流行国际的酿酒葡萄种类.doc

如说地理条件决定了葡萄酒风味的细节变化，那么葡萄酒的主导风味就来自葡萄种类了。著名的葡萄酒大师杰西斯罗宾逊说过一句话，“葡萄酒90%的风味来自葡萄品种”。而对于葡萄酒爱好者来说，了解不同的葡萄种类是进入葡萄酒王国最好的一把钥匙。 葡萄种类有成千上万种，按照属地划分有欧洲种(Vitis vinifera)和美洲种两大类。欧洲种是最优秀的酿酒葡萄，简单来说，就是这类葡萄具备酿造优质葡萄酒的先天条件，比如足够的糖度和酸度等。目前全世界绝大多数的优质葡萄酒都是使用欧洲种葡萄酿造的，例如有大家耳熟能详的赤霞珠，美乐，霞多丽，雷司令等。而美洲种发源于北美洲东部，例如有河岸葡萄(Vitis.riparia), 沙地葡萄(Vitis ruperstris)，夏葡萄(Vitis.aestivalis),美洲种葡萄酿出的酒带有潮湿的皮毛或者狐臭的味道，不大受欢迎，名气也不够响亮。 下面介绍几种流行国际的欧洲种酿酒葡萄。 白葡萄品种 霞多丽Chardonnay 霞多丽是一个不寻常的品种，因为它无论在寒带，还是在热带(Californian Central Valley)都能酿造出诱人的葡萄酒。它的水果香气根据它种植的地区变化。在凉爽的气候带，例如Chablis夏布利，葡萄酒呈现绿色水果(苹果，梨)，柑橘和植物(黄瓜)的香气。在温和的气候带，例如勃艮第和一些新世界的优质产区，葡萄酒呈现白色核果(桃子)和柑橘，并捎带一些香瓜的香气。在温暖的气候带，例如大部分新世界地区，葡萄酒表现出热带水果的香气(桃子，香蕉，菠萝，芒果)。 霞多丽的许多香气不是来自葡萄本身，而是来自酿酒的工艺。如果酒出现乳制品的香气(黄油，奶油)，这些香气来自苹果乳酸发酵(Malolactic Fermentation)。Lees(发酵完成后的死酵母)也可以在酒中通过搅拌来增加葡萄酒的复杂香气。经过橡木处理的霞多丽会有香草，椰子和烘烤的香气。 不是所有的优质霞多丽都有橡木的香气。有时候在凉爽气候下的霞多丽，香气十分的细腻，橡木很容易掩盖住它的香气。夏布利的霞多丽有很纯的果香，只用一点橡木或者不用橡木即可。如果用优良品质的葡萄酿造出的葡萄酒可以在新橡木桶中发酵或者陈化，让果香和橡木的香气得到平衡。热带气候下的霞多丽更趋向于重酒体，和奶油的质感。最好的霞多丽有极好的窖藏能力，随时间的变化会展现出蜂蜜香型坚果的味道。 长相思Sauvignon Blanc 长相思是一种芳香的白葡萄，酿出的酒经常显示出有力的绿色水果和植物香气(醋栗，接骨木花，绿甜椒，芦笋)，高酸度，中等酒体，干性，为了体现它的植物香气特点，长相思需要寒冷的气候条件，尽管它可以忍受温带气候，如温暖地区的葡萄酒，但是，相对于寒冷地区的葡萄酒，它缺乏浓郁，辛辣复杂的植物性香气。 大多数长相思没有橡木香气，为了达到一种清爽的果味风格，有一些温带地区的长相思通常会在橡木桶中培养，橡木会给酒增加一些烘烤和辛香(香草，甘草)，大多数长相思并不会随着陈年而提高品质，尽管他们可以陈放，他们会失去自身有魅力的新鲜，变得陈旧无味。长相思的高酸度，也同样适合甜酒，尤其是Sauterne地区。 雷司令Riesling 雷司令是一种香气很重的白葡萄品种，他与Sauvignon Blanc一样，水果香与花香远多于植物的味道。在冷气候带，如果葡萄是在成熟的时候采摘的(而不是过熟), 酒中就会有绿色水果的味道(青苹果,葡萄) 以及花的香气, 有时还会有一些柑桔的味道( 柠檬与青柠檬). 在温带, 柑桔与核果的味道成为主导, 有些酒可以明显闻到新鲜青柠檬或白桃的味道。 糖份在这个品种中慢慢堆积,而且还会很好的保留酸味,在秋季气候稳定,干燥,阳光充足的地区, 雷司令适合稍晚采摘. 核果与热带水果的味道会被慢慢发觉( 桃子, 杏, 菠箩, 芒果)。 这些因稍晚采摘而形成的风格可以是干,中性的或是甜的。 雷司令是很适合制造奢华的甜酒, 因为他会将糖份与酸浓缩, 但同时也很容易被贵腐霉感染。 高酸度以及强烈的水果味道使雷司令在瓶中很好的陈化, 并得到蜂蜜与烘烤味道. 有时陈年的雷司令酒中也会出现汽油的味道。 赤霞珠Cabernet Sauvignon 赤霞珠给予葡萄酒较深的颜色，足够的单宁和酸度，以及浓郁的香气，典型的香气包括黑色水果(黑醋栗，黑樱桃)，经常伴随着植物性的香气(甜椒，薄荷，雪松)。 在一些上好的赤霞珠酒中，经常会使用橡木桶来陈酿葡萄酒，这个过程中，会柔化单宁以及增加橡木香气(烟熏，香草，咖啡)。 赤霞珠喜欢温度或热的气候。在寒冷的气候或者寒冷的年份不能成熟。如果用不成熟的赤霞珠酿酒，会让口感粗糙涩口，以及带有不愉快的草本类气味。 炎热气候下酿出的赤霞珠，具有重酒体，柔软的单宁，更多的黑樱桃香气以及较少的草本类香气。 由于赤霞珠具有浓郁的果味，高单宁和高酸度，因此赤霞珠是一种优秀的酿酒葡萄品种，以及具有好的陈年潜力。 美乐Merlot 美乐也是一种黑葡萄品种，酿出的酒比起赤霞珠来，香气显得简单和清淡一些，单宁和酸度也较低一些，但是通常具有更重的酒体和更高的酒精度。美乐的风味分为2组，取决于葡萄是如何成熟的。 通常的国际风格，将美乐 种植在炎热气候或者是采用温暖气候中过熟的葡萄，具有典型的黑色水果风味(黑莓，黑李子，黑樱桃)，重酒体，中等或低酸度。高酒精度以及中等的单宁。有些超熟的葡萄还显现出果糕(一种包括坚果、糖渍果或干果的且含有过多香料的糕饼)和巧克力的风味。 另一类美乐则呈现更加优雅的风格，通常是在温暖或是较寒冷的气候，带有红色水果的特色(草莓，红莓，李子)，以及一些植物香气(雪松)，稍微高一点的单宁和酸度。 如同赤霞珠一样，最好的美乐 酒经常在橡木桶中培养和成熟，获得更多的辛香和橡木风味(香草，咖啡)。 黑皮诺Pinot Noir 黑皮诺是一种黑葡萄，皮薄，所以做出的酒颜色相对较浅，单宁含量相对赤霞珠较低。黑皮诺喜欢温和凉爽的气候，如果太冷葡萄不会成熟，会有过多的植物气味(包菜，潮湿树叶)，如果太热，它会失去细腻的香气，酒更像甜腻的果酱。少数几个地区能找到适合黑皮生长的环境，这些地方的酒会有红色水果和植物，动物的香气。 某些黑皮诺会随着时间变得非常复杂，比如勃艮第的红葡萄酒。除了非常好的勃艮第酒，大部分的黑皮诺都适合在年轻的时候饮用。一般温和的使用橡木来陈化黑皮诺，过量新橡木使用带来的烘烤和香草气味很容易盖过它本有的细腻香气。 西哈/西拉子Syrah/Shiraz 这个葡萄品种在法国叫做Syrah,在澳大利亚叫做Shiraz。 西哈葡萄，像赤霞珠一样，果实小，颜色深，皮厚。葡萄酒颜色深，拥有较高的单宁和酸度。通常为重酒体，带有黑色水果和巧克力的香气。许多西哈葡萄酒