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过夜面团发酵法制作面包技术探索过夜面团发酵法制作面包技术探索王刚王凤成张玮(1.广东省贸易学校2.郑州工程学院)【摘要】为了解决面包品质风味和面包生产周期的矛盾,本研究通过过夜面团发酵法同传统二次发酵法进行比较,并结合作者实际工作中的应用探索,利用夜间非工作时间进行面种发酵,得到了一个实际可行的新方法,所生产出的面包体积大,组织细薄松软,酵香浓郁.用传统二次发酵法一半的工作时间,生产出同样品质优良的面包产品.【关键词】过夜面团;面包制作;发酵;烘焙中图分类号:2o5.7文献标识码:a文章编号:10091807(2002)090o51一o3在面包生产中,面团发酵具有重要的作用,一是产生co2,膨大体积;二是继续熟化完善面筋网络;三是产生风味物质.在面包制作过程中,除了某些香味原料如糖,生的热量.混合经常会损伤菌丝体并使基质产生黏结,采用螺旋桨搅拌器能够在不损伤菌丝体和产生黏结的情况下很好的将发酵液混匀.白腐菌在不搅拌的情况下生长的最好,所以不搅拌的固态发酵可能是最好的选择.在工程设计上,固态发酵罐的设计应有利于真菌在没有搅拌的情况下均匀生长并能去除木素.4.2热量的去除理论上,完全绝热的情况下,固态发酵中发酵基质温度每天升高6.8c.因此,在固态发酵过程中,温度的控制尤其是冷却显得非常重要.由于固态发酵的搅拌速度很慢甚至是不搅拌,所以固态发酵基质问的传质非常慢,传统的液态发酵方式中液体冷却式热交换器不适用于固态发酵.热量一般采用空气循环通过基质的方式,最终以热空气和水蒸气的形式去除.可以通过调节空气的流速和湿度来控制冷却系统.4.3操作和控制固态发酵,尤其是静止发酵,比液态搅拌式发酵更难控制.在固态发酵过程中,许多参数如固液相,ph值,溶解的空气量和营养水平,真菌菌体的浓度,酶的活力,水分含量,基质的组成等不能进行定点测油,奶粉,鸡蛋及一些香精,香料外,面包天然的香味主要来自于面包烘烤时产生的焦香味和面团发酵过程中产生的酵香味.这其中又以面包的酵香味对面包风味品质影响最大.面包的酵香味又完全取决于面团的发酵;面团的发酵时间越长,面包的酵香味就越浓郁.因此,制作风味优良的面包,都要求有足够的发酵时间.对于传统的面包制作,面包的生产周期一般较长.如标准的直接发酵法,从面团开始搅拌到面包出炉,共需约5h,这其中发酵时间几乎占总时间的一半.为了缩短面包生产周期,不少营业性面包店采用快速发酵法,不发酵法生产面包.这样面包的生产速度是加快了,却是以牺牲面包品质和风味为代价的,制作出的面包容重大,组织结构紧密不疏松,表面水分少,口感粗糙,无应有的酵香味.为了解决面定.而有关气体的很多参数(如温度,气体流动性)就可以直接而连续的进行控制.氧气的摄人速度以及二氧化碳和热量的去除速度可以计算出来,并用于真菌代谢活性和发酵过程的控制.由于固态发酵速度慢,所以可以实行离线分析,通过测定不同位点的温度及在发酵罐的不同部位取样进行分析测定来消除空间上的不均匀性带来的影响.固态发酵的控制比液态发酵要困难的多,如:ssf中产生的热量超过了发酵罐的冷却能力,温度控制系统可以通过降低气相中氧气的浓度来降低温度;如果酸度出现问题,就不能像液态发酵一样通过添加酸碱来调节,在ssf中,应该采用添加一定的缓冲剂来加以调节.参考文献(略)收稿日期:20020708作者简介:张继泉(1975一),男,山东莱芜人,山东轻工业学院食品与生物工程学院硕士研究生,主要从事微生物酶技术的研究.通讯地址:(250100)济南市二环东路999号<粮油加工与食品机械>2002年第9期51q棚加工技术包的品质风味和面包的生产周期之间的矛盾,我们在实际工作中进行了一些探索,发现了一些新方法.其中之一就是在二次发酵法基础上创新发展的过夜面团发酵法.l过夜面团发酵法同传统二次发酵法的比较为了方便比较,列出传统二次发酵法和过夜面团发酵法的面包基本生产过程如下.1.1传统二次发酵法面包生产过程原料准备一面种搅拌(1015rain)一面种发酵(3-4h)一主面团搅拌(约20rain)一延续发酵(0-45rain)一面团成型(包括面团分割,滚圆,中间醒发,整形,摆盘等,约30rain)一最后醒发(约60rain)一烘烤(约30rain).1.2过夜面团发酵法面包生产过程原料准备一面种搅拌(1015rain)一面种发酵(10-22min)一主面团搅拌(约20rain)一延续发酵(045rain)一面团成型(约30rain)一最后醒发(约60rain)一烘烤(约30rain).同传统二次发酵法的生产过程相比,过夜面团发酵法中占用时间最长的是面种发酵,然而该工序是在非工作时间的夜间进行.而真正的面包生产所用的白天时间是主面团搅拌开始到面包出炉,共需约3h,全部生产时间和最快的无发酵法一样.但是由于经过了长达十几个小时的面种发酵,面包的风味品质则大不相同,过夜面团制作出的面包体积膨大,组织细薄松软,酵香浓郁,风味甚佳.同样是以最短的时间制作出面包,但过夜面种发酵法制作的面包品质是快速法所无法比拟的.2过夜面团生产方法2.1面种搅拌过夜面团使用的原料一般为4种:面粉,水,酵母,盐(或者是糖).面粉最好使用发酵耐力好的高筋粉或面包专用粉.盐或者糖选取一种,根据季节,气温不同而定.面团搅拌到面筋扩展阶段,即形成均匀粘湿的面团即可.搅拌好的面团温度要求有一定的控制.2.2过夜面种的发酵过夜面种由于发酵时间长而较难控制,因而是过夜面团法生产面包最关键的工序.在实际生产中,我们应首先确定过夜面种的发酵时间,再根据当晚的气温条件确定面种实际发酵条件.面种的发酵时间通常为l020h.过短的发酵,不能得到满意的效果.但如发酵时间过长,亦会损害面团的筋力和风味.影响面种发酵的因素主要有配方,温度和面种比例.面种配方(按照标准烘焙百分比).面种配方范围:面粉为25%60%;水为65%68%;酵母为0.2%0.5%;盐为1.2%2.0%;糖为2%.面粉比例即决定了面种比例.面粉比例过小,则起不到充分熟化面筋,增加风味的效果;比例过大,又难于掌握发酵程度,面团搅拌耐力差,有过重的发酵酸味.在实际生产中,当气温低于20时,通常用5o%以上的面粉制作面种;高于2o时,使用25%-40%的面粉配制面种.水量对面种发酵速度的影响较小,水量充足可使面筋充分扩展.一般按照面粉的最大吸水量加入即可.酵母用量随面粉比例的增长而相应增加.酵母过少,面种难于发酵充足,需较长时间发酵.随着酵母用量的增加,发酵速度也加快,发酵时间缩短.过多的酵母易导致面种发酵过度.盐和糖只选取一种.盐为发酵抑制剂,一般在气温高于20时使用.盐量增多,发酵速度渐缓,可以有较长时间的发酵弹性,但盐量超过2%则会影响整个面包配方.当气温低于20时,发酵较难进行,此时加入糖有助于发酵完成.面种温度.在当晚气温低于25时,面种温度无须专门控制,只要面种与气温基本相同即可.此时面种温度对发酵影响不大,面种的发酵完全靠面种配方比例控制.随着气温的升高,发酵速度也会加快,单靠调整配方亦无法控制发酵速度.夜晚的气温高,则要求面种的温度越低.一般情况下,气温在30左右时,要求面种的温度在l2l4.面种比例.一般情况下,依靠调节配方和面种温度即可达到控制发酵的目的.但在实际生产中,常有一些特殊情况,如夜间气温过高时(一般高于32),仅靠调节配方和面种温度也很难控制,容易造成发酵过度.此时要再调整面种比例和发酵时间,以期得到较好的发酵效果.面种与主面团的面粉比例变化范围较大,从25/75到60/40.这个比例越小,面种所占的份量就越少.此时即使是过夜面种有发酵过度现象,对面包品质的影响也不会太大.因此,在某些很难控制面种发522002年第0期<粮油加工与食品机械>加工技术q柚酵过度的情况下,可以采用适当减少面种比例的办法来缓和.另外,面种比例不宜过大或过小.面种比例过大,会使发酵酸味过于浓重,并且面团的搅拌耐力降低,面筋强度受到一定影响;面种比例过小,则又接近一次法的效果,失去了过夜面种的特色.一般来讲面种比例的选取,应在可接受的变化范围内,尽量取高值,加大面种份量,突出过夜面种的优势.多数情况下,过夜面种比例采用50/50.2.3过夜面种发酵终点判断正确的过夜面种发酵,应保证至少有10h以上的发酵时间.面种发酵完全后,体积增大34倍,表面湿软粘手,有明显孔洞,面团易拉断,撕开面团,内部为大孔洞丝网状结构,并有浓郁的酒精味.此种情况在较低的发酵温度条件下可继续维持810h,面种可在发酵到1020h内使用而无任何问题.2.4后续制作工艺过夜面种发酵完成后,可进入后续工序.后续制作工序基本与二次发酵法相同,但应注意如下几点.主面团搅拌.面种经过长时间发酵后,面筋强度减弱,面团的搅拌耐力差.若过夜面种比例较大,或发酵时间越长,面团的搅拌耐力就变得越差.此时搅拌主面团要严格控制面团搅拌程度,要求面筋完全扩展,但不能搅拌过度,否则面筋因过分搅拌而被打断,会造成面团粘手而操作困难,面包在制作后期塌陷,体积小且包心粘.主面团发酵与中间醒发.发酵的目的在过夜面种中已经基本完成,故主面团发酵的目的只有一个,即松弛面团,使之便于操作.主面团的发酵时间视面种比例和面种发酵时间而定,面种比例越大,则主面团的发酵时间就越短.一般主面团发酵时间为045rain(27,相对湿度75%),至面团手感松软,易于操作即可.面团经分割滚圆后,韧性重又增加,需经适当的中间醒发,使之柔软易于操作,中间醒发的时间相对于二次法也要稍短些.面包制作成形要快,从面团分割到成形摆盘,全部制作过程不应超过0.5h.如人手不够,制作成型跟不上,则主面团不要一次搅拌太多,而面种可以有很长的等待时间.最后醒发.面团的最后醒发一定要足够,但过夜面团的最后醒发控制要求较为严格.最后醒发的时间因面种比例和面种发酵时间而定.面种比例越大,发酵时间越长,则最后醒发的时间要相应缩短,并对醒发程度加以严格控制.因为经过了长时间的面种发酵,面筋强度减弱,面团的发酵耐力亦丧失很多,无法再经受过度的发酵.如不加以控制,面团在醒发后期即会出现塌陷现象.2.5过夜面种发酵法生产过程应注意之处过夜面团发酵法尽管有许多优点,但它也有一些不足,需要特别注意.过夜面种发酵时间太长,会导致面种发酵损耗过高减小面包的出产率.过夜面种经过长时间的发酵,面团的面筋强度会逐渐减弱.故在选取原料时应选筋力强,发酵耐力好的高筋粉或面包专用粉,能够经受起长时间的发酵而保持较好的筋力.过夜面团的发酵程度和时间弹性也是十分重要的环节.面种的发酵是否恰当,对于后序操作和产品的品质影响很大.面种发酵不足,主面团发酵和醒发都要加长,并拖延了整个生产工序,且产品组织结构较为紧实粗糙,口感稍差;面种发酵过度,面筋强度损失过度,成形操作时较为困难,且最后醒发的时间宽度小,必须要小心操作以防止面包塌陷情况出现.只有正确的面种发酵,才能保证较长的时间弹性和顺利的后续操作,得到品质优良的产品.3结语过夜面种发酵法充分利用了夜间非工作时间,节约了白天工时,提高了工作效率,同时保证了产品品质.尽管影响过夜面种发酵的因素很多且较难掌握,只要深入了解各影响因素的作用原理,并认真调整面团发酵条件,不断积累各种情况下的发酵经验,就能很快掌握这种先进技术.用传统的二次发酵法一半的时间,生产出同其一样品质优良的面包产品.参考文献1pyler,e.jbakingscience&technology,3rdedition,volum