餐饮管理题目及答案.pdf

选择: （C） 1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _ 。 完全不同b. 完全一致c. 不尽一致d. 大体一致。 （D ） 2 、下面哪句话是错误的 :_ 。 a.饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 b.餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 c.餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 d.旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 （B） 4 、餐饮服务的 _ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则 不能再享用。 a. 无形性b. 一次性c. 综合性d. 差异性 （A） 18 、餐饮生产的特点之一是： _ 。 a. 生产量难以预测b. 销售量受进餐时间的限制 c. 无形性d. 直接性 （B） 13 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生 存需求是 _ 。 a. 不尽一致b. 一致的c. 有一定区别d. 区别较大 （D） 19 、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有 _ 。 a. 无形性b. 一次性c. 同步性d. 差异性 （C） 20 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于 _ 。 a. 美味佳肴b. 餐饮部设施设备 c. 厨师和餐厅服务员d. 服务员的操作技能 （A ） 2 、餐饮部的收款事宜由 _ 负责。 a. 饭店财务部b. 总台收银处c. 餐厅经理d. 餐饮部 （ C） 4 、值台员在领班的带领下，应做好 _ 、开餐、准备、清洁等工作。 a. 收款b. 点菜c. 餐厅服务d. 引座 （ B） 7 、仪表仪容是尊重客人的需要，男服务员应穿 _ 。 a. 黑色平跟或坡跟鞋，黑色丝袜b. 黑色皮鞋，深色袜子 c. 黑色皮鞋，肉色袜子d. 棕色皮鞋，深色袜子 （D ） 8 、服务员工作时允许佩戴的饰物是 _ 。 a. 项链b. 耳环c. 戒指d. 手表 （B ） 9 、 _ 在竞争中更具有灵活多变和出奇制胜的功效。 a. 前厅部b. 餐饮部c. 客房部d. 娱乐部 （B） 5 、斟酒时，服务员站在宾客的 _ ，面向宾客，将 _ 伸出进行 斟倒。 a. 右后侧 / 左臂b. 右后侧 / 右臂c. 左后侧 / 左臂d. 左后侧 / 右臂 （C） 6 、西餐斟酒，一般红葡萄酒斟至杯的 2/3 ，白葡萄酒斟至杯的 1/3 处为 宜。 a. 2/3 ； 2/3b.1/2 ； 1/2c.1/2 ； 2/3d.2/3 ； 1/2 （C） 7 、斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，下面哪句话 是正确的： _ 。 a. 瓶内的酒量越多，流速越快b. 酒量越少，流速越慢。 c.瓶内的酒量越少，流速越快d.以上都是错误的 （B） 12 、中餐分菜的顺序是从 _ 开始，按顺时针方向依次分让。 a. 主人b.主宾c. 副主宾d. 女宾 （A） 13 、服务员与客人握手时，上身应前倾约 _，眼示对方，面带微笑， 点头示意。 a.15 度b.30 度c.45 度d.90 度 （C） 14 、中餐在斟倒酒水时，一律以 _ 为宜。 A. 五分b. 六分c. 八分d. 十分 （A） 18 、斟酒时，瓶口与杯口应 _ 。 A. 相距 2CMb. 相接触c. 相距 5CMd. 相距越远越好 （A） 19 、中餐宴会 _ 上的花称为主花。 A. 主人位b. 主宾位c. 副主人位d. 副主宾位 （A） 9 、团体客人的就餐时间比较固定，特别是 _ ，基本能准时到达。 a. 早餐b. 午餐c. 晚餐d. 三餐 （B） 7 、只有待就餐宾客 _ ，方能打扫餐厅及环境卫生。 a. 用完餐后b. 离开餐厅c. 坐着聊天d. 结帐后 （B） 10 、当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应 _。 a. 马上向宾客说明并奉上新的茶水b. 装做没看见 c. 马上向上级汇报d. 关切地询问客人是否口渴 （A） 11 、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的 _ 。 a. 请示上级b. 主动介绍同味菜 c. 相同制作方法的菜肴d. 请厨师协助烹调客人新点的菜肴 （A） 12 、各种宴会规格、规模不同，其服务规程 _ 。 a. 大致相同b. 不尽一致c. 完全相同d. 非常规范 （C） 13 、宴会厅的室温，一般冬季保持在 _ 摄氏度之间。 a. 2224b. 2022c. 1820d.1618 （A） 17 、饭店一般上 _ 以示宴会结束。 A. 鲜花b. 汤c. 水果d. 米饭 （D） 33 、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的 _ 。 a. 向客人询问病情b. 保留宾客所用食物留待化验 c. 向上级汇报d. 赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药 （A） 31 、关于宴会，下面哪种说法是错误的： _。 a.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌 b.正式宴会设有致词台 c.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗 d.中餐宴会开始前必须做好场景布置 (A )2 、在今日的西餐馆，往往为了协调其菜谱和餐厅设施，而把 _ 。 A.两种或两种以上的服务方式结合起来使用 B.美式服务与英式服务方式结合起来使用 c. 美式服务与法式服务方式结合起来使用 d. 英式服务与俄式服务方式结合起来使用 (B )3 、 _ 是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人 照顾较多。 a.英式服务b. 法式服务c. 俄式服务d. 美式服务 ( B)4 、 _采用大量的银质餐具，但服务员的表演较少。 a.法式服务b. 俄式服务c. 美式服务d. 英式服务 ( C)5 、 _ 较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又 能显示其讲究优雅的特点。 a.美式服务b 英式服务c. 俄式服务d. 意大利式 (A)6 、 _是一种十分讲究礼节的服务方式，称为餐车服务。 A. 法式服务b. 俄式服务c. 英式服务d. 美式服务 (D )7 、宾客支付一定的金钱后，进入餐厅，在预选布置好的食品台上自己动手，任意 选菜，这属于 _ 服务。 A. 英式服务b. 大陆式服务c. 法式服务d. 自助餐服务 (B)8 、美式服务又称 _ 。 A. 餐车服务b. 盘子服务c. 家庭式服务d. 大盘服务 (C)9 、 _ 也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A. 法式服务b. 俄式服务c. 英式服务d. 美式服务 （B） 2 、 _ 的储存年限越长越好。 a.洋酒b. 黄酒c. 白酒d. 啤酒 （C） 3 、 _ 威士忌酒具有橡木的芳香味和烟薰味。 a. 苏格兰威士忌b. 爱尔兰威士忌c. 美国威士忌d. 加拿大威士 忌 （A） 4 、 _在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。 a.白兰地b. 威士忌酒c. 金酒d. 伏特加酒 （B） 5 、 X.O 是指 _ 陈的白兰地。 a. 70 年b.50 年c.40 年d.2040 年 （B） 6 、 _ 在常温下饮用。 a.白葡萄酒b. 红葡萄酒c. 啤酒d. 香槟酒 （B） 7 、 _ 白葡萄酒最忌摇晃，以防沉渣泛起。 a.白葡萄酒b.红葡萄酒c. 黄酒d. 白酒 （B） 12 、 _ 是当今世界上产量最多、销路最广、销量最大的一种茶。 a. 绿茶b. 红茶c. 乌龙茶d. 紧压茶 （A） 13 、 _ 以西湖龙井为最有名。 a. 绿茶b. 红茶c. 乌龙茶d. 紧压茶 （D） 14 、下面有关酒的哪一句话是正确的： _ 。 a. 白酒的酒度一般在 30 度以上。 b. 啤酒是压榨酒。 c. 啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。 d. 决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的 （C） 15 、一般 _ 喜欢饮绿茶、花茶。 a.老年人b. 中年人c. 青年人d. 儿童 （A） 16 、 _ 可单饮，也可加牛奶加糖。 a.红茶b. 绿茶c. 乌龙茶d. 花茶 （A） 23 、被称为“葡萄酒之女王”的产地是： _ 。 A. 法国波尔多地区b. 法国科涅克地区c. 法国勃艮地d. 法 国香槟省 （A） 24 、凡存放 _ 时，酒瓶要标签朝上平放，让软木塞被酒液浸润 膨胀，隔绝空气，以达到防腐的目的。 A. 葡萄酒b. 烈酒c. 甜酒d. 利口酒 （A） 1 、以下有关餐厅布件的做法哪一项是错误的： _ 。 a.以台布当做包裹在地板上拖着运走 b.晚餐后换下的台布餐巾要刷去残羹杂物放在厨内过夜 c. 布件应注意轮换使用，以减轻布件的破损和避免久放发脆 d.潮湿的布件应摊晾于通风干燥处过夜 （B） 2 、擦干后的玻璃杯哪种做法是错误的： _ 。 a.要按品种、规格分档倒扣于盘格内。 b.要按品种、规格分档杯口朝上放于盘格内 c.揩擦玻璃器皿时动作要轻，用力要得当 d.玻璃器皿经消毒后要用消毒揩布擦干水渍 （B） 3 、木制家俱为了保护漆面，以下哪种做法是错误的： _ 。 a. 应将家俱放在干湿度适宜的位置b. 应用湿抹布擦洗 c. 搬动家俱时应巧搬轻放d. 可定期在家俱表面上蜡打光。 （C） 4 、擦洗银器通常使用 _ 。 a.洗洁精b.去污粉c. 银粉d. 清洁剂 （A） 5 、操作期间，如吸尘器出现响声沉闷，吸力不强的情况，哪种说法或做法 是错误的： _ 。 a. 那是因为机器故障的原因，应请专业人员维修。 b.可能是吸管堵塞 c. 积尘袋内的垃圾已满 d.可能是较大垃圾堵塞造成 名词解释 1、 鸡尾酒：是由两种或两种以上的酒或由酒掺入鲜果汁配合而成的一种冰镇含酒精饮品。 2、 蒸馏酒：是通过蒸馏工艺处理从发酵的植物或粮食作物中获得的，通常其酒精浓度含量 不低于 24%（V/V） 。 3、 红茶：是一种经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺处理的茶叶。 4、 外卖服务：是指饭店派人到宾客驻地或宾客指定地点为其提供宴请服务。 5、市场细分:企业根据消费者群体的差异性，把整个市场划分为若干个市场，从 中选择自己目标市场的方法。 5、 房内用餐服务：是饭店为方便客人、增加收入、减轻餐厅压力，体现饭店档次而提供的 服务项目。 6、高档宴会：是选用山珍海味或土特产为原料，由名厨师精心烹调制作的菜品而组成的宴 会。 7、正式宴会：通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客，或来访的宾客为答谢 主人而举行的宴会。 8、 国宴：是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为欢迎来访的外国元首、政府首脑而 举行的正式宴会。 9、 餐饮服务：是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。 10、 前台服务：是指服务员在餐厅、酒吧等餐饮设施中面对面为宾客提供的服务。 11、 后台服务：是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一系列工作。 计算： 1、某餐厅对菠萝罐头采用每两周一次的定期定货法。近期该罐头的正常消耗量 为每周 28 听，菠萝罐头的发货周期为 4 天，饭店要求有一周的保险储量，在采 购日，库房尚余 30 听。请计算本次应采购的数量。 70 2、某餐厅有餐位 300 个，2007 年经营预测毛利 2，000，000.00 元，餐位周转率 预计为 2，餐厅全年开放营业，每位宾客每餐平均消费餐饮产品 3 份，A 菜肴的 原材料成本 25 元，B 菜肴的成本 30 元，采用贡献毛利法计算 A，B 菜肴的销售 价格 28；33 3.皇城莉苑是一家五星级高档酒楼，经营四川风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶 12 台。经测定，每位上灶厨师负责 1 台炉灶。厨房每班同时需用加工厨师 4 人，水 台、打荷 2 人。厨房管事部设主管 1 人，领班 2 人，其中 1 人兼财产记录员。每 班另配勤杂洗碗工 3 人。每周工作 5 日，每天 2 个班次，计划出勤率 98%，请核 定厨房和管事部各需配备多少员工？如果将劳动班次由 2 个调整为 1.5 个，问可 节省多少劳动力？1、a计算厨房人员编制（9 分） b计算管事部的人员编制 (6 分) 4.稻香村大酒楼大众和雅座餐厅有座位 480 个。 前 6 年餐厅上座率分别为 75.8、 743、786、815、832和 856。预计下年早餐人次占全年的 236，早餐人均消费 184 元、饮料比率 32，正餐人均消费 568 元， 饮料比率 184，酒楼市场正处于增长势头。请用变动趋势法(n=3)、一元和二 元回归法预测下年餐厅上座率。2、a.列一元和二元方法表计算待定参数需要的基础数 据(见表 33)（6 分） b.一元回归法计算酒楼预测上座率（3 分） C用二元回归法计算酒楼预测上座率（3 分） d.用变动趋势法预测酒楼上座率（3 分） 简答： 1、 餐饮部在生产上有什么特点？ 答： （1）产品规格多，批量小 （2）产品的生产时间很短 （3）生产量难以预测 （4）产品原材料难以预测 （5）生产过程的管理难度很大 2、为什么说餐饮产品的生产量预测？ 答：只有宾客进入餐厅入座点菜后，餐饮部才能开始生产餐饮产品，但宾客的人数及其消费 的食品、材料都难以预测。因此，餐饮部的生产量的随机性很强，宾客人数时多时少，消费 量时大时小，因此，其生产量一般难以预测，给制定餐饮生产计划带来很多困难。 1、 零点餐厅有哪些特点和任务？ 零点具厅的主要任务是接待零星宾客就餐，宾客多而杂，人数不固定，口味需求不一，到达 时间交错，因此造成餐厅接待的波动性较大，工作量较大，营业时间较长。 2、 简述团体包餐的特点。 （1） 人数多、口味差异较大，就餐标准固定 （2） 进餐时间相对固定，服务要求迅速 2、 餐巾花型选择总的原则是什么？ 答： （1）根据宴会的性质来选择花型 （2）根据宴会的规模来选择花型。 （3）根据花色冷拼选用与之相配的花型首先要根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定 各桌位置；突出主桌，在宴会厅内开辟主通道，以便于宾客和服务员行走 （4）根据时令季节选择花型 （5）根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型 （6）根据宾主席位的安排选择花型 4、 中餐宴会的座次怎样安排？ 答：道德休根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置；突出主桌，在宴会厅内开 辟主通道，以便于宾客和服务员行走；根据参加宴会宾主的身份来确定其相应座位。 1、 西菜的主要特点有哪些？ （1） 口味香醇、浓郁 （2） 别具一格的烹调方法 （3） 调味沙司与主料分开单独烹制 （4） 注重肉类的老嫩程度 2、 西餐宴会服务有哪些基本环节？ 答案： （1）布置餐厅宴请场所，摆设餐台 （3） 准备工作台 （4） 餐前鸡尾酒服务 （5） 酒水菜肴服务 （6） 结帐 （7） 宴会结束工作 1、 各类酒的保管与贮藏应注意哪些方面？ 各类葡萄酒应根据其特点进行储藏。分别将白葡萄酒、香槟酒、汽酒存放于冷库，红葡萄酒 存放于专用酒库， 它们的正常储存温度一般大于 10-14 摄氏度， 要防止光线过强或直射酒瓶， 酒库中避免放置酒类以外的杂物以防气味污染。凡存放酒度不超过 14%（V/V）时，酒瓶要 标签朝上平放，让软木塞被酒液浸润膨胀，隔绝空气，以达到防腐的目的。 凡属于蒸馏酒类，瓶子大多需竖立直放，以便于瓶内酒液挥发，达到降低酒精含量，改善酒 质和酒的风格的目的。 2、 中国白酒可分为哪几种香型？各以什么酒为代表？它们的产地在什么地方？ （1）茅台酒 酱香 贵州