【word】 蚕蛹罐头的加工工艺研究.docx

蚕蛹罐头的加工工艺研究中国唇业25卷3期 雪蓟鲴勘蓟雷瓣 宋喜云董廷宣 (山东省潍坊职业学院261061) 蚕蛹是缫丝厂的副产品一般生产it生丝约可 得it干蛹.蚕蛹含有丰富的蛋白质和脂肪,维生素, 矿物质等营养物质,据分析粗蛋白50%,脂肪含量高 达30%,其中磷脂占总脂量的7.17%.实验证明蚕蛹 油以人体所必需的不饱和脂肪酸占75%,倍受医药, 食品界所关注.医学界已从蚕蛹油的不饱和脂肪酸 中提炼研制成”脉通”,”益寿宁”,”肝脉乐”,有 降低人体血脂,血胆固醇和促进肝细胞再生的作 用,所以对肝炎,动脉硬化及各种类型的高胆固醇 血脂症有较高的疗效. 山东是蚕业大省,每年缫丝剩下的蛹都以简单 的粗加工而面市,价格低廉,保存期短,甚至造成大 量腐败而浪费,没有合理加工利用.针对以上情况 潍坊职业学院蚕桑专业对蚕蛹的开发利用进行了 研究,利用加工保鲜技术,采用科学配方,改善了蚕 蛹原本的异臭味,生产出色,香,味俱全的蚕蛹罐 头,是食用方便的佐餐佳品.保质期1年以上,每生 产lotlj润8万元.投资少,见效快,而且解决了剩余 劳动力,繁荣城乡经济的发展. 1实验材料与方法 1.1实验材料供试材料有干蚕蛹(市售),香辛料, 酒,辣椒等;实验设备有高压蒸汽灭菌器,蒸煮锅, 不锈钢盆及勺等炊具,恒温培养箱,微生物常用检 测仪器等. 1.2实验内容香辛料配制技术研究;合理的香 辛料搭配,具有除去蚕蛹本身腥臭等异味的效果; 蚕蛹罐头最佳风味技术研究:最佳香辛料配比, 合理加工工艺技术是获得最佳产品的关键;蚕蛹 保质期的确定:采用合理的杀菌温度和杀菌时问是 确保产品质量的关键,以最短的时间及最佳的杀菌 温度,既保存蚕蛹的营养成分不破坏又达到杀菌的 目的. 度预测表,表5表明在转移状态概率(pi)栏中以状态1 概率最大为0.3298.所以,推测湖州某原蚕区蚕种场 2004年家蚕微粒子病发生程度为1级(合格带毒蚕种 低于20%,不合格淘汰蚕种为0)可能性最大. 表52004年某原蚕区蚕种场家蚕微粒子病发生程度预测 用表3中各级转移概率编制19892003年微粒 子病发生程度预测检验表6.对湖州市某原蚕区蚕 种场微粒子病发生程度预测结果的历史拟合率为 73.33%,预测效果良好,有一定实用价值. 马尔柯夫链在粮食产量预测(朱孔来等, 1990),病虫预测(廖皓年,1997)应用有过报道,应用 表6微粒子病发生程度预测检验 年份票蒺妻年份蓑蒺 198922v/1996llv/ 199o24199744v/ l99l22v/l99844v/ l99244v/l99933v/ l99322v/2o0o22v/ l99423200l22v/ 19952l200222v/ 20034l 马尔柯夫链对家蚕微粒子病发生程度作长期预报 目前还未见过报道,仅是作者根据生产实际需要 进行一种试尝,本方法简单易行,历史拟合率较 高,有一定的可行性和实用性,但预报正确与否, 作者认为应注意:对状态指标确定和范围划分 要宽窄适宜,过宽在生产中缺少实际意义,过窄对 报道正确率增加了风险;当计算的某级概率比 历史平均概率大时可预报该级,否则可同时预报 两种可能. 2004年8月审圄蚕让87 1.3工艺流程及工艺要点蚕蛹罐头的加工工艺流程如图l所示. 匪圃一纱布包裹一浸泡煮沸 圆一挑选一清洗一沥水一圃一沥液一调配一圈一排气灭菌一密封一冷却一质检一圆 t +水洗+碱洗+冲洗+热烫 图1蚕蛹罐头加工工艺流程示意图 蚕蛹罐头的加工工艺要点如下:选料:优质 的原料方可生产出优质的产品,因此对原料要严格 挑选.新购回的蛹既脏又有许多病蛹,僵蛹,碎蛹, 异味蛹等,应仔细在选案上挑选.清选:清水冲洗 过程中再次除去不合格蛹及漂浮于水面的杂质.清 洗水的温度40c左右,清洗23遍,用笊篱从水里 捞到干净的竹筐或塑料筐中控水.煮制:将预先 配好的香辛料先加水煮沸30min,然后加人控水后 的蚕蛹及食盐,调料水为蛹的3倍;同时加适量曲 酒,煮制温度100”12,时间30min.注意控制好煮制好 温度和时间,煮完蛹剩下的老汤可连续使用.调 配:煮好沥液的蛹再次加人0.05%的五香粉,鲜姜丝 l%,红尖椒0.05%,曲酒和味精适量,调配均匀.装 瓶:调配好的蛹迅速分装于消毒过的罐头瓶中,并 留有57mm的顶隙(蛹与瓶vi的距离),然后轻旋瓶 盖,勿拧紧.排气与灭菌:装好瓶的半成品排在高 压蒸汽消毒器中,进行加热排气20min,然后升温升 压,在121oc温度下维持25min.此步关系到产品保 质期.密封:灭菌结束立即消压降温,当高压蒸汽 消毒器压力表的指针回零时,打开锅盖取出罐头, 趁热密封,旋紧瓶口,自然冷却. 2结果与讨论 2.1香辛料配比对产品质量的影响不同的调料 配比对产品风味有直接的影响,合理的香辛料配比 可有效除去蚕蛹的异臭味(表1).由表1可见,1号调 料味偏重,口味不清爽;3号口味偏淡,香味淡;2号 调料味适中,香味浓,无蛹异味,故取3号调料配比. 表1香辛料配比对产品质量的影响 注:a代表花椒,b代表八角,c代表草果,d代表桂皮,e代表茴香 2.2煮制时间对产品风味的影响不同的煮制时 间,加盐量对产品的风味有一定的影响(表2).因为 蚕蛹表面坚硬,要想蛹体吸足料液需要一定的时间 和温度.由表2可以看出加盐量3%,煮制3040min 均可得到风味佳,质量好的产品.但生产中考虑到 经济,故采用煮制时间30min为宜. 表2煮制时间和加盐量对产品风昧的影响 2.3灭菌时间和灭菌温度与产品质量关系灭菌 温度和时间影响产品的保质期和外观质量(表3).由 表3可见用1l5,30min虽能达到灭菌目的,但灭菌 时间长,营养受损;用125oc,20min虽能灭菌,但温 度过高,容易使蛹粒破碎而脂肪溶出影响外观;因 而选择l2o,25min既能保存营养又能灭菌,效果 好. 表3灭菌时间和灭菌温度与产品质量的关系 3产品质量标准 3.1感官指标产品外观色泽深棕色,油润光亮, 辣香,鲜香,醇香,酯香浓郁;无不良气味,滋味鲜 美,咸淡可口,蛹粒松散,完整,大小均匀. 3.2微生物指标