《合理选择饮食》PPT课件.ppt

选修1化学与生活 令人担忧的食品安全部题 令人担忧的食品安全部题 令人担忧的食品安全部题 不正确的食品消费观念 n在消费决定生产的时代，消费者的选择 决定了生产者的行为。你有“好色之心” ，商家给你加色素，你有“怜香之情”， 商家就给你加香精，你有“尝鲜之意”， 商家就给你加防腐剂?在食品安全问题 上，除了商家，消费者也有不可推卸的 责任。 合理选择饮食 问题：由课本图2-1“中国居民平衡膳食宝塔” ， 我们可以获得哪些信息？ 1、平衡膳食要求各种营养素搭配合理，在可能的 情况下，要吃得品种多些、杂些、广些。 2、平衡膳食禁止偏食和暴食。 3、平衡膳食要求持之以恒，养成健康的生活习惯 。 平衡膳食的一般搭配原则： 主食和副食搭配； 干食和稀食搭配； 粗粮和细粮搭配 荤菜和蔬菜搭配； 调查活动：写出你现在每天早中晚的 食谱。并另设计一份科学的食谱。 n早餐：要选择热能高是食物，提供足够的 能量保证上午的活动。如牛奶、鸡蛋、果 酱、馒头、米饭、面包和肉类食品等。 n午餐：既要补充上午的能量消耗，又要为 下午的消耗储备能量。如蛋白质、脂肪及 一定量的蔬菜。 n晚餐：要做到吃得适量、吃得好。保证足 够的热量和适量的蛋白质、脂肪及一定量 的蔬菜。 俗话说“早餐吃得好，午餐吃得饱，晚餐吃得少” 中学生每日吃食物的合适量（营养食谱） n 主食：（米、面、杂粮）400500克 肉类：（包括鱼、虾）5075克 蛋类：（12个）50100克 豆制品：50100克 新鲜蔬菜：400500克 植物油：10克 n 食盐：48克 n 除以上食物外酌情增加下列食物： 牛奶：150200克 水果：400500克 芝麻、花生、大蒜不多于50克 甜食（糕点、糖果）不多于15克 专家建议 uu谈到增加营养，你们马上会想到什么？谈到增加营养，你们马上会想到什么？ uu但是一个最常见、最普通的营养素但是一个最常见、最普通的营养素 却被人们忽略那就是水。却被人们忽略那就是水。 uu是蛋白质、脂肪、碳水化合物等物质吗？是蛋白质、脂肪、碳水化合物等物质吗？ 人体六大营养物质：人体六大营养物质： 糖类、脂肪、蛋白质糖类、脂肪、蛋白质 维生素、无机盐、水维生素、无机盐、水 在人体中的在人体中的 作用作用 认识认识水 水在人体中的作用 1、水是人体的重要组成 成分，约占人体体重的 2/3； 2、水是一种很好的溶剂 ； 3、水是进行体内反应的 介质和反应物； 4、水在人体内的运输作 用。 4、水能调节体温。 n注：每天摄取水最适当的量约是2.5 升 自然界存在绝对纯净的水吗？为什么？ 天然水都可以直接饮用吗？为什么？ 自来水、矿泉水、纯净水等，选择哪一 种饮用好呢？ 自来水价格便宜；自来水价格便宜； 矿泉水中含有一些对人体有益的矿物质和微量元素矿泉水中含有一些对人体有益的矿物质和微量元素 ，但价格较高；，但价格较高； 纯净水比较纯净，除水外，几乎不含有其他杂质，纯净水比较纯净，除水外，几乎不含有其他杂质， 但纯净水是否可以长期作为饮用水还存在争议。但纯净水是否可以长期作为饮用水还存在争议。 二、食物的酸碱性 1 1、食物的酸碱性是怎样分类的？、食物的酸碱性是怎样分类的？ 食物的酸碱性是根据食物在人体内的代谢产食物的酸碱性是根据食物在人体内的代谢产 物的性质来分类的。物的性质来分类的。 2 2、什么是酸性食物？什么是碱性食物？、什么是酸性食物？什么是碱性食物？ 酸性食物是指酸性食物是指由由C C、N N、S S、P P等组成的含丰富等组成的含丰富 蛋白质的食品，在人体代谢吸收后生成酸性物质蛋白质的食品，在人体代谢吸收后生成酸性物质 使体液呈弱酸性。使体液呈弱酸性。 碱性食物是指碱性食物是指水果蔬菜多含水果蔬菜多含K K、NaNa、CaCa、MgMg等等 盐类，在人体代谢后生成碱性物质，盐类，在人体代谢后生成碱性物质，使体液呈弱使体液呈弱 碱性。碱性。 【注意注意】 1 1）食物的酸碱性与化学上所指的溶液的酸碱性是）食物的酸碱性与化学上所指的溶液的酸碱性是 不同的概念。食物的酸碱性指的是代谢产物的不同的概念。食物的酸碱性指的是代谢产物的 性质，而溶液的酸碱性直接指溶液的性质。性质，而溶液的酸碱性直接指溶液的性质。 2 2）食物的酸碱性并非味觉上的感受。味觉上感受）食物的酸碱性并非味觉上的感受。味觉上感受 到酸味的物质，不一定是酸性食物。比如柠檬到酸味的物质，不一定是酸性食物。比如柠檬 等是碱性食物。等是碱性食物。 常见食物的酸碱性 n1.强酸性食品：蛋黄、乳酪、白糖做的西点或柿子、鱿鱼 干 n2.中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、鲔鱼、猪肉、鳗鱼、 牛肉、小麦、奶油、马肉等。 n3.弱酸性食品：白米、花生、面包、油炸豆腐、海苔、文 蛤、章鱼、泥鳅。 n4.弱碱性食品：红豆、萝卜、苹果、甘蓝菜、洋葱、豆腐 等。 n5.中碱性食品：萝卜干、大豆、红萝卜、番茄、香蕉、橘 子、南瓜、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。 n6.强碱性食品：葡萄、茶叶、菠菜、海带等。 n （广州市中医院肿瘤科主任张华提供） 3 3、选择食物为什么要注意食物的酸碱性？、选择食物为什么要注意食物的酸碱性？ 正常情况下人体内环境应正常情况下人体内环境应呈弱碱性，呈弱碱性，人体具有良人体具有良 好的好的酸碱缓冲系统酸碱缓冲系统，以缓冲掉食物等所带来的影响，以缓冲掉食物等所带来的影响 ，使体液保持，使体液保持相对恒定相对恒定的的酸碱值酸碱值；但这种自身调控；但这种自身调控 能力是能力是有限有限的，还需要通过的，还需要通过选择酸性或碱性食物选择酸性或碱性食物来来 加以控制。否则会出现加以控制。否则会出现酸中毒或碱中毒。酸中毒或碱中毒。 人体细胞 内的酸碱 平衡： 4 4、食物的酸碱性与健康饮食、食物的酸碱性与健康饮食 多吃碱性食物可保持血液多吃碱性食物可保持血液呈弱碱性，呈弱碱性，使得血液使得血液 中乳酸、尿素等酸性物质减少，并能防止其在血中乳酸、尿素等酸性物质减少，并能防止其在血 管壁上沉积，因而有软化血管的作用，故有人称管壁上沉积，因而有软化血管的作用，故有人称 碱性食物为碱性食物为“血液和血管的清洁剂血液和血管的清洁剂”。 人体体液的酸碱度与智商水平有密切关系。科人体体液的酸碱度与智商水平有密切关系。科 学家测试了数十名学家测试了数十名6 6至至1313岁的男孩，结果表明，岁的男孩，结果表明，在在 体液酸碱度允许的范围内，酸性偏高者智商较低，体液酸碱度允许的范围内，酸性偏高者智商较低， 碱性偏高则智商较高。碱性偏高则智商较高。 进食酸性食物过多，可破坏体液的进食酸性食物过多，可破坏体液的 酸碱平衡，人的生命活动就会受到酸碱平衡，人的生命活动就会受到 抑制，严重时甚至会危及生命，就抑制，严重时甚至会危及生命，就 像水被污染后，生活在水里的鱼儿像水被污染后，生活在水里的鱼儿 就要窒息甚至死亡一样。就要窒息甚至死亡一样。 uu人体正常的生理过程对所涉及的体液都有叫人体正常的生理过程对所涉及的体液都有叫 严格的酸碱性要求。如人体血液的严格的酸碱性要求。如人体血液的PHPH范围范围7.357.35 7.457.45。人体的自动缓冲系统，都使体液保持。人体的自动缓冲系统，都使体液保持 正常的范围，达到生理平衡。正常的范围，达到生理平衡。 但这种自身调控能力是有限的， 还需要通过选择酸性食物或碱性 食物来加以控制。 n占人体组成70%的水主要构成人体的体液，人体细 胞就生活在其中。保持体液酸碱平衡，人体细胞 才能健康正常地生存，否则，就会出现“酸中毒 ”或“碱中毒”。 n人体细胞内存在一些重要的酸碱平衡， 这些平衡需要通过选择不同的食物来保 持。 人体细胞的酸碱平衡：人体细胞的酸碱平衡： CO2+H2O H2CO3 HCO3- H2PO4- HPO42 - OH- H+ OH- H+ 食品食品 添添加加 剂剂 事件回放事件回放 n2005年苏丹红事件 n 2月18日英国食品标准局紧急责令各大超市和商店下架召回亨 氏、联合利华在内的359个品牌食品（近日又扩大为618个品牌） ，被怀疑含有致癌色素“苏丹红一号”。 n 2月23日国家质检总局发出紧急通知，要求各地质检部门加强 对含有苏丹红（一号）食品的检验监管，严防进入中国市场。 n 3月2日、3日北京检测发现，亨氏美味源（广州）食品有限公 司批次为“2003年7月7日”的“美味源”牌金唛桂林辣椒酱2样本检 出“苏丹红一号”，残留量为0.6毫克/千克。质检总局责令亨氏停止 生产所有辣椒制品。 n 3月10日湖南省工商局发出紧急通知，称发现长沙“坛坛乡”调 料食品有限公司生产的“坛坛乡”牌风味辣椒萝卜含有“苏丹红四号” ，北京、上海家乐福超市主动下架。 n 3月16日傍晚肯德基所属的百胜餐饮集团宣布，肯德基新奥尔 良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料被发现含有苏丹红（一号）成分， 国内所有肯德基餐厅停止售卖，同时销毁所有剩余调料。 苏丹红是一种人工合成的 红色染料，常作为一种工 业染料，被广泛用于如溶 剂、油、蜡、汽油的增色 以及鞋、地板等增光方面 。 食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类 。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为是指利用动植物或微生物的代谢产物等为 原料，经提取所获得的天然物质；原料，经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是是 指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、 聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大多属于聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大多属于 化学合成食品添加剂。化学合成食品添加剂。 食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防是指为改善食品品质和色、香、味以及为防 腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 三、安全使用食品添加剂 三、安全使用食品添加剂三、安全使用食品添加剂 n 1、食品添加剂的分类： 2、食品添加剂的作用（后附表） (一）着色剂 （二）调味剂 （三）防腐剂 （四）营养强化剂 一些常用的食品添加剂 类别类别功 能品 种 着色剂剂 调节调节 食品色泽泽，改善 食品外观观 胡萝萝卜素（橙红红色）、胭脂黄色红红（ 红红色）、柠柠檬黄（黄色）、苋苋菜红红 （紫红红色） 调调味剂剂 调调强食品原有的味道或 添加 食盐盐、食醋、味精（谷氨酸钠钠） 防腐剂剂 阻抑细细菌繁殖，防止食 物腐败败，抗氧化剂剂也 是一种防腐剂剂，作用是 抗氧化，防止空气中的 氧气使食物氧化变质变质 。 苯甲酸钠钠、硝酸盐盐、亚亚硝酸盐盐、二 氧化硫 营营养强 化剂剂 补补充食物中缺乏的营营 养物质质或微量元素 食盐盐加碘、酱酱油加铁铁、粮食制品中加 赖赖氨酸、食品中加维维生素或钙钙、硒、 锗锗等 n目前我国食品添加剂目录中有1960多种添加 剂，共有22类。 分别是（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3 ）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝 固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂 （10）甜味剂（11）着 色剂（12）乳化剂（ 13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂 （16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（ 19）保鲜剂（20）香料（21）营养 强化剂（ 22）其他添加剂。 n酸奶 果胶（增稠剂）副作用：有的增稠剂是淀粉 水解产生的糊精、改性淀粉等，它们本身无 毒无害，但容易升高血糖，甚至可能导致更 剧烈的血糖反应。 标准：我国允许使用的有琼脂、明胶、 卡拉胶等25种。 推荐：目前使用广泛的是卡拉胶、黄原 胶以及改性淀粉、纤维素等自然界存在的高 分子碳水化合物。 （酸奶含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素 ，所以不需添加防腐剂。） n冰激凌、雪糕 着色剂：日落黄、柠檬黄、胭脂红、苋菜红 、亮蓝等都是食用合成色素，也称食用合成 染料。 副作用：因对人体有害，不能用于糕点 及肉制品。 标准：我国规定，任何婴幼儿食品中严 禁使用任何人工合成色素。 n面粉 过氧化苯甲酰和过氧化钙（增白剂）过氧化苯甲酰 中含有微量砷和铅，欧盟等发达国家1997年已禁止 将过氧化苯甲酰作为食品添加剂使用。过氧化苯甲 酰主要是通过氧化作用，使面粉中的色素氧化分解 达到增白的目的，本身还原为苯甲酸残留在面粉中 。 副作用：过氧化苯甲酰除了增白作用外，不能 改善小麦粉的质量。 标准：所有欧盟成员国规定过氧化苯甲酰和过 氧化钙都不得用于任何食品中。澳大利亚和新西兰 也规定，过氧化苯甲酰不得用于小麦粉中，仅可作 其他食品的加工助剂使用，其最终残留物不得超过 40mg/kg。 我国是世界上唯一批准在面粉中使用过氧化钙 的国家。美国和加拿大批准氧化钙仅限于面包中使 用。我国批准的使用量是500ppm，是美国的7倍， 加拿大的5倍。 消费者应注意的四种食品添加剂消费者应注意的四种食品添加剂 n漂白剂：漂白剂在食品加工中应用甚广，微量 使用可使食物增白、增艳，但氧化漂白剂可使 食品的营养成分遭到破坏，个别加工者甚至使 用国家严禁在食品加工中使用的工业增白剂。 n被曝光的食品：病死母猪肉做肉松，为改变肉 制品的色泽，就加入大量双氧水使死猪肉变色 ；某企业制造椰果时，加入大量双氧水，使椰 果晶莹透亮；用氧化漂白剂掩盖肉类、海产的 腐败变质外观；将含甲醛成分的致癌的工业用 品“吊白块”添加到米粉、腐竹等食品中去。 n提醒：认准食物原色，莫被美丽的外表迷惑。 食品外表异乎寻常地光亮和雪白，例如本来偏 黄的牛百叶非常白净，银耳、粉丝、腐竹、米 粉等过于雪白，最好莫购。 n着色剂：着色剂是使食品着色和改善食品色泽的 物质，通常包括食用合成色素和食用天然色素两 大类，有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑 红、柠檬黄、日落黄等。 n被曝光的食品有：滥用柠檬黄等加工情人梅；水 果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜艳 ，不褪色；以名为加丽素红的一种色素类饲料添 加剂喂养鸡，使其产出颜色偏红的鸡蛋。 n提醒：消费者在购买时颜色浓艳夸张的食品，都 有可能存在滥用着色剂的现象。 消费者应注意的四种食品添加剂消费者应注意的四种食品添加剂 n防腐剂：狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯 甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义 的防腐剂还包括那些通常认为是调料而具 有防腐作用的物质，如食盐、醋等。 n被曝光的食品：某些腐竹、米面制品。 n提醒：一些加工者为降低成本，使用非食 品用工业原料，如福尔马林在海鲜业被普 遍使用，消费者可采用闻、看的方法鉴别 ，有刺鼻气味的莫买 消费者应注意的四种食品添加剂消费者应注意的四种食品添加剂 n甜味剂：甜味剂是指赋予食品以甜味的食品 添加剂，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆 、糖精钠等。成本较低的糖精钠，使用有一 定上限。 n被曝光的食品：过量使用糖精钠的现象很常 见，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中 。 n提醒：消费者购买时应仔细察