香型：以广西桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄园大米原浆酒为代表。口感风味：蜜香、清雅、绵柔等特点。 凤香型：代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。特点：清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚。挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口。 芝 麻香型：以山东景芝的一品景芝为代表。此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明 ;口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。 豉香型：以御冰烧为代表。以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。 7 / 8 浓香型 (大曲香型 )：浓香型白酒在中国分布比较广泛，从地域上看还细分为苏型浓香 (以洋河大曲为代表 )和川型浓香 (以泸州老窖、五粮液、剑南春为代表 )，而四川的浓香型又分为以原窖法生产 (以泸州老窖为代表 )和以走窖法生产 (以五粮液、剑南春为 代表 )两种派别。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。 兼香型：以新郎酒，白云边、白沙液、酒鬼酒为代表。特点：具有浓香、酱香兼而有之的风味特征，这与工艺所采用的方法有关。 药香型：也称董香型，以董酒为代表。从工艺上看是以大小曲发酵的酒，在发酵过程中加入一些草药。风味独特，深受南方及东南亚地区人士的欢迎。 3、按酒质分类 (1)国家名酒 国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过 5 次。茅台酒、汾酒、四特酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒 。 (2)国家级优质酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。 (3)各省，部评比的名优酒 (