食品安全与质量管理学绪论.ppt

L O G O 食品安全与质量管理学 第一章 绪论 一、食品安全概念 1、食品 概念：食品（或食物）是人类食用的物品，包括天 然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生长的 、未经加工制作、可供人类食用的物品，如水果、蔬 菜、谷物等；加工食品是指经过一定的工艺进行加工 后生产出来的以供人们食用或者饮用为目的制成品， 如大米、小麦粉、果汁饮料等，但不包括以治疗为目 的的药品。 食品特性：卫生、营养、一次性 2、食品安全 狭义的食品安全： 根据1996年世界卫生组织（WHO）的定义，食品 安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不 会使消费者受害的一种担保，它主要是指在食品 的生产和消费过程中没有达到危害程度一定剂量 的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体 按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会 受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者 本身及其后代的不良影响。 广义的食品安全： 广义的食品安全除包括狭义的食品安 全所有的内涵以外，还包括由于食品中某 种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的 相互比例失调，人们长期摄入这类食品后 所出现的健康损伤。 食品安全：量、质 食品安全评价 v营养成分 v天然成分 v微生物污染 v食品添加剂 v化学成分 食品安全现状 v微生物污染 v环境污染 v新技术 v落后的工艺及包装运输 v掺假 v食品贸易 二、食品质量管理 1、食品质量 食品质量是由各种要素组成的。这些要素被 称为食品所具有的特性，不同的食品特性 各异。因此，食品所具有的各种特性的总 和，便构成了食品质量的内涵。按照国家 标准GB/T 19000-2000（ISO 9000：2000 ）对质量的定义，我们可以将食品的质量 规定为：食品的一组固有特性满足要求的 程度。 ISO9000:2000版定义 一组固有特性满足要求的程度。 固有颜色、营养 特性 赋予价格、运输时间、运输要求 明示的文件阐明或顾客明确提出 要求 隐含的惯例、一般做法 、不言而喻的 履行的法律法规要求或强制性标准要求 v2、食品质量安全 v食品质量安全是指食品质量状况对食用者 健康、安全的保证程度。用于消费者最终 消费的食品不得出现因食品原料、包装问 题或生产加工、运输、储存过程中的存在 的质量问题对人体健康、人身安全造成或 者可能造成不利影响。食品的质量必须符 合国家的法律、行政法规和强制性标准的 要求，不得存在危及人体健康和人身财产 安全的不合理危险。 v食品质量安全内容： v一是食品的污染对人类的健康、安全带来 的威胁。按食品污染的性质来分，有生物 性污染、化学性污染、物理性污染；按食 品污染的来源划分有原料污染、加工过程 污染、包装污染、运输和贮存污染、销售 污染；按食品污染发生情况来划分，有一 般性污染和意外性污染。日前，畜禽肉品 激素和兽药的残留问题日益突出，可能成 为21世纪的重点食品污染问题之一； v二是食品工业技术发展所带来的质量安全 问题。如食品添加剂、食品生产配剂、介 质以及辐射食品、转基因食品等。这些食 品工业的新技术多数采用化工、生物以及 其他的生产技术。采用这些技术生产加工 出来的食品对人体有什么影响，需要一个 认识过程，不断发展的新技术不断带来新 的食品质量安全问题； v三是滥用食品标识。食品标识是现代食品 质量不可分割的重要组成部分。各种不同 食品的特征及功能主要是通过标识来展示 的。因此，食品标识对消费者选择食品的 心理影响很大。一些不法的食品生产经营 者时常利用食品标识这一特性，欺骗消费 者，使消费者受骗，甚至身心受到伤害。 当前食品标识的滥用比较严重，主要有以 下问题： v（1）伪造食品标识。如伪造生产日期、冒 用厂名厂址，冒用质量标志； v（2）缺少警示说明； v（3）虚假标注食品功能或成分，用虚夸的 方法展示该食品本不具有的功能或成分； v（4）缺少中文食品标识。进口食品，甚至 有些国产食品，利用外文标识，让国人无 法辨认。 v3、食品质量管理体系 v质量管理体系指企业内部建立的、为 保证产品质量或质量目标所必需的、系统 的质量活动。它根据企业特点选用若干体 系要素加以组