年产50000吨水饺生产车间的设计毕业设计.docx

南阳理工学院本科生毕业设计学院：生物与化学工程学院专业：食品科学与工程学生：宋盼盼指导教师：李斌完成日期2014年5月南阳理工学院本科生毕业设计年产50000吨速冻水饺生产车间的设计 design of deep-frozen dumpling production workshop with an annual output of 50000 tons总计：毕业设计28页表格： 15个插图： 3幅南阳理工学院本科毕业设计年产50000吨速冻水饺生产车间的设计 design of deep-frozen dumpling production workshop with an annual output of 50000 tons学 院： 生物与化学工程学院专 业： 食品科学与工程 学 生 姓 名： 宋盼盼 学 号： 105010940035 指 导 教 师（职称）：李斌（讲师） 评 阅 教 师： 李宏彬完 成 日 期： 2014年5月18日 南阳理工学院 nanyang institute of technology年产50000吨速冻水饺生产车间的设计食品科学与工程宋盼盼摘要本次毕业课题是对年产50000t的速冻水饺车间进行设计。设计内容包括速冻水饺的现状及发展趋势，生产工艺，生产方案的制定等,在此基础上进行物料衡算、设备的选型与布置、人员衡算、能量衡算、车间平面的设计以及综合经济效益分析,另附有车间平面设计图、工艺流程图、饺子机结构图三张图。本设计所选工艺、流程、机械设备符合产品产量需求，且自动化程度高，具有较强的市场竞争力。关键词速冻水饺；生产车间；工艺计算i年产50000吨速冻水饺生产车间的设计design of deep-frozen dumpling production workshop with an annual output of 50000 tonsfood science and engineering song pan-panabstract: the graduating task was the design of deep-frozen dumpling production workshop with an annual output of 50000 tons. the main contents included the present situation and development trend, production process and production plan of deep-frozen dumpling. based on these the analysis was done, which included material balance calculation, equipment selection and layout, personnel balance, energy balance, the design of workshop level and comprehensive economic benefits. the workshop planar graph, process flow chart and dumpling machine structure figure were added to the design. the process flow and equipment of the design can meet the production requirements. finally, this design of a high degree of mechanization had strong market competitiveness. key words: deep-frozen; production workshop; process calculation iii目 录1 前言11.1 速冻水饺的简介11.2 速冻水饺的市场现状和发展趋势11.2.1 国内外速冻食品现状11.2.2 我国速冻水饺的现状及发展趋势11.3 课题的目的和意义21.4 设计的原则和依据21.5 设计范围22 产品的工艺设计32.1 产品方案制定32.1.1 产品方案制定的原则32.1.2 产品生产方案及班产量的确定32.2 工艺流程的设计及确定32.2.1 工艺流程设计的原则32.2.2 工艺流程42.2.3 工艺论证与说明43 物料衡算103.1 物料衡算依据103.2 皮料和馅料衡算103.3 包装材料计算134 设备选型144.1 选型原则和依据144.2 设备选型的计算145 辅助计算185.1 人员衡算185.2 水的衡算185.3 电的衡算185.4 气的衡算196 车间平面设计206.1 车间平面设计原则206.2 车间总体设计说明207 综合经济效益分析227.1 基础建设投资估算227.2 年生产成本237.3 年销售额247.4 年销售成本247.5 年税收247.6 其他费用247.7 年度总成本257.8 年利润257.9 投资回收期和经营安全率（）分析25参考文献26附录27致谢28ii1前言1.1速冻水饺的简介饺子是中国汉族人民喜爱的传统特色食品，在中国许多省市也有冬至吃饺子的习惯。速冻水饺是在- 30以下、在1530 min之内快速冻结并在- 18的条件下贮藏和流通的一类水饺。由于饺子在- 25- 30低温下快速冻结,水饺所含的大部分水分随着热量的散失而形成微小冰晶体,减少了生命活动和生化反应所需的液态水分,抑制了微生物的活动,延缓了食品的品质变化,最大限度地保持了水饺原有的营养和风味,并可长期保鲜。因此,速冻水饺的发展对推动我国速冻食品工业的发展有着非常重要而广泛的意义。1.2速冻水饺的市场现状和发展趋势1.2.1国内外速冻食品现状随着人们生活节奏的加快,速冻食品的发展也越来越快。目前,世界上速冻食品的总产量己超过6000万t,品种达到4500种左右。发达国家的年人均消费量超10kg,速冻食品工业已形成规模化生产。全球速冻食品平均年增长速度为15%-20%。目前,速冻食品己成为发达国家人民的生活必需品。在食物构成中所占比例越来越大,占全部食品的60%。如英国家庭消费的速冻食品已占到食品消费总量的70%以上,日本约占25.8% ,速冻食品在发展中国家也有巨大的市场潜力,它己逐步取代罐头食品的首要地位,而跃居加工食品的榜首1。我国速冻食品年产量1500万t左右,并以每年15%的速度递增。2000年我国的出口量已超过意大利,跃居全球第一位。其中最受欢迎的种类分别是: 饺子、汤圆、包子、馄饨、馒头、花卷、烧卖和粽子。据有关专家预测,不久的将来，速冻食品将成为我国食品行业一个新的经济增长点。从20世纪90年代以来,因超市发展的需要,速冻食品迅速发展,生产企业数量和生产规模都成倍增加。1.2.2我国速冻水饺的现状及发展趋势随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高,商场冷冻链日趋普及完善,速冻食品的销售量大增。速冻饺子作为速冻食品的一个重要部分,约占速冻食品的30% ,是速冻食品中产量最大的一类。速冻食品作为一个日常消费品，在国内还有很大的发展空间。资料显示，2000年，美国人均速冻食品消费量为70kg，欧洲为近40kg；2001年日本在这方面的数字是20kg，比国内人均7kg来说高很多2。在我国，速冻水饺作为速冻食品中最大的一个品种，也有很大的发展空间。现在的水饺作为食品的一部分已走进了千家万户，但整体水平和中国的现状一样，处于发展阶段，还不成熟。水饺仅仅为了解决消费者的温饱或满足口味，它还很好地均衡安全、卫生、营养等元素。从食品营养的角度来看，水饺作为中国的传统食品，如果和现代食品营养学结合起来，在提高维生素和微量元素含量、减少脂肪含量、改善蛋白质结构等方面进行探讨、完善，并且提供更多的花色品种，将会发展得更快、更健康。1.3 课题的目的和意义随着经济水平的快速发展，人们的生活节奏越来越快。在未来510年内，速冻食品行业将进入一个高速发展期，我国的速冻食品行业必将进入一个新的黄金时代。从1995年起，我国速冻食品的年产量每年以20%以上的幅度递增，成为90年代发展最快的食品加工业，这标志着速冻食品在中国进入迅速发展的新阶段2。因此，对水饺的研究及工厂车间的设计，具有现实意义。本次的水饺生产车间的设计是一个理论与实践相结合的设计，是通过多次验证和对比总结出的一个合理的、能够达到行业标准的、满足消费者需求的、满足企业发展要求的设计。它不仅能给企业带来经济效益，还能促进食品行业的发展。1.4设计的原则和依据速冻食品要求其从原料到产品，要最大程度的保持原料中的营养程度，因此在水饺生产加工过程中要保持其特定的工作环境，在选择工艺时也要尽可能结合原料本身的特性。而作为食品生产，在车间的安排与布局上，要充分考虑到食品的安全与卫生3。总结如下：（1）以毕业生论文设计任务书为依据；（2）技术先进，经济合理，满足企业发展需求；（3）产品质量符合gmp要求；（4）项目设计必须符合haccp要求。1.5设计范围此设计是根据设计任务书规定的生产规模（年产50000吨），对速冻水饺的生产进行设计的。我们将以经济、环保和机械自动化为目标，对速冻水饺的生产工艺及车间布置做出合理的安排。生产车间设计的范围主要有：（1）产品方案的制定；（2）产品的工艺流程确定及工艺要点和要求；（3）物料衡算；（4）设备选型；（5）劳动力计算，生产车间水、电、气用量的估算；（6）生产车间平面布置；（7）综合经济效益分析。2产品的工艺设计2.1 产品方案制定2.1.1产品方案制定的原则在安排产品方案时应尽量做到“四个满足”和“五个平衡”。即满足主要产品产量，原料综合利用，淡旺季节平衡生产，及市场和提高经济效益的要求。产品产量与原料供应，生产季节与劳动力，生产班次，生产能力及水、电、气负荷的平衡3。2.1.2产品生产方案及班产量的确定由于人们逐渐追求生活的快捷化，方便化，所以速冻产品包括速冻水饺的销售市场常年火爆。但是由于夏季天气炎热，快速速冻需要的耗能量比较高，所以一般在冬季温度比较低时加大生产力度，多补充库存。故每年的生产期定于每年的9月份至次年的6月份，7月、8月两个月进行设备的维护和检修。每个月的有效工作日按25天计算，每年有效工作日为250天，每天班次为2班，每班工作时间为10个小时。设备不均匀系数为0.84。故日产量为：50000t/250=200（t/d）班产量：班产量q班200/（20.8）125（t/班）本车间每班设有5条生产线，故每条线每日每班产量为：125/5=25t。具体生产方案见表1：表1 年产50000t灌汤水饺生产方案产品名称包装材料包装规格班产量（t）塑料袋 500g/袋75灌汤水饺塑料袋1000g/袋50总计1252.2 工艺流程的设计及确定2.2.1工艺流程设计的原则（1）根据产品规格和部颁标准、行业标准或客户的特殊规格标准拟定；（2）根据原料的的加工特性及生产需要；（3）优先采用机械化，连续化作业的生产线；对尚未实现机械化、连续化的品种，其工艺流程应尽可能按流水线排布，使成品或半成品在生产过程中停留的时间最短，以避免半成品的变色、变味、变质；冷冻时采取超低温速冻工艺5。2.2.2工艺流程本工艺分为六个工段：预处理工段，菜处理工段，配料工段，面粉加工工段，包制工段，包装工段。生产工艺流程见图1：洗菜切菜脱水刨肉绞肉解冻搅拌馅料小料、调料的称量面粉搅拌压延皮料成型速冻包装入库图1 速冻灌汤水饺工艺流程图2.2.3 工艺论证与说明（1）原料的选择根据北方人口味的倾向性，主原料的稳定性以及配方的经济性，选择主原料为肉类和蔬菜类的灌汤水饺配方。（2）原料的处理菜类处理工序：菜中经常会含有沙子、头发丝等异物杂物，因此洗菜最主要的是要用流水冲洗，至少复洗时要用流水，以便清洗干净。切菜主要就是把颗粒大，个体长的蔬菜切成所需要的细碎状。根据人们的口感和出馅口的大小将菜类切成35mm的大小。脱水也是一些菜类不可缺少的工艺，脱水是否完成的一个简单的判断方法就是采用手挤压法，如果稍微有一些水液从手指缝中流出来，说明脱水率已经控制的很好。肉类处理工序：在水饺制作过程中，肉类的处理非常重要，归纳起来六个字：硬刨，硬绞，解冻。水饺生产过程中最怕出现肉筋，肉筋的出现会使水饺的一端或两端捏合不紧，甚至几个水饺连串，影响外观。因此，要求在肉类处理是切断肉筋，对尚未解冻的肉类刨成68mm厚的薄片，在经过10mm的孔径的绞肉机绞成碎粒，这样处理的肉会基本上没有肉筋，但如果立刻做成肉馅会因为没有充分解冻而没有黏性，使馅料失味，因此在硬刨硬绞之后要进行充分解冻。（3）配料同样的一个配方，不同的投料顺序得到不同的效果各种原料可归纳为四部分：肉类，粉类，油类，菜类。投料时，肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、虾油以及各种香精香料等搅拌均匀，为了使各种味道充分的吸收到肉中，同时，肉类只有和食盐搅拌才能产生黏性，盐分能溶解肉类中的盐溶性蛋白产生黏性，这样馅料就会有连续性，但是也不能搅拌过久，否则口感会有很烂的感觉，食用效果不好5。菜类需要和油类先拌合，这样油会充分的分布在菜的表面，把菜叶充分包起来，即油珠对菜中的水分有一定的保护作用。当水煮水饺时。油珠受热分散，失去了对菜中水分的保护左右，水分出来，这样煮出来的水饺才能多汤多汁，口感最佳。混合肉、拉丝蛋白干粉、姜、调味料等慢速搅拌1.5min，快速搅拌1.5min水分4次加入（首次加入40%的水，后3次均匀加入）每次慢速搅拌1.5min，快速搅拌1.5min菜类和油混匀慢速搅拌4min成馅图2 灌汤饺子馅配料工艺（4）和面用于生产水饺的面粉最主要的质量要求是湿面筋的含量，一般要求面粉湿面筋的含量是28%30%，面筋是形成面皮筋度的最主要因素，否则制作的面皮在成型时水饺易破裂增加废品率，增大成本。搅拌是制作面皮的最主要工序，它直接影响成型是否顺利，是否有q性，是否耐煮，冷冻保藏期间是否会发裂。为增加面粉的q性，要充分利用面粉中的蛋白质。为此，可以在面粉中加入2%5的食盐，当用手轻轻地上下和两边拉延，面团拉伸的很薄，透明，不会断裂，说明面团已经被搅拌的刚好。当面团搅拌过度，面团会发热变软，面筋也会因面皮轻微发酵而降低筋度。压延，目的是把皮料中的空气赶走，使皮料更加光滑美观，成型时更易于割皮。面粉配比表2 灌汤水饺面粉配比灌汤水饺饺子专用小麦粉饺子专用变性淀粉专用小料水（参考）灌汤水饺和面配比75kg3.6kg5.7kg37kg每次称量误差要求：饺子专用变性淀粉和专用小料称量误差5g。和面工艺流程3袋面粉+变性淀粉3.6kg+6袋小料（5.7kg）加刚和好的面团颗粒（重量在8kg以上）干搅2分钟以上开真空泵60秒内达到0.08mpa保持真空，搅拌4min加水卷面使用醒面图3 和面工艺流程和面工艺要点和要求和面时，必须使用能够正常操作的和面机，即转速为80r/min，棒的数量为16根，棒粗细一致，长短一致。不能使用缺棒、短棒、帮打折弯曲等一切不正常的和面机。干搅后如有变性淀粉、面粉搅拌不匀的情况出现时，增加干搅时间。第一锅和好的面团，添加到第二锅以后的和面锅中。水温和面团温度要求：（12月次年2月份）水温在415，（3月11月份）水温在010（加入和面机内的水不得含有冰块），和好的面团温度在26以下（以面团温度为准，由于天气原因，如面团温度不符合要求时要适当降低水温；如面团温度比较低，可适当放宽水温要求）。加水要求：（加水量为75kg面粉加入水的重量，单位：kg）表3 面团加水量要求灌汤水饺系列12月、1月加水量11月、2月加水量3月-10月加水量备注灌汤水饺37.0kg36.5kg36kg因面粉厂家不同，可调整1kg下限加水量，但需要由在线品控、生产、工艺共同验证不能再多加水为准真空要求：真空和面机应保证真空泵开启30s内，真空度达0.06mpa，60s内真空度达到0.08mpa，2.5min内真空度可以达到0.09 mpa或更低，且和面过程中真空泵启动次数不得超过两次。为保证真空度符合要求应及时向水箱中加水，及时清理锅沿上的面块，保证锅盖密封良好。和面过程中真空度不得低于0.075mpa6。醒面：3月10月份面团醒面时间为25min，11月次年2月份面团醒面时间为30min，醒面过程中面车要放置整齐，且保证先醒先压先用。最好醒面时用遮盖物遮盖，防止表面风干，且要有时间标示，醒好的面15min内卷成面卷使用。压面卷面：将醒好的面放入波浪辊连续压面卷面机，连续压面机第一道辊两层厚度分别为1.11.3cm，第二道辊厚度1.214 cm，第三道辊厚度1.21.4 cm，第四道辊厚度1.01.1cm，第五道辊厚度0.70.8 cm，第六道辊厚度0.50.6 cm。第六道辊需均匀撒面扑（用玉米淀粉），以免卷好的面粘连在一起。但面扑不易过大，否则饺子成型时会分层。卷好的面辊单卷层数为812层，面辊放入特制的工具中，摆放整齐，不挤压，面约筐的底部有一定的空隙，以防挤压粘连，建议10min以内使用完。（5）成型成型时要调节好皮速，皮速快了会使水饺出现痕纹，皮很厚，皮速慢了水饺成型时后角易断裂。要调节好机头的撒粉量，目的就是缓和面皮的黏性。成型机器：全自动饺子机。面皮及饺子单重要求（必须用0.5g以下分度的电子称称量或0.1g分度的电子称称量单个面皮重量）：在每次开机或调制压面轮时必须先称量饺子皮重，再称量饺子重量，以保证饺子和面皮的单重和馅含量。水饺外形标准：饺子整体均匀完整，呈扇形，有三道印，边缘对齐，左右对称，包制严密，两底角稍向前翘，饺肚饱满，无变形，无开边，无露馅，表面整洁，无异物。饺子成型后（未冻结）皮厚度标准为1.61.7 mm，测量中可为1.70.1 mm。喷水：在饺子入速冻隧道前要经过均匀喷水，以水均匀、完全喷到每个饺子表面且饺子底部无冰层为准，否则要及时调整喷嘴和水的流量。（6）包装包装要求：符合js-1905-2008包装产品装箱工序特别规定的要求。包装重量范围： 1500g20袋灌汤水饺重量范围：（495512）g/袋（净重，不含包装袋重量）； 11000g10袋灌汤水饺重量范围：（9971015）g/袋（净重，不含包装袋重量）。包装袋重量确定建议方法：生产前必须由生产人员拿出饺子袋子称量，以100个为一个单元，计算出平均值，称量范围确定为：每个袋子的平均重量加上净含量即可，装箱时袋子要求平铺放齐。 包装程序：操作人员要求：了解不同规格产品的装箱数量，外观要求，重量标准及封口质量标准。质量控制点：封口质量，日期打印及装箱数量。挑拣次品饺子：由专职人员负责挑出不合格品方可装袋，所用包装袋与包装产品相符。称重：采用电子称称量（称量前要校称），每袋必须过称，质量符合要求；封口时应将袋内气体排出，要严密平整。装袋时间5min，环境温度18（特殊情况引起的装袋时间较长需要存放到-20的隧道内）。日期打印：包装袋上日期要清晰，年月日准确无误。生产日期、车间代码和生产批次的打印应符合技术中心“gyf200905成品生产日期打印操作管理办法”文件要求。封口严密，封口长度10mm以上。边封：包装袋需要封口的那端透明位置，即封口露白处。日期封口及打印要求：封口时日期字统一打印到包装袋边封处，且打印在袋子的左半部分，日期字也可以打印到彩印上面，日期自的上边缘距彩印边缘距离3mm；日期字在日期轮上要排放整齐，包证打印在包装袋上的字体在同一直线上，并且日期字的上边或下边缘要与彩印的边缘基本平行；打印日期用的磨轮为进口磨轮，且打印在包装袋上的日期字体清晰，年月日准确无误，不易擦掉；不能出现斜封、封皱、打印日期字的上边缘距离彩印的上边缘太远（3mm）等一切影响袋子美观的现象。金属检测：金属探测器开机或更换规格时必须用试片连续检测三次，生产过程中每隔3060min必须用试片连续检测三次以上，合格后方可过产品。没带产品必须过金属探测仪，有金属测出是采取临时处理并分析来源并及时反馈相关工序加强控制。若试片未检测出，应立即停机调整，同时隔离自上次检测正常的产品进行重新检测。装箱：包装箱上规格、品名、日期清晰无误。装箱时，不合格产品挑出，装箱袋数准确，内外包装规格、品名相符，袋子的正反要与箱体的正反一致，采用带“检验合格”字样的胶带封箱。要求封箱平整，两摇盖对齐，无缝隙，箱体两边胶带均为5cm。且符合js-1905-2008包装产品装箱工序特别规定的要求。入库时间和库温要求：要求合格的产品方能入库，从垫板放入第一件饺子算起，在20min内入库一次，层高控制在7层以下（含7层），存放于-22以下的低温储存库中，产品出库中心温度为-18以下。3物料衡算根据车间设计规模、产品方案，通过物料平衡计算，可确定单位时间生产过程中主要原辅料的需求量，据此就可以计算出全年主要物料、包装材料的需要量。同时通过物料衡算，还可以根据计算数值经济合理地选择生产设备，并进行车间的工艺、平面设计和各工序劳动力的安排，另外物料衡算也是进行综合经济效益分析不可缺少的根据1。3.1物料衡算依据一般根据产品生产方案，产品配方标准以及各阶段物料损耗比例来进行基础的物料衡算。3.2 皮料和馅料衡算日班产量为：125t表4 灌汤水饺馅料配比物料名比重（%）瘦肉12肥膘28蔬菜类40味精5白糖3酱油1.5大豆油2花生油2芝麻油2小料4.5表5 灌汤水饺面皮配比物料名比重（%）水饺专用小麦粉62水饺专用变性淀粉3特制小料5水30灌汤水饺单重为19.5g，皮重7.5g，馅重12g，故皮馅比为：5:8，故日产量：面皮重：125（5/13）=48.1t；馅重量：125（8/13）=76.9t。表6 各陷料重量物料名重量（t）瘦肉9.23肥膘21.53蔬菜类30.76味精3.85白糖2.3酱油1.15大豆油1.54花生油1.54芝麻油1.54小料3.46表7 各皮料重量物料名重量（t）水饺专用小麦粉29.82水饺专用变性淀粉1.44特制小料2.41水14.43表8 各工段原料损耗率工艺阶段损耗率（%）四季菜肉类调料小料类面粉类预处理10-菜处理3-解冻-1-绞肉-1-刨肉-1-拌馅111-和面-1压面-1包制2223包装3333故：包装时蔬菜类投入量=30.76（1+0.03）=31.68t；包制时蔬菜类投入量=31.68（1+0.02）=32.32t；拌馅时蔬菜类投入量=32.32（1+0.01）=32.64t；菜处理时蔬菜类投入量=32.64（1+0.03）=33.62t；预处理时蔬菜类的投入量=33.62（1+0.1）=36.98t。同理，其他各原辅料在各工艺阶段初始时投入量入下：表9 各原辅料在各工艺阶段初始时投入量原料名包装包制压面和面拌馅刨肉绞肉解冻菜处理预处理瘦肉9.519.79.79.79.799.899.9910.0910.0910.09肥膘22.1822.6222.6222.6222.8523.0723.323.5423.5423.54蔬菜类31.6832.3232.3232.3232.6432.6432.6432.6433.6236.98味精3.974.044.044.044.094.094.094.094.094.09白糖2.372.422.422.422.442.442.442.442.442.44酱油1.181.211.211.211.221.221.221.221.221.22大豆油1.591.621.621.621.631.631.631.631.631.63花生油1.591.621.621.621.631.631.631.631.631.63芝麻油1.591.621.621.621.631.631.631.631.631.63小料3.563.643.643.643.673.673.673.673.673.67水饺专用小麦粉30.7131.6431.9532.2732.2732.2732.2732.2732.2732.27水饺专用变性淀粉1.481.531.541.561.561.561.561.561.561.56皮料特制小料2.482.562.582.612.612.612.612.612.612.61表10 每班原辅料用量表物料名用量（t）瘦肉10.09肥膘23.54蔬菜类36.98味精4.09白糖2.44酱油1.22大豆油1.63花生油1.63芝麻油1.63小料3.67水饺专用小麦粉32.27水饺专用变性淀粉1.56皮料特制小料2.613.3 包装材料计算由于每班日产量：500g/袋（20袋/箱）：75t 1000g/袋（10袋/箱）：50t故每日每班：500g包装袋需：751000/0.5=150000个 500g饺箱需要：751000/（0.520）=7500个 1000g包装袋需：501000/1=50000个 1000g饺箱需要：501000/（110）=5000个由于自动封口机封口，500g包装袋允许机器损耗率为1%，故需要：150000（1+0.01）=151500个。1000g包装袋允许机器损耗率为0.5%，故需要：50000（1+0.005）=50250个。4设备选型4.1 选型原则和依据选择设备要根据生产规模、班产量大小和工艺流程特点及工厂条件综合考虑，一般按如下原则和要求进行选择：（1）根据每一品种单位时间(h或min)产量的物料平衡情况和设备生产能力来确定所需设备的台数。（2）几个生产中的关键设备，除按实际生产能力所需台数的设备外，还应考虑备用设备。（3）以便后道工序的生产能力要略大于前道，不至于生产能力不够，导致物料积压。（4）满足工艺要求，保证产品的质量和产量；（5）选择技术先进、造型美观、机械化、连续化、自动化程度高的设备，注意设备利用率和成本核算。中小食品厂应选简单设备7。（6）设备结构合理，适应各种条件（温度、压力、温度、酸碱度）。在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、记数和程序等方面有合理控制系统，并尽量采用自动控制方式8。（7）选用能充分利用原料、能耗少、效率高、体积小、维修方便，劳动强度小，并能一机多用的设备。（8）所选设备应符合食品卫生要求，拆装清洗方便，与食品接触部分用不锈钢或对食品无污染的材料。4.2 设备选型的计算（1）冷鲜库： 电子地磅一台，承重为1t，精密度为0.1kg。8as-125制冷机一台，控制温度为0-20，装机功率为75kw9。（2）菜处理间：蔬菜清洗机：根茎类如胡萝卜、生姜等需要用滚筒式清洗机，每日根茎类蔬菜用量不大，可选用小产能型清洗机器，故选择一台zxj-2型滚筒清洗机。水果、叶类蔬菜、蘑菇、木耳等原料的清洗选用冲浪式清洗机，因每班蔬菜用量有39.6t，工作时间为10小时，故清洗能力需要为3.96t/h，经分析对比，最终选择chd-5蔬菜清洗机，其生产能力为13t/h，另选用一台喷淋清洗机20005002000mm，上虞设备制造厂，zjp-2.0型,装机功率 3.0kw。流送槽：定做，两台，尺寸：700015002000mm，倾斜度1%。不锈钢清洗池：定做，八个，尺寸300011001000mm。切丁机：kw-550型切菜机，生产能力1.5t/h，可切出230mm的段、块、丝，故选用两台，kw-350型切丁机，用于处理块状原料，生产能力为1t/h，选用一台。甩水机型号ssw-1000，生产能力1t/h，装机功率0.8kw。（3）配料间：刨肉机、绞肉机：因每日每班需处理肉类33.6t，故需要处理能力为3.36t/h，终选择刨肉机型号为br960，生产能力为1t/h，装机功率为3kw9，数量为4台。绞肉机型号为jr-130，生产能力为1t/h，装机功率为7.5kw，数量为4台。拌陷机：每日每班拌陷重量为76.9吨，故选用bw-100型，生产能力为3t/h，装机功率味kw，数量为4台。送陷车：定做，尺寸为900800700mm，材质为不锈钢材质，重量为50kg，数量为10辆。电子地磅：两台，承重为500kg，精密度为0.01kg。电子称：六台，承重为50kg，精密度为0.01kg。电炒锅，用来炒制鸡蛋，选用300-l型，生产能力为0.75t/h，装机功率为4.5kw。（4）面房：因每日每班需生产面皮48.1吨，故选用狼牙式真空和面机，型号zkhm-300，生产能力为1.5t/h,装机功率为4kw9，数量为4台。压面机型号为fc5-350，生产能力为1.2t/h,装机功率为4kw9，数量为5台。（5）包制：冷冻隧道：每条线每班生产饺子质量为25t，因饺子产能取决于隧道能力，速冻隧道的工作效率以0.9计，则需速冻隧道产能为25t10h0.9=2.78t/h，故选用的速冻隧道为swssg-2530型10隧道，其冻结时间为2535分钟，进料温度为15，出料温度为-18，冷冻温度为-35，装机功率为48kw，生产能力为3t/h，数量为5条。饺子成型机：每条线选用10台饺子成型机，则需每台饺子机产能为25t10h10台=250kg/h/台,最终选用t3-g19型韩国sfint全自动饺子机11，生产能力为800016000个/h，饺子重量为1621g，装机功率为4.5kw，总数量为510=50台。（6）包装：自动包装机：自动包装机为每条线两台，产能需为25t10h2=1250kg/h，故选用包装机型号为cab-90型，生产能力为1300kg/h，包装袋容量为500g，装机功率为2kw，共三条线生产500g水饺，故需要此包装机数量为6台。另外两条线生产1000g装水饺，选用机器型号为sk-420d，生产能力为1065bags/min，装机功率为3kw9，需要数量为4台。封箱机：选用cf-5050，封箱能力为20m/min，装机功率为0.24kw，每条线一台，共需要五台。运输工具：zd-1型叉式装卸车4辆，起重量最大为1000kg,起升高度为2m。cz-250a型手动叉车，共八辆，承重量为1500kg。木垫板：1.2m1.2m15cm规格，数量为90个。成品库为全自动立体冷库，温度为-18。表11 灌汤速冻水饺生产设备选型清单设备名称型号生产能力数量装机功率(kw)尺寸规格（mm）生产厂家冷库制冷机8as-125720rpm1台75259011401570临沂瑞华制冷有限公司滚筒式清洗机zxj-22t/h1台3.3300011001450江苏科威机械有限公司冲浪式蔬菜清洗机chd-513t/h1台5500012001300诸城市华邦机械有限公司喷淋清洗机zjp-2.0型2t/h1台320005002000上虞设备制造厂流送槽定做-2台-700015002000-清洗池定做-8个-300011001000-切菜机kw-5501.5t/h2台2.512006801350江苏科威机械有限公司切丁机kw-3501t/h1台0.75888733.51255江苏科威机械有限公司甩水机ssw-10001t/h2台0.8120011501100江苏科威机械有限公司刨肉机br9601t/h4台313506501350诸城市华邦机械有限公司绞肉机jr-1301t/h4台7.514107101130江苏维尔炉业有限公司拌馅机bwl1003t/h4台310804801100哈尔滨商业机械厂电炒锅300-l0.75t/h1台4.5140011001200诸城市海能环保机械厂狼牙式真空和面机zkhm-300 1.5t/h4台41240775960山东章丘炊具机械厂压面机fc5-3501.2t/h5台437507501350河南新乡食品机械有限公司饺子成型机t3-g198000-16000个/h50台4.5194525421745上海贝茨自动化科技有限公司速冻隧道swssg-25303t/h5条482566069502560苏州瑞雪制冷公司自动包装机cab-901300kg/h6台2100050003660包利斯特机械上海有限公司自动包装机sk-420d10-65bags/min4台39609301600深圳市创盟包装器材有限公司封箱机cf-505020m/min5台0.2410285135深圳市创盟包装器材有限公司金属探测仪js5000a3000kg/h5台115008001200合肥信远食品包装科技有限公司5辅助计算5.1 人员衡算（1）后勤：更衣室2人，后勤储物室2人，卫生员1人，车间入口登记员1人，预进间2人，菜库库管2人，车间卫生员4人，共计14人，两班合计142=28人。（2）车间人员：预处理30人，菜处理30人，配料间32人，面房20人，包制区机器手40人，捡饺子工人20人，隧道工5人，后包装60人，包装辅助6人，入库工4人，拉料工12人，机器维修6人共计265人，两班共2652=530人。（3）办公室：成本分析1人，车间劳资2人，车间财务1人，合计4人。另有管理人员共12人。两班合计总人数28+530+4+12=574人。5.2 水的衡算车间用水量主要包括生产用水、生活用水等，其计算也是按照一次生产用水量计。（1）生产工艺用水（每班10h）清洗用水量为w1，根据用水习惯，蔬菜：水=1:3，蔬菜用量36.98t，所以w1=36.983=110.94t。消毒浸泡用水量为w2，根据习惯，蔬菜：水=1:2，所以w2=36.982=73.96t。喷淋用水量w3时，菜：水=1:1，所以w3=36.98t。（2）制冷系统用水量w4根据设备参数给出的数据w4=3.755=18.75t+3.25t=22t。（3）生活用水根据工厂车间人员习惯用水量：根据经验数值，平均用水量为1t/h，生产车间人员用水量为w5：则w5=110=10t。（4）清洗机器用水根据经验可知，平均用水量为0.5t/h，故清洗机器用水量为w6=0.510=5t由上述数据得出一天用水量: w=(w1+w2+w3+w4+w5+w6)2 =（110.94+73.96+36.98+22+10+5)2=517.76t5.3 电的衡算车间用电估算分为生产用电和生活用电，生产用电为各设备用电量之和（按满载计）。表12 机器设备组装功率统计表设备名称数量（台）功率（kw/台)合计功率（kw）冷库制冷机滚筒式清洗机1175 753.3 3.3冲浪式蔬菜清洗机15 5喷淋清洗机13 3切菜机22.5 5切丁机10.75 0.75甩水机20.8 1.6刨肉机43 12绞肉机47.5 30拌馅机43 12电炒锅14.5 4.5狼牙式真空和面机44 16压面机饺子成型机速冻隧道自动包装机自动包装机2封箱机金检机550564554 204.5 22548 2402 123 120.24 1.21 5合计功率 683.35即总耗电量为各机器设备耗电量之和为：p1=683.35kw。生活用电为p2=6 kw。故车间总最大耗电量为p=p1+p2=689.35 kw。5.4 气的衡算车间用气一般为机器清理时，对于一些卫生死角，认为处理不了的地方才用气清理，根据经验，每条线一般用气量为100kg/d，所以车间一般每天的用气量一般为500kg。6 车间平面设计车间平面其实就是各工段工艺设备的布置，它关系到投产后整个车间能否正常合理协调使用的问题。对于食品生产企业，车间的布置设计还要考虑生产卫生，因此，车间布置设计是一项复杂而细致并且极为重要的工作。在布置时要做到深思熟虑、仔细推敲，提出不同方案进行比较，以取得最佳的方案。6.1 车间平面设计原则（1）必须满足生产工艺的要求，保证工艺流程畅通，加工运输方便，生产流程要尽可能短。（2）要有全局观点，在设计上既要照顾到车间的特殊要求，也要考虑到整体设计的要求。（3）车间设备布置应当按流程的顺序依次进行排列，采用流水线布置方式，可使设备密切配合，避免物料不合理往返，倒流，停滞和生产脱节现象的产生。（4）相同或同类型设备尽可能集中排列，以便集中管理和维修，同时可以互换使用，也有利于安全生产。（5）车间的设计还要考虑留有设备更新或增添设备的余地，为以后生产发展和工艺改进做准备。6.2 车间总体设计说明（1）原料仓库原辅料仓