《中医药膳学概说》PPT课件.ppt

中医药膳学概说 （附：药膳制作技巧漫谈） 主讲人 马福良 l前言 l世界上最宝贵的是什么？ l世界上最宝贵的是人，人最宝贵的是生命, l生命最宝贵的是健康。纵有万贯家财，如 l果身体垮了，财富就会变得毫无意义？ l以出演毛泽东闻名的特型 演员古月于2005年7月2日 因突发心肌梗塞于7月2日 晚去世，古月生前既没肝 病，也没心脏病，而在去 世前正在浴室洗桑拿，被 疑是上了年纪工作过度劳 累而导致突发死亡。 l著名小品演员高秀敏2005. 8.18凌晨 4 时因心脏病突发 在家中猝死，而她在去世前 夕工作非常繁忙，成名了的 她要应付各种各样的活动、 演出，同时还在拍摄电视剧 。据专家解释，高秀敏的症 状是“过劳死”。 l高秀敏去世时年仅46岁，去 世前夕她工作非常繁忙,出席 各种活动、演出，同时还在 拍摄电视剧。导火索便是儿 子刚刚因车祸去世，心情急 躁导致突发心脏病。 n n 20062006年年1212月月2020日上午日上午9 9点点, , 著名相声演员马季先生因高著名相声演员马季先生因高 血压引起的突发心肌梗塞去血压引起的突发心肌梗塞去 世。曾经给亿万观众带来无世。曾经给亿万观众带来无 尽欢笑的一代艺术大师突然尽欢笑的一代艺术大师突然 辞世辞世, ,令人感到无比震惊和令人感到无比震惊和 痛惜。据参与抢救的北京痛惜。据参与抢救的北京 999999急救中心专家介绍，马急救中心专家介绍，马 季先生坐在马桶上发生的意季先生坐在马桶上发生的意 外，死因是排便用力导致高外，死因是排便用力导致高 血压引起心脏猝死。血压引起心脏猝死。 陈晓旭因乳腺癌于2007年5月13日晚在深圳去世，享年42岁。陈晓旭临终时父母、妹妹都在身边，没有留下任何遗 言。陈晓旭因为饰演了电视剧红楼梦中林黛玉一角而成为家喻户晓的人物，此后，因其无法走出表演林黛玉的 模式而离开了影视圈， l2007年6月23日傍晚18时 30分左右，著名相声演员 侯耀文在位于昌平沙河的 家中突发心脏病。经999 急救人员抢救40分钟，仍 未能挽回侯先生的生命。 l据 999 急救中心副院长郭 肃清介绍，侯耀文为突发 心源性猝死。抢救侯耀文 的医生说他多数是死于心 源性疾病，其实主要是指 冠心病所导致的心肌梗塞 突然猝死。 侯耀文侯耀文 1963.92005.8 (享年42岁) l陈逸飞(1946-2005)生于宁波，浙江镇 海人。1965年毕业于上海美术专科学 校，入上海画院油画雕塑创作室，曾 任油画组负责人。60-70年代创作了 黄河颂、占领总统府、踱步 等知名的优秀油画作品。1980年赴 美国留学，1984年获艺术硕士学位。 后在纽约从事油画创作并在华盛顿、 纽约、东京等地举办个人画展。作品 多次参加香港和国内的油画精品拍卖 会，其中作品山地风创华人油画 作品最高拍卖价。其作品被中国美术 馆、中国人民革命博物馆和国内外收 藏家广泛收藏。 l4月10日，艺术家陈逸飞在上海逝世。 享年59岁。 一日照三照 有病早知道 自病自得知 无病早预防 l想健康长寿，应如素问上古天真论所云： l“其知道者，法于阴阳，和于术数，食饮有节， l起居有常，不妄作劳，故能形与神倶，而尽终 l天年，度百岁而去。” l遗憾的是, 不少人正如素问上古天真论所 l云：“ 今时之人不然也，以酒为浆，以妄为常， l醉以入房，以欲竭其精，以耗散其真，不知持 l满，不时御神，务快其心，逆于生乐，起居无 l节，故半百而衰也。 l世界卫生组织曾提出一个口号： l“千万不要死于无知。” l但许多人往往死于无知，往往因为小病熬成大 l病，最终发展成为不治之症。 l因此，我们要注意日常生活的养生保健， 尽量 l做到早预防、早发现、早治疗。提高生命质量。 l史記扁鵲倉公列傳記載著關於戰國時期名 l醫扁鵲的故事： l扁鵲過齊，齊桓候客之。入朝見，曰：君有疾 l在腠理，不治將深。桓侯曰：寡人無疾。扁鵲 l出，桓侯謂左右曰：醫之好利也，欲以不疾者 l為功。後五日，扁鵲復見，曰：君有疾在血脈， l不治恐深。桓侯曰：寡人無疾。扁鵲出，桓侯 l不悅。後五日，扁鵲復見，曰：君有疾在腸胃 l間，不治將深。 l桓侯不應。扁鵲出，桓侯不悅。後五日，扁鵲 l復見，望見桓侯而退走。 l桓侯使人問其故。扁鵲曰：疾之居在腠理也， l湯熨之所及也；在血脈，針石之所及也；其在 l腸胃，酒醪之所及也；其在骨髓，雖司命無奈 l之何。今在骨髓，臣是以無請也。後五日，桓 l侯體病，使人召扁鵲，扁鵲已逃去。桓侯遂死。 l扁鹊传 l疾病有六种情况不容易治愈； l骄横放纵不讲医理； l轻视身体，看重钱财； l衣着饮食不能调适； l血气错乱，脏腑功能不稳定； l身体瘦弱不能承受药力； l相信巫术却不相信医学； l有六不治中一种情况的，就很难治愈了。 丹溪心法不治已病治未病指出： “ 与其救疗于有疾之后, 不若摄养于无疾之先。 盖疾成而后药者, 徒劳而已。是故已病而后治， 所以为医家之法；未病而先治, 所以明摄生之 理。夫如是则思患而预防之者，何患之有哉？ 此圣人不治已病治未病之意也。” l在疾病的预防工作上投资1块钱，就可以节省 l8.5 元的医疗费和100 块钱的抢救费用，所以 l大家一定要明白“预防重于治疗”的道理。 l健康有三个特点: l第一个特点是，健康知识人人需要。 l第二个特点是，在健康面前人人平等。 l第三个特点是，健康不能一蹴而就。 l但很多人就是这样， l“不到得病的时候，不知道健康的重要， 不到 l死亡的时间， 不知道生命的可贵”. l所以不要忘记健康是金子，健康是无价之宝， l健康是人生的第一财富。 l吃的学问 l 中国自古以来就有“民以食为天”之说。正 l如俗谚云“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，件 l件都与饮食有关。 l经曰： “ 安谷则昌，绝谷则亡，犹兵家之 l饷道也，饷道一绝，万众立散。胃气一败，百 l药难施。一有此身，必资谷气，谷气入胃，洒 l陈于六腑而气至，和调于六腑而血生，而人资 l之以为生者也，故曰后天之本在脾” 药膳概说 药膳学是系统阐述药膳的基本知识和实 际应用的一门学科。是在中医传统食疗的基础 上，进一步将食物与药物相结合，中医药理论 和烹调技艺相结合而发展起来的中医学的一门 交叉性学科，在防病健身、治病康复、益寿延 年方面具有重要的意义。 药膳是在中医药理论的指导下，将中药与食物 相配伍，运用传统的饮食烹调技术和现代加工 方法，制成的色、香、味、形、意、养俱佳， 具有保健和治疗作用的食品。 因此，它与一般膳食不同，药膳特别强调中药 和食物的调配，这是所指的调配，就不是简单 的中药和食物的相加，更不是随意凑合在一起。 天空彩虹 鲜汁五丁鲜汁五丁 黄 桥 烧 饼 北 京 烤 鸭 北京净鸭北京净鸭1 1只，麦芽糖只，麦芽糖1010克，甜酱克，甜酱1 1碟，北京葱段碟，北京葱段1 1碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干 l“糖醋鲤鱼” l主料和辅料 l黄河鲤鱼1条约750克，米醋100克，白糖180克 ，酱油10克，精盐10克，清汤约300克，葱、姜 、蒜末少许，湿淀粉150克，花生油适量。 l制作技艺 l1.鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏、洗净。鱼身上每隔 2.5厘米距离，先直剞后斜剞约1.5厘米深的刀纹 ，然后起刀，张开鱼身，将精盐撒入鱼内稍腌， 并在鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。 l2.炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油 锅内，用铲刀将鱼托住约炸2分钟，用铲刀把鱼 推向锅边，使鱼身呈弓形，鱼背朝下炸2分钟， 再翻过来鱼腹朝下炸2分钟，然后再把鱼身放平 ，将头按入油内炸2分钟。等鱼身全部呈金黄色 时，取出放入盘内。 l3.炒锅留油少许，烧至六成热，放葱、姜、蒜末 、醋、酱油、白糖及清汤，烧浓后即用湿淀粉勾 芡，淋上热油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。 金玉满堂 孔雀开屏 春雷一声响 山药羊肉汤山药羊肉汤 这就需要药膳制作者，必须具有中医学、中药 学、烹饪学、营养学、治疗学、养生学及中国 传统文化、美学等多学科的学识和素养，才能 调配出高水平的药膳食品。才能成为一个合格 的药膳师，才能烹制成标准的中国药膳。 药膳制作技巧漫谈 l l l l l l l l l 中中 医医 学学 辩证施治辩证施治 失眠失眠 实证实证 莲子绿豆汤莲子绿豆汤 虚证虚证龙眼大枣汤龙眼大枣汤 同病异治同病异治感冒感冒 姜糖苏叶饮姜糖苏叶饮 桑菊薄竹茶桑菊薄竹茶风热风热 风寒风寒 异病同治异病同治 久泻、脱肛久泻、脱肛 内脏下垂内脏下垂 参芪鸡参芪鸡 辩病施膳辩病施膳 苦瓜、山药、菠菜苦瓜、山药、菠菜 蕹菜、鳝鱼、柚子蕹菜、鳝鱼、柚子 糖尿病糖尿病 三因制宜三因制宜因人，因人， 因时，因地因时，因地 实证莲子绿豆汤 辩证施治失眠 虚证龙眼大枣汤 莲子 一见钟情 绝代双娇 同病异治感冒姜糖苏叶饮 桑菊薄竹茶 红糖 桑叶 薄荷 异病同治久泻、脱肛、内脏下垂 参芪鸡、芪归炖鸡 l泰和鸡的十大特征人们形象地概括为： l一顶凤冠头上戴，绿耳碧环配两边； l乌皮乌骨乌内脏，胡须飘逸似神仙； l绒毛丝丝满身白，毛脚恰似一蒲扇； l五爪生得很奇特，十大特征众口传。 l泰和鸡外貌奇特，营养丰富，它集药用、滋补、 l美食、观赏于一身，是驰名中外的多用途优良 l鸡种。 n辩病施膳苦瓜、山药、菠菜、 蕹菜、鳝鱼、柚子 山药 三因制宜因人、因时、因地 三因制宜之一 人体的生理病理状况随着年龄的变化和 体质的不同而有明显区别； 性别不同，男女生理各有特点，食物的 选择亦应有不同。 此外，还考虑其从事的职业等因素，而 选用相应的药膳。 l发现一：中国人体质分9种l 体 质 类 型 平和体质 气虚体质 阳虚体质 阴虚体质 痰湿体质 湿热体质 气郁体质 血瘀体质 特禀体质 占33% 占67% 北京中医药大学王琦教授带领的体质研究课题组，历时北京中医药大学王琦教授带领的体质研究课题组，历时3030年的流行病学调查结果显示：目前中国人年的流行病学调查结果显示：目前中国人 的体质主要有的体质主要有 9 9 种，其中，比较健康的平和体质占种，其中，比较健康的平和体质占32.75%32.75%。 沙参玉竹节瓜汤 三因制宜之二 如四时气候的变化，对人体的生理功能、 病理变化均产生一定的影响，故应用药 膳治疗时，要注意气候的特点。 l春季养生 l春三月, 此谓发陈，天地倶生，万物以荣, l夜卧早起, 广步于庭，被发缓形，以使志 l生, 生而勿杀，予而勿夺，赏而勿罚，此 l春气之应，养生之道也。 l逆之则伤肝，夏为寒变，奉长者少。 l春季养生饮食原则 l唐代孙思邈说：“春七十二日，省酸增甘， l以养脾气。” l1：适当多吃些能温补阳气的食物。 l2：春季饮食调养宜多食甜，少食酸。 l3：春天饮食调养要多吃些菜。 l夏季养生 l素问四气调神大论：“-夏三月，此 l为蕃秀，天地气交，万物华实, 夜卧早起, l无厌于日，使志无怒，使华英成秀，使气 l得泄，若所爱在外，此夏气之应，养生之 l道也。 l逆之则伤心，秋为痎疟，奉收者少，冬至 l重病” l夏季养生饮食原则 l原则一：勿忘补钾。 l原则二：补充盐和维生素。 l原则三：吃点苦味食物。 l原则四：夏季宜清补。 l原则五：讲究饮食卫生。 l原则六：不可过食冷饮。 l秋季养生 l秋三月，此谓容平，天气以急，地气以明 l早卧早起，与鸡倶兴，使志安宁，以缓秋 l刑，收敛神气，时秋气平，无外其志, 使 l肺气清，此秋气之应，养收之道也。 l逆之则伤肺，冬为飧泄，奉藏者少。 l秋季养生饮食原则 l1. 秋季进补宜先调脾胃 l2. 多吃滋阴润燥之品 l3. 要“少辛增酸” l4. 建议早晨喝粥 l5. 辨体质选饮食 l冬季养生 l冬三月，此为闭藏，水冰地坼，无扰乎阳, l早卧晚起，必待日光，使志若伏若匿，若 l有私意，若已有得，去寒就温, 无泄皮肤, l使气亟夺，此冬气之应，养藏之道也。 l逆之则伤肾，春为痿厥，奉生者少。 l冬季养生饮食原则 l1保证热能的供应 l2配合适量的蔬菜 l3多吃黑色食品 三因制宜之三 我国地域辽阔，物产丰富，生活习惯和饮 食结构各异，因此应照顾不同的地域灵活 配置膳食。 四气五味 四气就是寒、热、温、凉四种药性， 又称为四性.（平） 中药学 五味就是辛、甘、酸、苦、咸五种味 （淡、涩） 炮制天麻 火候肥肉 烹饪学 刀工松子鱼米 常识天麻鱼头汤、炒虾仁 阳澄湖清水大闸蟹 松子仁 龙井虾仁龙井虾仁 白萝卜、胡萝卜 营养学 番茄、 饮食所伤山楂糕、萝卜粥 寒伤胃阳豆蔻鸡、高良姜粥 内科学 肝气犯胃金橘饮、梅花粥 脾胃虚寒砂仁肚条 胃阴不足沙参粥 胡萝卜红烧肉 病前的预防 养生学 病中的治疗 病后的康复 内经认为“ 大毒治病，十去其六，常毒治 病，十去其七，小毒治病，十去其八，无毒治 病，十去其九，谷肉果菜，食养尽之，无使过 也，伤其正也”。 伤寒杂病论：“饮食五味，有与病相宜， 有与身为害，若得相宜则益体，害则成疾”。 唐 孙思邈：“不知食宜者，不足以存生也 安 身之本必资于食，是故食能排邪而安脏腑，悦 神爽志，以资血气，若能用食平疴，释情遣疾 者，可谓良工，长年饵生之奇法，极养生之术 也，